那么怎样才能让肥肉既发挥功效又不产生危害呢？我认为最关键的就在于烹饪方法。北宋大诗人苏轼创制“东坡肉”，其味肥而不腻、香甜软糯、入口即化，可谓色、香、味俱全，如今已成了一道江浙名菜。苏东坡深谙红烧肉制作之道，曾作《食猪肉》一诗：“……慢着火，少着水，火候足时他自美。”文火慢炖，这样做出来的肉，不仅滋味浓郁鲜美，而且更具营养价值。实验证明，当猪肉炖煮两三个小时后，其中的饱和脂肪酸将减少30%—50%，同时不饱和脂肪酸成倍增加。
研究表明，低脂饮食（即脂肪摄取比例低于20%的饮食），会促进身体新陈代谢，此时体内坏胆固醇开始降低，但同时好胆固醇的含量也会减少。对于那些体内好胆固醇含量低于每百毫升37毫克以下的人来说，这无疑会给身体带来较多的危险。所以，长期的低脂饮食，只适合高胆固醇患者，正常人不宜盲目使用。
每个人对脂肪的摄入量差异比较大，低者每日不及20克，高者可多达160克，占总热量的20%—30%。不同年龄段的人，对脂肪的需求也不相同。健康吃油，不同年龄组的人应有各自的侧重点。
比如婴幼儿脑组织发育快速，神经组织生长所不可缺少的各种必需不饱和脂肪酸，如DHA、ARA，容易供应不足。母乳中此类脂肪酸含量丰富，因此因乳哺养最能解决婴儿必需脂肪酸缺乏的问题。
而青少年和中年人饮食中常见的问题是脂肪摄取不均衡，主要是不饱和脂肪酸所占比例不合理，饱和脂肪酸太多、不饱和脂肪酸少，尤其是多不饱和脂肪酸太少。说白了，就是动物脂肪摄入过多，含丰富亚油酸的植物油摄入太少。所以应多摄取富含亚油酸、亚麻酸、22碳六烯酸及花生四烯酸的的优质植物油。
老年人食物中脂肪容易过量。老年人由于活性细胞大量丧失，基础代谢率降低，如60岁以上的老年人，基础代谢率比30岁左右的年轻人低约10%。身体瘦肉组织群降至年轻时的80%，脂肪沉积则大约增加一倍，一般可达26公斤。WHO建议老年人热量需要为，40岁以上，每增长10岁，总热量依次递减5%、10%、20%和30%。我国生理学会曾建议：61—70岁老年人总热量可较成份减低20%，71岁以上减低30%。根据这个规律，老年人摄取脂肪每日40克左右为宜。
◇要美味还是要健康
中国人的菜肴讲究“色香味俱全”，在满足视觉享受的“色”之外，第二重要的就是“香”。人们常用“香喷喷”、“香气四溢”、“香甜可口”、“香气扑鼻”、“唇齿留香”等词语来形容菜肴的美味诱人。很多人认为油越多，菜越香，平日做菜习惯把食用油当作调味品使用。
对于这样一个饮食误区，我需要指出，从营养学的角度来看，过分追求油的香味是不可取的。人体所必需的脂肪酸有70%都来自于食用油，油脂对健康来说是必不可少的。但现在人们生活水平大幅提高，饮食结构中已经有了大量的蛋白质和脂肪，如果摄入食用油过量，很容易导致胆固醇升高，形成高血脂，还有可能酿成动脉粥样硬化。
我认为，健康吃油，除了不可盲目“求香”、“贪美味”，还有很重要的一点就是选择最适合自己的食用油。现在的食用油的种类非常之多，如花生油、大豆油、色拉油、葵花籽油、调和油等等，颜色有深有浅，价格高低不等。我老伴儿去超市采购的时候，看到货架上琳琅满目的食用油时，总是很迷茫，不知道选哪一种才好。我想，家庭主妇们也时常会有这样的烦恼吧？
食用油的种类不同，特点和功效也不尽相同。如大豆油中含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素D、E，有降低心血管疾病、提高免疫力之功效，加上它的消化吸收率高达99%，比较适合老年人食用。
玉米油极易消化，其不饱和脂肪酸含量达80%以上，包括亚油酸等人体自身不能合成的必需脂肪酸，还含有丰富的维生素E，除可用于煎、煮、炸外，还可直用于凉拌。葵花籽油含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸、α-亚麻酸在体内可合成与脑营养有关的DHA，孕妇吃葵花籽油有利于胎儿脑发育。
葵花籽油和玉米油比较适合工作压力大的上班族和女性朋友食用。因为这两种油中亚油酸及维生素E含量丰富，对于现代人抵御“三高”、预防心血管疾病和延缓衰老很有好处，而且价格适中，是大众化的营养型食用油。
花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质，可降低血小板凝聚，降低总胆固醇和坏胆固醇水平，能有效预防动脉硬化及心脑血管疾病。
相对于植物油，猪油含较高的饱和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。但猪油不可不吃，因为其所含胆固醇是人体制造类固醇激素、肾上腺皮质激素、性激素和自行合成维生素D的原料。而且，猪油中的α-脂蛋白能延长寿命，这是植物油中所缺乏的。
色拉油是植物油中加工等级最高的食用油，已基本除尽了植物油中的一切杂质和蜡质，所以颜色最淡。色拉油适用于炒、炸、煎和凉拌，这是其它食用油所不及的。
调和油多由几种油混和调制而成，适应现代人对健康饮食的需求，可用于日常菜肴的炸与炒。它具有调整血脂、预防心脑血管疾病、滋润肌肤、消除疲劳、改善体质、延缓衰老的作用。有些人平时饮食无序，那么最好选择调和油，这样能最大限度地保证饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸摄取的平衡。
食用油的品种繁多，食用油应根据自己的身体情况搭配使用，不宜老吃一种油。依据个人的饮食习惯及烹调方式，选择适合的食用油才是最明智的方法。此外，健康用油还有这样几个注意事项：
不同的烹调方式使用不同的油。如凉拌或熟食拌油可用香油、花生油、橄榄油或山茶籽油，一般的煎炒可用豆油、玉米油、葵花油，只有在大量煎炸食品时，才考虑烤酥油、棕榈油、猪油等油脂。
油烧七分热就好，不要热到冒烟才烹调食物；用过的油，不要倒入新油中，炸过的油用来炒菜为宜，尽快用完，切勿反复使用；储藏食用油最好用铁质容器，油瓶应放在阴凉、干燥、无日光直射的地方，因为油被光线照射后会逐渐变质。
◇胆固醇，是敌人还是朋友
我的小孙子今年九岁，正是生长发育的重要时期。他妈妈每天早上给他准备早餐，经常换着花样吃，但基本少不了一杯牛奶和一只鸡蛋。他从不挑食，丰富又营养的早餐总是吃得不亦乐乎。可最近小家伙突然不肯吃鸡蛋了，我问他原因，他还慢条斯理地跟我解释：“胆固醇对身体不好，我们课本里写了，鸡蛋黄里的胆固醇非常高，所以我不能再吃了。”说完把我和他奶奶都逗乐了。
说起胆固醇，别说小孩子压根不明白是什么，就连大人也很少能有正确而全面的认识。许多中老年人“谈胆固醇色变”，认为胆固醇是致病的罪魁祸首，是高血压、冠心病和动脉硬化的元凶，可以说是“百害而无一利”。他们希望身体里的胆固醇越少越好，希望把膳食中的胆固醇清除干净，似乎不这样做就不能维持正常的血胆固醇浓度，就不能保证健康。
这是一个典型的认识误区。对待胆固醇，不能片面地当作朋友或敌人。不管是血清胆固醇还是膳食胆固醇，都应以“一分为二”的原则，全面而客观地评价胆固醇的“功”与“过”。
作为血脂的一种，胆固醇是细胞膜的重要组成成分，对保持细胞膜的稳定和通透性有重要作用。胆固醇还是身体内性激素、肾上腺皮质激素、维生素D和胆汁酸的重要原料。因此胆固醇是生命必需的物质，没有胆固醇就没有生命。
毋庸置疑，胆固醇过高会对身体引起危害。血清总胆固醇水平增高是导致冠心病的独立危险因素。血清总胆固醇越高，发生动脉粥样硬化的风险越大，时间也越早。血清总胆固醇每降低1%，发生冠心病的危险性可减少2%。总胆固醇又分为低密度胆固醇和高密度胆固醇。如果血液中的总胆固醇或者低密度胆固醇或者甘油三酯升高后，冠心病的危险性就大大增加了，因此通常把低密度胆固醇叫做“坏胆固醇”。而高密度胆固醇则对心血管有保护作用，有抗动脉粥样硬化的作用，称之为“好胆固醇”。
胆固醇过高的时候刚开始是没有症状的，所以称之为“沉默的健康杀手”。多数胆固醇高的患者都是在医院里进行血液化验才发现自己胆固醇高的，这时通常已患有心脏病了，只能感叹为时已晚。因此了解自己血液中胆固醇含量的情况、尽早预防动脉粥样硬化和心脏病的发生是很重要的。最好的方法就是定期去医院化验血脂。我建议20岁以上健康成人每五年化验一次血脂，45岁以上的健康人应该每年化验血脂。对于那些已经患有高血压、糖尿病、冠心病的人，则更应该关心自己的血脂水平和胆固醇水平，最好每半年就复查一次。
另一方面，胆固醇过低，同样会对人体产生不利影响。由于胆固醇通常与其他营养素（如蛋白质、部分维生素、微量元素等）共存于膳食中，过分限制胆固醇，有可能也同时限制了其他有益营养素的合理摄入，这对健康是不利的。
一项临床医学研究结果显示，血液中胆固醇含量较低的人，患结肠癌的几率大大高于正常人。维生素A具有防癌作用，胆固醇含量较高的动物性食品中，往往含有较丰富的维生素A；而且维生素A是脂溶性的，没有脂肪的存在，机体便难以吸怍。因此膳食中胆固醇摄入过少的人，很容易出现维生素A缺乏，从而增加了结肠癌的发病等。
人体中的胆固醇约有30%来自膳食（外源性），而70%则来自于自身合成（内源性）。若严格限制膳食胆固醇，则体内合成将增加；反之，若膳食胆固醇较高，则体内合成将减少。在一般情况下，二者保持动态平衡。也许，这可在一定程度上解释为什么一些长期吃素食、膳食胆固醇摄入很低的人也可能出现血胆固醇增高。所以说，适量摄入瘦肉、鱼类、牛奶、鸡蛋等，对维持人体健康是必需的。
饮食控制是控制血液胆固醇水平的一个主要方法，合理的膳食才不至于使得食品中的胆固醇水平过高，同时又能够保证身体的营养。另外适量的有氧运动是降低胆固醇的好方法。运动还可以让高密度胆固醇升高，高密度胆固醇能够防止动脉粥样硬化。
◇反式脂肪酸，健康的隐形杀手
棋友老刘个子不高，体重却不轻，五十岁后就基本没低于80公斤，甚至还有日渐增长的趋势。大伙儿都戏谑他是典型的“球型身材”。老刘对此非常苦恼，他跟我说：“我一日三餐都正常吃啊，饭量也在控制，吃得并不算多，为什么还是越来越胖？”我仔细询问后才知道，老刘的妻子经常上晚班，他自己又不太会做饭，而且觉得一个人吃饭，随便糊弄一点就行了，所以晚上就经常吃些方便面、饼干之类的方便食品。平时老刘还喜欢在家附近的西点店买些奶油蛋糕、起酥面包之类的，觉得既可以当早餐，又能作点心充饥，饿了就吃一点，又好吃又方便。
我听完之后对老刘说：“你如果还是经常吃这类食品，恐怕肥胖还是初步的表现，用不了多久你的身体就可能出现更严重的问题了。”
我们每天摄入的食物中，烹饪食物油含有大量的脂肪。然而，人们可能并不知道，脂肪也有好坏之分。好脂肪（如顺式脂肪、不饱和脂肪）有助于新陈代谢，是身体生长发育必不可少的物质。而反式脂肪（又名反式脂肪酸）则是不折不扣的坏脂肪，可以说是人类健康的“杀手”。
反式脂肪酸危害众多，首先是引起肥胖。反式脂肪酸不易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。其次，还会降低工记忆力。因为反式脂肪酸对有利于促进人类记忆力的胆固醇具有抵制作用。有研究认识，青壮年时期饮食习惯不好的人，年老时患老年痴呆症的几率更大。
反式脂肪酸还容易引发心脑血管疾病。一项研究结果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的好胆固醇含量下降。同时还会增加人体血液的黏稠度，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。
对于怀孕期或哺乳期的妇女来说，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，从而影响生长发育。
反式脂肪酸会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收，对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。另外，反式脂肪酸还有可能减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程，容易引起不育症。
