可是时日迁延，仪式化日益严重，怀石料理也就越发庞杂，甚至单纯为茶食而定的“茶怀石”，都从“一汁三菜”变成了起码六至八道菜，什么菜名贵摆什么菜。于是怀石料理本来是配茶的，如今却成了贵族沙龙、宰客专用。千利休如果复生，一定皱眉头：老夫好歹是一代茶圣，当年又不是没钱，吃不起料理，好容易把茶室精简到四张半榻榻米，把个奢华的茶会搞成了清静素雅的套路，好容易琢磨出一汁三菜这个丰简得宜，既饿不死你们又不让你们吃腻的菜谱，你们倒好，又全部返回去啦！
中国人的茶食，就没那么琐碎规矩。一来古代小说里，常把喝茶写作“吃茶”，真是吃的。《金瓶梅》里，王婆和西门庆制造中国史上最著名奸情案，为了哄住潘金莲，就先“浓浓地点道茶，撒上些出白松子、胡桃肉”，是路边茶铺的喝法。孟玉楼要跟西门庆谈亲事，请喝的就是橘子泡茶，清雅得多。《西游记》里蜘蛛精的师兄多目怪，为了给唐僧师徒下毒，就在茶里下了几颗枣子。《梦粱录》里，宋朝人四时卖“奇茶异汤”，花生、杏仁、芝麻、核桃都敢往茶里放，看着方子都很香。
至今吴方言里，“喝水”二字还被读为“吃茶”。扬州人认为“上午皮包水，下午水包皮”，即上午茶馆下午澡堂，是人生至乐。实际上一上午若真是光喝茶，人都喝成仙了，一下池子都化没了，所以在茶馆里主要还是吃。干丝、五香牛肉、烧卖，皆可佐茶。老扬州、南京人有“吃讲茶”之俗，比如要谈事，就不吃饭而吃茶。来笼点心，两碗茶，事情就能谈下来。淮扬点心名动天下，一大半倒是吃茶吃下去的。比如扬州有名的干丝。老年代扬州，徒弟学手艺，先学切干丝。练习步骤，开始是切姜丝，切得熟极而用刀如神了，再切干丝。按扬州老例，干丝切好了，分大煮或拌。拌也就是烫，干丝用水略一烫，加三合油，宜茶宜粥。大煮干丝算一道菜，须下火腿、干贝、皮蛋等熬汤，众家亲贵王公，捧出一道小家碧玉的干丝来。扬州人以前上茶馆，彼此客气。“请你煮个干丝吧？”“拌就好，拌就好。”而且干丝非只刀工利落，豆腐干本身亦不寻常。广东茶餐厅的吃茶是最夸张的，比起后面堆山填海的云吞面、虾饺、河粉、白云猪手、豉汁凤爪们，茶真的只是山间白云、湖上浮萍，纯是点缀，但最后这一系列行为，还是“饮茶”——说也奇怪，边吃边聊，消磨掉如山积的时间和饮食，只要冠以“饮茶”二字，忽然就云淡风轻了。
吃蟹
龙王每次遭哪吒或孙悟空等突袭时，总是只能气急败坏地升帐点兵，派出的也总是虾兵蟹将。这安排很有道理：虾们孱弱柔嫩，只好做兵；蟹们横行霸道，身有盔甲，有钳有脚，好威风好煞气，就能做将啦。可怜蟹将虾兵连同龟丞相，同样缺少威慑力。每逢入秋，中国人就急吼吼地“通缉”蟹将军。江南人吃不到蟹时，有道菜叫作蟹粉蛋，也有叫假螃蟹的。大致是蛋清蛋黄分开打匀，以姜、醋调味炒之，蛋清如蟹肉，蛋黄如蟹黄，粥饭皆宜——其实也就是解个馋罢了。
拿这菜为例，可以印证蟹之美味。蟹肉如蛋清，柔嫩细白；蟹黄如蛋黄，口感酥沙。但说到底，也只能是当作备胎，聊解莼鲈之思。因为吃细一点的都知道，蟹肉除了细嫩，还有丝丝缕缕的秀挺好处，是为鸡蛋所无。日本人烤大海蟹，专吃丝缕长条的蟹肉，非蛋白可比。蟹黄美味，堪比鱼子，又远非鸡蛋可比。但是说到底，蟹最美味的，是蟹本身的鲜味。姜、醋再怎么以假乱真，终究不能鱼目混珠。
明朝著名的李渔先生，除了能写《玉蒲团》品鉴男欢女爱，对饮食也有研究。他老人家说天下鲜者就两个，一是螃蟹，一是笋。酸甜苦辣都能用调味法子勾兑，唯独这鲜味，就像天生才情，不能以人工法子得之，所以格外珍贵。张岱说食物不加盐、醋而五味全者，就剩蟹了，意思相去不远。等秋天肥蟹，蒸完了，一剥开壳，好家伙，满壳膏脂香肥，任哪个厨子都调制不出。
蟹味极香，所以蟹脚肉烤了或煮了，肉自带鲜甜之味；加姜、醋自然味极美，不加姜醋其实也大可吃得，吸罢一条蟹腿，吸得出好一口蟹汁。蟹壳里膏脂满腹，蟹黄是珍宝自不待提，咬一口牙都酥倒，看那红珠般的模样就让人心痒。但蟹壳里的汁液碎末同样动人。广东有种吃法，是以蟹壳焖蛋炒饭，饭松软，汁亦入味，香味全出，食之真令人感动落泪。
吃蟹最热闹的，莫过于江南。别处自然也吃，但不像江苏无锡、上海、浙江杭州这样，全民都有吃蟹的手法。清时官宦宴席，讲究点的得上蟹八件，给蟹动外科手术，以便一只好蟹身上的犄角旮旯、丝缕肉汁，都被人类搜刮干净。但江南老百姓可不必劳烦器械。任何一个江南老阿姨，给她整蟹一只，她自有办法把这蟹盘剥得一干二净，真让人诧异她怎么这么好的牙口。上海人贪吃这一口蟹，甚至可以接受每年蟹季到来时，比寻常小笼包贵上一倍的蟹粉小笼包。杭州有著名的虾爆鳝，是奎元馆为首的面馆头牌，用来做面浇头无往不利。可是到蟹季到来，苏州、杭州都会有蟹粉、虾仁这类神异的菜。本来虾肉滑润清甜，蟹粉浓香酥融，未必相配，但这就像黄金白玉、鲜花着锦，奢侈之极，让人无从抵抗这感觉。
广东人吃蟹，不如江南人精细并存其本味，但花样繁多。比如香炒蟹这等做法，江南人就不擅长。传统卫道士自然会批评这种法子损了蟹婉妙鲜浓的细腻味道，但蟹壳炒香脆后直接吃的诱惑还是很动人。日本不太产河蟹，也不像江南人般懂得蒸煮蟹剥蟹粉，所以对炒蟹或烤蟹类做法趋之若鹜。
欧美人对蟹的感觉尤其特殊。1912年9月26日，德国的威悉支流阿勒河捉到过一只河蟹，当时德国人都啧啧称奇呢——就是说，德国人传统里连见到河蟹都少，遑论吃之？然后呢，河蟹又不是肉头厚、容易纳入饮食计划、料理起来很方便的那类东西。实际上论吃得细，中国人肯定是世界翘楚。对中国人吃凤爪、鸭颈、牛肚这类细东西的热爱，欧洲饮食体会不深；河蟹在中国可以被剥壳细吃，欧洲人没这么细腻的爱好。20世纪80年代，勃兰登堡有湖产河蟹，德国人还嫌河蟹和鱼抢东西吃，打算灭绝河蟹——后来不知道怎么吃，只好拿来肥田，还嫌腥气重。可是如今，德国人也能跟美国人似的，烤烤蟹吃了。问题是欧美人从来只重吃蟹腿：中国人爱若性命的蟹粉和蟹黄，许多西方人觉得有肥皂味。真是“甲之蜜糖，乙之砒霜”。所以在欧洲菜市场，很容易遇见慷慨老板，看你买了八条蟹腿，把一个连壳蟹白送给你。运气好的，一回家能啃一整壳的蟹黄。当然也有运气差的，赶上那蟹长了一个宽袍大袖的壳，留着瘦骨伶仃的身子，那就徒呼奈何啦。
蟹最美妙的，还是其多样。在中国人的食谱里，猪肉厚润，但苏轼也说“富者不肯吃”；羊肉清鲜，但有膻味；其他牛肉、鱼肉、兔肉、鸡肉，都多少有些或粗肉或秀雅。蟹就没有这些问题：本身鲜浓，可蒸可煮，可以做主菜，可以配各类东西。要油腻也油腻，要清爽也清爽。张岱年轻时跟人吃蟹，配飞腊鸭、牛乳酪、醉蚶、鸭汁煮白菜，再加上谢橘、风栗、风菱当果子，等等——这还不算饭茶和酒。看起来乱七八糟，但都配得上。如果主菜是熊掌或蹄髈，这么配菜就显得不伦不类啦。
最妙的是，螃蟹这东西，看着宏伟，可是体量不大。没听说过谁吃螃蟹吃出一身肥膘的。林黛玉这种多愁多病的身，在《红楼梦》里也能吃螃蟹，只是要喝口合欢花浸的烧酒，末了还能和贾宝玉、薛宝钗一起写螃蟹诗。你看，吃螃蟹既可以开怀大嚼，品其美味，又不伤斯文——反正大家都会吃得满桌壳爪，林黛玉都不例外嘛。
法国人吃鹅肝
世界人民都爱吃肝。老北京人，平民吃炒肝，有钱人去山东馆吃鸭肝；南京马祥兴，有明朝就传下来的菜叫美人肝；俄罗斯人和瑞典人都吃猪肝牛肝，光吃不够，还用来制酱——瑞典人是猪油和猪肝一起熬了酱，配面包吃。说起来，无非是鸡肝、鸭肝、鹅肝、猪肝、牛肝、羊肝，都是酥融好吃，入口即化。再说直白点，就因为人类基因里对高脂肪高热量的钟爱，所以脂肪饱满、脂膏香浓的动物肝部，永远招人爱。
但人类也不笨，千万年下来，已经知道不能任着性子胡吃。看见高脂肪不吃，虽然会被馋涎烦恼，但心里愉快，隐然有“又少长了一块赘肉”的满足感。所以高脂肪高热量，也要精挑细选。法国人吃鹅肝，就是特为满足人类这种既想吃脂肪又别扭的心态，应运而生的。
历史学家会跟你说，鹅肝这玩意儿始自古埃及。本来嘛，希腊和罗马人所谓的东方——埃及、巴比伦、波斯——那都是豪奢放逸之地，鹅肝这种劳动人民看不见、只让君王咂吧嘴的东西，当然是东方出产。但我们如今所说的鹅肝，也就是16世纪在法国出现——很巧，那段儿法国正好是新东西层出不穷之时：玛丽·德·美第奇北来当路易家的王后，带来了香水和冰激凌，给法国宫廷日常起居上了堂时尚课，鹅肝这玩意儿，也可能多少经过了她的改良。所以到现在，鹅肝的最正统说法还是法语：foie gras。
好吃的鹅肝，当然不是健康的鹅出产的。一如北京烤鸭要靠填，不然肉瘦而柴，身怀好鹅肝的鹅，一不能是雌性，二不能是健美型。鹅养了百十天，能吃能睡了，就每天三顿灌粟米浆，灌饱了还让闷在小地方，不让溜达减肥。如此一个月，鹅得了脂肪肝，肝都有一公斤，这就能吃了。
法国厨艺，其实也不净是高雅的。有布尔乔亚菜（Cuisine Bourgeoise），是老实的烤鸡配面包一类的做法。这类东西，地中海沿岸都差不多：使奶油，加橄榄油，以酒调味，吃个痛快。所谓法国大餐，基本是高等菜（Haute Cuisine），那就是无限制折腾了。
平民吃法里，也有吃鹅肝的：入了冬，满法国超市里都有卖鹅肝酱。鹅肝酱是经过调味的产物，留着鹅肝的香味和酥滑，但味道不太一样。而且这玩意儿，虽说是酱，其实不像番茄酱那样可以挤在薯条上，而更像是意大利果酱，凝冻滑软。
法国平民惯例吃法，是把锡箔纸包的鹅肝酱切一小片，搁在面包片上，然后点些洋葱甜汁，这就能吃了。鹅肝酱滑润，面包硬脆，洋葱甜汁帮忙搅和味道，对比极鲜明的口感。嚼几下，面包沙啦啦响，鹅肝酱已经融化了，让你忙着咂摸味道。法国人惯例吃东西时就酒，吃鹅肝酱，适合就法国南部产的酒，比如朱朗松那一带酒庄产的年轻白葡萄酒，清逸隽香，解油腻，满嘴甜香。当然，洋葱汁是为了界面友好，如果你吃惯了，面包上搁鹅肝酱，也能下肚——这种吃法，更多点鹅肝酱的甜香。
但奢靡的自有奢靡的吃法。在大菜里，鹅肝吃起来，比喂起来还要麻烦。比如煎鹅肝，不因为好吃，只因为繁难：鹅肝和英国烟肉一样，脂肪居多。煎得好，酥香漫溢；煎不好，一锅都是油，没法吃。整块肥肝香煎是难得的大菜，让人吃起来有侍弄珍品的局促。香浓润滑的好吃，但稍微又有点儿虚无——毕竟鹅肝大多是前菜，不能指望其像面包牛排似的吃饱。吃到嘴里，酥滑销魂，有个味儿就下去了。吃不惯的，还会觉得略带腥味——当然老饕会说了：老子千辛万苦、不惜工本，吃的就是这点腥！酒店里日常有的，常是半熟鹅肝。这玩意儿是经过烘焙调味的鹅肝，好吃且易储藏，吃起来也不会让人感觉太隆重。
法国菜的核心，是酱料。酱料的核心自然是奶油——新鲜的奶油很容易分辨，味道浓郁而且略硬些——然后就是各类昂贵食材。比如有种吃法，是使整块牛肉去烤，烤完后只取中心那块半熟未熟、没经着火但保有肉汁的牛肉吃，蘸酱是波本酒蘸肉汁，放点奶油、切碎的松露和鹅肝。另有种吃法更夸张，我也只是耳闻，说是法国尼斯老年间，会用青椒与松露分别做酱，搭配牛肉片吃。这牛肉片复杂透了：烤完后，片薄了，趁没冷，夹烤过的鹅肝，就蘸酱吃。这牛肉还得挑，脂肪不能多，不然和鹅肝配，吃着腻。当然还有诸如半熟鸡蛋，蛋壳开个口，把碎松露和鹅肝拌进蛋壳里去吃——种种做法当然华丽透顶，味道鲜明，但多少有点儿显示“老子有钱，能把珍贵食材这么折腾”的意思。
给食物起个中国名字
中国人自古骄傲，很重华夏和蛮夷之分。蛮夷有好东西拿来吃喝，也要特别给个称谓。古代中国人图俭省，习惯这么起名字：西域来的，都给个前缀，叫“胡什么”，比如胡瓜、胡豆、胡萝卜、胡椒、胡桃，那都是西边来的。如果是海外来的呢，就叫“洋什么”，比如洋烟、洋葱、洋芹菜，那就是海外发来中土的。西边是胡，东边是洋，分门别类，各安其所，舒坦啊。
但总这么拿胡、洋字样给人安插，也不是很雅。中国古人既风雅，又身处礼仪之邦，入乡随俗吧。意大利人Matteo Ricci来中国，也不强逼着中国人咬意大利语字样，自定了汉名叫利玛窦。中国人也客气，到清朝就管英国叫英吉利，管美国叫美利坚，都是好字眼儿。
比如说吧，鼻烟这东西，英文叫snuff，清末大家都好闻这玩意儿，就给起个译名叫“士那夫”，纯是音译。烟草，tobacco，在菲律宾种得甚好，中国士大夫听了，按字索音，就译作“淡巴菰”，也有种说法叫“淡巴姑”。乍看字眼听读音，会以为是种清新淡雅、适合熬汤的菌类。
