巴黎的咖啡馆
咖啡从东往西传播，先是在意大利登陆。所以至今咖啡里的许多术语，都是意大利词。比如浓缩咖啡espresso，意大利语。比如“拿铁”，意大利语写作Caffèlatte，法语写作Cafe au lait，读作“欧蕾”，其实意大利语latte和法语lait，都是牛奶。这咖啡说白了，大可以叫作“牛奶咖啡”。当然啦，中文读作拿铁，听来范儿十足——嚷一句“伙计，来杯牛奶咖啡”，立刻落了下乘，好像襁褓婴儿。所谓玛奇朵，也是意大利语：macchiato，意思是彩绘。
意大利有个名典故：Ordine dei frati minori cappuccini，中文译作“嘉布虔小兄弟会”，是基督教某支派。这一派人，喜欢穿浅咖啡色袍子。意大利人后来发明了一种咖啡，因为是奶泡打就，色彩特殊，很像嘉布虔派袍子的颜色，于是借了cappuccini起名——你大概明白了，这就是卡布其诺cappuccino。这就是字眼的意义了，叫卡布奇诺，听着就活泼俏皮。如果译作嘉布虔，则“兄弟，我请你喝杯嘉布虔咖啡”，庄严肃穆，氛围都不同了。
意大利人喝咖啡抢了先，但巴黎人后来者居上。17世纪初，威尼斯有了咖啡馆，1672年，巴黎新桥（Pont Neuf）也有了自己的咖啡馆。又过了一百来年，“法国大革命”前夕，巴黎的咖啡馆突破两千。可以归结的缘由大概有二：其一，法国咖啡馆发明了新技巧，用过滤器和热水来处理咖啡；其二，允许妇女进咖啡馆。不用问，后一点具有决定性意义：有男有女有咖啡，能吹牛和抱怨、能哭能笑，这样的所在，谁不爱来？加上“法国大革命”前夕，人们在公开场所聚会麻烦，蹲咖啡馆里发牢骚爆粗口，国王陛下也管不着。
19世纪，巴黎的几个变化，让咖啡馆的发展顺风顺水。其一，1823年始，巴黎流行起将玻璃和钢铁掺入建筑，各类露天拱廊商店街出现。人民爱上了游逛，作为饮料提供点和休息站的咖啡馆也就鸡犬升天，发达起来。其二，19世纪中期，奥斯曼男爵大事翻修巴黎，加宽道路，拓林荫大道。本来，露天咖啡馆就是逛街休息的所在，谁乐意在闹哄哄的馆子里多坐？但巴黎经过大建设后，风貌雍容华贵，游客和本地人也都乐意去咖啡馆坐一下午，隔玻璃窗看世界了。最后，巴黎的繁盛，引来大批外省青年和外国艺术家。这些人物，没来得及住豪宅置美地，只好出没于咖啡馆，边喝咖啡边舞烟斗，激扬文字指点江山，一高兴就蹲一晚上，当免费旅馆了。
当然，末了，巴黎咖啡馆的传说，还是要靠人。好比《茶馆》的灵魂不是茶，而是王利发掌柜，咖啡从区区一种普通饮料，到如今成了巴黎的传奇，自然得靠人推广。巴黎到处都有咖啡馆的传说，比如，伏尔泰先生每天喝掉十二杯咖啡；比如，狄德罗一边猛喝咖啡，一边编完了人类史上第一本百科全书；比如，巴尔扎克到哪儿都要带酒精灯和咖啡壶，结果年过五十就写下洋洋洒洒的《人间喜剧》，自己却因咖啡中毒而死。19世纪60年代，四个来巴黎学画的穷学生——莫奈、雷诺阿、西斯莱和巴齐耶——在盖尔布瓦咖啡馆边喝咖啡边嚷嚷，抨击学院派绘画……这其中，除了巴齐耶死在普法战争期间，其他三位在十年之后扛起了印象派大旗，成为艺术史上承前启后的天神级人物。所以盖尔布瓦咖啡馆简直是印象派的圣地。比如海明威年轻时在巴黎穷愁潦倒，经常在咖啡馆蹲一天，就一杯咖啡，不叫吃的，还自我安慰“饿着肚子看塞尚的画更容易有感觉”。但这不妨碍他削完铅笔、开始写作，看着在咖啡馆里出没的姑娘，以她们为主角写故事，以及那句“我看你一眼，你就属于我了”的诞生。
当然，现在你可以抱怨说：哪怕去花神咖啡馆，去卢森堡公园门口那排咖啡馆，去歌剧院大街上那鳞次栉比的咖啡馆，去大皇宫、小皇宫、旺多姆广场、罗浮宫、奥赛博物馆旁的那些博物馆，都无济于事——那只是附庸风雅，毫无实际意义。真正的大师都忙着跟女粉丝交流感情，哪有时间去那儿呢？
等等，这里有个故事。
胡里奥·科塔萨尔，南美史上最伟大的作家之一，开启马尔克斯和略萨那代人的大师，曾经长居巴黎。在一个动人的传说里，身材魁伟的他，很喜欢在巴黎的公园里朗诵小说。哪怕面前的观众是小学生、工人、足球运动员，他都依然激情洋溢。某些时候，他会注意到，一个留着髭须、眉目愤怒的老头儿会混在人群里注视他。朗诵完了，科塔萨尔就去塞纳河岸边的咖啡馆写东西。巴黎冬天很长，咖啡馆里足够暖和，能让南美来的科塔萨尔感到舒服。他写着写着，会注意到邻桌有个长相奇怪的家伙也在写东西，偶尔抬头看他。
在传说里，直到多年后，科塔萨尔才知道，那个眉目愤怒的老头儿就是埃兹拉·庞德，而那个邻桌埋头写字的家伙，就是让-保罗·萨特。
这就是巴黎咖啡馆的神奇之处。莫奈和雷诺阿敲桌碰杯嚷嚷的少年岁月，不会知道多年后他们会成为神话；科塔萨尔低头写作时，不会知道自己和萨特多年后会如何影响南美和欧洲的文学。如是，许多年之后会站上某个领奖台，将名字镌刻进历史的某人，也许这会儿，就在巴黎某个咖啡馆的角落坐着，貌不惊人。
吃茶，喝茶
英国大概算西方世界最爱喝茶的一国了。18世纪，英国人喝茶得靠东印度公司接济。伦敦茶价，每磅茶值到四英镑——按购买力折算，到19世纪中期，一英镑都相当于2014年的二百磅以上，折合人民币两千元开外。再早一百年，更金贵了。一磅茶折合如今万元人民币，吓死人。如是，维多利亚时期的艳情小说，经常描写贵妇人拿茶勾引壮年平民。现在看来简直是开玩笑：还有拿茶来勾引人的？但那个时代就能见效。说来就是欺负人家穷，平时喝不到。
幸亏后来欧洲各国打抱不平，压低茶税，英国茶叶价才跌到两先令一磅，老百姓也才喝得起了。好茶须配美器，所以瓷器茶具也成了欧洲一宝。中国瓷器在欧洲卖得贵，一半是因为易碎难运输（比如明朝时往西运瓷器，有种妙法，是往瓷器里塞沙土、豆麦，等豆麦长出藤蔓、缠绕瓷器、摔打不碎了，才启运），一半就是仗着英国人太爱喝茶了。1794年，英国人自己发明了骨瓷，说到底，就是被喝茶之风催的。
当然啦，贫苦大众都喝上茶了，贵族们就坐不住了。18世纪，尤纳斯·汉威先生认定，英国普通大众，包括侍女和工人，就不该喝茶，不然没法专心工作、服务国家，可老先生却对贵族的饮茶风闭口不谈。说穿了，就是嫌下等人民粗穷，都喝茶了，就影响他老人家的尊贵地位啦。可是茶叶价格还是跌，英国老百姓都能喝，没法儿禁绝，上等人只好拔高自己，把喝茶弄得神幻玄妙。比如19世纪末20世纪初的舆论里，英式下午茶是绅士与贵妇人的风雅据点，无数秘制点心的发明源头，须有好茶室、好器皿、饱学贵人、庄园主、艺术家们才有味道。寻常体力劳动者，也就只能牛饮般喝茶就粗面包、牛肉去。
但也有人看不惯这股劲儿，比如卡萨里内·怀特霍姆（Katharine Whitehorn），看腻了贵妇人们“没有茶，怎么活得下去”的娇软呻吟，在《观察家报》上吼了一嗓子：“叫离了茶就死的人直接去死，他们就活得下去了！茶根本就是英国病！英国人伤春悲秋，都是喝茶这档子事闹的！”这话听来，有点儿金刚怒目、鲁智深醉打山门的意思。但是呢，咱们能从另一个角度谈。
18世纪，被贵族命为风雅的英国茶，绝大多数是红茶，且配糖。实际上，英国人没控制印度前，根本不相信绿茶和红茶产自同一种植物，咬死这是两种树上长的——因为茶从东方运到英国，必须耐久藏，而绿茶，又是出了名的经不起久运，于是那时英国进口的，全是发酵了耐久藏的红茶。曾经，玛丽女王的嫁妆里就有半斤红茶，真是当个宝藏着，其珍贵也如此。18世纪，英国人喝红茶加糖，夸张到此地步：英国商界想统计全国一年喝茶多少，但因为走私逃税的茶太多，一时摸不透，他们脑子一转，计上心来——既然英国人喝茶都加糖，直接统计全国一年耗了多少砂糖就好了嘛！
所以，你看，英国风雅太太们喝的，也就是为远航而特制的红茶，还加糖，或加其他香料。早在宋朝，苏轼都知道“且将新火试新茶”了，英国人却喝不着新鲜茶——这样还想摆起喝茶的谱来，着实有些“拿鸡毛当令箭”呢。
日本茶道，初识的人都觉得其仪式庄重烦琐，但其实日本史上茶道第一大宗师千利休（千利休），当年也抵制华贵装饰，喜欢“草庵茶室”，念的也是“清敬和寂”四字箴言，认为“茶道不过是点火煮茶而已”。他老人家和同为茶道大宗师的武野绍鸥一样，有许多传世茶器，大多不尚华丽，而求返璞归真。比如千利休定型的乐烧茶碗，不用辘轳拉坯，而用手捏刀削，器物未必规整，好在古拙自然。英国小说家菲尔丁也早就看透了，“爱情和私房话流言，是茶最好的调味品”。去掉各类玄虚门道，承认喝茶就是大家一起取个暖、说个闲话、顺便喝点东西，反而更对路呢。
日本人折腾茶道，最初是学中国的。中国唐宋盛行点茶，明初开始流行泡茶，日本人学去了，略加修改，也就是后来抹茶和煎茶之分。抹茶是要“点”的，现在日本人点抹茶，惯例是先温碗，再调膏（以抹茶加些许水，调成糨糊状）然后以茶筅击拂。这技法，宋朝时蔡襄就总结了：“钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入，环回击拂。”日本正经茶会，先饮浓茶，仪式感极重，还得大家轮流分一碗茶喝（日本人也不是不知道，这么做挺让人不舒服的，所以历史上颇多“某某虽见传来的茶碗中有脏唾甚至脓液，依然慨然喝掉，遂成生死之交”的故事），然后喝薄茶。按蔡襄所谓的一钱七调茶法，在日本是极浓的茶了。
世界人民喝茶时，都要配吃东西。英式下午茶，糕点堆成金字塔：烤饼、熏三文鱼、鸡蛋、奶酪、果馅饼、面包、牛油、手指三明治……能组个英国版的《报菜名》。俄罗斯人则甜面包、蛋糕、蜂蜜摆满桌，经常就算一餐了。日本人吃茶，配和果子。周作人先生很喜欢这玩意儿，认为日本和果子，虽是豆米做的，但“优雅朴素，合于茶食的资格”。日本茶道里，当作配茶点心的和果子分量极重。哪家有善做和果子的秘方，与私藏秘制茶器一样，都可以当家族骄傲的。
和果子这东西，材料不太珍异，不过豆沙、麻薯、栗子、葛粉和糖。关西饮食清淡些，和果子也做得细巧；关东口味厚润，于是从山梨县的信玄饼到东京浅草寺的人形烧，都是麻薯为里，外面厚厚一层黄豆粉。京都有名的果子店“俵屋吉富”，创于18世纪末了，给京都公家做了两百多年的和果子。其出品配料上，也无非是老老实实的“樱渍”“黑糖”“抹茶”，并无什么奇技淫巧，至今依然。但好在和果子手感细洁，易取易吃；匣子精美，一张浮世绘风的京都地图为包装，连看带吃，和风俨然。配玄米抹茶喝，感觉甜味儿从有形到无形消融弥散。吃完起身，也没有“拂了一身还满”的扑簌簌麻烦劲儿，非常妥帖。细想来，日本不只把茶给“道”化了，顺带把茶食也“道”化了——好吃之外，还考虑色彩、触觉，一整套的细致精雅。比如夏天须用葛粉来显透明清凉，春天就做出绿枝薇菜的模样。当得起周作人的赞许。坏处是，和中国的月饼一样，日本和果子的仪式化，已到夸张的地步。比如你看日剧里随地吃的羊羹、机器猫吃的铜锣烧，单抽出来，也就是日常垫肚子的零食，可是往茶会上一摆，放进了织部俎盘、吴须手山路瓷盘、桃山风漆器碗、伊贺釉鲍形大钵这些来头甚大的东西里，那就是地道茶食，立刻身价百倍了。
前述的茶圣千利休先生，最有名的创举之一，就是发明怀石料理。如今你去日本点菜，怀石料理是正经十四道程序的流水大菜。诸如京都的辻留、大阪的吉兆这种“不管实际上是否好吃，而且价码牌看得吓死你，但去吃就对了”的店，吃时不免战战兢兢，端个盘子上来，可能都是北大路鲁山人这样的大宗匠手制的文物级宝贝。但在千利休所处的16世纪，怀石料理就是茶会上果腹之用。怀石者，僧侣饿了，抱着石头暖腹的意思，清净简素，本不华丽。千利休时代的怀石料理，是所谓的一汁三菜。汁是大酱汤，三菜是凉拌野菜、炖菜和烤鱼，一小点儿米饭。
传统怀石料理，是在茶会中间吃的。吃完之后，客人去休息下，即所谓的“中立”。之后，就是“后座”，得喝浓茶和薄茶，可能还就和果子。所以怀石料理说白了，就是让你喝茶之前，胃里垫个底，怕浓茶伤胃。到后来，江户开府，怀石料理的格式也确定成了刺身、烩煮和烤菜，讲究得多了，但也不奢靡，还是三菜一汤。其实说来传统日本料理，精华也就在此：刺身考验刀工和鱼的新鲜度；烩煮（煮物）除了时令蔬菜的选择，就得看鲣节、酱油、酒这些调味品的质地。这些东西一综合，就是考验你“如何以极简单的，鱼、蔬菜为主的食材及鲣节、酱油为主的调味料，做出好东西来”的本事，所谓极简的纯粹就是了。
