原料
主料：海鲈鱼一条（重600克左右）
调料：葱末100克，姜末25克，蒜末30克，辣酱泥15克，胡椒粉3克，盐煸鸡粉3克，酱油40克，味精2克，绍酒15克，白糖10克，麻油50克，清汤75克
鲈鱼自古入馔，历代古籍均有记载。《烟花记》曾记载隋炀帝对鲈鱼的评论，所谓金液玉脍，东南之佳味也。元代王恽在《食鲈鱼诗》中谓其“愈啖味愈长”。到了清代，鲈鱼肴馔在沿海一带已日趋常见。中医认为，鲈鱼性味甘温，有益筋骨和肠胃之功效，对脾虚泄，滞食消瘦有一定调理作用。
操作程序
1.将海鲈鱼刮鳞去鳃，用筷子拔出鱼的内脏，洗净，用刀顺鱼背尾斜劈一刀（入内2厘米左右），翻过来一面以此法制作，劈好后用开水烫—下，使其肉收缩，放入盘内加绍酒5克拌均。
2.蒸锅内加水烧沸，放入海鲈鱼蒸约12分钟，看鱼眼已突出，鱼肉已外翻化开，则已成熟。
3.炒锅置火口上，倒入鲈鱼原汁，加入清汤、酱油、味精、白糖、绍酒、辣椒泥，烧沸后浇于鱼身上。锅洗净烤热加入麻油烧沸，在已浇味的鱼身上依次放入生姜末、蒜泥、胡椒粉、葱末、盐焗鸡粉，将已烧热的油淋于上即可。
操作要点提示
鲈鱼要活杀，旺火速蒸（但也有焯水），才能体现鱼肉特有的鲜嫩味，放入调品味次序要搞清楚，淋入的油要热。
营养价值
蛋白质17.5克，脂肪3.1克，钙56毫克，磷131毫克，铁1.2毫克，还含有多种维生素等。此菜式属动物性完全蛋白质型菜式。
