原料
主料：白鱼净肉150克
辅料：蟹黄12颗，皮冻200克，鸡蛋清6只
调料：葱姜水350克，精盐3克，味精1克，清汤200克，绍酒10克，湿淀粉15克，食用油1500克（约耗75克）
“蟹黄鱼茸蛋”选用河蟹的黄和白鱼的茸调合制作而成。其营养价值高，艺术造型美，技术难度大，成菜色泽洁白光滑油润，形似鹅蛋，因而得名。
操作程序
1.将白鱼肉放在砧板上，用双刀挫斩成细茸放入荷叶碗内，加入葱姜水300克、绍酒5克，用筷子调开，后加精盐2克，打搅上劲待用。鸡蛋清盛入荷叶碗内用打蛋器打咸蛋泡糊（要打上劲），加入调好的鱼茸，搅匀即成鱼茸蛋的生坯。
2.将皮冻200克化开后，放入蟹黄，盛于盘中，待冷却后分割成12颗，即成皮冻蟹黄球（用刀修齐边角后使其大小一致）。
3.炒锅置于火上，加入食用油，待油温升到二成热左右端离火口，鱼茸用手挤鹅蛋大小的球，中间嵌入皮冻蟹黄球，依次放入油锅内，共做12颗，锅端火口上，使其慢慢加温，待鱼茸蛋外表光滑油润发亮时，锅内油温升到四成热即端离火口，使鱼茸蛋内部慢慢浸入热量熟透，即用漏勺捞起，以不塌为好。
4.原炒锅倒去油加入葱姜水50克和清汤烧沸，加盐、味精和绍酒5克，倒入鱼茸蛋烧沸，用湿淀粉勾芡翻锅，装入羹盘中即成（用勺子时当心不要捣破鱼茸蛋的表皮）。
操作要点提示
鱼茸调制时比一般的鱼茸略厚，蛋泡要打上劲，与鱼茸调制要均，挤鱼茸蛋时以不留尾巴为好，下入油锅的油温不要太高，方法以油浸为宜，使它慢慢地里外熟透。勾芡不要太厚，以能包裹鱼茸蛋表面既可。
营养价值
蛋白质19.5克，脂肪5.0克。
此菜式属高蛋白质型菜式。
