制法：
①大米洗净，用少许盐拌匀，用4000克水煮滚后下米，下陈皮、姜片、茨实同煲；
②牛草肚洗净，用开水稍汆一下，用刀削去黑衣，用水洗净放入粥里同煮；
③粥煲至1小时以上，牛草肚煮烂时，取出切件(条形)，再放回粥内，待粥滚起后下盐调味，下葱花即可食用。
特点：本品有健脾胃等作用，是老少皆宜的粥品。
实例35瑶柱白果粥
用料：大米200克，腐竹40克，江瑶柱20克，白果10克，盐、生油、鸡精各适量。
制法：
①洗净大米，下少许盐、生油腌拌过；
②江瑶柱用温水浸开，撕碎，腐竹弄碎；
③白果去壳，用热水浸泡后去外衣；
④用水3500克，把江瑶柱、白果、腐竹等先煮(冷水下料)；
⑤水滚后加入大米，文火煲至米开花，粥起胶时，下盐及少许鸡精调味即可食用。
实例36菜干腊鸭头粥
用料：大米220克，猪骨350克，白菜干125克，陈皮2片，腊鸭头、颈2个，盐适量。
制法：
①猪骨洗净，斩开，用盐水煮熟后装碗备用。
②白菜干用清水浸开，洗净泥沙，切段；腊鸭头、颈洗净，斩段。
③大米洗净用水浸着，用水400克放入熟猪骨、腊鸭头、颈、陈皮，白菜干先用旺火煲20分钟后下米煲。
④下米后粥再滚起，转为慢火熬制45分钟即可。下盐调味，便可上碗食用。
实例37馥园坠火粥
原料：大米500克，猪骨250克，皮蛋1个，猪肚300克，瘦猪肉500克，鲩鱼肉200克，蚝豉50克，香菜50克，盐30克，味精和纯碱各适量，清水10000克。
制法：
①将猪肚刮洗干净后连同瘦猪肉、蚝豉一齐放入装有2000克清水锅中，以中火煮熟后捞出猪肚和瘦猪肉装盆，用盐腌制10小时左右，再把瘦猪肉撕成条状，将猪肚、蚝豉切成丝，分别装碗备用；
②将大米洗净，猪骨捣碎后，连同2000克肉汤一齐倒入瓦钵内，再加8000克清水和少量纯碱以中火熬煮120分钟，将皮蛋去壳捏碎加入粥中煮30分钟，至米粒糜稠状，米汤起胶为佳。离火，加入味精搅匀，粥面撒上切成小段的香菜即成粥(窝)底备用；
③将鲩鱼肉洗净后切薄片，用碗装好备用；
④食用时，取加工好的熟配料各一样放在青瓷碗内，用手勺装几片鱼肉入味粥内浸煮至刚熟时，连粥底一起倒入碗中即可食用。
技术要点：肉料要先煮熟再腌透，才能显现特色味道，皮蛋一定在味粥煮好前的半小时捣碎捏烂加入，这样就能够保持较多的香气和鲜味。
特色：粥糜呈胶液状，稀稠适中，香气馥郁，有助于去虚火，清胃热，尤其受患风火牙疼病者喜好。
实例38枣莲三宝粥
原料：精大米100克，绿豆20克，莲子20克，红枣30克，清水1200克，白糖15克。
制法：将大米与绿豆淘洗干净后放小砂钵中，加水用旺火烧沸后，续加洗净的红枣、莲子，随即改为小火再煮约60分钟，至粥呈现胶质粘稠状，加入白糖煮约5分钟，分别盛入几只小瓷碗中即成。
技术要点：
①须选优质大米熬粥，莲子要通心的，红枣、绿豆均无虫蛀霉变的现象，以确保粥味纯正；
②熬煮用陶质锅钵为佳，且加水一次放足，先大火烧沸，再小火慢熬，否则火大易焦底且水分损失大，影响米粒糊化，稠胶性不够。
特点：白、绿、红三色鲜明，米粒稀疏可见，口味香滑绵糯，清甜可口，为营养保健润容粥品。
实例39富贵长生粥
原料：鸭血糯100克，糯米25克，通心莲子10克，小红枣10克，枸杞子3克，米仁10克，桂圆肉25克，白糖、桂花小许，清水1000克。
步骤：
①鸭血糯和糯米去杂质，用清水洗净沥干水分，通心莲子和小红枣、枸杞子、米仁用水洗净沥干，桂圆肉用开水泡一泡，去除沙泥沥干水分，②取沙锅上火，装入清水1000克，加进鸭血糯、糯米、通心莲、小红枣、米仁、枸杞子等，用大火烧开后转小火焖煮150分钟，见糯米、莲子开化，粥呈稠浓状时，再加入桂圆肉、白糖、桂花烧开后即分装盛6个小瓷碗中上席食用。
技术要点：
①配料量宜少，可替换成松仁、桃仁、果脯等，味道更佳。
②熬煮时忌用旺火。白糖一定要在粥滚沸时加入，否则通心莲子会不酥软，桂花下锅也须迟一点，否则香味损失。
特点：色泽血红泛黄，粥味香甜稠滑，富有营养。
实例40蟾蜍粥
原料：味粥1500克，蟾蜍净肉1000克，鲩鱼片100克，味精8克，姜丝13克，葱花25克，花生油、芝麻油和胡椒粉各少许。
制法：取汤桶一个，倒入味粥，以中火煮沸；加入蟾蜍净肉，以小火煮约60分钟，加放芝麻油、花生油、胡椒粉拌匀，离火，再放入味精、姜丝、葱花；食用时将鲩鱼片(每碗15克)以粥浸熟即可。
技术要点：蟾蜍有毒，故应剥皮去内脏，取白净肉漂洗干净后用料酒、盐略腌渍后再作粥料加入，并且要熬煮至烂熟方可。
特点：爽软、嫩滑，粥品鲜美，辛香利口。
2.蒸制品
蒸是把原料放在蒸笼里，利用蒸汽的传导，将半成品加温至熟的一种方法。这种加温方法得出的成品特点是：体态较韧，有弹性，色泽鲜明，在蒸制各种食品时，应注意掌握好火候，一般以旺火为好，但由于各种原料的配制，质量要求，起发程度不同，有的品种需要旺火，有的需要慢火，有的需要先旺后慢，有个别的品种还要松笼盖(即蒸至一定程度，将笼盖微微揭起，排去部分蒸汽)，只有这样才能使成品达到质量要求。
实例1白糖伦教糕
原料：优质大米500克，白糖600克，鸡蛋清5克，糕种(发酵的粉浆)150克，清水650克。
制法：
①将大米制成滑润洁白的干浆，放在面盆内，掰开掐碎。
②在干净锅中加入650克清水，下白糖以中火煮成糖水。端锅离火，将蛋清均匀倒入，以细钢筛滤去杂质，再将糖水回火煮沸后，徐徐冲入干浆盆内，拌匀，置阴凉处冷却，加糕种混合，加盖饧发数小时，以见到浆面有小气眼出现且均匀密布，用手勺搅动浆面发出“沙沙”响声时，证明浆面饧发得当。
③蒸屉内铺上湿布一块，将发好的糕浆倒入抹平，放置于中火沸水锅中蒸熟(约30分钟)即可。
技术要点：
①不要过猛冲入鸡蛋清，否则结块起泡，达不到去浊澄清之效；
②大米选用上乘的隔造大米为佳，因为新米胶质大，制成的糕不爽口；旧米胶质小，制成的糕不软滑。
特点：雪白晶莹，光洁如镜，糕身横竖小眼相连，均匀有序，质地爽软滑润而稍韧，吃时清甜甘冽，齿颊留香。
实例2娥姐粉果
原料：饭粉200克，澄面45克，盐5克，瘦猪肉、肥猪肉25克，生虾肉5克，熟虾肉50克，叉烧肉25克，鲜笋75克，水发冬菇12克，白糖5克，芝麻油3克，酱油5克，绍酒7克，淀粉8克，清汤25克，花生油7克，熟猪油5克，味精、胡椒粉适量，清水350克。
制法：
①将肥猪肉、叉烧肉、水发冬菇分别切成小粒，用碗盛放，将鲜笋切成指甲片后烘干待用；
②将瘦猪肉、熟虾肉、生虾肉切成细粒装碗，以少许湿淀粉调匀后拉油至半熟待用；
③净锅中火烧热，下底油将瘦猪肉、生虾肉、叉烧肉、冬菇、笋粒等炒匀，放绍酒、清汤、芝麻油、酱油、白糖、盐、胡椒粉、味精调味，用湿淀粉勾芡，装盆作馅料；
④净锅中下350克清水烧沸，加入拌匀的饭粉、澄面，调入盐定味，竹筷戳几个气孔在饭面上，加盖煮熟，取出置粉饭于案板上，下熟猪油，揉至匀滑有韧性，下22个剂子；
逐个捏薄包一份馅料，挤捏成半月形排入笼屉，置于旺火沸水锅上蒸熟即可。
技术要点：煮烫饭粉、澄面时注意火候，防止夹生。
特点：色白、皮薄，透明而稍硬，隐约可见馅料，质地软滑爽韧，口味香鲜浓郁。
实例3透明马蹄糕
原料：马蹄粉300克，白糖350克，冰片糖250克，清水1750克，花生油少许。
制法：
①将马蹄粉装盆内，加150克清水揉匀后，再添加600克清水搅拌成粉浆，然后以细钢筛滤去杂质颗粒备用；
②将白糖、冰片糖和1000克清水放净锅中，以小火煮沸溶化成糖液，将滚沸糖液冲入粉浆盆内，边冲边搅，使其溶和均匀而成半熟的带韧性的糊浆；
③在长、宽各约30厘米，高约10厘米的不锈钢屉格内抹一层花生油，将糊浆倒入抹平，然后置于中火沸水的蒸锅笼中加热20分钟至熟，即可出锅切成各式形状的小块装碟食用。
技术要点：冲对搅拌糊浆时生熟度要控制好，若太生，则淀粉沉底、面稀；若太熟，则糕身起蜂眼，质霉。
特点：色泽浅黄，有透明感，质爽韧软，清甜且微带马蹄清香口味。
实例4清香荷叶饭
原料：优质大米250克，熟虾肉35克，鲜虾肉50克，猪瘦肉60克，叉烧肉30克，烧鸭肉30克，鲜菇25克，鸡蛋40克，盐7克，绍酒2克，味精5克，酱油12克，白糖3克，马蹄粉20克，米酒5克，猪油65克，蟹肉25克，清汤85克，鲜荷叶6张，蚝油20克，芝麻油、胡椒粉各适量。
制法：
①将优质大米洗净装盆加清水、猪油拌匀后，置旺火沸水锅笼屉中蒸熟，取出快速晾透并使饭团松散，饭粒爽口；再将适量盐、米酒、味精、蚝油、酱油、猪油、胡椒粉、芝麻油与熟米饭拌匀，分成6份装入小碗备用。
②净锅底油小火把鸡蛋液煎成薄蛋皮后，取出切成指甲片备用。
③将各种肉料切成粗粒，瘦猪肉、鲜虾肉用湿马蹄粉浆一下后拉油，沥干油分，与熟虾肉、鲜菇一齐炒，调绍酒、上汤、味精、酱油、蚝油、芝麻油、白糖入味，以湿马蹄粉打芡，淋猪油亮芡起锅装碗成熟馅料。
④将烧鸭肉、叉烧肉、熟鸡蛋小片等拌匀后加入熟馅备用。
⑤将蟹肉与熟馅料放在饭团上，装入洁净的鲜荷叶里，包成形，整齐排入蒸笼中，以旺火沸水蒸熟即可。
技术要点：
①米饭蒸制以稍硬爽身为佳，忌过于熟软或夹生；
②荷叶饭蒸制以旺火汽足，保持荷叶青绿为佳。
特色：饭团松散，饭粒纯软，有荷叶的清香，是广州各酒家茶楼的夏令佳品。
实例5猪油糯米鸡
原料：糯米250克，熟猪油35克，干荷叶6张，净鸡肉50克，瘦猪肉100克，叉烧肉50克，烧肉50克，鲜虾肉35克，笋肉50克，水发香菇12克，白糖8克，盐4克，酱油10克，绍酒50克，味精4克，马蹄粉15克，胡椒粉、淀粉少许，芝麻油2克，花生油25克，熟猪油35克。
步骤：
①将糯米洗净后，用清水泡至软后捞出装盘，晾至干爽；
②将糯米上旺火沸水蒸笼中蒸熟后平摊在案板上，稍凉后加入熟猪油、盐、味精拌匀，分成6份；
③将鸡肉切成6小块装碗，调入盐、酱油、味精、芝麻油、白糖、淀粉拌匀，烧肉也切成6份，放碗里以湿淀粉浆透备用；
④将猪瘦肉、叉烧肉分别切成指甲片，水发香菇切大片，笋肉以沸水焯过后切指甲片，鲜虾肉切粒；
⑤净锅底热油中火将猪肉片、虾肉粒沾绍酒炒香，加入香菇、笋肉、100克清水煮沸，调入酱油、白糖、胡椒粉、芝麻油、味精，以湿马蹄粉勾芡，下花生油亮芡即装碗成馅料；
⑥干荷叶泡至回软，洗净后修齐边角待用；
⑦将一片荷叶铺在案板上，洒少许花生油，取一份糯米饭按平在莲叶中间，半面放一份鸡肉、烧肉、馅料，另一半面糯饭包起夹住馅料成四方形，制成6份后排入蒸笼中，以旺火沸水蒸熟即可。
技术要点：蒸糯米饭时，中途须揭笼盖23次，每次向饭面洒清水100克左右，以每500克糯米能蒸出900克米饭为佳。
特点：饭粒软润，绵滑细腻、鲜美，有荷叶清香味。
实例6薄皮鲜虾饺
原料：澄面50克，盐3克，猪油10克，味精2克，白糖4克，水约75克，虾仁80克，肥肉20克，嫩笋30克，生粉5克，芝麻油、胡椒粉适量。
制法：
①将75克水烧沸，加入澄面搅拌均匀后倒在案板上，加猪油1克、盐1克、味精和白糖各1克揉匀搓透，用湿毛巾盖好备用；
②虾仁洗净挤干水分，肥肉切黄豆丁后用开水烫熟捞出，嫩笋切丝后沥水，挤干水分，将虾仁剁成蓉后装碗，加盐搅成胶状，再放入肥肉丁、笋丝、猪油和剩余调料拌匀成馅料；
③将面团揉匀搓成长条，切成12个剂子，按扁成直径5厘米的圆皮，包入一份馅料，推捏成弯梳形，放入刷好油的小竹笼内以旺火沸水蒸5分钟即成，出锅以平碟托原小笼上桌食用。
技术要点：
①澄面吃水比例要把握好，面团烫至九成熟才便于包捏成型；
②虾仁要干爽，不可与葱、姜、酒等料接触；
③馅心以冷藏至稍凝结为佳；
④压皮力求厚薄均匀，皮料的边沿不要粘馅料，以防蒸时裂口。
特点：白中透红，馅心隐约可见，口感清鲜爽滑，馅略带汁，造型精巧、美观。
实例7玉液叉烧包
原料：酵面250克，精面粉90克，白糖95克，泡打粉5克，纯碱3克，瘦猪肉100克，猪油15克，盐2克，酱油15克，料酒5克，葱少许，清水50克。
制法：
①瘦猪肉洗净切成条，加入适量盐、酱油、白糖、料酒等腌制10小时，然后放入烤炉中烤成干硬焦香、色泽红亮、中心肉部位熟透的叉烧备用；
②净锅下猪油烧热，放葱炸香捞出，加入面粉炸至金黄色，以适量白糖、清水、酱油、盐调入搅匀煮沸，用锅铲铲匀成芡(即“面捞芡”)；
③叉烧切成小丁，拌入芡中即成叉馅；
④精面粉与泡打粉一齐在案板上和匀开窝，下酵面、白糖、纯碱(以适量水对汁)液揉匀成皮料；
⑤将皮料搓成长条，下20只剂子，稍按扁放入一份叉烧馅，用右手五指将包皮四周轻轻捏合拢口，底部垫白纸，排入蒸笼内，以旺火沸水蒸约10分钟即成。
