技术要点：
①酵面要老一些，保证皮料能饧发透，馅料要好；
②碱液的用量要视酵面的老嫩程度来定；
③成形以皮中间厚、边上薄为佳。
特点：叉烧包皮松绵软，表面开花，微露叉烧芡汁，口感松软甜润，馅心硬香有汁，咸甜相宜。
实例8双皮奶
原料：牛奶160克，白糖50克，鸡蛋清60克。
制法：
①用不锈钢小锅装牛奶以小火加白糖煮沸至糖溶解后，倒入小碗中静置冷却至表层凝结成一层薄皮，用牙签将碗中表层奶皮轻轻挑起一角，然后将碗倾斜，让内层热奶从缺口处流出到另一碗中，使奶皮仍留在原来的碗底上；
②将蛋清放在洁净的钢钵中，搅打至呈胶体状，倒入晾凉的熟奶中搅匀以去杂质，刮去奶表面上小气泡，然后倒回有奶皮的小碗中，入中火沸水的蒸屉中蒸10分钟即成。
技术要点：制作双皮奶一定要选用优质的鲜牛奶，此外配料白糖和鸡蛋液的用量要准确，应掌握好煮奶和蒸奶的火候，以求奶品滑匀。
特点：色洁白、呈膏状的半固体，成品光洁平滑，奶皮不离位，皮甘肉滑，甜香滑润。
实例9姜汁撞奶
原料：牛奶180克，白糖50克，姜汁10克。
制法：在净锅中放入牛奶以中小火烧沸后，加白糖煮至糖溶解后离火，待牛奶温度下降至70℃左右时，再将牛奶冲对到盛有姜汁的瓷碗中，静置至稍凉，让小碗中牛奶由液体变为半凝固状即成。
技术要点：煮牛奶和糖时火候一定要小，忌滚热牛奶时冲入姜汁，否则味涩色深黄质差。
特点：此品色白微黄，呈半凝固状，能离碗倒置于案上而不塌陷，质感甘香微辛、润滑，有助于健胃驱寒，所以很受老年人喜爱。
实例10芋泥糕
原料：芋头500克，大米浆500克，虾米10克，猪油20克，五香粉5克，葱末5克，胡椒粉5克，盐10克，清水50克。
制法：
①芋头去皮切片，蒸熟后捣成泥蓉状，放入盆内，加入250克大米浆、盐、胡椒粉、猪油、五香粉搅匀后，倒入垫有湿纱布的笼屉上，放在旺火沸水锅中蒸熟软，掀笼盖，用铲子将糕面抹平，再将剩余的大米浆加50克清水搅匀后，倒在糕面上，加盖续蒸10分钟；
②将虾米和葱末拌均匀，撒在熟芋泥糕上，再蒸5分钟左右至熟透，取出芋泥糕晾凉切成小块食用。
技术要点：芋泥要蒸熟捣碎后再加入拌调配料，以求吃时有味而爽滑。糕制时要两次掀盖加料，但要确保糕体蒸至熟透。
特点：色泽鲜明，糕面馅料匀布，糕底芋泥相同有层次感，糕身软滑细腻，五香可口。
实例11荷叶饭
原料：糯米500克，瘦肉65克，叉烧肉35克，熟虾肉35克，腊肉50克，腊肠65克，虾米15克，水发墨鱼15克，水发鱿鱼22克，盐5克，绍酒5克，胡椒粉少许，浅色酱油5克，鸡蛋黄40克，清汤120克，味精5克，花生油10克，芝麻油3克，湿淀粉和荷叶适量。
制法：
①先将瘦肉切细粒，用湿淀粉拌匀后，与墨鱼粒、鱿鱼粒一同过油。腊肠、腊肉蒸熟切粒，虾米切粒，叉烧肉与熟虾肉切成小丁备用；
②净锅底油(花生油)滑锅，用中火炒以上原料至熟时，烹入绍酒、芝麻油，装碟待用，将鸡蛋煎熟后切成小片；
③以沸水浸没盆中糯米，搅匀后加盖焖焐10分钟，再用清水冲洗米表面胶质，滤干水分，摊开米粒呈微干爽状态时，下各种配料和胡椒粉、浅色酱油拌匀，用洁净荷叶包好，上茏蒸10分钟即可。
技术要点：
①必须在水沸后才能将原料上笼，且不能加入冷水；
②用旺中火，时间不宜长，以使蒸熟后的糯米饭能保持原来饱满的外形，且肉质嫩滑。
特点：饭粒完整，互不粘连，不粘牙，软韧松爽，色鲜味美。
实例12凉糕
原料：大米600克，白糖500克，北杏仁35克，凉粉草50克，葛粉100克，清水适量。
制法：
①将大米用清水浸泡60分钟，洗净；将杏仁用沸水浸泡30分钟，捏去外衣；
葛粉、凉粉草漂净后，一齐拌入大米中，磨成稀浆850克，然后加入白糖，搅至溶解；
②将1350克清水煮沸，冲入稀浆中，边冲边搅，防止结块，制成半生半熟浆2200克；
③将10厘米口径小瓦钵22个洗净，排放在蒸笼内，用长勺将糊浆盛入小钵内，以旺火沸水汽蒸20分钟即成；
④出笼晾凉后，以骨刀划成小块，随吃随取。
技术要点：要将各种原料磨细拌匀，且要蒸至熟透，最好冷冻后凉食风味效果更佳。
特点：色泽洁白，软润爽滑，杏香清甜，且助于清热止咳。
实例13印钱
原料：玉米250克，大米50克，糯米25克，鲜椰丝75克，红糖50克，熟芝麻3克，姜汁少许。
制法：
①将玉米、大米、糯米一起用清水浸泡回软后，洗净，磨成浆，过滤除渣后，装入布袋，压去余水，制面干浆；
②取干浆75克，在案板上搓软后，放入沸水中煮至半熟，捞起，放到余下的干浆内，揉匀，分成6份，压薄作皮用；
③将红糖加适量水放在锅内以中火煮溶，加入鲜椰丝、熟芝麻、姜汁等拌匀成馅料，分别用粉皮包成圆形，放在一个刻有钱形图案的木模里，压成饼形，取出，排放在蒸笼内，旺火沸水蒸20分钟即成。
技术要点：
①要将3种粮食碾碎成细末，制成浆料宜干爽；
②压制需用力制实，蒸制火候宜得当。
特点：此品成饼形并印有古钱图案，味香甜厚，质地爽软。
实例14虾米笋
原料：大米450克，糯米50克，甘薯粉50克，瘦猪肉340克，肥猪肉850克，虾米65克，鲜笋200克，香菇35克，葱丁8克，干大地鱼末17克，味精4克，鱼露17克，胡椒粉5克，浙醋35克，盐2克，芝麻油17克，熟猪油170克。
制法：
①将肥猪肉去皮切粒，瘦猪肉去筋切粒，鲜笋切粒，香菇、虾米洗净后切粒。
以上各料切好后装入盆内，加入葱丁、干大地鱼末、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、盐等拌匀作馅料。
②把大米、糯米用水浸泡回软后，制成干浆750克，上笼蒸熟，取出装盆加入165克清水揉匀，下剂子35个，以甘薯粉作扑粉，将剂子压成薄圆形，各包入馅料一份，捏成球形，顶端突起有蒂，底部呈半月牙圆形，也可压在方孔钱模中成饼状，再入笼蒸熟。
③平底锅内放猪油，以中火烧至160℃时，将蒸制品逐个放入锅内，煎至底部金黄后上碟，淋上大红浙醋即可食用。
技术要点：馅料忌味太重，也不能多带汁水，作剂皮的粉料宜干爽，便于包馅成形；
特点：底边金黄，上部洁白，质地软滑，滋味酥香，乃汕头有名小吃。
实例15乒乓
原料：糯米750克，白糖50克，糖粉1000克，花生仁751克，白芝麻751克，葱丁13克，豆腐衣2张，花生油75克。
制法：
①将白芝麻炒熟，花生仁炒熟压碎，连同糖粉一齐装盆，加葱丁拌匀成馅料；
②将糯米用清水浸泡回软后，制成1170克干浆，置于案板上，加花生油、白糖揉拌成块后入笼蒸熟，取出分成50份剂子，每个压成薄皮后包入馅料，用木印圆模印成饼形；
③蒸笼上垫上豆腐皮，将印好的饼放上，用旺火沸水蒸5分钟即可上碟、食用。
特点：此品色泽洁白，质地软韧清甜，是潮汕地区名小吃。
实例16鱼蓉萝卜糕
原料：大米500克，去皮萝卜1000克，肥猪肉100克，腊肠25克，鲮鱼肉250克，虾米50克，白糖32克，盐32克，胡椒粉7克，沙榄20克，芫茜、葱各20克，花生油15克，熟猪油50克，生抽适量。
制法：
①将大米制成干浆后，加清水250克，拌成稀浆，放于盆里；
②将萝卜刨成细丝，将腊肠、肥猪肉切成细粒，虾米洗净，用花生油炒香，鲮鱼肉剁烂成蓉，葱、芫茜分别切碎；
③萝卜丝和沙榄用清水煮至熟透，将鱼蓉、肥腊肉粒、白糖、盐、胡椒粉加入拦匀，乘滚沸倒入稀浆内，拌匀，成为糕坯；
④取方盆一个，轻抹一层花生油，将糕坯倒入盆内，搪平，放在蒸笼里，以旺火沸水蒸至断生时，将腊肠、虾米全部撒在糕面上，继续蒸至透熟，再将其余原料撒上取出晾凉，分切成小块，食用再进行加热或油煎，另配熟猪油、生抽佐食。
技术要点：稀米浆要用馅料沸水烫开至熟透，蒸糕时用中上火并要均衡，糕面必须放得平整。
特点：色白，面上馅料相杂均匀，质地柔软鲜美，有灌汤之感。
实例17萝卜糕
原料：优质大米1000克，沙榄200克，萝卜1000克，肥猪肉100克，盐70克，白糖70克，胡椒粉10克，味精5克，花生油100克，清水适量。
制法：
①将大米用清水浸泡90分钟，洗净，磨成稀浆2500克；
②萝卜去皮制成蓉状，放在铺有湿布的蒸笼上以旺火蒸熟；
③将稀浆放入盆内，用沙榄煮成沙，取900克沸水冲入搅匀，用铁签帚将粉和萝卜蓉搅拌至匀，旺火沸水大汽蒸10分钟后，搅拌一次，继续蒸10分钟，再搅拌一次，待蒸至断生时，将肥猪肉粒、白糖、盐、胡椒粉、味精一起加入，搅匀，搪平，再蒸至熟透，取出，加盖静置12小时，晾凉，使部分水消散，用薄刀切成长方形小块。
技术要点：此糕从落浆至蒸熟约需35分钟，切不可久蒸或不熟，蒸熟后要晾透冷冻再以花生油煎食为佳。
特点：糕身洁白，鲜明油亮，煎后成品焦黄爽口，软滑甘香，为冬春适令小吃。
实例18炒馃
原料：水馃750克，嫩菜心150克，上汤75克，鲜虾肉50克，鸡蛋液50克，鲜牡蛎75克，猪瘦肉25克，白糖13克，鱼露25克，老抽酱油与味精少许，沙茶酱25克，湿淀粉345克，熟猪油125克。
制法：
①将水馃切成长6厘米、宽2厘米的小块，放入小火平底锅中加热，加入鱼露、酱油，略炒至皮色发红入味，起锅装碟；
②平底锅下75克熟猪油，以慢火煎炒过的馃块至两面色红后，下白糖炒匀，在鸡蛋液的碗中放鲜牡蛎丁调匀，淋在炒馃上拌匀后，铲在煎锅一边；
③将猪瘦肉切片，与鲜虾肉一起用湿淀粉上浆后，和着嫩菜心在锅的另一边以50克熟猪油炒熟，最后调入沙茶酱、味精、鱼露、少许上汤和炒馃一起炒拌匀，上碟、食时再分餐。
技术要点：一定要以慢火煎黄皮，保持此品特色口感。
特点：色泽金黄微红，嫩滑，酥香而有微辣口感。
实例19松糕
原料：大米1500克，红糖750克，小苏打5克，糕种25克，食用碱4克，清水600克。
制法：
①将大米制成干浆，取干浆150克用300克清水稀释调匀，放锅内煮成熟糊，倒入盆中，静置冷却；
②将剩下的干浆放在面盆内，加入糕种、150克清水及冷却后的熟糊，一起拌匀，静置，让其发酵12小时，成为糕浆，待浆面呈小黄蜂窝状时，为发酵适度；
③将红糖及150克清水入锅，以小火煮至溶解，倒在盆里，冷却后倒入糕浆内，再将食用碱用少量水溶解后，和小苏打一起加入糕内搅拌，然后倒入以湿布垫底的蒸笼内，立即放入旺火沸水大汽中蒸熟，稍凉后切成小块即成。
技术要点：要掌握好发酵时间，发酵时间长短要以气温而定。发酵过长，则要多加些碱水。发酵后，观察浆面有大泡冒起或是蒸熟后有大气眼，都是发酵过时的现象。
特点：色泽微黄，糕体内小眼相连，眼幼均匀。绵软，有弹性，甘香而微带酸。
实例20苹叶角
原料：糯米粉皮300克，椰丝馅100克，菽叶10片，花生油适量。
制法：
①将苹叶去柄，剪头，洗净，轻抹一层花生油；
②将糯米粉皮分成10份，每份包入椰丝馅10克，捏成角形，放在苹叶上，用牙签将菽叶的接口别住，剪齐叶边，放入蒸锅，以旺火沸水蒸5分钟至熟即可。
技术要点：蒸的时间不要过长，有大汽上笼盖即可，否则苹叶变黄，角会泻身，影响质量，适宜使用蒸制皮。
特点：此品软滑香甜，为7月的时令小吃品种。
实例21玫瑰九层糕
原料：马蹄粉300克，白糖600克，鲜奶250克，玫瑰红色素少许，清水100克。
制法：
①将鲜奶和马蹄粉拌匀，以细箩筛滤去杂质，分A、B两份，分别装入不锈钢盆待用；
②锅内放100克清水，下白糖煮成糖水，冲入A盆内，迅速搅匀，成为熟浆，冷却后再将它倒入B盆内拌匀，即成半生半熟的浆，然后将料再分成A、B两份，将玫瑰红色素加入到A浆中拌匀待用；
③将B盆内的奶白色糕浆分成9份，取一份放入不锈钢方盆内，入中火沸水锅笼中，蒸至稍凝固时，再将九分之一红色A浆加在上面，稍凝时，再放B份白色粉浆于红色粉浆盖面续蒸，如此法连续至9层，将粉料用完，旺火中沸水续蒸3分钟即可出笼装碟。
技术要点：加浆时要注意每层生熟程度，即每层都要蒸到不粘手时才加浆，并且在未倒浆前，每层面上如有水分时，必须干布拖干后再落浆。
特点：层次均匀分明，表面光滑，色泽鲜明，红白相间，质地软、滑腻，有弹性，香甜润滑。
实例22九层咸糕
原料：大料750克，盐3克，酱油75克，味精8克，碱3克，虾米50克，葱花25克，花生油少许，清水适量。
