技术要点：
①牛肉与盐打至起胶后再放味料；
②粉多则蒸熟无汁，不爽口，粉少则松散；
③水多容易泻脚，水少则身实而爽滑。
特点：此品制作细致，色泽红润，柔脆有弹性，味道鲜美香滑，是潮汕名小吃。
实例18沙茶牛肉
原料：牛腿包肉250克，生菜160克，白糖10克，味精2克，上汤350克，沙茶酱50克，芝麻酱50克，熟猪油35克，盐3克，辣椒油2克。
制法：
①将牛肉切成薄片装大碗；
②在沙茶酱内放熟猪油、芝麻酱、辣椒油、白糖等拌匀，分装若干碟；
③生菜用水清洗干净后，以凉开水漂浸，捞起入竹篱内晾干；
④将上汤放入火锅内，小火煮沸，加味精、盐，吃时用筷子将牛肉片夹住入锅烫至断生取出，配上生菜，蘸上沙茶酱享用，即烫即食。
技术要点：牛肉片一定要薄透，否则不易烫熟，酱料的调配口味要适度。
特点：此品犹如北京的涮羊肉，软嫩爽滑，以沙茶酱、鱼露佐食，香辣浓郁，别具特色。
实例19及第粥
原料：大米200克，猪肝100克，猪腰150克，猪粉肠150克，猪心150克，半肥瘦猪肉150克，江瑶柱(干贝)25克，盐、味精、生粉、姜丝、葱花、胡椒粉、生抽王、苏打粉、生油各少许，清水4000克。
制法：
①洗净大米，放入少量盐腌制片刻，取粥煲一个，放入4000克清水，煮沸后将江瑶柱和大米同时放入煲内；
②猪腰、猪心剖开切除白筋后切片，猪肝洗净切片备用；
③猪粉肠洗净，切成小段，用少许苏打粉腌渍10分钟后用清水洗净备用；
④半肥瘦猪肉用刀剁成肉泥，加入少量盐、味精，用手顺同一方向搅拌至起胶，再加入适量生粉、胡椒粉拌匀，用手挤成每个5克的肉丸，上蒸笼蒸熟或在开水中浸熟候用。把猪腰、猪心、猪肝、粉肠同时放在一起，加入适量盐、生抽王、生油、少许白糖、生粉等调料搅匀腌制；
⑤粥煮好后，把腌制好的粥料及肉丸放入煲好的粥里，搅拌几下，用旺火滚熟，用盐调味后加入姜丝、葱花，胡椒粉食时才放入。
⑥另用油条切成细段，放入粥内同吃效果更佳。
技术要点：
①粥底煮制讲究一气呵成，切忌中途加水，以煮至米粒开花，口感绵糯为佳；
②煲粥最好厚身瓦煲，可使粥味道鲜美，粥味浓；
③粥底煮制讲究一气呵成，切忌中途加水，以煮到米粒依稀可见其形而又口感绵糯为佳。
特点：粥白如凝脂，稀稠适当，鲜香醇厚，味道极美。
实例20艇仔粥
原料：大米500克，细猪骨250克，腐竹100克，浮皮600克，花生仁1000克，鲩鱼肉1000克，叉烧200克，海蜇600克，盐50克，味精20克，薄脆200克，生粉50克，白醋、葱、姜、胡椒粉、花生油等适量，清水10000克。
制法：
①将大米洗净，连同猪骨、腐竹、清水10000克一齐放进粥煲中，先用中火煮80分钟至原料糜化，再用小火保温；
②将花生仁放入油锅中慢火炸熟后装盘，薄脆炸至金黄色装盆备用；
③将浮皮漂洗干净后切成幼丝，用白醋洗过漂清，挤干水分，装碗备用；
④将600克鲩鱼鱼肉剁成蓉，加入生粉、盐拌匀，挞至起胶后，搓捏成两个大扁饼，用花生油煎熟，晾凉后切成幼丝，装碗备用；
⑤海蜇浸泡、回软，洗净咸味，切成小块，将400克鲩鱼肉片成薄片，叉烧肉和葱分别切成小丁，姜切细丝后，逐份分别装碗备用；
⑥食用时，取浮皮丝15克装大瓷碗中，另取25克鲩鱼片放小粥煲中浸熟，连粥一起倒入瓷碗中，再加25克花生仁，20克鱼饼丝、10克薄脆和叉烧丁及少量葱花、姜丝、胡椒粉等调匀即可食用。
实例21生菜鱼片粥
原料：大米200克，鲜鲩鱼肉500克，生菜500克，姜丝少许，熟花生油、胡椒粉、芫茜、葱花、盐、味精适量，清水3500克。
制法：
①洗净大米，用少许盐、适量油拌匀，用3500克水下锅，等水煮沸后下放入大米煲至开花；
②将生菜洗净去清水分，切成生菜丝，加上少许生油轻轻拌匀；
③将鲜鲩鱼肉洗净切片，下适量盐、少许熟花生油搅拌后待用；
④将煮好的粥放入少量盐和味精调味，放入鲩鱼肉片，用勺轻轻搅拌，等鱼片刚熟时，放入生菜，加入少许熟油即成；
⑤食时可加入葱花、姜丝、芫茜及胡椒粉。
实例22油条骨腩粥
原料：大米200克，鲩鱼腩600克，油条8条，姜丝、葱花、熟生油、生抽王、盐、生粉、胡椒粉适量，清水3500克。
制法：
①洗净大米，下少许盐拌匀腌过，用3500克水煮沸后下米煲；
②将鲩鱼腩洗净切成小块，下生抽王、盐、生粉、熟生油、姜丝拌匀；
③将油条用剪刀剪成小段(3厘米左右)；
④待粥煲好后，下鲩鱼腩，边滚边用勺慢慢搅拌，鱼腩滚熟后即可调味，下葱花；
⑤上碗时先将油条分放在碗里，骨腩粥盖放上面，胡椒粉吃时随人取用。
实例23生滚肉片粥
原料：大米200克，瘦猪肉400克，皮蛋1个，盐、生抽王、生油适量，白糖、葱花、姜丝、生粉少许，水3500克。
制法：
①洗净大米，用少许盐腌拌，皮蛋去壳洗净切成细粒，用3500克水在锅内煮沸后，将米及皮蛋粒一起放下煲；
②将新鲜瘦猪肉切成片，放少许盐、白糖、生抽王、生油、生粉搅匀腌制；
③待粥煲好后，将腌制好的肉片放下生滚，用勺慢慢搅拌几下，等肉片煮熟再放下姜丝，用盐调味后放下葱花即可。
特点：香滑可口，老幼咸宜。
实例24姜汁黄沙蚬粥
用料：大米200克，皮蛋1个，黄沙蚬2000克，姜汁1汤匙，油条6条，盐、熟花生油、生抽王、胡椒粉、葱花、姜丝各适量，水3500克。
制法：
①洗净大米，皮蛋去壳、洗净搓烂，用水3500克煮滚下米、下皮蛋煲；
②洗净黄沙蚬，生开壳取肉，放入姜丝、盐、生抽王、熟花生油拌匀，油条切片；
③等粥煲好后，升猛火放下腌渍蚬肉于粥内，并在粥再滚起时用勺拌匀，放盐胡椒粉调味，撒葱花即可。
实例25泥鳅粥
原料：大米200克，活泥鳅750克，陈皮1片，冲菜头1片，腐竹40克，芫茜、生抽王、盐、花生油、白糖、葱花各适量，水3500克。
制法：
①洗净大米，用少许花生油、盐腌拌，用3500克水连同弄碎的腐竹先煮，水滚后下米煲。
②洗净陈皮，用清水浸软，切成细丝。冲菜头洗净，切成丝。粥煲至30分钟时把陈皮丝、冲菜丝放入，再煮30分钟便可。
③将泥鳅鱼清除内脏，洗净滤干水分、切片，用少许生抽王、盐、生油及少许白糖拌匀。
④将煲好的粥用旺火放入泥鳅鱼，用勺轻轻搅拌，粥再滚30分钟，用盐调味，下葱花，上碗后撒上芫茜即可。
实例26自助窝底粥之一
用料：(46人量)大米200克，腐竹50克，碎瑶柱20克，大地鱼100克，水4000克，熟花生油、盐适量。
制法：
①洗净大米，用清水浸半小时，用水4000克加入弄碎的腐竹、碎瑶柱同煮，水煮滚后下米煲；
②大地鱼用铁锅文火烘香，放入纱布袋扎紧袋口，放入粥里同煮，文火煲70分钟左右；
③粥煲好后，把布袋捞出，用盐调味，放少许熟花生油搅匀即成。
实例27自助窝底粥之二
用料：(46人量)大米200克，皮蛋1个，腐竹50克，盐适量，清水3500克。
制法：
①洗净大米，用清水浸泡半小时，皮蛋弄净搓碎，放入大米拌腌；
②把腐竹弄碎，放入3500克清水中煮，水滚后下米煲，文火煲60分钟左右，用盐调味即可。
实例28自助窝底粥之三
用料：大米200克，生油少许，盐适量，清水3500克。
制法：
①洗净大米，用清水浸半小时，滤清水分，加入少许盐，生油拌匀；
②用3500克水煮，水滚后下米，明火煲1小时即可。注1：自助粥用料自助粥所用的食料，全采用新鲜的肉类及鲜活鱼类，这样才能保持鱼肉的鲜美及营养成分，也符合食物卫生要求。
所以自助粥是当今饮食的新潮流，是时尚饮食的新特色。
用料：猪腰、猪肚、猪粉肠、猪生肠、猪肝、猪肉、猪心、牛肉、牛肉丸、牛百叶、牛心顶、鸡球、鸡片、鱼腩、鱼片、鱼头、鱼丸、鲜鱿片、墨鱼片、鹅肠、鸡蛋、猪红等。
蔬菜类常用生菜、西洋菜、菠菜等。
配料：姜丝、姜蓉、葱花、芫茜、生抽王、熟花生油、盐、胡椒粉。
用料处理法
猪腰：剖开，清除所有白筋，洗净切片。
猪肚：洗净剖开，用生盐、醋搓揉后，用清水洗净，用适量的食粉拌腌40分钟，或用少许食用碱水拌腌30分钟，再用清水浸泡净，斜刀切成片。
猪粉肠：清水洗净，切段。
猪生肠：用陈醋搓洗干净后，切成2公分长的段。
猪肝：洗净，切成薄片。
猪心：剖开两边，除清白筋，切成薄片。
牛肉：洗净，切片，用少许苏打粉加少许水拌匀腌过。
牛肉丸：净牛肉剁蓉后加盐、味精、生粉拌搅上劲起胶后，挤成樱桃大小丸子，入水锅汆熟备用。
牛百叶：洗净，用少许食用碱水浸泡20分钟，再用清水浸洗泡净，切条。
牛心顶：清洗干净，切薄片。
鸡球：鲜鸡肉洗净，斩成小件。
鸡片：用鸡脯肉去皮切成片。
鱼腩：用鲩鱼腩，清洗净，斩成小块。
鱼片：用鲩鱼肉，去皮切成薄片。
鱼头：用磊鱼头(鳙鱼头)，清洗净(特别是鱼鳃除清)，开边斩件。
鱼丸：用鲮鱼肉切片，剁烂，加少许盐、生油、葱花、生粉，用同一方向搅拌至起胶后，制成鱼丸。
鲜鱿片：新鲜鱿鱼，清理洗净，斜刀切成片。
墨鱼片：用新鲜墨鱼，去除表层衣膜，洗净，斜刀切成薄片。
鹅肠：用剪刀通开，水清洗后，放少许盐，把鹅肠反复搓拌，用清水洗净，加少许油搓拌，再用水洗净，切段。
鸡蛋：直接去壳放入粥锅中煮食。
猪红：把生猪血用刀将面层泡沫片除，同时片去底层不要，切成小方块，放入淡盐水里用文火慢慢浸煮熟，捞出用清水浸泡着备用。
生菜：清水洗净，滤去水，切成丝。
西洋菜：清水洗净，滤去水分，切成丝。
菠菜：清水洗净，滤去水分，切成段。
配料处理法
姜丝：姜去皮，洗净，切成细丝。
姜蓉：姜去皮，洗净，切成丝剁成蓉，放在碗内，用滚熟的生油倒下。
葱花：去根，洗净，切成细粒。
芫茜：水洗净，滤干水分，切段。
生抽王、盐、熟生油、胡椒粉等食时调味用。
注2：自助粥食用方法
把煲好的粥盛入瓦锅内，在锅下置一酒精炉煲着，粥滚起时，各自放入预先备好的粥料，滚熟调味即可食用。自助粥食用的方法任君喜爱，没有一定的方式，既可采用涮火锅的食法，把食品放入粥锅里滚熟，捞出后用各种配料调味吃；
也可采用生滚的做法，亦可自由选料(单一的或多样的)，自由发挥，生滚食用。
实例29香菇滑鸡粥
用料：大米200克，光鸡500克，草菇干30克，姜丝、葱花、芫茜、生抽王、白糖、生粉、花生油、胡椒粉、盐适量，水3500克。
制法：
①洗净大米，用3500克水煮沸后下米煲；
②鸡洗净斩件，放生抽王，少许盐、白糖、生粉、花生油拌匀；
③洗净草菇干，用少量水浸泡开；
④待粥煲好后，先下草菇煮片刻，跟着下鸡块滚熟即可；
⑤用盐调味，下姜丝、葱花便可上碗，芫茜撒在面上，胡椒粉吃时才放。
实例30鲜味黄鳝粥
原料：大米200克，黄鳝700克，姜丝、葱花、熟花生油、生抽王、盐、胡椒粉、米酒各适量，水3500克。
制法：
①大米洗净，用少许盐腌渍，用3500克水煮滚后下米煲；
②黄鳝杀好起肉，洗净斜刀切片，放入适量生抽王、姜丝、半汤匙米酒等腌拌；
③粥煲好后，把黄鳝片放入粥内滚片刻，下盐调味，下葱花即可，食时放胡椒粉。
实例31柴鱼花生猪骨粥
原料：大米200克，柴鱼肉200克，猪骨500克，花生仁100克，冲菜50克，胡椒粉、姜片、葱花、芫茜、盐，生油各适量。
制法：
①猪骨(脊骨或排骨)斩成小件块，冲菜切成短条，与花生仁一起用4000克水先煲，②将米洗净滤水，加少许盐腌拌匀。
③柴鱼肉洗净，用水浸软后撕开，放入铁锅内加少许生油，下几片姜，用文火炒香，待水煮后与米同时加入锅内同煲。
(4)下米后开始用猛火煲20分钟，后改用文火煲50分钟左右即可。用盐调味，下葱花，食时放芫茜，胡椒粉随人而便，与油条同吃更是可口美味。
实例32蚝豉皮蛋咸瘦肉粥
用料：大米200克，皮蛋2个，蚝豉100克，瘦肉350克，盐、芫茜各适量，水4000克。
制法：
①瘦肉用盐水煮熟后装碗备用；
②将米洗净，加2个皮蛋黄拌匀；
③蚝豉洗净，连同腌好的咸肉用4000克水先煲，水滚后下米，猛火煲20分钟后改用文火煲；
④将皮蛋清切成粒，待粥煲好后捞出瘦肉撕开，连同此蛋粒放回粥内稍滚片刻，用盐调好味即可，上碗后芫茜撒在粥面后食用。
实例33淮山茨实瘦肉粥用料：大米200克，瘦肉350克，淮山100克，茨实50克，盐适量，水3500克。
制法：
①淮山、茨实用水洗净，用清水浸30分钟；
②瘦肉洗净，切成小块；
③大米洗净用少许盐腌拌，用3500克水煮，水滚后下米，将淮山、茨实、瘦肉同时放入煲；
④粥用文火煮60分钟后，加盐调味便可食用。
实例34牛草肚粥
用料：大米200克，牛草肚750克，茨实50克，姜6片，陈皮2片，盐、葱花各适量，水4000克。
