高脂食物是人们都知道的“垃圾食品”，吃得过多会导致体重增加，甚至引发肥胖症，也为患高血压、糖尿病等慢性疾病埋下隐患。应特别注意的是，国外一些研究报道指出，孩子多吃高脂食物的不良结果远不止于此。因此，我们要尽量拒食高脂食物。
脂肪的七大生理功能
食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液态的称作油，而把常温下是固态的称作脂肪。脂肪所含的化学元素主要是碳、氢、氧。脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸链的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
通常脂类可按不同组成分为五类，即单纯脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍生物、衍生脂类及结合脂类，脂类不仅种类多且脂类物质具有重要的生物功能。
脂肪的生理功能有：
储存和提供能量
脂肪，是体内储能和供能的重要物质。一般情况下，人体总热能的20%～30%来自脂肪。人体热能摄入量大于消耗量时，多余的热能以脂肪形式储存于皮下、腹部、脏器周围、臀部等处；反之，人体热能小于消耗量时，体内已储存的脂肪被氧化分解，提供能量。体内1g脂肪完全氧化时可产生热能37、66kJ（千焦），而每1g糖或蛋白质在体内完全氧化时仅产生16、74kJ能量。脂肪是人体禁食和饥饿时热能的主要来之一。
提供必需脂肪酸
亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是人体需要而又不能合成的不饱和脂肪酸，需依靠食物供应，也称必需脂肪酸。它们是磷脂的组成部分，和维生素一样，虽需求量不多，但缺乏时可发生上皮功能减退甚至生长停滞，导致皮炎，它们还有降低胆固醇、防止动脉硬化的作用。
协助脂溶性维生素的吸收
脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K及胡萝卜素等在肠壁的吸收，要以脂肪为载体，即只有溶解于脂肪后才能被吸收。如果食物脂肪摄入量过少，就会影响上述维生素的吸收。
保护组织作用
脂肪导热差，皮下脂肪有防止体热散失、保持体温作用；脂肪较柔软，存在于器官组织间，使器官之间减少摩擦，免受外伤，也能缓冲外界的机械打击，避免受伤。
不饱和脂肪酸是体内前列腺素的来源之一
不饱和脂肪酸中的花生四烯酸，通过酶的催化，可产生多种前列腺素，而每种前列腺素都有专一的生物功能，如促进脂肪的分解、抑制血小板凝集、刺激平滑肌收缩、增加血流、调节血流等，从而阻止血管内血栓的形成。
组成细胞膜
胆固醇、磷脂与蛋白质结合，构成细胞的膜以及核膜、线粒体膜等。脂类是神经和大脑的重要成分，这些脂类可维持细胞的功能和神经纤维兴奋的传导等功能。
其他
食物脂肪在胃中停留时间长，有饱腹感；烹调食物时，加油可增进食物色香味美，提高食欲。
胆固醇的功与过
所有事情都有好的一面也有坏的一面，脂肪也一样。一般错误的观念认为，脂肪对我们人体是有害的，其中非议最多的就是胆固醇。
几乎大家都知道，胆固醇是造成动脉硬化、心肌梗死等疾病的“凶手”之一。但是只有少数人知道，胆固醇也是维持健康的主要物质之一。人体内的胆固醇至少有2／3是在肝脏和肠内制造的。其他胆固醇在脑、肾上腺中也可发现。那么胆固醇究竟应该如何认识胆固醇呢？
首先，胆固醇是人体组织结构、生命活动及新陈代谢中必不可少的物质。
（1）胆固醇是人体各组织细胞的重要构成成分，它参与细胞和细胞膜的形成，对细胞生物膜的透性、神经髓鞘的绝缘性及保护细胞免受一些毒素的侵害起着不可低估的作用。在一个人体红细胞中，如果去掉了30％的胆固醇，红细胞的细胞膜就会解体。
（2）胆固醇是保持人体免疫力不可或缺的重要物质，这是因为人体的免疫系统只有在胆固醇的协作下，才能完成其防御感染、自我稳定和免疫监视的三大功能。
（3）胆固醇是人体各种类固醇激素合成的前体物质，这些激素如肾上腺皮质激素、睾酮素、雌激素、黄体酮等与人的生理反应、水和电解质代谢、生殖繁衍密切相关。
（4）胆固醇还是合成胆汁酸、维生素D的原料。胆汁酸的作用在于协助消化摄入的脂肪。如果胆固醇含量不足，脂肪的消化会受到影响，可引起许多疾病。
（5）胆固醇分为高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇。前者比较稳定，可清除血管壁上沉积的脂质，并将其转运到肝脏进行代谢，再通过胃肠排出体外，起到了血液清道夫的作用，还有抗氧化和抗血管炎症、保护血管的作用；后者不稳定，容易沉积于血管壁上，使血管增厚，弹性降低，结缔组织增殖，血管硬化，导致动脉硬化、高血压和心脑血管疾病等。
综上可见，任何食物及营养素都要讲究“度”，过多或过少均有害。目前越来越多的人，特别是中老年人，怕吃动物脂肪而导致胆固醇升高，患动脉硬化、心脑血管等疾病。这是一种错误的认识。据统计，人群脂肪摄入量占总热量的比例，美国为30％～35％，日本为20％～30％，我国仅为15％左右，而且80％来自植物脂肪。但从理论上说，人体摄入脂肪应占总热量20％～25％为适宜。人体胆固醇正常值为0、36～5、69毫摩尔／升，甘油三酯0、38～1、7毫摩尔／升，以此为标准判定胆固醇值正常与否，才是科学的依据。
胆固醇过高之害，是由于动物脂肪，特别是猪肉含有较多饱和脂肪酸。食用肥肉过多，可导致坏胆固醇增高，引发肥胖、动脉硬化、高血压、糖尿病、心脑血管等疾病。饮食中动物脂肪与植物脂肪的比例为1∶2较为适宜。
胆固醇过低也有害。美国明尼苏达大学尼登教授历时10年，调查了15万名健康男人，发现低胆固醇的人患心血管病的概率虽然降低了50％，但是患癌症、贫血、营养不良、感染性疾病的概率却在增加，总的死亡率反而上升了。这说明胆固醇过低影响人们的健康长寿。
合理饮食，关键在于食物要荤素搭配，比例适宜，数量充足。理想的食物，如鸡蛋，美国科学家认为每天吃1～2个，不会增加胆固醇的水平；牛奶可抑制人体内胆固醇酶的活性，减少对胆固醇的吸收，每日可喝250～500毫升；鱼类脂肪中含不饱和脂肪酸高达70％～80％，有降低胆固醇的作用。
世间万物，总是有功必有过。合理的膳食，营养的平衡，才是健康长寿的关键。
高脂饮食危害多
高脂饮食可致循环系统疾病
1、致高血压
摄入高脂食物过多可导致高血压。世界各国流行病学调查结果表明：饮食业越发达、生活越富有的国家，高血压的发病率也越高。我国的高血压发病率也随人民生活水平的提高而上升，由20世纪50年代的5％上升到现在的10％以上，发病率城市高于农村。另据研究发现，许多高脂血症患者常并发高血压，许多高血压病人常并发脂质代谢异常。摄入高脂食物导致高血压的原因可能是：摄入过多的脂肪尤其是动物脂肪后，除了能造成脂肪沉积、产生肥胖现象外，还会增加饱和脂肪酸在人体中的含量，从而使血液中甘油三酯和胆固醇的含量升高。此外，摄入脂肪过多导致肥胖也是致高血压的一个重要因素。有人认为控制体重可作为一个辅助治疗，不仅可降低血压，还可以减少患其他心血管疾病的概率。几项有关食疗和药疗比较研究发现，减轻体重可提高利尿降压药物的疗效。
2、致冠心病
摄入高脂饮食过多可导致冠心病。在中美两国心血管专家举行的论证会上，许多专家呼吁应采取措施，降低高脂食物的摄入，以减少心血管病对人们生命的威胁。荷兰科学家也作了类似的研究：他们对5万名30~54岁的男女进行了12年的跟踪调查，结果发现血液中胆固醇含量高的妇女死于心脏病的可能性是正常妇女的5倍；中年男子患心脏病的可能性是同龄女性的6倍，而且血液中总胆固醇的含量高的男性死亡的可能性比同龄正常男性高60%。高脂食物导致心脏病的原因为：摄入过量高脂食物后，致使血脂在血液中长期处于高水平状态，超过了人体利用限度，剩余的部分就存积在人体许多脏器内。胆固醇可以使动脉内壁受损，久而久之可使动脉发生粥样硬化。结果使管腔狭窄，许多脏器供血减少。如果冠状动脉受损，必会影响心肌血液供应，导致心肌供血不足，就可能发生心绞痛或心肌梗死。
3、致脑血管疾病
摄入高脂饮食过多，可致脑血管疾病。高脂饮食可致高血压和动脉粥样硬化，高血压可使脑小动脉形成微动脉瘤，在血压骤升时，微动脉瘤可发生破裂而出血；在动脉粥样硬化损害管壁的基础上，由于用力或情绪激动等因素，使血压突然升高引起血管破裂出血。出血后，血块可直接压迫血管或邻近组织，进一步出现水肿、软化或坏死。较大的颅内出血或严重的脑水肿均可能形成脑卒中而直接危及病人生命。此外，进食高脂饮食也可发生脑梗死。高血压、高胆固醇血症的患者由于受儿茶酚胺增高等因素综合作用，使血管壁内皮细胞损伤，血管内膜的胶原组织暴露在血液中，使血小板黏附、集聚，同时活性增强；平滑肌细胞增生并转变为富含胆固醇的泡沫细胞，引起胆固醇的沉积。这些因素都可导致脑动脉粥样硬化并使管腔狭窄而发生脑梗死。
高脂饮食对消化系统的影响
1、诱发胆囊结石和胆绞痛
过多食用高脂食物易诱发胆囊结石和胆绞痛。我国胆囊结石发病率达10％左右，且有逐年增高趋势。女性发生率比男性大。20世纪70年代以前，我国的胆石症中原发性胆囊结石占大多数，近年来有了变化。一是数量上有了增加：目前我国自然人群的发病率为1%~10%，为多发常见病；二是结石性质有了变化：胆囊结石的比率明显增高，与胆管结石之比可达1、5∶1。在结石成分中胆固醇结石含量达70％~90%，这些情况的变化是与现在过多食用高脂食物分不开的。
导致胆石症发生的原因为：由于过多食用高脂食物，使胆固醇的成分增加，致血清中胆固醇的含量增加，因而打破了胆汁中的胆固醇、磷脂和胆盐的三角平衡，使胆固醇呈过饱和状态而沉淀析出结晶，逐渐形成结石发生胆石症。中医认为胆石症与进食高脂饮食有关：过食肥甘，醇酒厚味，脾不健运，湿热内生，郁于肝胆，胆汁浊而不清，湿热之邪与淤浊之胆汁交混，日久则积聚凝结成石。高脂饮食致胆石症，而胆石症又可诱发胆绞痛。这是因为进食高脂食物会刺激胆囊强烈收缩，引起结石在胆道内移动、嵌顿，或肝内、外胆管结石梗阻。如胆囊结石，胆石从胆囊中移至胆囊管或胆总管，或从扩张的胆总管移至壶腹部，产生胆石嵌顿，胆囊或胆道平滑肌强烈收缩、痉挛，即发生胆绞痛。因此，也有一些胆绞痛病人的不敢进肉食而逐渐养成了偏食习惯。
2、诱发胰腺炎
摄入高脂饮食后可诱发急性胰腺炎。在临床收治急性胰腺炎的病例中，询问病史，可知发病诱因中很多患者都有进食油腻食物的情况。一般有胰腺炎的人大都有胆道疾病（40％~60％），这是诱发胰腺炎的重要原因。胆总管一般和主胰管有一个共同通路，有胆道疾病者，胆汁引流不很通畅，可使胆汁向胰管逆流，易激活胰酶。这样，可使胰管发炎，胰液引流不畅，逆流而引起胰腺组织损害，使胰腺发生充血、水肿、包膜紧张度增高，严重者胰腺组织细胞大量破坏，胰腺可发生广泛自体消化。此外，进食高脂食物后，这些食物对口腔、食管、胃和小肠的刺激，可通过神经反射引起胰液分泌。且一次过量摄入高脂饮食后，可发生胃肠紊乱，阻碍胰液、胆汁的正常引流。以上这些因素的联合作用即可导致胰腺炎的发生。
3、可加重肝炎患者病情
摄入过多高脂食物，可使肝炎病人病情加重。无论是急性肝炎病人在发病初期，还是慢性肝炎病人病情反复时，常有明显的消化道症状，如食欲不佳，有厌油腻、恶心感。这些患者就非常厌恶食物中的脂肪，有些患者甚至连看都不想看到食物中的油（即脂肪）。在肝炎恢复期，有很多肝炎患者发生脂肪代谢紊乱，最常见的为脂肪肝，如果此时不加注意，继续摄入过高脂肪食物，会加重肝炎患者脂肪代谢紊乱的情况和使脂肪肝加重，甚至导致肝硬化。同时，还有人认为，2／3以上的急性肝炎病人及很大一部分慢性肝炎病人都还存在着不同程度的胆道感染。进食较多的脂肪可诱发或加重胆道感染的症状，增加病人的痛苦。胆道感染又可反过来影响肝功能，也不利于肝炎的恢复。“肝胆相照”这句成语也可说明肝和胆相互影响的情况。
高脂饮食可致肥胖症
