例如整做一条鳜鱼，那么，成菜后的色彩在可能性空间内的发展变化就有：清蒸鳜鱼突出了鱼体表面的本色；奶汤鳜鱼以乳白色的汤为主色；乌龙鳜鱼则是黑色鳝鱼脊肉与白色鱼肉泾渭分明；红烧鳜鱼的酱红色敦厚朴实；松鼠鳜鱼的茄红色鲜明耀眼；醋熘鳜鱼的深红色重气派；椒盐鳜鱼的金黄苍劲……在这个可能性空间中，可以根据确定的目的选择自己所需菜品的色彩状态，例如以白色为主色调的成菜色彩就有奶汤鳜鱼、乌龙鳜鱼等，以红色为主色调的就有红烧鳜鱼、松鼠鳜鱼、醋熘鳜鱼等。
由于菜点色彩的调配是人有目的的活动，除和人的调配能力密切相关以外，还和烹饪条件、环境等相互作用、相互影响。以烹饪原料为例，想要有理想的菜点色彩，就必须有理想的烹饪原料为基础，比如芙蓉鱼片如果没有色白细嫩的青鱼肉或草鱼肉，而只有色淡红肉粗的鲤鱼肉做胶缔，颜色偏差就会较大；划油时如果没有清澈的熟猪油、色拉油，而只有带色素的菜籽油、豆油，颜色偏差就会更大，芙蓉的白自然荡然无存。
烹饪过程中的即时原料条件对色彩也有影响，例如香酥鸭在蒸至酥熟的鸭体表面可以抹上饴糖，或蜂蜜，或糖水，或酱油，但是炉台上只有重复使用过的花生油，那么抹还是不抹？抹哪一种上色料？上色彩应调和多大的百分度？这显然就影响着香酥鸭的色彩目标状态。因此，在调配过程中，厨师必须发挥自己的积极能动作用，选择用最小的调控能力达到最好的效果。
一般来讲，菜点色彩的调配方式有随机调配、经验调配、推理调配、补偿调配和程序调配等几种。
1.随机调配
这是碰运气式的调配。只有一般调配能力或者根本就没有色彩调配能力的烹调厨师，对菜点色彩目标状态的把握会带有较多的盲动性，对调配对象的性质一无所知或知之甚少。而即使水平较高的烹调师，当他企图想创意性地开创一个全新的菜点时，他第一次的试验调配能力也是最小值，且为1，只有实验成功时，才表示他选择的结果就是目标状态，从而表明调配有效。
2.经验调配
经验调配是根据已经取得成功的调配结果来指导下一次的调配。一个烹调师在其积累的经验基础上，可以让每一次的调配都近乎有效。在经验的积累过程中，烹调师不但要积累自己成功的经验，还要吸取别人成功的经验来丰富自己，不断检验其有效性，避免无效调配的发生。
3.推理调配
作为烹调师，永远不能有穷尽所有菜点色彩的现象出现，根据相似原理，可以将一些成功的色彩经验移用到菜点色彩调配中来，这就是推理调配。
4.补偿调配
菜点色彩的目标状态处于动态平衡之中，调配过程经常会受到不利于现实调配目标的因素的干扰，从而让调配不能顺利达到目的，例如上面提到的香酥鸭即是如此。因而，烹调师在条件不具备的情况下，要随时向减少目标差的方向调整，积极采用适当的补偿办法，抵消干扰的影响，使目标差趋于最小，从而尽可能地实现最佳目标状态，这就是补偿调配。
5.程序调配
程序调配是使菜点色彩按一定的加工方式变化，每一步骤的色彩目标在状态周围波动。烹调师需将菜点工艺过程分解成若干程序，其中每个程序过程的色彩状态变化是不一样的。在烹调过程中，只要严格按照规定程序进行，就能取得较为理想的色彩状态。
上面我们了解了菜点色彩的调配，接下来我们继续了解一下菜点色彩的表现形式。
菜点色彩的表现形式有三种：一是烹饪食物菜料的固有色彩，二是烹饪致变的色彩，三是添加人工合成色素的色彩。
食物菜料的固有色彩是菜点色彩的基础。调整食物菜料固有色彩向新的色彩目标状态转化，正是调配作用的结果。而添加人工合成色素于实用菜点中是反向调配的非理想色彩结果，以色害味反而不美。而如今在人们追求绿色健康食品的大趋势下，采用人工色素来进行色彩调配，也不符合人们追求的绿色消费标准，虽然人工色素能够从色泽上弥补一些菜肴的缺陷和不足，但最好不用或者少用。
色彩调配结合当前菜品的实用性，当地的原料、调料及适用口味、风味，可将菜肴的花色和单色等分开调配。其表现为4种类型：
（1）单一色彩状态构成：即组成菜料的色彩是由纯一的一种菜料色彩构成的。
（2）亲近色彩状态构成：即组成菜料的色彩是由亲近的同种色、同类色相互调配构成的。
（3）对比色彩状态构成：即组成菜料的色彩是由互为鲜明对比的不同色彩调配构成的。
（4）统调色彩状态构成：即组成菜料的色彩是由多种不同色相的色彩互相调配构成，其中以一色为主，多色附之，总体调和。
菜品的创新和开发除考虑成本、特色外，颜色也是非常重要的一环。中国菜讲究的就是色、香、味、形、皿，色在菜品端上来后会带给人第一感觉，因此，菜肴色彩的调配很重要，在烹调过程中一定要注意这一点。
菜单帮你去推销
作为餐厅的一种必要点缀，菜单还是餐厅的一种重要标记。因此，菜单必须经过精心制作，使之真正起到点缀和标记的双重作用。那么如何才能让菜单给客人留下良好的印象呢？这就需要在以下几个方面下功夫。
1.菜单的制作材料
好的菜单制作材料，不仅反映着优质的菜单外观质量，同时也能给顾客留下良好的第一印象。因此，在菜单选材时，既要考虑餐厅的类型与规格，也要顾及制作成本，根据菜单的使用方式合理选择制作材料。一般来说，长期重复使用的菜单，要选择经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张；分页菜单，往往是由一个厚实耐磨的封面加上纸质稍逊的活页内芯组成。而一次性使用的菜单，一般不考虑其耐磨、耐污性能，但这并不意味着可以粗制滥造。许多高规格的宴会菜单，虽然只使用一次，但仍然要求选材精良，设计优美，要求能充分体现宴会服务规格和餐厅档次。
2.菜单封面封底的设计
菜单的封面与封底是菜单的“门面”，其设计直接影响着菜单的效果，因此，在设计封底与封面时要注意以下4个方面：
（1）菜单的封面代表着餐厅的形象。因此，菜单必须反映出餐厅的经营特色、餐厅的风格和等级等特点。
任何一家餐厅都应该有自己的经营特色，一份设计精良、色彩丰富得体的菜单封面就应该将整个餐厅的经营风格突显出来，无论是在图案、色彩上，还是在规格上，都要尽量做到让客人一看，便能立刻想到你的餐厅、你的菜点。
（2）菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调，使餐厅内部环境的色调更加和谐，这样，当顾客在餐厅点菜时，菜单就可以作为餐厅的点缀品。
有一家名为“海盗”的餐厅，它的菜单封面设计装饰就采用了海盗的形象，并且在印刷时采用黑白金色，使艺术与幽默相结合，让这张封面显得更完整、天衣无缝，尤其是其色彩完全透露出一种迷人的诱惑力。
（3）餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上，并且要有特色，笔画要简单、容易读、容易记忆，一方面可以增加餐厅的知名度，另一方面又可以树立餐厅的形象。
（4）菜单的封底应当印有餐厅的地址、联系方式、营业时间以及信用卡支付方式等。另外，封底上要尽量将一些经营特色，诸如聚餐、宴会、外卖服务、餐厅简史以及餐厅所处地段的简图等附在上面。这样，可以借此机会向顾客进行推销。
3.菜单文字
菜单作为信息源，向宾客传播主要靠文字，因此，文字也是设计菜单最重要的方面。
好的菜单，文字介绍应描述详尽，顾客读后能够令人浮想联翩，从而起到促销的作用。很多不太大的餐馆的菜单上仅有菜肴的名称和价格。虽然有些有文字介绍，但却杂乱无序，它们读起来令人犯困，让顾客没有兴趣，这就会严重影响菜品的促销。
对于菜单上的文字撰写，其耗时、费神的程度一点也不亚于一份精彩广告的设计。如果对食品的描述性介绍以及对餐厅声誉的宣传做得到位，将餐厅的优秀服务和烹调技术等也做好宣传，那么菜单就能起到促销作用。
对于食品的介绍性文字，既要求介绍简单，同时还要详尽，能够增加食品的趣味性和销售价值。比如“奇门遁甲”这道菜，主要原料为鳝鱼、脐门和甲鱼，取其谐音后就成了其名。
4.菜单色彩
菜单色彩也对餐厅起着宣传作用。运用恰当的色彩可增加菜单的趣味性，如果在菜单内部再附上食品的彩色照片，那么必能让你经营的酒菜再现本色。
设计色彩时，到底该用几种颜色，这要根据你的成本以及你所期望达到的效果来定。所用颜色种类越多，印制成本相应就越高；如果只是用色纸套上一色，那成本就是最低的。但是在制作食品彩照时一般需要四色。
色彩能使菜单产生某种效果。快餐馆在菜单的折页、类别标题、食品实例上往往会用许多鲜艳色；而一些较为典雅的餐厅则更应该注重色彩的柔和轻淡，例如淡棕色、浅黄色、象牙色、灰色、蓝色加黑色以及金色等，都较适合，鲜艳色在这种菜单中就要尽量少用；如果在菜单设计中打算只用两色，那最好将类别标题，像肉类、蔬菜类、海鲜类等字都印成彩色，而具体的菜肴名称则用黑色印刷较好。
5.食品名称
食品名称设计得好，也可以起到推销作用。同一种食品，其色、香、味基本都类同，但若给它起一个特定的名称，让它在人们的头脑中产生一种特定的印象，那么这个名称就起到了推销效果。
在为食品定名时，可以充分利用联想反应。例如一家餐厅将“柴鸡炖蘑菇”取名为“抱财鸡”，这样就能让宾客自然产生“吃完此菜便生财”的联想，果然来店内就餐的宾客对这道菜的点击率高；还可以针对宾客搜奇猎异的心理，在菜的特色的基础上再加以夸张，从而让菜名引人入胜，例如“霸王别姬”，就是简单的清蒸甲鱼和肉鸡；还可以为讨口彩而定名，比如用南瓜和山鸡就可以做成寿宴上的“寿比南山”，虽然音义毫无关联，但却寓情、寓意、寓礼。当然，还有很多取名的方法，比如可以以创始人的名字命名，还可以以某个典故命名，但无论使用哪种命名法，都要以能达到推销的效果为目的。
在为菜点命名时还要注意菜名尽量确切，不要太离奇。因此，还要多在食品名称的文字上下功夫。
6.菜单的规格和篇幅
菜单的规格应与餐饮内容、餐厅的类型与面积、餐桌的大小和座位空间等因素相协调，使顾客拿起来舒适，阅读时方便，因此菜单的开本选择要慎重。调查资料表明，最理想的开本为23cm×30cm。经营人员确定了菜单的基本结构和内容，并将菜品清单罗列出来后，选择几种尺寸较适合的开本，排列不同型号的铅字进行对比。在篇幅上应保持一定的空白，通常文字占总篇幅的面积不能超过50％。
除此之外，还要注意一些细节。具体如下：
颜色避免靠色：在为菜单的封面、封底和里面的插页选择字体颜色和纸张颜色时，要注意尽量避免靠色。例如褐色纸就不能配黑色字体，白色纸配黄色字体也不合适，因为诸如此类的颜色搭配，会让人在翻看时眼花缭乱，难以辨认，服务人员也难免会看错菜单中的菜品和价格。
印刷要美观实用：菜单的单页印刷版面要尽量做到美观实用，字体大小以及疏密程度要安排得当，以防出现大量的空白，造成浪费。
必要时加印外文：菜单一般是以汉字为主，但一些涉外餐馆可以加印英文，使之成为中英文对照式的菜单。如果不是特殊情况，不要刻意配印太多的外文，比如拉丁文、日文、德文等，否则会让整个菜单看起来杂乱无章。
不要出现错别字：菜单在制作过程中一定要认真校对每一个字符，以避免出现错别字。例如有些餐馆就将菜品中的“糖醋里脊”写成“糖醋里几”，将“干煸豆角”写成“干煽豆角”，将“豆腐”写成“豆付”，将“汆丸子”写成“川丸子”等。如果菜单上有大量的错别字，即使你的装潢装饰是一流的也会让人感到这家餐馆档次太低。
菜品数量不宜过多：在经营面积大小和技术力量的前提下，餐馆经营者要合理制定菜品的数量，切勿太多。否则如果餐馆本身并不大，但菜单品种却过于繁杂，就会给管理带来难度，同时还给顾客点餐增加了麻烦。
总之，一份菜单的设计是相当讲究的，只要能给客人留下深刻而美好的印象就是成功的设计。
熟知菜单的设计策略
很多餐饮店菜单换得很慢，不仅是菜单外面，就连菜单的内容也从来不更换，即使更换也会很少，甚至有一些已经不再推出的菜品依然还留在菜单上。其实，不换菜单或是很长时间才换一次菜单，对餐饮店没有什么好处。因此，经营者需要掌握一些菜单的设计策略。
1.菜肴的选择
菜肴要有独特性：要想使菜肴具有独特性，就需要做到名字好听而生动、原料搭配合理而科学，厨师烹制需独特以及色彩搭配、形状摆放需到位等。
如今，满大街都是大大小小的餐厅，而且数量还呈越来越多的趋势，大家都在用自己充满个性化的方法吸引客人。这就意味着一个餐厅要做到“人无我有，人有我新，人新我精”的水平，能够做出其他餐厅没有的菜品，或者拥有其他餐厅无法做到的烹调方法以及服务用餐方法等。如此一来，就能对突出餐厅的形象起到明显的效果，而出奇制胜地让人们一提起某种菜品就会想到这家餐厅。这就等于在无形中为餐厅做了一个实用的广告。
