开餐饮店，千万不要小看菜单，它对餐厅经营和管理都起着不容忽视的作用。不管是菜品的原料采购、成本控制，还是菜品的生产与员工的服务，都需要由菜单的风格和特色来定。可以说，菜单的好坏直接影响着餐厅的品位与形象。
让特色菜征服挑剔的味蕾
如今，很多投资者都将眼光投到了餐饮业，但开餐馆，到底该卖什么好呢？这多少让初涉餐饮业的人有点茫然。大家也都在嚷着要做出特色，让“特色菜”支撑“特色经营”，从而满足消费者的“特色消费”。
但到底什么才是“特色菜”呢？是所谓的“蚂蚁上树”粉条炒肉末吗？是所谓的“火山下雪”白糖西红柿吗？其实，这些只是哗众取宠的菜名，而非特色菜。那么如果不是这些，“特色菜”难道是“南甜北咸，西辣东酸”混合在一起的乱炖吗？又或者是八大菜系汇于一处的“特味”？当然也不是。真正的“特色菜”要注意以下几点：
1.要有“主打菜”
“术业有专攻”：你开一家餐馆，菜肴的味道是主浓郁还是主清淡？餐馆主要是以山珍为主，还是以海鲜为上？是以大菜著称，还是以小炒闻名？是想经营南方菜，还是想尝试北方菜？相信在你开店之前一定已经定好了位，选定了其中的一种。如果不是这样，那你最好还是根据店铺所在地域的消费群体的需求重新做一个分析，然后做出准确的定位。
只有定位准确，消费者才好“识别”，才便于选择。因此，在经营餐馆时，一定要做到“术业有专攻”，要具备自己的“特色”，争取在你所在的商圈范围内做经营品种的“唯一”店。
要有自己的主打菜肴：如果你想让自己的店长久地生存，就需要有一些主打菜肴，不仅要味美，而且要有特色。你的主打菜可能在其他店里也做，但你可以在色、香、味、形、器上做一些特别的设计，也可以在菜单排列组合上与其他店不同，并且要经常更新菜单。切忌将别人的菜单拿过来就用，也不能一个菜单连续用很多年，还不能随大流，看人家什么卖得好，自己也卖什么。想做出真正属于自己的主打菜从而与众不同，就需要仔细研究一下菜单，看你到底最拿手的是哪些菜？顾客最喜欢的是哪些菜？然后着力打造这几种菜。
找到自己的“王牌”菜：如果仅让你保留菜单上的一道菜，而且这道菜是顾客最喜欢的，并且也是经久不衰的，还是店里厨师最为拿手的菜，那么这道菜就是你餐馆的“王牌”菜，也是你的餐馆赖以生存的“法宝”。因此，找到你的“王牌”菜，并将其做精，那么你的餐馆就具备了“特色”。
2.要有“风味菜”
鱼香肉丝是大家都很喜欢的一道下饭菜，但同样是鱼香肉丝，张家的就比李家的卖得火，这是什么原因呢？就是因为张家的鱼香肉丝做得更有味：辣而不烈、甜而不腻、酸而不显，让人吃了一份还想再吃一份。虽然是大众菜，哪家厨师都做得出来，但张家就是靠这个鱼香肉丝而将其他店家都“拼”下去了，这就是他的“风味菜”。
一份“红烧肉”，你在东家吃的和在西家吃的就不一样，东家的肉更烂，而西家的肉味更好。喜欢肉烂的就愿意到东家去吃；而喜欢味好的则更愿意到西家去吃。这个“烂”和“味好”就是其独特之处，使这道菜成为餐馆的“风味菜”。
另外，在经营中要尽量与其他店的经营内容区分开，例如其他店以烤鸭为特色，那你就可以以“红烧鹅”为特色；如果其他店以粤菜为主，那你则可以做出川菜、东北菜等。并且菜分很多种，肉类也有很多，你完全可以在味道、劲道、烹调手法或者天然、绿色等特点上做文章。
如果你店里的菜有其独特的风味，那么顾客头回吃好了下回还想吃；但如果你的店做出的菜毫无特色，那么这回吃了就再没有下回了，而且这不仅是一个人不来吃的问题。据一项调查研究显示：如果一位顾客对服务不满，会影响9到10个人，因为他会去散播他的不满，而如果这个人又偏偏是“意见领袖”，那么他影响的将会是一批人。
其实，很多即使看上去很普通的菜都可以做出特色，关键是看你愿不愿意去做。
3.根据消费者的口味变化来调整菜单
人们对某一菜品的口味不是固定的，而是不断变化并有规律可循的。就像在《说唱脸谱》中唱的那样：“就算是山珍海味总吃也会烦！”的确，在实际生活中，你不愿意总吃一种饭，不愿意总吃一种菜，到餐馆就餐也是一样：海鲜吃多了就想换换麻辣火锅；大餐吃多了就想换小吃；烧烤吃多了就像换清粥。消费者的市场需求是不断变化的，只有开发消费者最爱吃的食品，不断地调整菜单，才能赢得消费者的青睐。
菜品特色搭配餐馆风格
俗话说：没有那么大的头就别戴那么大的帽子。对开餐馆的人来说，如果本身并不具备相应的条件，或者本身就缺乏一定的实力，那么你一定不要逞强去做一些“打肿脸充胖子”的事。例如一间大排档式的食肆，如果推出精美而高价的菜式，那么奔着大排档来的顾客本来指望价廉实惠，结果却要花不少冤枉钱，这就使顾客无法接受。相反，一家装修豪华的高档餐馆，却非得推出中、低档的一般菜品，崇尚品位的人带着偌大希望来此就餐时，不免会失望而归。
也就是说，菜品的组合和搭配一定要与餐厅经营的风格相吻合，否则餐厅和顾客都得不到应有的好处。餐厅有可能赚不到应有的利润，顾客也难以满足自己的需求。
当然，每个餐馆经营的品种都不尽相同，其菜品特色和餐馆风格搭配没有统一的模式，但其中有一些共同的原则是需要遵循的。
1.菜品项目要符合目标顾客的需求
菜品组合一定要体现出餐馆的经营宗旨，迎合某一目标顾客群的需求。如果餐馆的目标顾客是收入水平中等、喜欢吃广东菜的群体，那么就将一些中档粤菜进行组合选入菜单，而其他一些杂七杂八的菜点不要选入。
2.品种不宜过多
一家好的餐馆，在菜品组合时所选用的品种数量应能保证供应，不应缺货，否则会引起顾客的不满。但是品种数量也不宜过多，过多的品种无疑意味着餐馆的成本增加，最终导致库存增加、生产设备添加、人力技术增大、顾客决策困难等。
3.选择毛利较大的品种
菜品设置的最终目的是扩大销售，获得预期的利润，所以必须考虑每个菜点的成本、销售情况和获利能力。一般来说，我们选择的菜品其销售及获利能力不外乎以下三种情况：
既畅销同时利润又高：此类菜点是最好的，必须作为菜品组合核心，一般是看家菜、拿手菜、特色菜。
畅销但利润低：此类菜点属薄利多销，一般是大众菜点，也是许多中小餐馆菜品组合的基础。但要注意成本与利润之间的对比情况，确保有利可图，否则就失去了选择的意义。
不畅销但利润高：此类菜点一般是一些名菜、传统菜，代表餐馆的档次，虽然销量较小，但利润可观。而既不畅销利润又低的菜点一般不列入经营品种行列中，除非有特殊的理由。
4.品种搭配要力求平衡
为满足顾客的选择，品种组合的面不应太窄，因此要注意下列几种平衡因素。
每类菜品价格平衡：组合后的品种要有高、中、低档的搭配。
原料搭配平衡：处理荤素、面食点心、水果、饮料等的搭配。
烹调方法平衡：组合后的品种中应有由不同烹调方法制作的菜点。
营养平衡：选择菜品时要注意各种营养成分的菜搭配合理。
5.品种要有独特性
所谓独特，是指本餐馆特有而其他餐馆没有，或者其他同类菜品比不上的某一类、某一个品种、某一种烹调方法、某一种服务方式等。如全聚德的烤鸭、某饭店的童子鸡、蘸水罗非鱼等。独特的菜品能突出餐馆形象，使餐馆具有与众不同之处从而创出名气。这需要经营者具有创造性和想象力，但不能太离奇古怪，否则会使顾客产生畏惧心理。
没有质量就没有一切
菜品质量控制是目前中餐馆一直比较重视和关注的焦点。许多餐馆为保证产品质量，或以产品质量特征取悦客人，赢得最大的客流量，便采取了一些独特的方法，确实也起到了不少作用。且不管这些方法的利与弊，但从另外一个角度也反映了餐馆对质量控制的认真态度。以下就是一些质量控制的方法：
1.批量兑汁法
在质量管理方面，许多餐馆在西式烹饪制法的影响下，根据标准菜谱的内容，标准化、规范化的制作已经进入到各类菜肴烹饪中，由专人按标准统一兑汁已经深入到每个菜品。人们已经不局限于单个菜肴的标准制作，而是依照西式快餐的手法科学化地生产。
2.挂牌服务法
挂牌服务法就是将餐馆的大厨、名厨向外展示，如有些餐馆将骨干厨师的照片张贴在餐厅上方，并注明他们的拿手菜，顾客可以在餐厅直接点厨师炒菜，也可以根据所点菜指明由哪位厨师烹制。将厨师挂牌展示，此举在名厨、名师个人的权威影响下，宣传了本餐馆的质量可靠、技术过硬的形象，对餐馆经营、招揽顾客起到了积极作用。
3.带号上菜法
带号上菜是20世纪90年代出现的质量控制办法。带号上菜一般有两种方式，一是把厨房人员编入号码上菜，另一种是直接写上厨师的名字，用小纸条贴在菜盘的旁边，有一些是贴在盘的下方，但这种需要传菜员传菜时告诉顾客。这种带号上菜的优点是：菜肴质量问题可以直接找到生产人员，菜品与员工荣辱直接挂钩，使烦琐的管理手续得以简化。
4.电视点炒法
电视点炒法是采用电视转播的形式，将烹制过程在餐厅现场直播。即客人点菜后，其中的一道或几道菜的烹制过程通过电视转播到餐厅，让客人看到厨师是怎么样为自己烹制菜肴的。这样做，不仅会让厨师认真烹饪、把握质量关，而且还使客人进餐兴趣高涨、食欲大增，产生冲动性消费行为。
5.零距离烹制法
零距离烹制法是将厨房与餐厅融为一体，它一反传统的“前堂后灶”式的方式。例如有些餐馆就采取全开放的舞台式厨房，厨师面对客人炒菜，客人也可以与厨师一起烹制，或自己烹调。这种零距离接触的销售方式，不仅让客人了解并信任食品加工的环境与环节，而且能让其领略饮食文化的魅力。
其实，不管用哪种方法进行质量控制，前提是都必须有标准，没有标准就无法衡量；无法衡量就没有目标，从而也就没有办法进行质量控制。所以，厨房人员必须首先制定出制作各种菜品的质量标准，然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。
制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其是的问题。制定标准是对厨师在生产、制作菜品时的要求，也是管理者检查、控制菜品质量的依据。这类标准常有以下几种：
1.标准菜谱
标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。利用标准菜谱可以节省菜品的制作时间和精力，避免食品浪费，并且有利于成本核算和控制。
标准菜谱基本上是以条目的形式列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。
制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切，并按使用顺序列写。配料因季节的原因需用替代品的应该说明。
叙述语言尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应做详细说明。由于烹调的温度高低和时间长短对菜点质量有直接影响，因此，在标准菜谱上应列出操作时加热温度和时间范围以及制作过程中菜点应达到的质量标准。除此之外还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响菜点质量的一个因素。
产品质量标准和上菜方式要言简意赅。
标准菜谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，因为它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。
2.菜点投料单
菜点投料单是厨房为餐饮店客人所设的，它根据菜肴的基本特点，以简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。投料单要以文字表格方式放在配菜间最明显的位置。
3.标量菜单
标量菜单就是在菜单的菜品下面，分别列出每个菜肴的用料配方，以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。由于菜单要由客人过目，这就让客人很清楚地知道了菜肴的成分及规格。因此，作为厨房选料的依据，标量菜单同时也起到了让客人监督的作用。
一方面，很多餐饮店会片面地认为菜品质量都是厨师的事，认为菜品质量只和厨师的技能和做菜的原料有关，而和餐厅其他人无关。其实，这种认识是错误的，饭店菜品质量的提高与饭店管理有很大关系。但往往由于管理者看不到这一点，而导致饭店菜品的质量无法提高，另一方面管理者干脆换厨师，这就给餐饮店增加了成本支出。因此，菜品的质量一定要从多角度来衡量。
要味美也要色鲜
如今，人们的生活水平在不断提高，人们对膳食的选择也在不断变化。因此，作为餐饮工作者，尤其是厨师，就面临着新的课题与挑战。为了让食客看到菜品不断更新，菜肴色彩的合理调配就是一个非常重要的手段。
