1.熘（留）鳝（散）大全（权）
管理者培养下属是其义不容辞的责任，在业务上要严格地要求下属，在生活上要做到无微不至地关心下属，通过言传身教达到培养下属的目的。但管理者要把握一个度，一些连自己都不能控制的事情，最好不要交给下属去做，而是由自己来做。有些管理者习惯于将所有事情都交给下属，只将其中的原则讲清，但最终往往会出问题。这是因为管理者看问题时，是根据自己的专业技能和工作经历以及实际状况来分析问题的，但下属不是专业技能不到位，就是工作经历尚浅，并且有时候根本没办法看清问题的现状，这样就容易造成纰漏。对于关键事情，可以理解为那些关系全局、计划性强并且需要较高的专业技能水平的事情，例如年度预算计划就关系到餐厅或部门全年的经营，它是根据经营者的期望值、以往的预算及实际支出数据以及对周边市场所做的分析来做的，稍有一点考虑不周全，就会对全年的经营造成很大的影响。像这种关键事情就需要管理者亲自去做。
管理者无论多忙，都要将一些“关键”挂在心上，避免出现大的纰漏和疏忽。
好的厨师才有好的菜品
餐饮店中供应的鲜美可口的菜肴，都出自技术高超的厨师之手。客人进入餐馆用餐，除环境好、服务人员的热情接待外，如能真正品尝到色、香、味俱佳的美味佳肴，将会给客人带来极大的满足感，由此就可知厨师在整个餐饮店中的重要作用了。
在餐饮店中，厨师居于举足轻重的位置，无论是其技术水平、菜肴特色，还是受顾客欢迎的程度，都直接影响着企业的经济效益。
厨师是餐饮店加工、制作菜肴的主要生产人员，其内部分工各异，有专门负责炒菜的灶上厨师，有专门负责切配的配菜厨师，有专管冷荤的凉菜厨师，有做面点的白案厨师，有烤炙的烧烤厨师以及负责粗加工的厨师等。厨师工作复杂，技术性也较强，因各地风味不同，各餐饮店经营的具体内容也不同。因此，打算开餐饮店时，在厨师的选择上一定不能轻率。下面就一起来分享一下招聘厨师的几种方法：
1.社会招聘
这种招聘方法很普遍，经营者可以事先与业内人士联系，协助自己先聘用厨师长或技术顾问，然后在厨师长或技术顾问的协助下，再继续聘用其他工作岗位的厨师。其招聘方法分为报纸刊登广告招聘和他人介绍招聘两种。即使社会招聘也要进行正规的面试、考核和试用，符合要求者才能被正式聘用。
2.学校招聘
学校招聘时，餐饮店应事先与省级、市级有关专业厨师培训学校、职业高中等接洽，告知你所需厨师的要求，然后学校根据你的要求选拔人才，最后你就可以提前签订用人合同了。经营者一旦选定了厨师长，还要适时去面试选择合适的厨师，以尽快组成厨师班子，而培训工作则由厨师长负责进行，为开业做好技术方面的准备。
从学校招聘的厨师基础都较好，因为已经受过了专业训练，因此，仅做进一步规范就能直接上岗。
由学校招聘的人员优点在于年轻、有朝气、能吃苦、有干劲，但同时也有缺点，由于刚从学校出来，没有丰富的经验，技术水平也欠佳，因此，在岗前、岗中需要进行长期培训。只要有个好的领头人，这支队伍凭借着其实力定能发挥出强大作用。
3.承包厨房招聘
承包厨房招聘是由厨师长承包厨房，组织一个厨师班子来承担整个餐厅厨房的所有加工、制作工作。承包厨房后，其工资发放标准有与经济效益挂钩和不挂钩两种。
这种招聘厨师的方法益处在于经营者可避免找厨师难的现状。但同时也有其弊端，各厨师之间容易产生纠纷，从整体上看，管理就显得有些困难，经营者不易对厨房工作进行控制，由此可能会给整个餐厅带来不必要的损失。然而，目前有很多餐厅都在用这种方式进行招聘。
4.老板直接到其他店挖人
挖人主要适用于面积不太大的小餐馆。当选好店址并为自己的店定好位后，老板可以亲自到与自己定位差不多的餐馆里去吃饭，假如碰到了一家菜肴做得不错的话，就要想办法接洽做菜的厨师，准备从这个店里挖人。
当然这样做有些不道德，但为了自己的生意红火，也为了在开店之前就能了解到厨师的技术，这是最直接也是最经济的方法。
厨师招聘是餐饮业非常重要的一件大事，如果在开始时，人员基础没有打好，厨师调换率高，就会使企业遭受巨大损失，因此，在招聘厨师时不管用哪种方式都要注意以下几点：
（1）对于选中的厨师长或技术顾问，首先应考虑其工作经历、经验以及技术、技能、专业知识、在行业中的知名度以及管理厨房和用人的能力等。
（2）在面试合格的基础上，注意厨师的综合素质，主要考核专业技术、技能、协作精神以及责任心，看所有的厨师是否有相应的技术等级证书。
（3）无论通过哪种方式招聘的厨师，都应在试工后再正式录用，以便能确切了解厨师的真实情况，以防名不副实，避免在餐厅的经营过程中影响工作。
餐饮人才管理十大注意
近年来，各行各业的“用工荒”越来越严重，尤其是餐饮服务行业的“用工荒”现状更为严峻。在餐饮业飞速发展的大好前景面前，“用工荒”已经阻碍了整个行业的发展。
饭店服务员的准入门槛较低，初中文化甚至是小学文化的人都可以做，所以，很多人将饭店服务员的工作看作是很累的“低档”工作而不愿意去做。虽然饭店在不断地上涨工资，使一线服务员的月工资在15～18元，但还是有很多人觉得饭店服务员工资太低，尤其是一些年轻的餐饮业应聘人员，其心中的工资水平要比实际工资高出很多。
这些原因就导致如此严重的“用工荒”，给餐饮人才管理提出了更严峻的要求。
管理是一门艺术，也是很好地完成工作的保障。只有关心员工、赢得员工的忠诚，你才能真正建立起自己的影响力。虽然这个道理谁都知道，但在实际管理操作时，往往会走入误区。因此，管理人员在具体操作时应注意以下一些问题：
1.关心员工不等于给予小恩小惠
有些管理者尤其是一些中层管理者，将关心员工等同于给予员工小恩小惠，他们总认为自己既然对员工没有加薪、晋升等“生杀大权”，那么与员工搞好关系、关心员工就只能靠小恩小惠来表示了。其实，小恩小惠虽然能博得员工一时的欢心，但却不能真正搔到员工的痒处，因为员工更关注的还是综合能力的提高与自身职业的发展。一旦你无法满足这些要求，员工就无法感受到你对他们的关心。而且管理层对员工的小恩小惠往往是建立在牺牲集体利益的基础上，因此一旦曝光就会对自己很不利。
2.不要许诺空头支票
没有哪个员工不想获得加薪、晋升的机会，作为管理者，自然能理解员工的这一愿望，因此，有些管理者便想以此作为激励手段。但这种方法是否真能让员工感到你的关心而起到激励员工的目的呢？很多时候利用这种方法往往只会适得其反。
每个成熟的餐饮企业都有一套完善的薪金、晋升的规定和程序，这些规定和程序并不是某个管理人员可以随意做主的事情。因此往往这样的许诺到最后只能让员工的希望落空，一旦这天到来，那么作为管理者，就再也没办法树立起自己的威信了。而且不仅员工不再愿意服从你，即使很信任你的上司也会对你产生不良印象，认为你是在暗地里培养自己的人马，野心太大。因此，管理者千万不要向员工轻易许空诺。
关心员工，更重要的还是实际行动，例如当着上司或同事的面夸赞员工；给员工展露自己的机会，放手让员工独立去完成一项任务。当然，如果你已经向员工做了承诺，但却没能实现，这时候最好的解决办法就是向员工道歉，并将不能兑现的理由坦诚地告诉员工，尽最大可能求得员工的谅解。
3.关心员工的工作不等于关心员工
管理者对员工的工作都很重视，毕竟这关系到自己的工作。但只关心员工的工作，而不关心员工本人，只会增加员工的反感，让他感觉你对他的工作不信任，怀疑他的工作能力，甚至可能还会被冠以“冷血动物”的称号。
4.关心员工真正需求的事情
如果一名员工向你抱怨说工作很累，想休息几天，你可能会认为他因为工作累而希望能涨薪水，于是便想方设法促使上边为其加薪。其实该员工可能是因为看不到自己的前途而感到茫然“心累”，而加薪根本起不到相应的作用。因此，管理者一定要了解员工的真实心理，让自己的关心与其实际需求相吻合。
5.注意关心员工的方式方法
如果你确实是出于关心员工的目的，在公司例会上对一位资历深的员工进行工作指导，希望他能再接再厉。但是这种在所有人面前“关心”的方式只能让他觉得你不是在关心他，而是在寒碜他，让他出丑。因此，关心员工一定要讲究方式方法，比如员工家里出现了困难，需要帮助，你可以自掏腰包帮他解决问题；员工生病了，你第一时间安排其他员工顶替他的工作，并且送他去医院。总之，关心员工不能令员工有误解，否则不仅起不到应有的效果，反而还会适得其反。
6.对待员工要一碗水端平
在餐饮店里，管理者往往会视自己喜欢的人为心腹，但对其他人却要处处防范，甚至还处处挤兑。心腹总能有求必应，在领导面前总能以“工作最积极”的形象出现；而对那些不太信任的员工不仅不闻不问，甚至还经常给他们小鞋穿。不能一碗水端平，严重打击了员工的工作积极性，从而导致大量员工的流失。
7.关心员工不等同于有求必应
人的需求永无止境，员工的需求也是多种多样，有些与餐厅目标一致，有些却与餐厅目标相背离。作为主管，就要分清哪些是对餐厅有利的，哪些是不利于餐厅发展的，而能够满足员工的也只能是那些与餐厅发展相一致的需求。对于员工不合理的要求不但要坚决拒绝，还要给予严厉批评，否则你对员工有求必应，到头来不仅害了员工，还会害了自己。
8.关心员工不是不批评他
批评员工是为了员工能有更大的进步，是关心员工的一种方式。如果员工犯了错误，你却为了不影响他的情绪不及时进行批评，这会让员工越走越远，让错误越来越严重，最后老板只能追究你管理不力的责任。当然，批评要讲求方式方法，尽量维护员工的自尊，不当众批评，对事不对人，最好私下单独找他谈，并帮他找到问题的症结所在。否则一旦批评不当，很容易使员工产生逆反情绪，从而让上下级关系变得僵硬、紧张。
9.了解员工产生不满情绪的原因
工作中员工难免会因为某些原因产生不满情绪而发“牢骚”，从而使自己心理上得到放松。员工的“牢骚”并不可怕，只要管理者与员工谈心，分析一下他发“牢骚”的原因并及时疏导，就很容易消除员工的怨气。但如果对员工的不满情绪不闻不问，任其发展，到头来很容易造成更坏的影响，甚至会感染到大部分的员工。
10.真心关心员工
有很多管理者的关心带有很大的功利色彩，比如为了给自己的晋升拉选票，就开始不断地对员工嘘寒问暖，一旦选票活动结束，管理者又立刻恢复对员工漠不关心的样子，这就很难让员工感受到领导真正的关心和帮助，员工会慢慢远离你。因此，关心员工一定要发自真心，而不是“另有企图”。
餐饮业想保持旺盛的生命力，就需要有员工的不断努力，因此，管理者在具体操作过程中，一定要注意尊重员工、真心关心员工，以避免员工流失给餐厅带来影响。
