但是有一点需要注意，不管菜单上的菜色设计多么有特色，都不能忽略菜肴的创造者——厨师。在设计菜品时一定要考虑厨师的烹调技术和特长，尽量将厨师擅长做的那类菜标到餐单上。否则一旦将厨师自己从来都没有制作过的菜式标在菜单上，就很容易对餐厅的声誉造成极差的影响。
菜品选择面不能太窄：每个顾客对餐点的口味要求都不尽相同，因此，为了满足顾客的不同口味，选择菜品时要考虑以下几个因素：
（1）菜品价格要平衡。由于顾客的消费水平不同，因此，要尽量让每类菜的价格都有一定范围内的高、中、低档的搭配。
（2）原料搭配要平衡。每类菜的原料不同，而每个顾客的口味也不同，有的顾客不吃肉，有的顾客不吃鸡蛋，而原料搭配好就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。
（3）烹调方法要平衡。各类菜的烹调方法不同，如炸、炒、煮、蒸、炖；成品的质地要生、老、嫩、脆搭配；口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。
另外，为迎合如今人们追求健康饮食的时尚，烹调时还要注意营养的均衡。
2.菜品的制作
餐厅菜品的制作要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么、吃什么档次的菜，餐厅都必须清楚。因为只有满足顾客的需求，餐厅才能经营制胜。例如顾客是喜欢吃大众化菜还是风味菜，是喜欢吃川菜还是喜欢吃粤菜，餐厅对这些都应该事先确定。
由于顾客的需求不同，在菜单的设计上也完全不同。市场定位是设计菜单的基点，因此，菜单的菜品选择首先应充分考虑目标客源的需求、饮食结构、经济能力和职业特点等，并以此来设计菜单的品种、档次、数量、特色以及价格。同时在此基础上，要使菜单上列出的菜具备相应的色、香、味、形、器俱佳的特点，使菜单能起到令宾客满意、适销对路的作用。
提供什么样的菜单需要由餐厅的经营方针来决定，是西式的，还是中式的；是大众化的，还是风味佳肴式的。
在进行菜单设计时，要尽量将反映本店特色的菜肴列于菜单非常醒目的位置，单列介绍。服务员在对顾客作介绍时要进行重点推销。即便是大众化的餐厅，通常也会有几道拿手菜、特色菜，因为这才是你稳得住、立得牢，吸引老主顾、新客源的资本。只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。
3.菜单的花色和营养搭配
在菜单的设计上，还需要注意各种花色品种的搭配，这就要求既要保留传统风味及地方特色，又要不断研制出新的餐饮品种。坚持不懈地在菜点的色、香、味、形等方面下功夫，以增强菜点的吸引力，同时，还需要根据不同的季节，适时推出时令菜以满足宾客的需求。
菜单不仅是餐厅的宣传工具，从某种意义上说还是艺术品。因此，菜单的样式、大小、颜色、字体、纸质、版面安排等，都需要与餐厅的等级和气氛相协调，同时与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅虽然对菜单的要求不太高，但美观大方对增加菜品的销售还是有帮助的。
在菜单设计上，营养成分互相补充、互相调剂也是应该注意到的一点，以提高菜点的营养水平，这就需要做到不仅要选料广泛，少配单料菜，提倡主、辅料搭配，还要纠正一些对中国菜传统上的偏见，例如只讲荤菜、山珍海味，而不讲素菜等，可以增大素菜的比例，以充分发挥素菜的营养作用，这样才能迎合人们如今的需求。
了解菜单的样式
菜单的种类繁多，形形色色。具体包括以下几种：
1.点菜菜单
点菜菜单的使用最广泛，它是按一定程序排列餐饮企业供应的各式菜点，每种菜点都有其单独的价格，就餐客人可以依据自己的口味爱好和消费能力自由选择所需的菜点。
点菜菜单又分为早、午、晚餐菜单和客房送餐菜单等。
早餐菜单：一般情况下，不管是哪种类型的客人，在享用早餐时都希望能缩短时间。因此，早餐应简单、食用起来较为快速，但质量要求却比较高。星级饭店的早餐菜单一般分为中、西式两种。
午、晚餐菜单：午、晚餐是一天中的主要两餐，不管是谁，都希望能吃得舒服。一般来讲，客人对午餐的要求相对晚餐要简单一些，而对晚餐的要求更高一些。午、晚餐菜单要品种繁多，让客人有充分的选择余地，并要富有特色。在一部分西餐厅里，午、晚餐菜单是分设的，但绝大多数中餐厅的午、晚餐菜单是合一的。
周末早午餐菜单：在如今高强度的生活压力之下，很多人会在周末的早晨睡懒觉，当这部分客人赶到餐厅时，很多时候已经过了早餐时间。因此，为适应这部分客人的生活特点和饮食需求，一些餐厅便在周末推出早午餐菜单。早午餐菜单由于介于早餐和午餐菜单之间，因此，上面既有早餐菜点，又有午餐菜点。
客房送餐菜单：客房送餐菜单存在于星级饭店餐厅内。客房中的客人出于种种原因不能或不愿去餐厅就餐，因而就要求在客房中就餐。为满足这些客人的要求，星级饭店大都提供客房送餐服务，因此就制定了专门的客房送餐菜单。由于此菜单仅针对客房中的客人，因此品种较少，质量较高，价格也较高。
2.套餐菜单
餐饮企业按一般的进餐习惯为客人提供规定的菜点就是套餐。套餐菜单即一些规定菜点的排列表，一份套餐有它的统一价格，而没有每道菜点的单独价格。
3.团队用餐菜单
餐饮企业如果接待旅游团队、会议团体等，需要根据这些团队客人的用餐标准安排菜点，具体要求为以下几点：
（1）根据客人的口味特点安排菜点。
（2）中、西菜点相结合，高、中、低档菜点相搭配。
（3）这些客人往往会在餐厅连续几天用餐，因此应注意菜点花色品种的多样性，尽量做到每天都不一样、每餐都不重复。
4.宴会菜单
根据客人的饮食习惯、口味特点、消费标准和宴请单位或个人的要求而特别制定的菜单为宴会菜单。餐饮企业在制定宴会菜单时，一般都会根据季节、标准等定出几套菜单，当客人前来预定时再根据客人的要求做适当调整。
5.自助餐菜单
自助餐菜单与套餐菜单差不多，但是两者的菜点种类和数量不同。自助餐菜单的定价方式一般也有两种：一种是价格固定，客人可以随意选择餐厅里提供的所有菜点；一种是每种菜点有其单独的定价，客人选择哪一种菜点就支付该菜点的价格。
6.酒单
酒单与菜单一样重要，很多餐饮企业的菜单与酒单设计在一起。其实，单独设计酒单要更好一些，一份清楚、整洁、简单而精美的酒单，会更容易获得客人的喜欢。酒单应根据客人的需求经常做更新。
根据客源对象的不同，除了上面所述的菜单外，一般还有快餐菜单、今日特菜菜单、儿童菜单等。但无论是哪种菜单，都要在符合顾客需求的基础上设计制定。
因时而变，因变而优
如果餐厅有一本精美体面的菜单，好处不言而喻。但在一段时间的销售中，经营者要不断地对其进行调查、分析和研究，力求不断改进、推陈出新，争取给客人留下最美好、最新鲜的形象。
餐厅在经营过程中，一般都要经历4个阶段，每个阶段对菜单的要求都不同，因此，在对菜单进行设计策划时，一定要根据每个经营阶段的不同特点来设计。其具体要求如下：
1.开业实验阶段
开业实验阶段要设计出一个试验性的菜单草案。通过这个草案，餐厅管理人员可以决定餐厅经营的类别。试验性菜单在餐厅开业过程中起着非常重要的作用，一个好的菜单可以完全将餐厅的形象树立起来，并且还能将计划内的目标顾客群吸引过来，将餐厅的经营主题传递出去。
因此，在刚开业阶段，菜单应反映以下一些内容：
（1）餐厅开业前锁定的目标对象：每家餐厅在开业选址之前，都会事先锁定其目标顾客。因此，菜单上的菜品要具备特定性，要能反映出针对的是哪些顾客群体。
（2）将自制菜与半成品突显出来：开业试验阶段的菜单就如同一份计划表，菜单上的菜如果都由餐厅自己制作，那么餐厅就需要购置相应的炊具和设备，而且厨房还应有足够大的空间；而如果有一些菜是半成品，不用自己制作，相应的设备就不用购置。
（3）指示食品生产和服务的难易程度：菜单对食品的生产和服务的难易程度做出指示后，要能反映出是需要有经验的职工，还是需要普通的可以做实地培训的职工。例如快餐店就不需要经验十分丰富的职工。
2.经营阶段
对一家成功的餐厅来说，其经营必须与饮食潮流和公众用餐习惯相一致。餐厅在开业时会按照锁定的目标顾客计划出一些市场上比较流行的菜点，但在经营过程中，如果菜单上的某些菜点客人很少点，餐厅就要尽快对饮食潮流做出反应，随时添加能使销售额和利润额增加的品种，去掉那些销售差、赢利少的品种。
3.衰退阶段
如果餐厅的利润率和投资回收率一直下降，经营者就需要对菜单进行变革，并且对菜品定价重新评估，同时还要重新分析市场的大小和结构。在衰退阶段，为了维持餐厅的生存与发展，可以提供一些特色菜来吸引客人，尽量选那些赢利多并且受顾客欢迎的品种来推销。
4.转换阶段
由于受市场的变化和人口特征变化的影响，餐厅不可避免地要面临变革，从一种经营类型转换为另一种类型。当饮食潮流与习惯发生变化时，餐厅应该及时改变菜单和变换市场。转换阶段影响餐厅的更新改造和业务扩展，需改换经营目标以增加营业额和利润。做到这些首先要改变的就是菜单，有些餐厅要求降低成本以增加利润，这样更要探索出能够满足市场需求的新菜品和新的烹调方法。
总之，菜单只有不断改进、不断推陈出新，才能适应不断变化的市场。
更换菜单注意四要素
菜单对人们来说太常见、太普通了，也许正是由于它的常见、普通，而让很多餐饮店经营者忽略了菜单对于一家餐饮店的重要性，一年甚至更长时间都不曾换一下菜单。其实，更换菜单中的某些菜肴既能给常客带来一种常来常新的良好感觉，又可以让一些新品种为餐厅带来较高的销售额，因此，菜单要常换常新。虽然更换菜单很重要，但是也不能随心所欲，而是要有计划性地合理更换，如此才能确保更换后的菜单能收到良好的效果。
1.要考虑菜肴的销售情况
菜单上所列菜肴的更换，要根据过去一段时间内客人对餐厅菜品的需求来定。看在过去一段时间的经营中（可以是一个月或者更长的时间），哪些菜品是客人最喜欢的，是经常点的，而且销售一直处于上升趋势；也可以看哪些菜品一直处于比较稳定的状态。将这两类菜品首先做保留。
然后再看哪些菜品的销售情况一直呈明显下降趋势或是反应平平。这些菜品可以暂时先在菜单上保留，然后对菜品做一下改良，如果改良后得到了顾客的认可，那就继续保留，但如果改良后依然没能得到顾客的青睐，那就毫不客气地将其从菜单上删除。
对于一直居低不上的菜要立刻删去。但去掉若干菜后，不能让整个菜单上只有区区几个顾客喜欢的菜，而是要及时补充新的品种，以确保客人有充分的选择余地。如果菜单上所列菜肴有限，虽然是顾客喜欢的，但最终结果也只会有两种：将客人“赶”走，或者是硬逼着客人接受餐厅的推销，无论是哪种，都会令客人产生逆反心理。
2.考虑原料的可供性
出于对成本考虑，餐厅还是应尽量推出一些当季的菜品，特别是一些时鲜、蔬菜和水果等。虽然现在暖房技术很发达，无论什么时候都可以买到各种蔬菜和水果，但毕竟这些原料需要从全国各地运进，即使从最近的批发市场批发，高昂的交通费用也会被算在蔬菜和水果价格里面，因此为了不亏损，餐厅不得不提高菜肴成本，从而影响销售利润。
3.考虑厨师的技术力量
厨师掌握着生产，菜单也是由厨师的技术来决定的。如果菜单上的菜品是参照其他餐馆定的，而一些菜肴本店的厨师根本就做不出来，那就需要将这类菜从菜单上删去。而如果原来的厨师因故离开了，那么他原来的几道拿手菜即使再怎么畅销也需要从菜单上删除，除非又找到了新的能够做出同样味道的厨师。而且为了迎合消费者的需求，餐馆可能会不时地引进一些制作不同口味的厨师，例如川味餐馆里可能会有几位湘菜或鄂菜的厨师，这样一来，菜单就要作大幅度调整，以便将新到厨师的拿手菜添加上去，同时做好新菜品的推销工作。
而如果不及时更换菜单上的菜肴，那么可能会招来客人对菜品口味的不满，从而影响日后的生意。
4.考虑市场需求的变化
市场的需求会不断变化，因此，餐厅也需要根据不同情况不断更换菜单，及时增添一些适合市场需求的菜肴。
总之，菜单要及时分析，并不断做出调整与补充。
菜样定价是个大学问
菜单价格不仅是消费者进餐厅就餐最关心的内容之一，而且是餐厅经营中最敏感的问题。餐厅的菜单价格不仅直接影响着餐厅菜品和服务的销售，更对餐厅档次、品牌建立以及菜品的推广有着深远的影响。因此，餐饮业在制定餐厅菜单价格时，不仅要秉持严谨认真的态度，而且更要采取灵活多变的菜单定价方式，以制定出既能体现餐厅档次，又能满足餐厅消费者需求的菜单价格。
