第16章 夏季篇（7）

［功效］

此粥滋阴养血、降火宁心、补心清肺。可用于口疮、失眠、神经衰弱、小儿淋巴腺结核、虚火上升之牙疼、咽痛等病症。

［注意］

蚝豉可替换生蚝。

红枣牛筋汤

［材料］

牛筋50克，大枣10枚。

［做法］

干牛筋泡发后切段，大枣去核，在一起同炖熟烂。

［功效］

补气养血。

玫瑰花茶

［材料］

玫瑰花瓣10克。

［做法］

将玫瑰花瓣放进茶杯内，冲入开水，加盖，片刻，即可。

［功效］

此茶理气止痛、舒肝等。适用肝气郁结、胃及十二指肠溃疡疼痛等患者。

扶衰仙凤酒

［材料］

母鸡1只，大枣200克，生姜25克，白酒2500毫升。

［做法］

将鸡清洗干净，切成数小块；将生姜切薄片；大枣开裂去核。然后将鸡、姜、枣放入瓦锅内，将白酒全部倒入，用泥密封坛口。另用一大铁锅，倒入适量的水，将药坛放入锅中，盖上锅盖。置火上，先用旺火煮沸，后用小火煮约2小时，即取出药液，放凉水中拔出火毒，药酒即可使用。

［功效］

补虚、健身、益寿。主治劳伤虚损、瘦弱无力、女子赤白带下等症。

［注意］

口服。每次用时，将鸡、姜、枣和酒，一同食之。每日早晚各服1次。

扁豆红枣汤

［材料］白扁豆30克，红枣20个，冰糖适量。

［制法］将以上药材加水煎煮，豆熟后加冰糖调味。

［用法］饮汤吃豆、枣，1天1次。

［功效］健脾抗癌。主治脾虚型子宫内膜癌。

冬瓜籽茶

［材料］冬瓜籽、冰糖各30克。

［制法］将冬瓜籽捣烂，加入冰糖，用沸水300毫升冲开。

［用法］1天1次，7天1个疗程。

［功效］清热利湿。主治湿热型子宫内膜癌。

山药奶糊

［材料］山药、羊奶各适量。

［制法］山药研末，羊奶煮沸，调入山药末，再煮二三沸。

［用法］每次服2～3汤匙，每日2次。

［功效］温润补虚。

［宜忌］适用于口渴、反胃、腰膝腿软等症。

黄瓜肉片

［材料］黄瓜250克，瘦猪肉50克，素油50毫升，芡粉5克，盐5克，葱、姜、味精各适量。

［制法］黄瓜去皮切成薄片；肉洗净，切成薄片；葱切段，姜切片待用。将炒勺置武火上加油烧热，肉用芡粉拌匀放入锅内，炒变色，加入黄瓜、调料，熟透即成。

［用法］佐餐食用。

［功效］清热，解毒，利尿。

［宜忌］适用于小便不利、四肢浮肿、高血压、黄疸等症。

节令美食

“冬至馄饨夏至面”。北京人每到夏至就特别喜欢吃冷面。《帝京岁时纪胜》上说：“京师是日家家俱食冷淘面，即过水面是也，乃都门之美品，……爽口适宜，天下无比。”谚语中也有“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”的说法。伏日吃冷面的习俗，大概源于上古时候的“伏日祭祀”活动。古书籍中有“其帝炎帝，其神祝融”之说。炎帝指的是传说中的太阳神，祝融即火神。太阳可以给人们带来光和热，使万物生长，人们得以丰衣足食。因此古时候人们有伏日祭祀活动。

伏日吃冷面，在魏晋时便已成民俗。《魏氏春秋》上已有“伏日食汤饼”的记载。《荆楚岁时记》中也有“六月伏日进汤饼，名为辟恶”。汤饼指的是用水煮食的面制品。唐代，冷淘面已是宫廷和民间的夏令必食之品。《唐六典》中记载有“太宫令夏供槐叶冷淘”。在朝会上文武官员要供应冷淘面。槐叶冷淘是用鲜嫩的槐叶取汁，用以合面做成碧绿的面条。槐叶有除“霍乱烦闷，肠风痔疾”之功用，是当时夏令不可或缺的保健食品。

杜甫在《槐叶冷淘》诗中赞道：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来市近，汁滓宛相敷。入鼎资过煮，加餐愁欲无。……碧鲜俱上箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”生动地描绘了当时人们对冷淘面的喜爱。明清时候，过水面品种花样逐渐繁多起来。《北京风俗杂咏》中有“……帘棍韭边随所择，一窝丝妙最宜人。不似此间花夜著，十字炊成愁病发。”“帘子棍”、“韭菜边”、“一窝丝”都是面条的品种。另有蝴蝶面、水滑面、饸铬、拔鱼等多种品种。除面条外，部分地区还有削面为片，洗水为筋，以及先把面摊成薄饼，后叠起来切丝，加佐料拌食的吃法。现在西安的素馐“酿皮子”仍保留着这种古老的烹制特点。

目前，我国各地的面条品种已达数百种之多，风味各异。许多国外旅游者对我国的面条也颇感兴趣。美国一位旅行团经理，曾因为没能吃上中国的炸酱面深表遗憾。

蒸炒藜炊黍饷东

——小暑话食疗

节令特点

绿树浓荫，时至小暑。我国每年阳历7月7日或8日进入小暑时节。

此时天气虽热，但并未达到极点，小暑是全年降水量最多的一个节气，有时还会出现大暴雨、雷击和冰雹等情况。

天人合一

小暑时节，万物生机勃勃，天地气交，人们可晚睡早起，适当活动，使体内阳气向外宣泄，从而与“夏长”之气相适应，符合夏季养“长”之机。此时应适当参加户外活动。较为合适的娱乐活动如听音乐，音乐悠扬舒缓的旋律、节奏、音调，对人体都是一种良性刺激，可改善大脑及各系统功能，从而协调各系统器官的正常活动，促进血液流通，增加消化液的分泌，同时还能提高人的修养，“听曲消愁，有胜于服药矣”。电影也有同样的作用，但要避免过于疲劳。看完电视后，用肥皂洗脸，可以洗去电视荧屏静电荷所带来的污染。需要提醒的是，老人、儿童、体弱者，应适当减少户外活动，以免中暑。

滋补原则

夏季六节气里，人体容易产生一系列生理反应，导致精神不振、食欲减退。这时，若能在膳食方面合理安排，适当吃一些冷饮，不仅能够消暑解渴，还可以帮助消化，使人体的营养保持平衡，有益于健康。中医学养生家们一致认为，夏季人体阳气在外，阴气内伏，胃液分泌减少，消化功能减弱，故切忌贪凉而暴食冷饮。所以民间谚语说：“天时虽热，不可贪凉，瓜果虽美，不可多食。”此外，大汗之后不要大量饮冷饮，因为冷饮喝得过多，不仅不能补充和调节体内盐类和水分的丢失，反而冲淡了胃液，降低了胃液的杀菌力，使致病微生物通过胃肠道，引起胃炎、肠炎等疾病。

尤其是对某些慢性病患者，吃冷饮要有所选择和节制，如，慢性支气管炎等患者，不能多吃冰冻的食品，避免加重病情或诱使旧病发作。对于胃溃疡病、胃酸过多的患者，不宜多饮用含酸味过重的冷饮；糖尿病患者，在自作冷饮中，少加或不加糖，否则饮后会感到口中甜腻或胃部不适。还必须说明的是，喝饮料不能代替饮水。因为饮料大多含有一定的糖分。饮料糖分越高，渗透压也就越高，越不容易为细胞所吸收，反而带走细胞内水分，容易引起体内失水。另外，以冷饮解渴常难以达到目的，导致频繁暴食，对消化道是一个很强的冷刺激，会引起消化道异常蠕动和功能紊乱，导致腹痛或腹泻等。

滋补食谱

虾仁烧豆腐

［材料］

内酯豆腐2盒，上浆虾仁60克，青豌豆28克，熟鲜竹笋片30克，葱姜末11克，绍酒18克，精制盐35克，味精25克，熟清油100克。

［做法］

豆腐切成方丁，放入锅里煮沸，捞出放入凉水桶里过凉，备用。

炒锅放到大火上烧热，下熟清油50克，烧热，放入虾仁炒至半熟倒出，沥油。

锅里放油，放豆腐，加盐、味精、竹笋片、青豆、肉汤适量烧沸，改用中火烧至豆腐滚烫，收浓汤汁，放入虾仁，淋入水淀粉拌匀，倒入熟清油，盛装大汤盘或中窝盘里。

［特点］

豆腐咸香，虾仁鲜嫩，竹笋嫩脆。

竹笋黄鱼羹

［材料］

小黄鱼600克，熟竹笋200克，青豌豆18克，鸡蛋1个，绍酒30克，精制盐3克，味精25克，肉汤600克，水淀粉60克，葱段、姜片30克，熟猪油80克。

［做法］

先将熟竹笋切成一指粗的条，再横切成指甲大的薄片。

小黄鱼切去鱼头摊放入盘，加葱段、姜片、绍酒（15克），放入蒸笼里蒸熟，取出拣净鱼骨。

炒锅置旺火上，放入熟猪油30克，将竹笋片稍炒一下，倒入肉汤、鱼肉、青豌豆、盐、味精烧沸，放水淀粉拌匀，再淋入鸡蛋液，边淋边搅拌，使蛋液呈细丝状散布在羹汁内，再加油搅拌，即可盛入盘上桌。

［特点］

羹汁浓厚，爽滑可口，鱼肉鲜嫩。

椒麻拌莴笋

［材料］

鸡肫200克，鸡肝150克，莴笋片80克，香醋12克，酱油30克，精制盐35克，白糖6克，葱白6克，去皮姜55克，花椒3克，香麻油30克，香菜6克。

［做法］

花椒拣杂，清洗干净，随同葱白、姜一起剁成碎末，加各种调味品调成椒麻汁。

莴笋片加盐2克，拌匀，入味20分钟，挤去盐水后装圆盘里。

鸡肫去除内外筋皮与鸡肝一起切成薄片，下沸水锅里煮熟后，捞出甩干水，堆放在莴笋片上，食用时浇上椒麻汁即可。

［特点］

色泽淡褐，鲜嫩香软，具香、麻、辛辣味。

油酱炒毛蟹

［材料］

小河蟹600克，毛豆肉30克，姜末12克，葱末4克，绍酒17克，酱油25克，白糖25克，干面粉28克，味精25克，水淀粉17克，熟清油200克。

［做法］

蟹洗净后切成两半，掰去蟹尾，去除蟹爪，在蟹肚切口处蘸上干面粉。

炒锅放大火上，倒入熟清油75克烧热，将蟹蘸面粉的一面放入热油里煎成黄色，然后端锅将蟹翻身炒片刻，使蟹壳受热变红，加入各种调味品。

改用中火烧熟，再用文火收汁，随即倒入水淀粉搅拌均匀，撒上葱末，加熟清油翻滚上油酱汁，盛出整齐地放入圆盘里。

［特点］

卤汁淡红，蟹壳鲜艳，旺油包汁。

咖喱焖鸡块

［材料］

嫩光鸡400克，土豆200克，洋葱末28克，油咖喱20克，绍酒11克，胡椒粉2克，精制盐3克，白糖2克，面粉60克，熟猪油200克，味精25克。

［做法］

鸡切成方块；土豆去皮切成滚刀块，放水锅里煮熟后捞出备用。

炒锅放在大火上，下熟猪油75克，烧热，鸡块撒上适量的胡椒粉和面粉，拌匀后投入油锅里，煎至四面呈黄色，倒出沥去油。

锅里留油50克，油稍热时，放入咖喱炒香，加入热水适量，再放入鸡块烧片刻，加土豆、盐、白糖、味精。

另取炒锅置小火上，放入面粉、熟猪油30克，炒成淡黄色呈油面酱，然后连汤将咖喱鸡块倒入油面酱锅里，用勺搅拌均匀，盛出装汤盘里。

［特点］

色泽橙黄，香味浓郁，卤汁稠而不黏，鸡块酥烂不碎，加糖不甜，卤汁较宽。

鸡汤煮干丝

［材料］

白豆腐干300克，熟鸡丝30克，上浆虾仁300克，熟火腿丝11克，虾子3克，豌豆苗6克，绍酒11克，精制盐3克，肉汤600克，熟猪油150克。

［做法］

先将豆腐干切成薄片，再切成细丝，倒入沸水淹没浸泡，循环更换，如此浸泡2～3次，等到丝软糯无豆腥气，换清水备用。

炒锅置大火上，放入熟猪油75克烧热，放入虾仁炒匀，倒出沥去油。

锅里放油75克，烹入绍酒，倒入肉汤、干丝、虾子，盖上锅盖，用旺火烧片刻，等到汤呈乳白色时，加调料、鸡丝、火腿丝、虾仁略滚，加入豌豆苗，即盛出装大汤盘里即可。

［特点］

干丝洁白柔软，嚼时有韧性，缀以各种配料，味鲜色更美。

油炸香酥虾

［材料］

河虾200克，鸡蛋半个，胡椒粉2克，酱油6克，葱姜末5克，干淀粉55克，香麻油6克，熟清油600克（实耗40克）。

［做法］

河虾剪去须脚，洗净后沥干水。

炒锅放在旺火上，倒入熟清油烧热，河虾加胡椒粉、葱姜末、酱油、鸡蛋、干淀粉搅拌均匀捏和，分别投入热油里，炸至酥脆呈金黄色时，倒出沥去油。

河虾重新放入锅里加香麻油、葱末翻匀，盛出装圆盘里。

［特点］

此菜香气浓郁，热吃酥、脆、香、鲜，且可带虾壳同食。

食疗食谱

玉竹烧茄子

［材料］

玉竹30克，茄子250克，酱油25克，白糖15克，姜7克，葱15克，盐7克，味精5克，素油40克。

［做法］

玉竹用水浸透，切成薄片；茄子切成细丝；姜切丝，葱切碎。

炒锅置旺火上烧热，加入素油，烧至六成热，放入姜、葱爆香，再下茄丝、玉竹、酱油、白糖，加入适量的水，用中火烧煮，熟后加入调料即成。

［功效］

滋阴，清热，美容，消肿。可用于阴虚及更年期患者食用。

［注意］

每日1次，连续食用1个月。

胃有痰湿气滞、阴病内寒者忌食。

苡仁炖萝卜

［材料］

苡仁30克，白萝卜250克，姜7克，葱15克，盐4克，味精4克，鸡油35克。

［做法］

苡仁用清水浸泡一夜，清洗干净；白萝卜洗净去皮切成块；姜拍碎，葱切段。

萝卜、苡仁、姜、葱一起放炖锅内，加入适量的清水，置旺火上烧沸，去除浮沫，加入鸡油，再用文火炖煮半小时，加入调料即成。

［功效］

健胃，消食，利尿，除疣，美容。可用于有湿热之中老年患者食用。

［注意］

苡仁用清水泡一夜再入膳，药效更佳。

每日1次，连续食用1个月。

脾虚便难者及孕妇禁食。

赤小豆煮南瓜

［材料］

赤小豆50克，南瓜250克，姜5克，葱15克，盐5克，味精5克，素油40克。

［做法］

赤小豆用清水浸泡一夜，清洗干净；南瓜去皮，切成块；姜拍碎，葱切段。

炒锅置旺火上烧热，下入素油，烧至六成热时，放入姜、葱爆香，然后倒入南瓜、赤小豆炒匀，再加清水1500毫升，煮至赤小豆熟烂，再加入调料即成。

［功效］

除湿，退热，祛虫，美容。可用于有水肿的更年期患者食用。

［注意］

每日1次，连续食用1个月。

久食令人枯燥，蛇咬者百日内禁食。