一、贮藏特性
马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋，属茄科植物，食用器官为地下块茎，富含淀粉和蛋白质，菜粮兼用，又可用作饲料，也是淀粉、酒精、葡萄糖等工业的原料。马铃薯块茎成熟收获后，有一个较长的休眠期，一般可以划分为三个阶段：第一阶段，是休眠初期，为15～35天。这一时期，由于呼吸旺盛，水分蒸发多，所以重量显著减少，加之环境湿度较高，容易积聚水汽，引起腐烂；第二阶段，称为深休眠期，一般约2个月左左，有些品种可达100多天，这个时期块茎呼吸变弱，养分消耗到最低程度。环境在此期对块茎生理影响不大，即使在有利于萌芽的条件下，一般也不发芽；第三阶段，称为休眠后期，这时生理休眠终止，呼吸作用又趋旺盛，同时，由于热量的积累而使温度升高，促使块茎迅速发芽，这时如能保持一定的低温，并加强通风，可使块茎处于被迫休眠状态，延后萌芽。马铃薯品种很多，依皮色可分白、红、黄、紫等类型。应选择休眠期长的马铃薯作为长期贮藏品种，晚熟品种或在寒冷地区栽培的秋作的马铃薯品种耐贮藏。
二、保鲜条件
贮藏期间，马铃薯所含淀粉与糖能相互转化，这些转化受温度制约，当温度降到0℃时，水解酶的活性增高，单糖积累，食用时变甜；当温度提高，单糖又合成淀粉；温度大于5℃时，淀粉水解成糖的量也会增多，所以贮藏马铃薯适宜温度为3～5℃，0℃反而不利。适宜的相对湿度为80％～85％。湿度过高过低都不利于贮藏，失水严重增加自然损耗。马铃薯块茎含有茄碱苷，正常含量不超过0．02％时对人、畜无害，当薯块萌芽时，茄碱苷含量急剧增加，对人体能引起不同程度的中毒，光照高温能促使萌芽，所以贮藏马铃薯要避光。
三、保鲜技术
1.采收
根据用途不同决定适宜采收期。适时收获非常重要，特别应注意的是作为秋收、冬收、冬贮的马铃薯，秋雨多的地区或年份，应收在雨前；秋霜早易出现寒流的地区和年份，应在霜前收获以防涝防冻；在生育后期不能灌水过多，收获时应选择晴天进行，先割植株耕翻出土后，在田间稍行晾晒排出代谢水，使其适应生理代谢的需要，也便于贮藏和运输。
2.采后处理
收获后的马铃薯正值高温季节，应放在阴凉通风的窖内或阴棚下堆放预贮。预贮可以加速伤口愈合，防止病从伤口侵入，提早进入休眠期。马铃薯采收时很容易造成机械损伤，伤口愈合只能在较高的温度下才能形成木栓组织，如在2．5℃时需要2天才能形成木栓组织，周皮细胞的形成也受温度的影响，在7℃以下不能形成真正的愈伤周皮，在7℃时第7天就能形成周皮细胞，在15℃时只需3天。一般环境中有足够的氧气，有漫射光或昏暗弱光照射，温度在15～20℃，相对湿度为85％～95％，需要5～7天就可形成致密的木栓质保护层。因此马铃薯块茎收获后，放在12～15℃下，不但有利于迅速进入生理休眠期，而且还能加速伤口愈合。同时还能散去田间热和过多水分，所以收获后，最好晒晾半日。
马铃薯在成熟的过程中，内部形成大量的淀粉、蛋白质等高分子化合物，使马铃薯原生质胶体从溶胶态转变成凝胶态，在这种转变过程中，必须排除过多的游离水。因此马铃薯收获后，催汗是适应生理代谢的需要，也是适宜其代谢规律，是帮助排汗。因此对马铃薯不但要催汗，而且必须催汗，有利于长期贮藏。
3.贮藏技术
按栽培季节和茬次可大致分为：两季作区和单季作区，两季作区分为春秋两季，分别用作夏贮和冬贮。夏贮场所为通风阴凉的房屋，冬贮除用暖房间堆积外，主要是在室外采用沟藏，大城市菜站还可用通风贮藏库贮藏。单作区因气候差异，贮藏方法也很多，如沟藏，堆藏等。
（1）窖藏和通风库贮藏。窖藏有棚窖，在黑龙江省为3米深，陕北地区为2．0～2．5米深，窖坑宽多为2～3米，顶架木料或秸秆等，其上再覆土，厚度视各地气候条件而异，一般为45～50厘米，窖口多为70厘米×70厘米。窑窖是山区贮藏马铃薯普遍采用的形式。在通风贮藏库内有堆藏也有筐藏，堆一般不超过2米，中间设通风塔。黑龙江省通风贮藏库内，常将马铃薯堆成2米高的方堆，其内设通风筒，沟内设置鼓风机，以吹风调节堆内温度。
在管理上主要是控制贮藏环境适宜的温度条件，要求适宜的温度为3～5℃。关于控制窖温的经验是“两头热中间冷”，意思是贮藏前期和后期要注意防热，中期防寒。因此在贮藏过程中，温度的管理主要是防热和防冻。湿度管理是应使窖内控制在80％～85％，湿度大易发生腐烂。同时还要防止马铃薯发芽，用药剂处理薯块，如用α-荼乙酸甲酯粉剂，用药量是薯块重量的0．04％~0．06％，为了撒拌均匀首先把药剂用7．5～15千克细土拌匀制粉剂，然后再均匀地撒在薯块堆中，一般在休眠中期处理，不能过晚，以免影响药效，据报道，用米小时制剂，在收前处理马铃薯植株也有抑制马铃薯贮藏期间发芽的效果。具体做法是在采收前用0．25％的米小时制剂溶液，喷布马铃薯绿色茎叶，如喷后遇雨淋需重喷。
（2）埋藏。留种用的马铃薯采用此方法，要求从头一年的秋季收获后开始一直贮藏到第二年7月上旬为止。如采用一般窖藏的方法，到了第二年5月以后种薯大量发芽而影响种性。最近几年，各地采用马铃薯简易小型闷窖贮藏措施，获得了较好的贮藏效果，马铃薯夏播留种是防止马铃薯退化的方法之一，东北地区均有应用，因此关于夏播留种用的马铃薯贮藏问题也是比较重要的，过去一直没有很好地解决。具体做法是：埋藏窖内的地址宜选在土壤高燥处，埋藏窖的深浅可根据各地气候条件不同而异。黑龙江省南部地区窖深为2米，宽为l米，窖长以贮藏量而定，窖内种薯堆的高度为1．6米，窖顶铺放横木，再铺放秫秸捆，其上覆土80厘米以上。在“三九”天之前，为防止马铃薯受冻，在窖上再覆1米以上的柴草。这种简易贮藏方法可贮藏到翌年6月底，很少有发芽和腐烂的薯块，保证了夏播马铃薯种薯的安全贮藏。
