一、贮藏特性
萝卜和胡萝卜没有生理休眠期，在贮藏中遇到适宜的条件便会萌芽抽薹，造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移，引起糠心，这是根菜类（萝卜和胡萝卜）品质下降的主要原因。从栽培季节和成熟期来看，秋播、皮厚、质脆、干物质含量高的晚熟品种较耐贮藏。大萝卜从皮色泽上看，一般青皮种比白皮种、红皮种耐贮藏。如北京心里美，青皮脆等品种。胡萝卜中皮色鲜艳的、根细小的、根茎小、心柱细的品种耐贮藏。如鞭杆红、小顶金红等品种。
二、保鲜条件
萝卜和胡萝卜在贮藏时，由于空气干燥，温度过高，机械伤害，都能引起萌芽糠心，导致萝卜失重、失鲜，破坏正常的呼吸代谢，降低食用品质，影响耐贮性和抗病性。所以根菜类贮藏必须保持低温高湿的环境条件。为防止受冻，必须保持在0℃以上的低温条件，适宜的温度为0～3℃，相对湿度为95％。
由于萝卜和胡萝卜系统生长发育是长期在土壤中形成的肉质根，对二氧化碳的忍耐能力较强，细胞与细胞间隙很大，具有高度的透气性，可忍受高达8％浓度的二氧化碳，因而这类蔬菜适于密闭贮藏，如埋藏、层积贮藏、气调贮藏等。
三、保鲜技术
1.采收及采后处理
（1）采收。萝卜、胡萝卜收获时可与翻地结合，采用锄挖犁翻方法采收。采收时就地码成小堆，并用菜叶覆盖，目的是及时散发田间热，注意防止风吹日晒和夜间受冻。萝卜、胡萝卜在田间一般只放1～2天。根据外界气温确定下步工作，如气温较低，最好立即入窖贮藏。如气温较高，可暂时堆积于浅坑中用湿土覆盖并设通风道散热预贮。
（2）采后处理。收获后要及时进行预处理。萝卜、胡萝卜的预处理包括拧叶、削顶或刮芽。
有的地区在萝卜、胡萝卜贮藏前进行削顶或刮芽处理。这样可防止萝卜、胡萝卜的发芽。但削顶后造成的伤口容易感染病害和散失水分，所以有时削顶并没有降低糠心发生的程度。针对这一问题，有人将削顶改为刮芽，即只刮掉生长点而不切削成大伤口。还有的人改入窖前削顶为贮藏后期天气回暖时削顶。在削顶或刮芽过程中，要同时对萝卜、胡萝卜进行认真的挑选。去除带有病斑、虫眼、机械伤或发育不正常的产品。采收后的萝卜、胡萝卜在运输、贮藏之前，在产地将其温度急速冷却到规定温度的过程称为预冷。预冷可以除去夏季高温下收获萝卜、胡萝卜的田间热，防止因呼吸热而造成的温度上升。其目的在于降低呼吸强度，防止品质急速下降。常见有自然预冷、冷库预冷、压差预冷等。
2.贮藏方法
萝卜和胡萝卜主要采用埋藏和窖藏的方法。贮藏量较大时可采用通风库贮藏。有条件的地方可采用冷库和气调贮藏的方法。
（1）埋藏。贮藏沟一般宽1米左右，沟深比当地冻土层稍深一些。所以越是寒冷的地区贮藏沟越深。北京地区一般沟深1．0~1．2米。选择沟深的目的是在寒冬季节，沟内温度是萝卜、胡萝卜的适宜贮温，不发生冻害。沟东西走向，长度根据贮藏量而定。挖沟取出的土堆在沟的南侧。将挑选好的萝卜、胡萝卜散堆或分层码放在沟内，散堆的高度不超过50厘米，上面用湿润的细土覆盖，以后随气温下降分次添加。分层堆码时将根部朝上，挨个排列，排满一层后用湿润的细土覆盖一薄层，上面再摆萝卜或胡萝卜，这样一层萝卜或胡萝卜一层土，最后用细土覆盖、压实。如土壤湿度不够，可在入贮时浇水，但不能使沟底积水。浇水量应根据土壤性质、土壤湿度及所贮萝卜或胡萝卜的品种而定。在萝卜或胡萝卜贮藏期间，要注意控制沟中的温度和湿度，才能保证良好的贮藏效果。现在有一种测温探头，可用于监测温度。将探头埋在萝卜或胡萝卜堆中，贮量较大时，可在不同部位埋多个探头。探头通过导线引出，接在显示器上，可随时了解萝卜或胡萝卜的温度变化。通过覆盖土的多少调节湿度的高低，湿度过低，通过浇水调节，在地下水位高的地方要注意排水。
（2）窖藏和通风库贮藏。是北方地区常采用的贮藏方式。通过开关通风口等常规方法控制窖内温度，通过包装或地面撒水等方法控制湿度。萝卜和胡萝卜在窖内或通风贮藏库内多数采用散堆贮藏萝卜，堆高为1．2～1．5米；胡萝卜堆高为0．8~1．0米，堆过高，容易伤热腐烂。为了提高通风散热的效果，可在萝卜堆内每隔1．5～2．0米设一通风塔，胡萝卜也可不设通风塔。贮藏期大致分为初期、中期和后期等三个时期管理：在入窖初期，外界温度高窖内（库内）菜体的温度也高，要加强通风和换气，为防止萝卜出汗引起腐烂要设防御层；防止失水，快速降温可利用夜间通风；在入窖中期，主要是防冻，必须堵严门窗、通风孔、设防寒层、减少放风次数、选择白天放风、减少通风塔；在入窖后期，主要是保持窖内（库内）稳定的低温条件，应减少出入库的次数，防止热空气进入。窖藏时，还要防止化冻水落入菜体上，引起腐烂，影响贮藏效果。
（3）自发气调。一是小包装：用塑料薄膜制成长1米，宽0．5米的袋子。萝卜收后去缨，用刀切草帘等遮盖，待结冻前移入窖内（或不结冻的室内）。入窖后，1个月内，每7～10天打开袋口通风1次（4～6小时），以后每20～30天1次。贮藏期间，温度宜控制在1～3℃，相对湿度要求90％～95％为宜。
二是大帐气调贮藏：在简易冷库内采用大帐气调贮藏胡萝卜，贮藏216天，总耗损在1％左右。具体做法是：选择小顶、根直、色艳的优良品种，入库前切除叶簇及茎盘，挑除病伤、畸形块根。将经过挑选的胡萝卜码于冷库内，一般垛长2米、宽l米、高1米，每垛约1 000千克。经预贮散热一段时间后，当库内贮藏温度和胡萝卜垛内温度降至0℃时，即可。塑料帐的容积稍大于垛，帐内空隙度约50％，帐子四边用湿土压住即可封闭。封帐时间不宜过早，一般在元旦前后为宜。贮藏期间，控制库温在0℃左右。当帐内氧气达到6％～8％，二氧化碳达10％时（一般在封闭后1．5～2个月），应开帐通气，同时进行质量检查和挑选。
