苏州名菜，不可指数，限于篇幅，只能略略举隅，并且仅是浮光掠影的初浅记述，聊窥一斑而已。
松鼠桂鱼，为松鹤楼名菜，相传清高宗弘历南巡，曾于店中得以品尝，龙颜大悦，于是名闻天下。这当然是野话。桂鱼也就是鳜鱼，《本草纲目·鳞部》李时珍曰：“鳜，蹶也，其体不能屈曲，如僵蹶也。”每到春来，桃花水发，鳜鱼也就肥硕可食了。以鲜活鳜鱼精心烹制，保留头尾安好，在鱼身上剞菱状纹，经油炸后，鱼肉蓬松如毛，装入盆中，昂首翘尾，犹如金黄的松鼠，挂卤时且“嗤嗤”作声，仿佛松鼠吱叫。
此菜外脆内嫩，晚近用番茄酱挂卤，甜酸适口，堪称色、香、味、形俱佳。
千层桂鱼，一九四·年代应市，原汁原味，咸中带鲜，深受食客青睐。千层者比喻层次之多，将鳜鱼及火腿、香菇、黄蛋糕等原辅料切片，间隔相叠，使之色彩绚烂，形状美观，且能入味。
煮糟鲭鱼，鲭鱼素称鱼中上品，与鳜鱼一样，肉质肥嫩，骨疏刺少，逢年过节，苏州人家都将它作为馈赠礼品。此为传统名菜，取香糟与鲭鱼同煮，并取火腿片、香菇片、笋片和菠菜等，出锅时将诸品铺放鱼段，具有糟香浓烈、入口鲜嫩的特点。
鲭鱼甩水，吴谚有“鲭鱼尾巴鲢鱼头”，鲭鱼尾肥腴肉嫩，尾鳍粘液更有滋味，是为鲭鱼最佳处，苏州人将鱼尾呼为甩水，故得此名。此菜将鲭鱼尾竖斩成带尾鳍的条状鱼块，加调料精烹而成，色呈酱红，咸中带甜，肉质肥嫩。旧时义昌福善烹此菜，素有名声。
五香熏鲭鱼，鲭鱼有乌鲭、血鲭之分，此菜以血鲭为之，加酱油、绍酒、桂皮、茴香、砂仁等腌渍，再入油锅中汆熟，加上卤汁及五香粉即成。具有色泽红褐、五香味美、咸中带甜、肉嫩鲜洁的特点，最宜下酒，也可作馈赠亲友的美食。
莼菜汆塘片，塘片即塘里鱼片，塘里鱼肉质细嫩，两颊有蚕豆瓣状面颊肉，旧时取而炒之，称为“炒豆瓣”，一盆百金。苏州的菜花塘里鱼为时令佳品，切去鱼头，批去骨刺，以净鱼片入馔，莼菜无味，故还要用猪油肉汤、火腿丝等。这是一道以清隽称胜的汤菜，莼菜碧绿，塘片白嫩，羹汤清鲜，馀味无穷。
清汤鱼翅，鱼翅即鲨鱼鳍干，属八珍之一，一因物希为贵，二因加工复杂，有剪边、浸泡、焖制、褪沙、去腐肉、出骨等涨发工序，故属高档菜馔，上席益增其价。又因鱼翅本身无味，故须用其他辅料同烹。清汤鱼翅最有真味，鱼翅外，用熟火腿、新母鸡、青菜心、猪肥膘等，以汤清、味鲜、翅糯为特点，倍受食客赞赏。
糟溜鱼片，南北都有，北方用鲤鱼，苏州则用鳜鱼。王世襄《鱼我所欲也》说：“鲜鱼去骨切成分许厚片，淀粉蛋清浆好，温油拖过。勺内高汤对用香糟泡的酒烧开，加姜汁、精盐、白糖等佐料，下鱼片，勾湿淀粉，淋油使汤汁明亮，出勺倒在木耳垫底的汤盘里。鱼片洁白，木耳黝黑，汤汁晶莹，宛似初雪覆苍苔，淡雅之至。鳜鱼软滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鲜，真堪称色、香、味三绝。”
鲃肺汤，为秋令佳肴，鲃鱼即斑鱼，头大尾细，形如蝌蚪，也俗呼蝌蚪鱼，肺乃是肝，木渎石家饭店以烹调鲃肺汤著名。费孝通《肺腑之味》说：“斑鱼原是太湖东岸乡间的家常下饭的土肴，各家有各家的烹饪手法，高下不一。大多也知道这鱼的鲜味出于肝脏，但一般总是把整个鱼身一起烹煮。叙顺楼的主人却去杂存精，单取鱼肝和鳍下无骨的肉块，集中清煮成汤，因而鱼腥全失，鲜味加浓。汤白纯清澈，另加少许火腿和青菜，红绿相映，更显得素朴洒脱，有如略施粉黛的乡间少女。上口时，肝酥肉软，接舌而化，毋庸细嚼。送以清汤，淳厚而滑，满嘴生香，不忍下咽。”鲃肺汤以斑鱼肝为原料，伴以蘑菇、鸡汁、南腿、菜心，肝色澄黄，菜心碧绿，色泽悦目，汤味鲜美。
带子盐水虾，青虾于端午节前后为盛产期，以太湖所出为多，个大肉饱，有卵在腹外，当时令烹制，皆为水煮，以显其清淡之致。因虾子本身别有鲜味，故水煮时，仅需加入葱、姜、酒即可，以突出本味，诚乎是夏令佳肴。
碧螺虾仁，以太湖白壳虾仁和碧螺春茶精烹而成，具有浓郁的苏州地方特色。白壳虾壳薄肉多，易挤虾仁，且肉质细嫩；碧螺春叶瓣纤弱，茶味甘醇。此菜先用碧螺春泡茶，取茶汁作调料，烹调后以清溜虾仁装盘，取碧螺春茶叶点缀作盘边围饰，绿白相映成趣，别具清香风味。
卷筒虾仁，一九四·年代应市，选料时用熟火腿、甜小酱瓜、甜嫩姜、香菇、鸡蛋等辅料，用猪油包裹，用花生油炸制，故而色泽金黄，外脆里嫩，肥而不腻，入口鲜香，为下酒上品。如果另备一碟甜面酱，蘸之以食，益臻其味。
翡翠虾斗，以整个青椒与河虾仁为主料烹制，青椒碧绿，近乎翡翠，故以名之。青椒宜用柿子椒，辣味较淡，适合吴人口味，且个大肉厚，宜于造型。此菜属派菜，每客一份，色泽上绿白相映，口味上青椒具脆性，虾仁则鲜嫩爽滑，以色、香、味、形完美结合见长。
孔雀虾蟹，以鲜活河虾仁和清水大闸蟹肉为原料，以孔雀作造型。烹制时用虾茸、蹄筋、鸡脯、香菇等辅料分别制成孔雀的头、冠、羽，这与用南瓜、萝卜等作雕镂不同，堪称苏州本帮造型菜中的别裁。
三虾豆腐，三虾者，即虾仁、虾子、虾脑，以太湖白虾和近郊五龙桥清水大虾为佳，因为带子虾惟有端午节前后始有，故此菜具有时令。苏州豆腐亦与他处不同，以白嫩腴美著称，顾震涛《吴门表隐》附集称“豆腐，宋干将坊王福十创始”，想来大概就是淮安王刘安遗制的改进。
做这道菜前，豆腐要略加造型，然后在豆腐上配上虾仁、虾子、虾脑及调料，放入砂锅，以旺火烧至汤稠，装盆后菜形美观，色呈棕黄，肥滑鲜美。旧时，以石家饭店烹制负有盛名，据说专请灵岩山僧人加工豆腐，有金和尚者最为擅长，所制豆腐白净鲜嫩，滋味独特。
十锦豆腐，杂取诸物而成豆腐一品者，由来亦久，袁枚《随园食单·杂素菜单》记“王太守八宝豆腐”曰：“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅，用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。’太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。”
顾禄《桐桥倚棹录》卷十食单记有“十锦豆腐”。“十锦”也作“什锦”、“十景”，夏曾传《随园食单补证》说：“吴门酒馆有十景豆腐者，制亦相类。”
天下第一菜，即锅巴汤，它的由来，历来传说很多，都属无稽之谈。此菜以石家饭店最有特色，金黄松脆的锅巴，玉白鲜嫩的虾仁，红润酸甜的番茄，先将锅巴油炸后盛在荷叶汤盆内，再浇上虾仁、番茄做成的汤汁，锅巴遇热汤爆裂出声。此菜声悦耳，色醒目，香扑鼻，味可口，颇有食趣。
清蒸大闸蟹，烹制最为简单，将蟹洗净后，用席草或稻草将蟹的八腿两螯绕圈扎紧，放在锅内笼格上隔水清蒸，如此则蟹脚不会脱落，装盆完整，鲜味不失。吃蟹蘸食的佐料，用生姜末、醋、糖、酱油拌和而成，也有不用佐料者，以能得真味也。
软煎蟹合，此为常熟山景园名厨创制，既省剥壳之烦，又增蟹肉滋味。烹法是先将整蟹煮熟，取其背壳为盒，剔出螯足间蟹肉和蟹黄，再佐以火腿末、姜末等，置于蟹盒内，覆上鸡蛋汁，入锅煎至结糊成软盖，即可上桌，色泽金亮透红，蟹粉格外鲜嫩，蘸食香醋姜丝，风味特佳。
响油鳝糊，苏州有“小暑黄鳝赛人参”之说，此菜亦以小暑为时令。烹法是将鳝丝用熟猪油炒熟，加高汤、调料，烧至汤汁收稠，再将淀粉等作成鳝糊，另用滚烫麻油一碗，同时上桌，将油浇在鳝糊上，有“噼叭”之声，再撤上胡椒粉。
刺毛鳝筒，宜用大黄鳝，活杀后，配以猪肉酱，卷曲成筒状，因为鳝肉上剞网眼花刀纹，如刺毛状，故以得名。
黄焖鳗，取河鳗，夏末秋初时为最佳，宜大锅焖制，小锅复烧。《吴中食谱》说：“鳗鲡非深夏不办，而城中以松鹤楼为最腴美。”它起锅装盘时，先放鳗段，再匀放笋片、木耳等，色泽棕黄，卤汁浓稠明亮，肉质细嫩，口味咸鲜中略微带甜。
甫里鸭羹，吴地多鸭，甫里鸭声名远播，典出陆龟蒙“能言鸭”故事。甫里鸭羹以煮熟之鸭，拆骨碎肉，与蹄筋、火腿、冬菇、鱼圆、干贝、虾米等置于砂锅，焐至酥烂，上席时撒上荠菜末，五色纷呈，浓肥鲜美。
早红橘酪鸡，早红橘为洞庭东山特产，甜中带酸，烹制此菜时，去皮去核去络，加佐料制成糊状橘酪，选用稻熟上市当年新母鸡，先将整鸡油炸，呈橘黄色，然后加橘酪上笼焖焐，装盆时以橘瓤饰成花朵围边。
荷叶粉蒸鸡镶肉，由新聚丰名厨首创。吴俗素喜用荷叶包裹后蒸煮的佳肴很多，如叫化鸡、粉蒸肉、粉蒸鱼等。此菜以嫩母鸡肉、五花肋条肉，拌上炒粳米、茴香粉等，用鲜荷叶包裹后上笼蒸制，咸中带甜，松糯不粘，油润不腻，且渗入荷叶清香，素称夏令佳肴。
母油船鸭，由船菜演变而来，以新聚丰所制为佳。母油即头油，醇厚鲜美，尤以休酱秋油为佳。选用太湖绵鸭，形大肥壮者，取整鸭配以猪脚爪、肥膘等，加母油焐煨而成。汤醇不浊，鸭酥脱骨，色浓味鲜。由于油层复满汤面，看似不热，食时烫嘴，素以火候功夫到家著称，为秋冬佳肴。
常熟叫化鸡，又名煨鸡，传说故事颇多，都属野话。同治二年常熟长华馆开业，名厨黄培璋将家厨叫化鸡加以改进，列入菜谱。光绪间又经名厨朱阿二改进调味配料及烹制方法，作为山景园的名菜，传名久远。《吴中食谱》说：“有所谓叫化鸡者，以鸡满涂烂泥，酒及酱油自喉中下注，然后烯炭炙之，既熟略甩，泥即脱然，香拂箸指。相传此为丐者吃法，盖攘窃而来，急于膏吻，不暇讲烹调事也。常熟馆中有此馔，美其名曰‘神仙’。前年阊门有琴川嵩华楼，枉顾尝新者颇众，后以折阅而辍业，此味遂不得复尝矣。”所记制法或为想当然耳。佩琴《新馔经》说：“泥涂鸡为常熟特出之嘉肴，闻其烹法是一丐者发明，盖丐者善偷鸡，既得，苦无釜镬烹之，因发明泥涂鸡焉。至其烹调之法，则以未经去毛之鸡，挖空其腹中，贮油、酒、葱、姜等物，外涂以泥，置火中烤之，及闻鸡香外溢，取出敲去其泥，剖而食之，香洌无比，亦食鸡中别开生面之烹调法也。”晚近以来，常熟叫化鸡均选用当地三黄母鸡烹制，用鸡肫丁、火腿丁、精肉丁、香菇丁、大虾米等作配料，填塞鸡腹，以荷叶包裹鸡身，涂以酒坛封泥，入炉烤制。上席前脱泥解叶，其味独特，酥烂鲜嫩，香气四溢。
白汁圆菜，河鳖也称团鱼、元鱼，苏人称为甲鱼，菜馆行话则呼圆菜。甲鱼以春秋两季最为肥美，春天的菜花甲鱼，秋天的桂花甲鱼，都称佳品。此菜以活甲鱼宰后切快，与猪肥膘等入大锅煮焖酥烂，再以冬笋、山药、木耳等入小锅复烹而成。此菜甲鱼肉酥，裙边透明，汁稠似胶，滋味淳厚，颇受食客青睐。
析骨圆菜，本是镇江做法，传入苏州，成为诸家市楼的一道名菜。佩琴《新馔经》介绍说：“析骨圆菜，乃京口著名之嘉肴。我乡菜馆中人亦能为之。其法甚简，始以已枭首而未去壳之甲鱼，和冷水置之釜中，温火煎之水沸，俟水自冷，再煮如前，待沸水微温，即将甲鱼取出，时鱼身已酥，可不待刀剖，用指·析足矣。至其烹法有二种，一即白汤，一即红烧。白汤之烹法，与白汤鲫鱼之烹法大同小异；红烧之烹法，与普通红烧猪肉之烹法类似，兹不赘述。惟圆菜一经析骨而烹，则其‘裙边’之肥美乃益可口，故圆菜之食法，当推析骨者为尤。”
西瓜童鸡，为夏季消暑妙品，以西瓜作盛器，蒸煮童子鸡而成。西瓜选用个头圆整、色泽绿莹、纹路清爽者，截瓜顶为盖，挖去瓜瓤，外皮镂雕花纹图案，或刻喜庆吉祥之语，将煮成八成熟的童鸡与火腿片、香菇、笋片等置瓜中，加佐料调料，按下瓜盖，上笼蒸煮即成，此菜造型别致，鸡嫩汤鲜，别具瓜香，可称集观赏和品尝于一体。
乳腐肉，又称腐乳肉，乃松鹤楼名菜。汪曾祺在《豆腐》里说：“腐乳肉是苏州松鹤楼的名菜，肉味浓醇，入口即化。”他还自己尝试着去做，《肉食者不鄙》说：“乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜，制法未详。我所做乳腐肉乃意为之。猪肋肉一块，煮至六七成熟，捞出，俟冷，切大片，每片须带肉皮，肥瘦肉，用煮肉原汤入锅，红乳腐碾烂，加冰糖、黄酒，小火焖。乳腐肉嫩如豆腐，颜色红亮，下饭最宜。汤汁可蘸银丝卷。”乳腐肉做法与樱桃肉相似，惟以红乳腐替代红曲，然滋味大异。
鸡油菜心，苏州四季皆有青菜，以小塘菜为最佳，菜心翠绿鲜嫩，且形状美观。此菜取整棵菜心，十字剖开，以火腿片为辅料，熟鸡油为调料，烹调而成，菜心完整，色泽油绿，嫩糯爽口，尤其宜于品尝荤腥之后，咀嚼菜心，滋味倍佳。
