袁栋《书隐丛说》卷二说：“饮食，人之大欲，然必从事于此，购求精美，不亦陋乎。韦巨源有《食谱》，谢讽有《食经》，何曾有《食单》，虞悰有《食方》，段文昌《食经》至有五十卷，孟蜀《食典》至有一百卷，异矣。”惜乎苏州历史上，地方菜馔的文献记载极少，且零零碎碎，不成系统。
乾隆朝，高宗弘历曾六举南巡，南巡膳食的原始档案藏于中国第一历史档案馆，今已影印出乾隆三十年、四十五年、四十九年三次南巡的《江南节次膳底档》，汇编为《清宫御膳》一函五册，从中可梳理出当时苏州菜点的部分名目。
乾隆三十年南巡，自正月十八日起程，至四月二十日返跸。苏州织造普福差遣家厨张成、张东官、宋元三人为皇上治膳，二月十四日他们在宝应境内的海棠庵大营上船，以后随驾而行，至三月二十一日止。三人一路上做的菜点，均记录在案。
张成做的菜肴，有肥鸡徽州豆腐、蒸笋糟肉、燕窝春笋烩五香鸡、鸡肉攒丝汤、燕笋炖棋盘肉、燕窝攒汤、肉片炒面筋、葱椒咸淡肉、春笋葱椒九子、火熏虾米炖白菜、苏鸡、肥鸡燕窝丸子、肥鸡撺鸡蛋糕、燕笋酥鸡、肥鸡油煸白菜、荸荠炖肉、火熏拆肉、锅烧鸭丝春笋丝、苏州丸子、肥鸡拆肉、手撕火熏撺鸭子、江米饟猪肚、烂鸭拆肉、鹿筋酒炖羊肉、鹿筋酒炖鸭子、莲子鸭子、燕窝莲子鸭子、燕窝烩五香鸭子、炒鸡大炒肉、炒鸡大炒肉炖白菜、燕窝鸭丝、酒炖鸭子、火熏葱椒鸭丝、火熏葱椒鸭子、燕窝鹿筋五香鸭子、鸭子苏羹、燕窝火熏锅烧鸭丝、肥鸡火熏虾米油煸白菜、燕窝火熏鸭丝、酒炖肉、鸭子火熏炖小白菜、燕窝锅烧鸭丝、多葱肝肠、东坡肉镟子、糟火腿等。
宋元做的菜肴，有腌菜炒燕笋、燕窝炒鸭丝、肥鸡鸡冠肉、醋溜肉糕、鸭子火熏撺豆腐热锅、燕窝火熏肥鸡丝、醋溜荷包蛋、糖炒鸡、燕笋葱椒羊肉、肥鸡锅烧、烩银丝、鸡丁炒黄豆芽、苏州丸子、鸡丝炒燕窝、肉片醋溜燕笋、腌菜花春笋炖鸡、苏羹烫膳、豆豉鸡、炒杂办、黄焖鸡炖肉、火熏鸭子、醋溜锅烧鸡、火熏春笋红白鸡、火熏加线五香肉、鸭子烩燕窝丸子热锅、肥鸡撺鸭腰、莲子酒炖鸭子、鸡丝拌菆茉菜、肥鸡煨豆腐、野鸡爪、燕窝拆鸭拆肉、白酒糟鸭子、鲜虾醋溜鸭腰、熏小鸡、春笋糟锅烧肉、梨丝拌菆茉菜、燕窝火熏鸭子、春笋丝炖肉、糟肚子、肥鸡鸡冠炖软面筋、肥鸡鸡冠肉、燕窝燕笋火熏鸭子、肥鸡火熏炖白菜、春笋五香羊肉、燕窝炒鸡丝、锅烧鸡丝春笋丝、青韭炒鲜虾、肥鸡撺子炖豆腐、锅烧鸭丝水笋丝、小虾米炒韭菜、炒鸡肉片炖豆腐、春笋蘑菇粉子肉、肥鸡鹿筋拆肉、鹿筋酒炖羊肉、燕窝拌鸭丝、鸭羹炖豆腐、糖醋锅渣、燕窝肥鸡、虾米酱、煠八件鸡、炒鸡肉片炖豆腐、酒炖肉、燕窝拌鸡、江米饟猪肚、肥鸡火熏春笋、青韭炒肉丝、肉片炖豆腐、燕窝锅烧鸭丝、燕窝丸子、东坡肉、肥鸡火熏丝、肥鸡徽州豆腐、葱椒鸭子、肥鸡拆肉、炒鸡毕云片豆腐、松子大丸子、燕窝火熏鸭丝、拆鸭烂肉、麻辣鸡、糟火腿、麻酥榛子、多葱肝肠；做的点心，有鸭子麦片馄饨、烂鸭面等。
张东官在三人中最不起眼，仅做了几道点心，如栗子糕、肉馅包子、鸭子火熏煎粘团、澄沙馅煠油堆等。
张成和宋元做的菜馔，不少是相同的，但做法并不一样，故同一种菜，两人分别做过，也就让高宗尝到不同的滋味。
此次南巡，地方大员也进呈菜点。
苏州织造普福就时有进呈，普福家厨役当不止张成、张东官、宋元三人，据档案记载，就另有孙成做的火熏鸭子炖白菜。普福所进菜肴有糯米鸭、万年青炖肉、燕窝鸡丝、春笋糟鸡、八宝鸭子、春笋烩糟鸡、火熏加线肉、酒炖鸭子、十锦豆腐、火腿鸡、八仙松丸子、酒炖饟鸭子、燕窝把、燕窝火熏鸭子、栗子炖鸡、莲子鸭子、熏鸡晾苤子糟鸭子鸭蛋凉定、松子鸡、江米火熏糟鸭腰野鸡爪糟鹿筋糟猪蹄筋糟春笋凉定、咸肉等；所进点心，有鸭子火熏馅煎粘团、火熏鸭子馅包子、白面千层糕、甑尔糕等。
两江总督尹继善也时有进呈，袁枚《随园食单》有“此物惟尹府至精，常以进贡”，“余在尹文端公苏州公馆吃过一次”诸语，可知尹在苏州有府宅，且家厨之制精湛。兹录高宗驻跸苏州时，尹所进菜肴，有燕窝鸭子唵子热锅、茄干、野鸡沫、燕窝白菜丝汤、苏油野鸡爪、苏油炒面筋、羊蹄筋、羊血炖羊肉、莲子饟鸭子、燕窝炖白菜、糟鸭子、咸肉、春笋糟火熏、燕窝拌锅烧鸭丝等；所进点心，有烧饼、粳米膳等。
江苏巡抚庄有恭，驻节苏州，则进呈香珠米膳。
乾隆四十五年南巡，自正月十二日起程，至五月初九日返跸。因乾隆三十三年“两淮预提盐引案”发，追究前任两淮盐政普福，当年秋后被处决，家人仆役散尽，张东官辗转入长芦盐政西宁家为厨役。此次南巡，西宁荐之，随驾而行。起程当天总管萧云鹏奉旨：“赏长芦盐政西宁家厨役张东官一两重银锞二个。钦此。”正月十五日在涿州紫泉行宫早膳起，就有张东官所做菜点的记录。他做的菜肴，有葱椒鸭羹热锅、万年青酒烧肉、火熏白菜头热锅、口蘑面筋白菜头热锅、糖醋山药、春笋爆炒鸡、燕窝烩五香鸡、酒炖东坡蹄镟子、火熏东坡鸭子、烩苏肉、春笋锅烧鸭子、春笋拆鸡、春笋盐炒鸡、燕窝糕锅烧鸭子、酱汁肉等；做的点心，有猪肉馅绉纱馄饨、火熏春笋豆腐馅提折包子、火熏豆腐馅提折包子等。至五月初八日，驻跸黄新桥行宫，总管萧云鹏奉旨：“赏长芦盐政西宁家厨役张东官一两重银锞二个。今日晚膳不用张东官做膳，就叫他回西宁那里去。钦此。”
乾隆四十九年南巡，自正月二十一日起程，至四月二十三日返跸。其时张东官已是御膳房做膳厨役，依例随驾治膳，自正月二十四日在涿州行宫进早膳起，一路所做菜点，有白菜头热锅、肥鸡酒炖东坡、燕窝鸡糕酒炖鸭子热锅、莲子春笋酒炖鸭子、葱椒鸭子热锅、春笋山药酒炖鸭子、葱椒鸭羹热锅、酒炖鸭子、鸡蛋糕酒炖鸭子热锅等。据故宫博物院苑洪琪说，二月初六日驻跸长清境内灵岩寺行宫，和珅、福隆安向苏州织造传旨：“膳房做膳苏州厨役张东官，因他年迈，腰腿疼痛，不能随往应艺矣。万岁爷驾幸到苏州之日，就让张东官家去，不用随往杭州。回銮之日，亦不必叫张东官随往京去。”又传旨：“再着苏州织造四德另选精壮苏州厨役一二名，给膳房做膳。”
至闰三月初九日在江宁灵谷寺中膳时，已有沈二官、朱二官所做菜肴。据档案记载，沈二官做的有荸荠酒炖鸭子、火熏鸡糕锅烧鸭子、口蘑软筋白菜、水笋丝、炒鸡肉片煎都茄子镟子等，朱二官做的有鸭子火熏白菜、燕窝火熏口蘑肥鸡、口蘑炖面筋、炖菠菜豆腐、燕窝葱椒火熏鸭子等。据说，乾隆五十八年夏在承德避暑山庄举行万寿节，沈、朱两人仍在膳房做膳。
苏州厨役所治，大吏所进，都属官厨精华，虽然仅是一个名字，但多少可知它们的食材和主要烹饪手段，进而可藉以了解乾隆时代苏州地方菜点的情况。
袁枚不但喜欢吃，也研究吃，他在《随园食单序》中说：“古人进？离肺，皆有法焉，未尝苟且。‘子与人歌而善，必使反之，而后和之’。圣人于一艺之微，其善取于人也如是。余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七分者，有仅得二三分者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。”终于写成《随园食单》，初刊于乾隆五十七年。《随园食单》所举也是乾隆年代的食品，兹举明确为苏州厨役所制者如下：
鲟鱼，“尹文端公自夸治鲟鳇最佳，然煨火太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏吃炒鳇片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油，滚三十次，下水再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块，鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯”（《江鲜单》）。
尹文端公家风肉，“杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到，然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡”（《特牲单》）。
唐鸡，“鸡一只，或二斤，或三斤。如用二斤者，用酒一饭碗，水三饭碗；用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透。先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚，用秋油一酒杯，起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也”（《羽族单》）。
野鸭，“野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮炒之。苏州包道台家制法最精，今失传矣”（《羽族单》）。
煨黄雀，“黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀并骨如泥，不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨馔之精，合吴门推为第一”（《羽族单》）。
鱼脯，“活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎，加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也”（《水族有鳞单》）。
汤鳗，“鳗鱼最忌骨，因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下油秋起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作料直置盘中蒸之”（《水族无鳞单》）。
青盐甲鱼，“斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大回香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两，切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大者老，小则腥，须买其中样者”（《水族无鳞单》）。
《随园食单》所举苏州菜肴，介绍得比较详细，包括食材、调料、刀工、火候、流程等多个方面，反映了这些菜肴的具体面貌，并为后人演绎提供了依据。
光绪初，钱塘人夏曾传研究《随园食单》，写了一本《随园食单补证》，他在序中说：“顾先生是书仅详烹调之事，略无征引，致人以琐屑鄙之。余偶于武林市肆翻阅是书，意欲为之笺证，比至吴下，岁暮无聊，爰购诸书广为搜辑，为之一一梳栉，务术其原，其有相似者，亦比类而书之。”
因为作者曾在苏州生活多年，故其补证常举苏州食事为例，兹摘出有关菜肴如下：
斑鱼，“斑鱼，吴中盛行，又名巴鱼。考《本草》之说，则毒过于河豚，如何吴人以为常饵而未闻有毒？或然斑鱼虽河豚之别种，以意而实；或即《正字通》之鱼，并无毒也。其肝吴人谓之斑肺，鲜嫩之至，而腥亦异常，非胃厚者不能受，食之生疑。其肉则以之为蟹粉作料，直臧获材耳，即以鸡汁煨之，终嫌粗劣”。
蹄膀，“苏俗宴客，必用蹄膀，且必使胫骨耸出碗外，以表敬客之意。考《祭统》曰：‘凡为俎者，以骨为上。’吴人其以祭礼事生人耶，已可笑矣”。
红煨肉，“杭有炖肉者，以肉一大方煨至极烂而锋稜不倒，俗厨颇不易办，吴门庖人俞某庶几焉。杭人又称为东坡肉，愚谓此乃酥字隐语，非谓出自坡公也”。
蜜火腿，“谚云：‘三年出一个状元，三年出不得一只好火腿。’旨哉斯言也。若真好火腿，断不可蜜炙，只须白煮，加好酒，以适中为度，用横丝切厚片（太薄则味亦薄）便佳。汤不可太多，多则味淡；亦不可太少，若滚干重加，真味便失。煮亦不宜过烂，烂则肉酥脱而味亦去矣。或生切薄片，以好酒、葱头，饭锅上蒸之，尤得真味，且为省便。或用一大方者，则杭俗谓之画包火腿。苏俗则宴客必用撞方，其皮上店家戳记必存之，不肯洗去，所以敬客也。火撞松细胜于肉，尤宜行路”。
松菌，“吴门夏日卖鲜菌者甚多，闻其味鲜甚，然亦竟有中毒而死者，不可不慎”。
莼菜，“莼菜以西湖为上，苏之太湖亦有之，然出水已老，而肥则过之。宜用清鸡汤，以不搀一物为佳，用火腿、肉汁便嫌重浊。煮不可太烂，亦不可太生。吴人不知食法，先以盐一揉，去其涎，然后入油锅炒之，此焚琴煮鹤之流也，可发一笑”。
夏曾传相对缺乏厨下经验，他的补正，一是笺引文献，二是记述饮食风尚，但因是咸同时代的记录，亦不可多得。
嘉道间苏州市食的菜点，顾禄《桐桥倚棹录》卷十依据山塘三山馆、山景园、聚景园所出，编了一份食单：“所卖满汉大菜及汤炒小吃，则有烧小猪、哈儿巴肉、烧肉、烧鸭、烧鸡、烧肝、红炖肉、萸香肉、木樨肉、口蘑肉、金银肉、高丽肉、东坡肉、香菜肉、果子肉、麻酥肉、火夹肉、白切肉、白片肉、酒焖踵、硝盐踵、风鱼踵、绉纱踵、熝火踵、蜜炙火踵、葱椒火踵、酱踵、大肉圆、煠圆子、溜圆子、拌圆子、上三鲜、炒三鲜、小炒、熝火腿、熝火爪、煠排骨、煠紫盖、煠八块、煠里脊、煠肠、烩肠、爆肚、汤爆肚、醋溜肚、芥辣肚、烩肚丝、片肚、十丝大菜、鱼翅三丝、汤三丝、拌三丝、黄芽三丝、清炖鸡、黄焖鸡、麻酥鸡、口蘑鸡、溜渗鸡、片火鸡、火夹鸡、海参鸡、芥辣鸡、白片鸡、手撕鸡、风鱼鸡、滑鸡片、鸡尾搧、炖鸭、火夹鸭、海参鸭、八宝鸭、黄焖鸭、风鱼鸭、口蘑鸭、香菜鸭、京冬菜鸭、胡葱鸭、鸭羹、汤野鸭、酱汁野鸭、炒野鸡、醋溜鱼、爆参鱼、参糟鱼、煎糟鱼、豆豉鱼、炒鱼片、炖江鲚、煎江鲚、炖鲥鱼、汤鲥鱼、剥皮黄鱼、汤黄鱼、煎黄鱼、汤着甲、黄焖着甲、斑鱼汤、蟹粉汤、炒蟹斑、汤蟹斑、鱼翅蟹粉、鱼翅肉丝、清汤鱼翅、烩鱼翅、黄焖鱼翅、拌鱼翅、炒鱼翅、烩鱼肚、烩海参、十景海参、蝴蝶海参、炒海参、拌海参、烩鸭掌、拌鸭掌、炒腰子、炒虾仁、炒腰虾、拆炖、炖吊子、黄菜、溜卞蛋、芙蓉蛋、金银蛋、胥膏、烩口蘑、蘑菇汤、烩带丝、炒笋、萸肉、汤素、炒素、鸭腐、鸡粥、十锦豆腐、杏酪豆腐、炒肫干、煠肫干、烂焐脚鱼、出骨脚鱼、生爆脚鱼、煠面筋、拌胡菜、口蘑细汤。点心则有八宝饭、水饺子、烧卖、馒头、包子、清汤面、卤子面、清油饼、夹油饼、合子饼、葱花饼、馅儿饼、家常饼、荷叶饼、荷叶卷蒸、薄饼、片儿汤、饽饽、拉糕、扁豆糕、蜜橙糕、米丰糕、寿桃、韭合、春卷、油饺等，不可胜纪。”
从上述食单来看，至清道光年间，苏州饮食中的北方菜肴仍占有一定比例，属于满汉风味相交融合的最后阶段，同时具有苏州特色的菜点已脱颖而出，越来越多地占据席面，越来越多地受到食客的喜爱，也越来越多地传播出去。
