袁枚《随园食单·须知单》说：“夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣；冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也；夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥茉，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣；当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍羞矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也；有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时而骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。”
苏州物产丰饶，尤其是鱼腥虾蟹四季不绝，蔬菜鲜果应候而出，故苏州菜肴的一大特点就是讲求时令，并大致形成春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬食滋补的饮食传统。一些名菜佳肴，四时八节各有应市时间。如春季有碧螺虾仁、樱桃汁肉、莼菜汆塘片、松鼠桂鱼等，夏季有西瓜童鸡、响油鳝糊、清妙虾仁、荷叶粉蒸鸡镶肉等，秋季有雪花蟹斗、鲃肺汤、黄焖鳝、早红橘酪鸡，冬季有母油船鸭、青鱼甩水、煮糟青鱼等。即以鱼腥为例，因上市时间有先后，故各式菜肴，都以“尝头鲜”为贵。
如正月塘鳢鱼、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼，季节性极强，如菜花开时的塘鳢鱼、甲鱼，小暑时的黄鳝，苏州人十分称赏，一旦过了时节，便身价大跌，如夏天的甲鱼，便称为“蚊子甲鱼”，一般也就很少上桌面了。
苏州菜肴讲究选料，要求生、活、鲜、嫩，以采用地产之物为多，如娄门大鸭、太湖白壳虾或青虾、阳澄湖大闸蟹、湖猪、三黄鸡、南园菜蔬、葑门外“水八仙”等。即使是调料，也不掉以轻心。同是一物，因菜肴名色不同，选择的大小轻重也各有不同。
苏州菜肴更讲究烹饪技艺，精于刀工火候，以炖、焖、煨、焐、蒸见长，并融合炸、爆、溜、炒、煸、煎、烤、煮、汆等其他烹饪手段，融汇贯通，辅以剞、叠、穿、扎、排、卷等手法。在火候的掌握上，更有急火、文火之分，以适合不同的烹饪需要。另外，像响油鳝糊、天下第一菜、松鼠桂鱼等，还要上菜店伙的配合，上桌挂卤浇油时，任其发出声响，如果食客听不到，也就失去了意趣。
苏州菜肴的成品，讲究色、香、味、形俱佳。所谓色者，即不同菜肴汤羹，要求呈现不同的色彩，或浓油赤酱，或清爽淡雅，或红绿相映，或青白相间，全凭厨师匠心独运，并且整席菜肴，在色彩上也有对比，有烘托，摆设得恰到好处。香是菜肴上桌后散发的气味，款款不同，以菜肴的原料本味为贵，以轻淡缥缈为上。味便是入口的滋味，追求本色真味，不但是入口的感觉，还讲求回味。形是菜肴的表现形式，主要是指菜肴本身经烹调后的造型，还包括冷盆的拼搭，围边的点缀，以及一些必要的雕镂类“看菜”。
苏州人的饮食口味，与其他地方有很大不同，并且也不断变化。周振鹤《苏州风俗》说：“苏人食欲上之习惯，喜烂喜甜。无论荤素各物，其稍考究者，必用文火（即炭墼火），慢慢使之烂若醍醐，故入口而化，不烦咀嚼。是固合于卫生，然胃肠因是失其消化能力，偶食生硬之物，即不免有腹痛之患，亦一弊也。至于鸡肉、鸭肉之红烧者，例必以冰糖收汤，嗜甜之习，亦他处所不及。若夫辛辣各品，如葱、蒜、椒、辣、莞菜等，绝对非苏人欢迎。近来酬酢场中，亦有沾染北方风味，而嗜之者然究属少数也。”苏州人口味的不断变化，也使得菜肴不断变化提升。
金匮人钱泳，长期寓居常熟，往来苏州，从苏州饮食活动的实际出发，结合袁枚的饮食学说，提升了烹饪的文化品位，阐述了苏州饮食的文化意义。他的观点，集中在《履园丛话》卷十二“治庖”一组。首先是厨人的天分，善于摸索规律，掌握要领，他说：“随园先生谓治菜如作诗文，各有天分，天分高则随手煎炒，便是嘉肴，天分不高虽极意烹庖，不堪下箸。”又说：“古人著作，汗牛充栋，善于读书者只得其要领，不善读书者但取其糟粕，庖人之治庖亦然。”苏州厨人往往能得烹饪的要领，包括原料、剁切、火候、调料的使用，时候的把握等等，淋漓尽致地表现出一盆一锅的精华所在。其次是如选材备料，他说：“欲作文必需先读书，欲治庖必需先买办，未有不读书而作文，不买办而治庖者也。譬诸鱼鸭鸡猪为《十三经》，山珍海错为《廿二史》，葱菜姜蒜酒醋油盐一切香料为诸子百家，缺一不可。治庖时宁可不用，不可不备。用之得当，不特有味，可以咀嚼；用之不得当，不特无味，惟有呕吐而已。”还有就是食客和规制，他说：“喜庆家宴客，与平时宴客绝不相同。喜庆之肴馔如作应制诗文，只要华赡出色而已；若平时宴饮，则烹调随意，多寡咸宜，但期适口，即是嘉肴。”苏州厨人于此了然于心，几十席或上百席，虽能应付裕如，然而只求不坏；一席两席，小锅小炒，精心烹制，以获赞美，使得声誉不败。再如说：“或有问余曰：‘今人有文章，有经济，又能立功名、立事业，而无科第者，人必鄙薄之，曰是根基浅薄也，又曰出身微贱也，何耶？’余笑曰：‘人之科第，如盛席中之一脔肉，本不可少者。然仅有此一脔肉，而无珍馔嘉肴以佐之，不可谓之盛席矣。故曰经济、文章，自较科第为重，虽出之捐职，亦可以治民。珍馔嘉肴，自较脔肉更鲜，虽出之家厨，亦足以供客。’”苏州厨人讲求配菜，调理席面，既有重点，又有陪衬，荤素搭配，贵贱相宜，将一席菜肴作为一个整体来看待，有时也会出现“喧宾夺主”的现象，那也就是厨人的神来之笔了。
常熟菜肴，属于苏州本帮体系，因多用地产食材，故能独擅胜场。
徐珂《可言》卷十二说：“常熟之馔，佳异于金阊，金阊人亦盛称之。以冷热之荤素五品杂置一大盘（荤者为火腿、白鸡、虾仁，素者为百叶、豆腐、干丝），曰‘攒盆’。此外之著称者，为烤鸭、樱桃肉、苹果豆腐、松子鸡、糟鸭舌掌、炒脊脑、罗汉菜，皆有特味。又有曰‘教化子鸡’者，鸡不去毛，涂以泥，就火烤之，熟则泥毛皆脱，肉至嫩，味殊隽。俗呼丐曰‘教化子’，丐之烹饪，器不具，为术简，故曰‘教化子鸡’。丐能知味，可以傲天下之有口者矣。丐以不填沟壑为幸，乃能极口腹之欲，宜达官贵人之相竞夸豪，积果如山岳，列肴同绮绣，如《梁书·贺琛传》之所言矣。”
