李渔《闲情偶寄》卷五说：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园不使羊来踏破，是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同一致也。所怪于世者，弃美名不居，而故异端其说，谓佛法如是，是则谬矣。”蔬菜是饮食结构的重要组成，与提倡节省俭朴不是一个话题，与佛教信仰也没有什么关系。
苏州蔬菜有旱生、水生之分，种植历史悠久，品种极多，四季不绝，故有“杭州不断笋，苏州不断菜”之说。沈学炜《娄江竹枝词》咏道：“薄荷苗向春前种，扁豆棚开秋后花。最好山厨樱笋了，筠篮唤卖画眉瓜。”也是可见一斑的。且蔬菜中也有绝妙之品，可以作为敬客的甘腴肴馔，佚名《吴中食谱》举例说：“在清明节前后，有糖菌者，为吴下产物，小而圆，嫩而脆，多产于附郭诸山，过时即如老妪之鹤发鸡皮矣。此外，若新鲜香椿头，若青蚕豆，若莼菜，虽为田园风味，偶然登盘，亦足以当大雅一下箸也。”
苏州旱生蔬菜，据民国《吴县志》卷五十记载，菽之属，有黄豆、黑豆、白豆、青豆、紫豆、菉豆、赤豆、紫罗豆、玛瑙豆、藊豆、豌豆、蚕豆、红豆、刀豆；杂粮之属，有脂麻、玉蜀黍、芦穄、甘藷、番瓜、菰米、马铃薯；蔬之属，有菘菜、乌菘菜、塌科菜、羊角菜、薹菜、春菜、芥菜、荠菜、苋菜、菠菜、蕹菜、生菜、苦菜、花菜、黄菘菜、卷心菜、菊花菜、花椰菜、鸡毛菜、芜菁、马兰、蒌蒿、苜蓿、蘘荷、雪里蕻、芦菔、韭、葱、蒜、胡荽、莴苣、药芹、辣茄、茄、蕨、蕈、木耳、芋、薯蓣；蓏之属，有黄瓜、王瓜、西瓜、香瓜、酱瓜、生瓜、丝瓜、南瓜、冬瓜、北瓜、苦瓜、瓠、匏；竹之属，有笋。它们的产地，分布在四郊乃至各县，明清时城内也有种植，如南园、北园、天赐庄、王废基、桃花坞等都广有种植。
苏州水生蔬菜，据民国《吴县志》卷五十记载，蔬之属，有莼、荇、芹、菰；果之属，有菱、芡实、莲实、藕、葧脐、慈姑。各邑水泽之地都有，主要分布在郡城之东南、西南低洼沼泽地区。如菰即茭白，曾盛出于城东，相传葑门之得名由此，晚近葑门外仍有“茭白荡”的地名，正德《姑苏志》卷十四则说：“各县有之，惟吴县梅湾村一种，四月生，名吕公茭。”
顾窑荡菱、娄县（讹作留远）菱、吴江芡实、车坊芡实、横山伤荷藕、陈湾荸荠、太湖莼菜等，都久负盛名。
苏州蔬菜不但种类多，并且质量好，像白菜在明宣德前，在北方不能存活，贾铭《饮食须知》卷三便称“北地无菘”。陆容《菽园杂记》卷六说：“菘菜，北方种之，初年半为芜菁，二年菘种都绝。芜菁，南方种之亦然。盖菘之不生北土，犹橘之变于淮北也，此说见《苏州志》。按菘菜即白菜，今京师每秋末，比屋腌藏以御冬，其名箭干者，不亚苏州所产。闻之老者云，永乐间南方花木蔬菜，种之皆不发生，发生者亦不盛。近来南方蔬菜，无一不有，非复昔时矣。橘不逾淮，貉不逾汶，雊鹆不逾济，此成说也。今吴菘之盛生于燕，不复变为芜菁，岂在昔未得种艺之法，而今得之邪？抑亦气运之变，物类随之而美邪。”但苏州蔬菜能在北方广泛种植，除气候变化、栽培技术等原因外，品种的优良是个重要因素。
范烟桥《茶烟歇·苏蔬》说：“苏州居家常吃菜蔬，故有‘苏州不断菜’之谚。城外农家园圃，每于清晨摘所产菜蔬入市，善价而沽，谓之‘挑白担’，不知何所取义。城南南园土地肥沃，产物尤腴美，庖丁亦善以菜蔬为珍羞之佐，如鱼翅虾仁，类多杂之，调节浓淡，使膏粱子弟稍知菜根味也。春令菜蔬及时，市上盈筐满担，有号马兰头者，鲜甘甚于他蔬，和以香豆腐干屑，搀以冰糖麻油，可以下酒，费一二百钱，便能觅一醉矣。菜晒成干，别有风味，用以煮肉，胜于其他辅品。惟苏州菜不及吴江菜之性糯，宁波制为罐头之干菜更逊。吾乡多腌菜，我家文正公在萧寺，断虀画粥，虀即腌菜，苏人至今称腌菜为腌虀。枸杞于嫩时摘食，清香挂齿，而豆苗更清腴可口，宋牧仲开府吴门，曾题盘山拙庵和尚沧浪高唱画册云：‘青沟辟就老烟霞，瓢笠相过道路赊。携得一瓶豆苗菜，来看三月牡丹花。’即此。王渔洋《香祖笔记》记载之，注云：‘豆苗出盘山，在河北蓟县西北，为京东胜地。’不知北国豆苗与苏州豆苗孰美。荠菜，吾乡称野菜，苏州人则读荠为斜字上声，即《诗经》‘谁谓荼苦，其苦如荠’之荠，可知二千年前，已有老饕尝此异味矣。荠菜炒鸡炒笋俱佳，有花即老，谚有‘荠菜花开结牡丹’之语，则暮春三月，即不宜食。周庄每以腌菜与茶奉客，谓之‘吃菜茶’，别成风俗。”
包天笑《衣食住行的百年变迁》说：“我们苏州的菜最多，价廉而物美，指不胜屈。我只说两种野生植物，一名荠菜，一名金花菜，乡村田野之间，到处都是，即城市间凡遇空旷之地，亦蔓延丛生。荠菜早见于《诗经》，有句云‘谁为荼苦，其甘如荠’。金花菜，植物学上唤做苜蓿，别处地方，又唤作草头。乡村人家小儿女，携一竹篮，在田陌间可以挑取一满篮而归，售诸城市，每扎仅制钱二文。金花菜鲜嫩可口，且富营养，我颇喜之。而那些贵族人家则鄙之为贱物，说这是张骞使西域以之饲大宛马者，实是马料耳（见《汉书》）。总之穷人家的常餐，以蔬菜为多，如青菜豆腐羹，他们崇其名曰‘青龙白虎汤’，颇可笑也。”
佩琴《新馔经》也说：“太仓之金花菜，则辟地种植，浇以肥水，专供食品，故其肥美尤较他处所产之金花菜为佳，若拌以太仓老意诚之药制糟油，食之别饶风味。金花菜，太仓俗呼‘草头’。”
以上几位所举马兰头、荠菜、金花菜等，均为野菜，旧时苏州城中旷地甚多，除南园、北园外，许多地方都长着野菜，如王废基（一作王府基）便是，顾福仁《姑苏新年竹枝词》咏道：“王府基前荠菜生，媵他雏笋压凡羹。多情绣伴工为饷，不是春盘一例擎。”马兰头也多，嘉庆《黎里志》卷四说：“野蔬中有马兰头者，冬春间随地皆有，取其嫩者瀹熟，拌以麻油，味极佳，曝干可久贮饷远。二月初每当清晨，村童高声叫卖，音节类山歌，三五成群，若唱若和，卧近市楼者辄为惊觉。”沈云《盛湖竹枝词》咏道：“春盘苜蓿不须愁，潭韭初肥野菜稠。最是村童音节好，声声并入马兰头。”叶灵凤对马兰头怀有非常的感情，他在《江南的野菜》里说：“在这类野菜之中，滋味最好的是马兰头，最不容易找到的也是这种野菜。这是一种叶上有一层细毛，像蒲公英一样的小植物。采回来后，放在开水里烫熟，切碎，用酱油、麻油、醋拌了来吃，再加上一点切成碎粒的茶干，仿佛像拌茼蒿一样，另有一种清香。这是除了在野外采集，几乎很少有机会能在街上买得到的一种野菜。同时由于价钱便宜，所以菜园里也没有人种。”野菜滋味，各有佳妙。苏州人家后园，大都有一二株香椿树，香椿芽叶，称为香椿头，新鲜的最宜炒蛋，盐渍的则是盛暑厌食时的开味妙品。
夏曾传《随园食单补证》说：“荠菜，吴中盛行，炒笋、炒肉丝、炒鸡皆可。”苏州人家还常用荠菜做成荠菜豆腐羹，只见羊脂白玉似的豆腐上，点缀着青翠欲滴的荠菜碎叶，再有一点切得绝细的肉丝，鲜香扑鼻，令人胃口大开。还有将荠菜盐渍后，挤出汁液，拌以香豆腐干屑，再浇上麻油，实在是下酒、佐餐的佳品，百吃不厌；富裕人家还在其中加入虾米、火腿屑，味道自然更加可口。荠菜肉丝炒年糕，则是美味的佳则，既可作正餐，也可当作点心来吃。至于市上，则有荠菜春卷、荠菜猪油馒头、荠菜鲜肉汤团、荠菜糍饭团、荠菜小酥饼等小吃。
苏州西郊诸山及常熟虞山还多野生蕈，康熙间吴林撰《吴蕈谱》，将食用蕈分上中下三品，另列有毒蕈若干，以辨识辨。且以所举上品为例，凡九种。一是雷惊蕈，“一名戴沙，一名石蕈。二月间应惊蛰节候而产，故曰雷惊。时东风解冻，土松气暖，菌花如蕊，迸沙而生，故又曰戴沙。菌质外深褐色如赭，裥白如玉，莹洁可爱，大则伞张，味甘美柔脆。一种色黑者曰乌雷惊，色正黑裥带红，山中人谓红裥乌蕈，此种最早，先诸蕈而出，味甘滑。初生者俗呼蕈子，色黄者曰黄雷惊，嫩黄如染色似松花，故又名曰松花蕈，味殊胜。当蛰虫未动，毒蕈未生，下箸勿疑，为苏郡之佳胜，以冠诸蕈”。二是梅树蕈，“多产梅树下，形小味殊，菌质淡白，略带微青，作莲肉色”。三是菜花蕈，“质瘦小，外沉香色，裥白净，菌口稍捲，不作伞张，二三月菜花将开时生，故名”。四是谷树蕈，“形瘦而小，高脚薄口，不作伞张，质纯黄如沉香色，味鲜，作羹微韧，二三月生”。五是茶棵蕈，“黄黑如酱色，白裥，大面长脚，味胜，微韧。阳山西白龙祠左右茶树下往往有之，山园茶棵下亦皆产，不及白龙者香美，祠僧云能清肺”。六是桑树蕈，“紫色，亦有黄色者，形如香蕈，产桑园中，沿山园树下处处有之，光福诸山尤多。山中人语云食之眼明、解毒”。七是鹅子蕈，“俗云鹅卵蕈，状类鹅子形大，不作伞张，外有护膜，裥在膜内，久则裂开，方见有折，味殊甘滑。白者曰粉鹅子，黄者曰黄鹅子，黑者曰灰鹅子，俱为佳品；更有黄色小于鹅子者，曰黄鸡卵蕈，亦一类也”。八是茅柴蕈，“产贞山、玉遮山，丛生茅柴中，菌质上下涓洁，莹白圆润，初如蕊珠，大则伞张，折作茜色，如桃花含露，稍久变深紫色，一名红裥蕈，味鲜美柔脆，春夏俱有”。九是糖蕈，“即松蕈也，于松树茂密处，松花飘坠，著土生菌，一名珠玉蕈，赭紫色，俗所谓紫赯色也，卷沿深裥，味甘如糖，故名糖蕈。黄山、阳山皆有之，惟锦峰山昭明寺左右产之尤甚，最为佳品”。
上品诸蕈中，以松花蕈最有名，俗称松伞，生长于春秋两季，其外形青霉绿烂，颇不耐看，又因为散长于草丛树脚或绿苔地上，颜色不显，采集不易。松花蕈以小如制钱而厚者为上，大者不取。秋天，松花蕈上市，可算是时令佳品，以虾仁炒食，味尤鲜美。某年冬，蒋维乔至苏州，去光福，他在《光福游记》里说：“在舟中共餐，肴馔精美，中有松蕈，尤新鲜可口。”
然而有的野生蕈有毒，不能误食。道光时寒山寺里就发生过一次重大的中毒事件，薛福成《庸盦笔记》卷四记道：“寒山寺在姑苏城外，唐人诗已累累见之，千馀年来，为吴下一大禅院。道光年间，寺僧之老者、弱者、住持者、过客者，凡一百四十馀人，忽一日尽死寺中。既已无人，乡保为之报县。县令前来相验，适一灶下养死而复苏，县令问：‘诸僧今日食何物？’对曰：‘食面。’县令复详询煮面之人与浇面之汤，灶下养对曰：‘今日值方丈和尚生日，特设素面以供诸僧。我适见后园中有蕈二枚，紫色鲜艳，其大径尺，因撷以调羹浇汤。但觉其香味鲜美异常，未及亲尝，忽然头晕倒地，不省人事。今甫醒而始知诸僧食面死矣，不知是何故也？’县令使导至后园采蕈处，则复见有蕈二枚，其大如扇，鲜艳无匹。命役摘蕈，蕈下有两大穴。县令复集夫役，持锹镢，循其穴而发掘之。丈馀以下，见有赤练蛇大小数百尾，有长至数丈者，有头大如巨碗者。盖两穴口为众蛇出入之所，蕈乃蛇之毒气所嘘，以自蔽其穴者。诸僧既皆食之，故无一生。灶下养仅嗅其香味，故幸而复苏。县令乃命储火种，发鸟枪，一举焚之，蛇之种类尽灭，而寒山寺由此亦废。”这件历史上的往事，实在也应该引以为戒的。
苏州诸山也出笋，《太湖备考》卷六记道：“笋，出西山竹坞岭、东山俞坞者佳。”以阳山兰花笋为最佳，味厚而肥鲜。乾隆《吴县志》卷二十三说：“兰花笋，阳山皆赤土，惟岳园泥黑色，笋肥大，香似幽兰。”沈朝初《忆江南》词曰：“苏州好，香笋出阳山。纤手剥来浑似玉，银刀劈处气如兰。鲜嫩砌瓷盘。”自注：“阳山西白龙寺有地半亩许，产笋最佳，香气如兰，名兰花笋，离此皆常味矣。”又有团笋，民国《吴县志》卷五十引《阳山志》曰：“笋惟毛竹者生最先，春初可食矣。冬月生土中者，曰团笋，劚而出之，味益鲜美，但不可多得。”苏州市上之笋，多以浙江贩运而来，以天目笋为最，袁枚《随园食单·小菜单》就说：“天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。”这当然是属于美食家的苛求了。
清代中叶，苏州人又有以果子入菜的，钱泳《履园丛话》卷十二说：“近人有以果子为菜者，其法始于僧尼家，颇有风味。如炒苹果，炒荸荠，炒藕丝、山药、栗片，以至于油煎白果、酱炒核桃、盐水熬花生之类，不可枚举。又花叶亦可以为菜者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花叶、玉兰瓣、荷花瓣、玫瑰花之类，愈出愈奇。”
每天清晨，南园、北园和近郊的菜农，纷纷挑担入市。金孟远《吴门新竹枝》咏道：“胶白青菠雪里红，声声唤卖小桥东。担筐不问兴亡事，输与南园卖菜翁。”自注：“盘门内南园，农人多以种菜为业。按胶菜、白菜、青菜、菠菜、雪里红菜，皆南园名产也。”苏州蔬菜应候而出，率五日更一品，以四月初夏为最盛。菜贩生意以抢时为贵，故戴月披星割来，黎明叫市。既拧草以扎样，复洒水以润色，方能卖得善价。吴镛《姑苏竹枝词》咏道：“买菜吴娘系短裙，脸堆雪粉鬓梳云。朝朝持秤东西市，只秤人情不秤斤。”
苏州人家几乎天天买菜，不厌其烦，图的是一个新鲜，还可以顿顿调换花样，如《调鼎集·铺设戏席部》就说：“居家饮食，每日计日计口备之。现钱交易，不可因其价贱而多买，更不可因其可赊而预买。多买费，预买难查。今日买青菜则不必买他色菜，如买菰不买茄之类。何也？盖物出一锅，下人上人多等均可苦食，并油酱柴草不知省减多少也。”
及至一九七·年代后期，冰箱还远离寻常百姓，主妇清晨上街买菜，只是几分钱的青菜，几角钱的肉，即使去酱园买调料，也零拷两分钱酱油、三分钱料酒，但端上桌来，照样有荤有素还有汤。
