魚腥者，本指鱼虾等散发的腥气，亦泛指水族，杜甫《奉酬薛十二丈判官见赠》有曰：“谁矜坐锦帐，苦厌食鱼腥。”章甫《从贾倅乞猫》有曰：“携之俱东泛江水，厌饫鱼腥二千里。”可见古已有此称。徐珂《闻见日钞》说：“苏州人于入馔之水族，目之曰腥气。”而“鱼腥虾蟹”一词，更是吴人的口头禅。
苏州本是鱼米之乡，水产资源十分丰富，渔猎总在农耕之前，故吴地先民很早以前就已渔鱼而食了。有人说“吴”字就是“鱼”字，或许说得太简单了，但苏州人读“吴门桥”、“吴趋坊”的“吴”字，确是读如“鱼”音的。春秋时，公子光使专诸行刺吴王僚，就利用僚嗜好“炙鱼”的口福之欲，让专诸奉进“炙鱼”，在鱼中藏鱼肠剑一柄，僚因嗜“炙鱼”而丧命，公子光篡夺王位，也就是吴王阖闾，在越来溪西构筑鱼城，《吴郡志》卷八记道：“吴王游姑苏，筑此城以养鱼。”相传范蠡辅越灭吴后，归隐五湖，养鱼种竹，著有《养鱼经》。可见苏州水产的捕捞、加工和养殖，都具有悠久历史。
晚唐陆龟蒙作《渔具》一组，小序有曰：“天随子·于海山之颜有年矣，矢渔之具，莫不穷极其趣。”得十五题，皮日休见而有和，又复得五题，这是唐代江南渔具的总结。至宋代又有扩展，民国《吴县志》卷五十二上记道：“宋张明达来吴（尝知吴江县事），尝增损为《渔具图》，各系以诗，凡十七题。其已见于陆序者凡九，曰网，曰钩，曰罾，曰簖，曰罩，曰钓车，曰鸣榔，曰罱潭（按罱潭即罱也）。其曰裹丛，则隆冬毕集群渔，竭泽而捕之也；曰团罛，掉舟而合取也；曰帆罛，舟大而用帆也（今俗称撒网，凡用撒网者，男女老于舟中足盘辟不伸，市中自辨），则掷而散之也；曰篙枨（其法未详）；曰摸鱼，则天寒以火自炙，以汤自沃，投石穴以取鱼也；曰虾笼，织筏为逆，须而笼之，以取虾也；曰撩浮，聚草于水中，俟鱼之来，依而取之也。盖至宋而取鱼之具与法，视唐尤备。后之渔家。大都本于唐宋而巧密益甚。网有三等，最下为铁脚，鱼之善沈者遇之，中为大丝网，上为浮网，以截鱼无遗。网皆有疏有数，其施之之法亦不一。曰逐，驱而入之也；曰张，丝结而浮于水也；曰跳，截流而使之跃也；曰注，迎急流而囊以取之也。其施网于湖中，俟其跃入而取之者，曰调网；其取鲤者，曰港调。又有扛，有掣，有荡，有兜，有踏，施之法既不同，网亦各异。罩之名有四，曰移罩，曰揿罩，曰罩签，曰砌青。钓之名有三，曰豁，曰经，其系穗于丝而饵之者曰谷钓。又钓鳅鳝与鳗均谓之钓，而钩各不同。当秋风大发，以舟载钩，系饵沈之巨浸中取白鱼，谓之钓白。又有畜鸬鹚，令食而吐之者。其他诸法皆网，遵古而行，要必穷极巧妙，以与鱼遇。其舟则各随网而异制，故其名多，因之又有羊头、夹垒、露罟之名。其行于水中，则或方或反，或前后相尾，其相尾者为舴艋。已捕而贮之，有笋、有筒、有笭之属。渔人以鱼入市，必击鼓卖之。自唐至宋，皆以斗数鱼，二斤半为一斗，故皮日休诗云‘一斗霜鳞换浊醪’。明初以来，不复击鼓用斗矣。”又注引乾隆《府志》曰：“今渔船大者有六桅，其网以时更，夏有夏网，秋有秋网，冬春俱用大网，四船相连，无橹桨，遇风则行。”由渔具一端，就可知苏州水产的丰富。
有一首儿歌唱道：“摇摇摇，摇到吴江桥，买条鱼烧烧，头勿熟，尾巴焦，盛拉碗里必八跳，白米饭，鱼汤浇，吃仔宝宝又来摇。”（《吴歌乙集》）苏州人从小就吃鱼，几乎是天天的锻炼，因此很少有骨鲠在喉的事，偶尔有了，也不要紧，如细骨可吃饭团咽下，如骨稍大，无法咽下，街巷间就有“虎撑”取骨者。清吴县人石渠有《街头谋食诸名色，每持一器以声之，择其雅驯可入歌谣者，各系一诗，凡八首》，一首即咏“虎撑”，题解说：“外圆中空，范铁为之，相传孙真人遗制，以撑虎口探手于喉出刺骨者。”诗曰：“一幅白帘标姓名，一围圆相摇且行。活人那有好身手，毒口偏能为虎撑。”江湖百业中有此一业，可见苏州人吃鱼的普遍和频繁。
一年四季，苏州鱼腥不绝。据民国《吴县志》卷五十一记载，鳞之属，有鲈鱼、鳜鱼、鳊鱼、银鱼、脍残鱼、白鱼、鮆鱼、破浪鱼、鲤鱼、青鱼、鲢鱼、鲩鱼、鲫鱼、石首鱼、河豚鱼、斑鱼、玉筋鱼、针口鱼、鮠鱼、鲇鱼、土附鱼、虾虎鱼、推车鱼、鲻鱼、鰡鱼、黄颡鱼、鳢鱼、鳇鱼、白戟、鳑鲏鱼、鲦鱼、？鲦鱼、比目鱼、鱓鱼、鳗鲡、·等；介之属，有龟、鳖、鼋、蟹、彭螖、虾等；贝之属，有蚌、蛤蜊、蚬、蛏、螺蛳、田螺等。三江五湖所出，各有特产。以吴江盛泽为例，沈云《盛湖竹枝词》咏道：“北通莺脰又分湖，紫蟹银鱼味绝殊。何似入春乡味好，燕来新笋菜花鲈。”自注：“莺脰湖在平望界，产银鱼。分湖在梨里界，产紫苏蟹，俱有名。而盛湖所出银鱼，烂溪所出蟹，亦与之埒。笋之早者曰燕来，菜花时有鱼名土附，其形似鲈，俗呼菜花鲈。”又咏道：“小庙港中水菜船，拌烹酱腊味浓鲜。阿侬剖得珠盈颗，带水论斤也值钱。”自注：“蚌肉俗呼水菜，出溪荡者，往往剖得湖珠小者，时有大者间出。其船皆停小庙港，含水分极多，购归秤之，辄十不得五。”又咏道：“水涨黄梅上土银，烂溪矶畔好垂纶。白肥自足盘飧媚，不数寸馀针口鳞。”自注：“土银鱼出烂溪，大者长四五寸，多肉有子，极肥美，为盛泽特产。见《盛湖志》。针口鱼，大不盈寸，以口上有针故名，味亦美。”
苏州水乡，冬月例有“起荡鱼”之俗，顾禄《桐桥倚棹录》卷十二说：“长荡南北又多蓄鱼池，每岁寒冬起荡，如青鱼、鲢鱼、鲩鱼，亦艇载而出，坌集于市，名曰起荡鱼。”袁学澜《吴郡岁华纪丽》卷十一也说：“吴郡水乡也，城之外陂泽弥望，波？？，流汤汤。其深矣，鱼之；其浅矣，莲之，菱芡之。即不莲且菱芡也，水则自能蒲苇之，茭葑之，水之才也。茭之利为饲刍，茭根丛密，寒鱼聚焉。业荡之家，设人守御，若舟鲛焉。每于冬月，渔人毕集，来此打鱼，必向荡户言价，抽分其利，俗称包荡。然笭箵争投，鸣榔四绕，谓之起荡。荡主视其具，衡值之低昂。而矢鱼之多寡，各有不同，鱼价较常顿铩，俗谓之起荡鱼。”一般采用戽干荡水的方法，渔人下荡，用网用篓用盆进行捕捞，几乎将鱼荡清理一空。所起荡鱼，品种不一，大小不等，以应年市，价格也较平常低廉。
苏州人家对鱼腥不但有所选择，且讲求时令。钱泳《履园丛话》卷十二说：“孟子曰：‘鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。’熊掌之味，尚亚于今之南腿，不过存其名而已。惟鱼之一物，美不胜收，北地以黄河鲤鱼为佳，江南以螺蛳青为佳，其馀如刀鱼、鲈鱼、鲫鱼、时鱼、连鱼、鯾鱼，必各随其时，愈鲜愈妙。若阳城湖之壮鳗，太湖之鼋与鳖，终嫌味太浓浊，比之乡会墨卷，不宜常置案头者也。”烹饪则讲求五味、五色、五香调和。《清稗类钞·饮食部》说：“苏人以讲求饮食闻于时，凡中流社会以上之人家，正餐、小食，无不力求精美，尤喜食多脂肪品，乡人亦然。至其烹饪之法，概皆五味调和，惟多用糖，又喜加五香，腥膻过甚之品，则去之若凂。”水馐鱼肴有炒、爆、汆、炸、煎、蒸、炖、焖、煮、焯等等烹饪手法，菜肴色香味形之丰富多采，亦为大千世界。以陈墓为例，乾隆《陈墓镇志》卷四记有数品，如“水晶脍，以鲤鱼慢火熬烂，去骨及滓，待冷即凝，切片入之”；“塞肉鲫鱼，用猪肉斩烂，和砂仁、葱、白糖、酱油入鱼腹烹之”；“酒制鲫鱼，用猪油切小块，和白糖入鱼腹，酒酿、盐煮之”；“腌和鲭，以腌猪肉同鲭鱼切块，用葱、椒、酒酿煮之”；
“虾腐，即虾圆，以虾肉打烂，即将虾壳和酱炊熟，取其汤，先置镬中，将虾肉作圆入汤，一滚即食。虾圆和入鸭子、猪油、笋皆可”；“虾子鲞，用蟹虾子铺鲞上，蒸熟晒干，味极美，亦是路菜”等等。
这里再介绍几种并非鱼的鱼腥。
俗话说“正月螺蛳二月蚬”，春天最早入市的便是螺蛳和蚬子。螺蛳价极低廉，又因其吃起来有失风雅，高档宴席上绝无，在家里则可随意，烧个酱炒螺蛳，将鲜活的螺蛳养在清水里，滴几滴菜油供其排净污秽，然后剪去尾部，洗净后入锅烹炒，加入葱姜料酒，未等开锅就已满厨皆香。
螺蛳肉特别鲜美，介乎鱼味和肉味之间，但比鱼味醇厚，比肉更鲜，将它作为下酒之物，因有停顿吸食，故为最佳。清明前后的螺蛳，味道最美，如果去市上买，花不了几文钱，去芦埂滩上、石桥洞里摸索，也极易得，有人将草绳扔在水里，不一会回，草绳上便是一长串，当然最好是急水活螺蛳，可称上品。螺蛳还可炒酱，蚾叟《盛泽食品竹枝词》咏道：“渔妇谋生不惜勤，朝朝唤卖厌听闻。螺蛳剪好还挑肉，炒酱以汤做小荤。”蚬子以周庄白蚬江所出，最为有名，嘉庆《贞丰拟乘》卷上记道：“白蚬江向出白蚬子，味极鲜，今不能多得矣。”吴江莺脰湖也出蚬子，道光《平望志》卷一记道：“蚬，出莺脰湖者佳，口青，馀皆口黑，名潮蚬。”蚬子吃法很多，或和韭菜炒，或和雪里蕻炒，或做汤，味之鲜美，无与伦比。
至于螃蟹，过去价格很便宜，尤其在水乡，几文钱可以买一串，乃寻常人家的时令美食。苏州四乡都有螃蟹，以出阳澄湖者最著名，其实出周庄者也堪称佳妙。光绪《周庄镇志》卷一记道：“蟹，牝者圆脐，牡者尖脐，近地诸湖俱有之，惟出吴淞江者大而色黄，出分湖者，两螯大小，益肥美。”吴岩《江南名镇序》对周庄螃蟹有一段描述：“念念不忘的，还有故乡的螃蟹，总觉得江南的螃蟹比苏北或安徽的肥嫩鲜美，甚至认为周庄的螃蟹虽然没有阳澄湖大蟹名气大，论质量，其实有过之无不及。我小时候在鱼行‘观察’、‘研究’过的。秋冬之际，鱼行里要对它储备的蟹进行一番鉴别筛选，留下最强壮的在严冬应市。他们把蟹从甏里一只只的拿出来，让它在平滑的八仙桌上爬行，凡爬行时八只脚悬空，肚皮不碰到桌面的方能入选。肚皮离桌面远的，就是腿脚有力，长得结实的铁证。这一点，大人们从上往下看，往往看不真切，所以他们请我这个身长比八仙桌高不了多少的小学生当‘观察员’，充分发挥小不点儿‘平视’的优越性。我在几年的‘观察’过程中得出一个牢不可破的结论，故乡的螃蟹个儿不算大，可长得结实，身强力壮，其中不少能过冬哩。”
旧时苏州宴席上是极少有整蟹的，因为掰吃既不雅观，又不合卫生之道，况且“螃蟹上桌百味淡”，螃蟹一上，其他美味佳肴相形失色。
还有一个原因，就是掰吃整蟹时往往冷场，食客都只顾啄啄剥吃，无暇再作谈笑。宴席不上整蟹，但可以做成雪花蟹斗、清炒蟹粉、蟹粉豆腐等等，让客人一尝蟹味。当然，掰吃整蟹能得本味，也更鲜美，这就适宜在家里吃。一家长幼或约三五知己，每人两三只，边呷酒边剥蟹边聊天，悠悠享用，其味无穷。
苏州人家煮蟹方法极简单，将它们洗净后，一只只放入大镬子，添冷水，加紫苏生姜，再将大镬盖盖上，用旺火煮蒸，不用多久就可以取出那琥珀般颜色的熟蟹了。吃蟹蘸料无非是陈醋嫩姜，可戒腥去寒，包天笑则认为加点白糖更为鲜甜，又有滴入少许太仓五香糟油的，除腥提鲜，风味更佳。
约在明末清初，苏州人发明了一套吃蟹的小工具，起先只有三件，署名瀛若氏的《三风十愆记·记饮馔》记道：“始自漕书及运弁为之，每人各有食蟹具，小锤一，小刀一，小钳一，锤则击之，刀则划之，钳则搜之，以此便易，恣其贪饕，而士大夫亦染其风焉。”后来发展为八件，人称“蟹八件”，水乡人家几乎家家都有，往往作为嫁妆里的一样。钱仓水《蟹趣》说：“蟹八件包括小方桌、圆腰锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、舀等多种功能，一般是铜铸的，讲究的是银打的，造型美观，闪亮光泽，精巧玲珑，使用方便。螃蟹蒸煮熟了，端上桌，热气腾腾的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉。一件件工具的轮番使用，一个个功能的交替发挥，好像是弹奏一首抑扬顿挫的食曲，当用小汤匙舀进蘸料，端起蟹壳而吃的时候，那真是一种神仙般的快乐，风味无穷。靠了这蟹八件，使苏州人吃蟹，壳无馀肉，吃剩的蟹砣活像个蜂窝，脚壳犹如一小堆花生屑，干干净净，既文明又雅致。”在陆文夫写的《美食家》里，朱自冶说：“那一年重阳节吃螃蟹，光是那剔螃蟹的工具便有六十四件，全是银子做的。”这套工具竟然是“蟹八件”的八倍，当然是小说的夸饰，但也由此可见苏州人的懂吃和会吃。
旧时苏州没有小菜场，卖小菜的每天清晨在热闹的街市间设摊求售，有鱼摊、肉摊、鸡鸭摊、蔬菜摊，甚至葱摊等等，秋天螃蟹上市，也有蟹摊，往往放在鱼摊边上。四乡的水产都船载而来，彭孙遹《姑苏竹枝词》咏道：“一斗霜鳞一尺形，钓车窄似小蜻蜓。橹声一歇鼓声起，满市齐闻水气腥。”黄兆麟《苏台竹枝词》也咏道：“一夜腥风散水乡，阊门昨到太湖航。家家坐艇买鲜去，尺半银鲈论斗量。”有的并不上岸设摊，就在船上叫卖起来，苏州人称之为卖鱼船。有的卖鱼船形制有点特别，称之为“活水船头”，这船的部分底舱有活络机关，河水溢入舱中，而鱼则不会游出，仍然在水里活蹦乱跳，这在其他地方是很少见到的。临河人家，便在窗口和船上的卖鱼人交易，讨价还价以后，就将绳子将竹篮和铜钿吊下来，卖鱼人将鱼秤了，再吊上去，交易也就成了。虽然说是这样类乎萍水相逢的买卖，却很少有短斤缺两、偷大换小或以死充活的事，正是水巷里的一道风景。
至于水乡小镇上，鱼腥更其新鲜了，吴岩《江南名镇序》谈到孩提时在周庄所见的大鱼笼，这样说：“我家老宅对面就开着两爿鱼行，鱼行前门面对市街，后门临着一个水面广阔的潭子。一早一晚都有渔民来把刚捕获的活鱼卖行鱼行。鱼行在后门口用竹子在水面上搭了一个架子，架子上挂着六口装活鱼的竹笼，浸在水里。那竹笼可大哩，像我这样的小学生，至少能装上十多个，所以活鱼可以在其中悠然自得地游来游去，身居囚笼而不知囚笼的危险，直到某一天有个长柄网兜从上面把它捞起来时，也还欢蹦乱跳地走向刀俎。当年我这个小学生有可怜和同情那些鱼；可离乡背井的那六十年里，我在哪儿也没有见过那么大的浸在水里的鱼笼，却又以故乡的大鱼笼为骄傲，深深地惦念着它们。”
关于苏州的鱼腥，实在说不尽说，只能拾零而谈。
