摭拾
旧时操持家厨的，一般都是妇女，古人将妇女在家操持饮食诸事称为中馈。《易·家人》曰：“六二，无攸遂，在中馈，贞吉。”孔颖达疏：“妇人之道，巽顺为常，无所必遂。其所职，主在于家中馈食供祭而已。”《诗·小雅·斯干》曰：“无非无仪，惟酒食是议。”郑玄笺：“妇人之事，惟议酒食尔。”两者意思相同。故张衡《同声歌》曰：“绸缪主中馈，奉礼助蒸尝。”王粲《出妇赋》曰：“竦余身兮敬事，理中馈兮恪勤。”宋濂《浦阳人物记》卷下说：“况区区一女子，所事不过织纴中馈之间，反能守死自誓，如秋霜烈日，不可狎玩，又可得而少之欤。”《古今小说》卷二十二《木绵庵郑虎臣报冤》写贾涉初见胡氏，对胡氏说：“下官往京候选，顺路过此，欲求一饭，未审小娘子肯为炊爨否？自当奉谢。”胡氏答道：“奴家职在中馈，炊爨当然。况是尊官荣顾，敢不遵命。但丈夫不在，休嫌怠慢。”由妇女供膳诸事，引申为酒食，曹植《送应氏》诗曰：“中馈岂独薄，宾饮不尽觞。”李觏《周礼致太平论·内治第五》引干宝论《晋纪》语曰：“其妇女妆栉织纴皆取成于婢仆，未尝知女工丝枲之业，中馈酒食之事也。”由此又引申为妻室，张齐贤《洛阳搢绅旧闻记》卷三记张从恩继室事：“张之正室亡，遂以士子之妻为继室，后封郡夫人。及为中馈也，善治家，尤严整，动有礼法。”《官场现形记》第三十八回介绍戴世昌时就说：“他是上年八月断弦，目下尚虚中馈。”由此看来，中馈一词的本义是很清楚的。
寻常百姓之家大都由主妇治庖，稍富裕的人家有厨婢，古人称为“家常”，更富裕的便雇用厨娘。厨娘都受过职业训练，本色当行，手艺非凡。南宋人廖莹中《江行杂录》记道：“京都中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠，甫长成，则随其姿质教以艺业，用备士大夫采拾娱侍，名目不一，有所谓身边人、本事人、供过人、针线人、堂前人、杂剧人、拆洗人、琴童、棋童、厨娘，等级截乎不紊，就中厨娘最为下色，然非极富贵家不可用。”作者宝祐五年在江陵时听说一个故事，说是有位告老还乡的太守，欣羡京都厨娘的菜馔，以为极其适口，便托朋友去物色一位厨娘，不久物色到了，朋友遣人送来。她在距城五里的地方停下，亲笔写了一封告帖，遣脚夫送来，字画端楷，言辞委曲，请老太守派四顶轿子去迎接。老太守见之，以为非庸碌女子可及，便允其请。及入门，见她容止循雅，红裙翠裳，老太守不由心喜。厨娘随身携带全套厨具，锅铫盂勺汤盘之属，熣灿耀目，都白银所制，刀砧杂器，也一一精致异常，旁观者都啧啧不已。试厨时，她等下手们将物料洗剥停当，才徐徐站起，“更围袄围裙，银索攀膊，掉臂而入，据坐胡床，切徐起，取抹批脔，惯熟条理，真有运斤成风之势。其治羊头也，漉置几上，别留脸肉，馀悉掷之地。众问其故，厨娘曰：‘此皆非贵人所食矣。’众为拾顿他所，厨娘笑曰：‘若辈真狗子也。’众虽怒，无语以答。其治葱韭也，取葱微彻过沸汤，悉去须叶，视楪之大小，分寸而截之，又除其外数重，取条心之似韭黄者，以淡酒醯浸渍，馀弃置，了不惜。凡所供备，馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容”。菜肴上桌，座客饱餐后赞不绝口，以为天下珍味。撤席后，厨娘便当面讨赏，还表明这是成例，她取出昨天在某官处得赏的单子，“其例每展会支赐绢帛或至百匹，钱或至三二百千”。老太守无奈，只好如数支给，不由感叹说：“吾辈事力单薄，此等筵宴不宜常举，此等厨娘不宜常用。”未久便找个借口，将那厨娘打发走了。这样的厨娘，确实是“非极富贵家不可用”。
宋代厨娘的形象，至今尚能看到，中国历史博物馆藏河南偃师酒流沟出土的宋墓砖刻，所见拓本共四幅。第一幅是“整装”，厨娘身穿小袖对襟旋袄、围腰、长裙，脚穿翘头鞋，双手扶住“元宝冠”的底部，正用带子将它系结于头顶，似乎正在作下厨的准备。第二幅是“涤盏”，那厨娘正在用布巾擦拭餐具，那长方型的桌子铺罩着桌帏，质地似为绸缎之类，洛阳北宋乐重进石棺画像《赏乐图》上也有，但在宋人画中较少看到。如果将桌帏掀去，则就是赵佶《文会图》上的小方桌，临时搬来当作厨桌的，它的作用类乎如今饭店包厢里的备餐桌。第三幅是“温酒”，厨娘站在方型火炉旁，正用火夹拨弄炉中的炭墼，炭墼上放着一只酒壶，这种酒壶称为酒注，也称注子，出现于唐代中期，至北宋极为流行。第四幅是“斫脍”，也就是通常说的切鱼片，梅尧臣《戏酬高员外鲫鱼》曰：“冷气射屋汗收额，便教斫脍倾大白。”陆游《秋兴》亦曰：“白头韭美腌虀熟，赪尾鱼鲜斫脍成。”那厨娘上穿交领窄袖袄，下穿长裙，裙外系有围腰，正一边挽袖一边准备收拾桌上的鱼，方桌上有一把短柄刀，大圆墩上有一条大鱼，刀旁还有柳枝穿的三条小鱼，脚边放着洗鱼的水盆，桌前的方形炉子上架着双耳铁锅，炉火熊熊，锅中的水已沸腾了，斫脍以快，正是得鲜美滋味的要诀。沈从文《中国古代服饰研究》认为这组砖刻人物，“本来应该是家庭厨娘形象，但是和《东京梦华录》‘饮食果子’条记载北宋汴梁（开封）卖酒妇女服饰有相通处，‘更有街坊妇人，腰系青花布手巾，绾危髻，为酒客换汤斟酒，俗谓之焌糟’。可见当时市面上的卖酒娘子装束，也极相近。有可能反映的恰正是北宋社会上层一般情形，出现于墓葬中，和用‘丁都赛’作主题用意相同”。
厨娘在宋代很普遍，进入劳动力市场，吴自牧《梦粱录》卷十九记道：“如府宅官员、豪富人家欲买宠妾、歌童、舞女、厨娘、针线供过、粗细婢妮，亦有官私牙嫂及引置等人。”其中技艺高超者不可胜数，如“宋嫂鱼羹”、“麻婆豆腐”之类，就由家厨而成为市食，得以千古留名。田汝成《西湖游览志馀》卷二记了一个有关厨娘的故事：“高宗尝宴大臣，见张循王俊持一扇有玉孩儿扇坠，上识是十年前往四明误坠于水，屡寻不获，乃询于张循王，对曰：‘臣于清河坊铺家买得。’召问铺家，云：‘得于提篮人。’复遣根问，回奏云：‘于候潮门外陈宅厨娘处买得。’又遣问厨娘，云：‘破黄花鱼腹中得之。’奏闻，上大悦，以为失物复还之兆，铺家及提篮人补校尉，厨娘封孺人，循王赏赐甚厚。”由此可知，那厨娘就是一位家厨。又，叶梦得《避暑录话》卷下则记了梅尧臣家婢的事：“往时南馔未通，京师无有能斫脍者以为珍味。梅圣俞家有老婢，独能为之。欧阳文忠公、刘原父诸人，每思食脍，必提鱼往过圣俞。圣俞得脍材必储以速诸人。故集中有‘买鲫鱼八九尾，尚鲜活，永叔许相过，留以给膳’，又‘蔡仲谋遗鲫鱼十六尾。余忆在襄城时获此鱼，留以迟永叔’等数篇。”区区数尾鲫鱼，经老婢烹调，便成至味，且留下了梅尧臣和欧阳修、刘敞等人友情的佳话。
自古以来，苏州人家大都由妇女主厨，美味佳肴，层出不穷。从饮食的本土观念上来说，苏州人家的日常饮食，体现了本地丰富的食料来源、精细的烹饪工艺、淡雅的口味时尚、独特的美食标准，同时反映了本地的社会经济和民风习俗。在这个基础上，分析出家厨和市食两条不同的发展脉络，互相影响，取长补短，形成各具特色的饮食体系。
关于苏州人家的日常饮食，乃是一个颇大的话题，只能拈些说说。
