用蛋白、湿生粉把鸡丝拌匀，用滚水把笋丝滚过，鲍鱼丝用水加盐滚过。武火烧锅下油，放入鸡丝拉嫩油，去油后溅酒落汤，加入笋丝、菇丝、鲍鱼丝，调入精盐、味精、胡椒粉，拌匀后至微滚，加入湿生粉推芡，最后加入老抽、鸡丝、韭黄、包尾油，拌匀后将汤倒入汤窝内，即可上席。
特点清甜软滑，色鲜味美。
三丝烩鱼翅
原料涨发鱼翅200克，鱼唇150克，瘦肉150克，菇丝25克，笋丝100克，淡上汤1500克，淡二汤1000克。味精、精盐、胡椒粉、姜汁酒、绍酒、湿生粉、老抽等适量。猪油500克（耗油125克）。
制法
笋丝用滚水烫过，瘦肉丝用湿生粉拌匀。把锅洗净，加水烧滚，加盐少许，鱼唇切丝后放在滚水中烫过，再起锅，下猪油，溅入姜汁酒，加入淡二汤、精盐，将鱼翅煨过，捞起，再放入鱼唇丝煨过，捞起。
武火烧锅，下猪油，烧至80℃时，将瘦肉丝拉嫩油，捞起，倒去锅内余油，溅入绍酒，加入淡上汤、鱼翅、鱼唇丝、菇丝、笋丝，调入味精、精盐、胡椒粉及剩下的湿生粉推匀，再放入老抽、瘦肉丝、包尾油拌匀上席。
特点羹汁鲜甜，鱼翅爽脆嫩滑，调料鲜香，美味可口。
糟熘鱼片（一）
原料净鱼肉150克，水发木耳25克，鸡蛋清50克，盐4克，水淀粉50克，姜汁5克，猪油25克，香酒糟20克，植物油750克（实耗75克），鲜汤200克，白糖10克。
制法
①将净鱼肉提前用凉水浸泡两小时，去血水，然后控净水，用刀片成5厘米长、2．5厘米宽、0．2厘米厚的片，用鸡蛋清、盐、水淀粉抓匀上浆。水发木耳用开水焯一下，放入盘中央。
②炒勺上火，注入油，烧至五成热时下入鱼片滑至熟嫩，捞出控油。
③汤勺上火，放入鲜汤，加入姜汁、盐、白糖，开锅后下入鱼片，打去浮沫，加入香酒糟，用水淀粉勾芡，淋入猪油，出勺盛在盘中木耳上面。
糟熘鱼片（二）
原料净鱼背肉500克，笋片（或土豆片）、胡萝卜、油菜、木耳、香糟、料酒、盐、糖、淀粉、味精、香油、油、醋、葱、姜各适量，蛋清1个。
制法
①将鱼肉斜片成0．3厘米厚地薄片，油菜切1．5厘米长段；用料酒将香糟泡好，用纱布挤出糟汁待用。
②先将切好的鱼片放碗内，加蛋清、盐、淀粉抓匀，再倒入生油少许搅拌（以免下锅后粘连）。倒油入锅，油热后，放入拌好的鱼片，用筷子轻拨，注意勿拨碎，熟后用漏勺捞出，把油倒出，将锅刷净，倒入白肉汤及切好的笋片（或土豆片）、油菜、胡萝卜、木耳、葱姜等，煮开约3分钟，放入鱼片及香糟汁，待开锅后，加味精、淀粉，起锅前再把已兑好的香油、料酒、醋倒入即可。
糟熘鱼片（三）
原料连皮黄鱼肉250克，水发木耳25克，鸡蛋清1个，绍酒10克，香糟酒25克，白糖15克，精盐4克，味精2克，白汤200克，葱姜汁15克，湿淀粉50克，猪油750克（约耗50克），鸡油10克。
制法
①黄鱼肉斜刀批成片，加盐（1克）、酒、蛋清、湿淀粉拌和上浆。
②木耳用沸水氽透，放深底腰盘中。炒锅烧热，用油滑锅后，下猪油至四成热时，把鱼片分散入锅，滑至断生沥出；锅中加入白汤、盐、香精酒、白糖、葱姜汁、味精，放进鱼片稍烧，淋入调稀的淀粉，边淋边旋锅，汁稠时浇入鸡油，大翻锅覆于木耳上即成。
特点醇香、鲜嫩。有北京风味。
焦熘鱼条
原料净鱼肉250克，鸡蛋1个，油1000克（实耗100克），冬笋、蘑菇、青豆、淀粉、白糖、醋、料酒、酱油各适量，味精、精盐、香油、葱、姜各少许。
制法
①将鲜鱼肉切成1厘米见方，4厘米长的鱼肉条，用料酒、盐、酱油少许腌渍一会儿，再用淀粉、鸡蛋调好糊，冬笋、鲜菇切成片。
②把白糖、料酒、醋、味精、盐、酱油、淀粉兑好味汁备用。
③炒锅放火上，倒入油1000克，烧至六成热时，将挂上糊的鱼条下锅炸至表皮略硬时捞出；待油烧至八成热时，再把鱼条下锅炸至酥脆捞出，炒锅里留少许油，先放入葱、姜、蒜炸一下，再接着放入冬笋、蘑菇、青豆煸炒几下，最后放入鱼条，并将兑好的味汁倒入炒锅内，翻炒均匀，淋上香油出锅即成。
特点酥、脆、鲜、嫩、味美可口。
浇汁鱼
原料鲜鱼1尾，约750克，葱白末5克，姜末5克，蒜末10克，酱油40克，醋50克。白糖70克，精盐1克，绍酒10克，湿淀粉150克，素油1500克（约耗150克），麻油15克。制法
①鱼剖洗净后，揩干水，鱼身两侧剞上牡丹花刀，抹上盐、酒稍渍。取碗一只，放入酱油、麻油、糖、醋及适量湿淀粉与汤水，调成芡汁。
②开七成热油锅，手提鱼尾，将鱼身两面均匀地抹上湿淀粉入锅，炸至外脆里熟，呈金黄色时捞起放入盘中；锅留少量油，投入葱、姜、蒜末炒香，倒入芡汁推稠，浇入热油搅至起大泡后浇在鱼身上。
特点外脆里嫩，甜酸味浓。有山东风味。
糖醋瓦块鱼
原料青（草）鱼中段350克，青豆25克，鸡蛋黄2个，葱白末5克，姜末5克，蒜末5克，精盐1克，酱油25克，白糖35克，醋35克，湿淀汾75克，素油750克（约耗125克），绍酒10克。
制法
①鱼刮鳞洗净，剖成两片，斜刀切成瓦块状的厚片（每片中间划一刀），加酒、盐，稍渍后放蛋黄、湿淀粉（勿带水）拌匀。
②锅置旺火上，加油烧至七成热时，投入鱼块，炸熟捞起，待油温升高，重炸一次至脆硬，沥出；原锅留油少许，下葱末、蒜末、姜末、青豆稍炒，加酒、酱油、糖、醋及适量汤水，用湿淀粉勾芡，再浇上热油推亮，倒进鱼块，颠翻几下，使卤汁均匀地挂上鱼块，装盘即成。
特点颜色红亮，形似小瓦块，香脆酸甜。
炸熘鲳鱼块
原料鲳鱼1尾约750克，熟荸荠白（或笋肉）50克，鸡蛋1个，葱段、姜片各10克，蒜末5克，葱末5克，绍酒10克，精盐1．5克，白糖40克，酱油30克，湿淀粉适量，醋40克，素油1000克（约耗100克），干淀粉20克。
制法
①鱼剖洗净后，斩去头、尾、鳍，鱼身切成小方块，放进葱段、姜片、盐、酒，拌渍片刻，荸荠白切成小块。
②把渍好的鱼块取掉葱、姜，加入鸡蛋、湿淀粉（30克）及干粉拌匀。碗中放入白糖、醋、酱油、湿淀粉（10克）及少许汤水调成芡汁。
③锅置旺火上，加素油烧至七成热，把鱼块分散入锅炸熟捞起，待油温升高，把鱼块再入锅，同时加入荸荠白炸至鱼块脆硬，一起沥出；锅内留油少许，下葱、蒜末，倒入芡汁推稠，浇入热油搅亮，放进鱼块、荸荠白，颠翻炒锅，使卤汁挂匀即可装盘。
特点外脆里嫩，酸甜可口。
苏格兰鱼球
原料带皮金枪鱼肉（也可用桂鱼）500克，洋葱100克，马铃薯片150克，西红柿1个，生菜适量，鸡蛋3个，干淀粉100克，辣酱油25克，白兰地25克，鲜牛奶100克，番茄沙司适量，胡椒粉1克，精盐2克，芥末酱25克，味精2．5克，色拉油500克（约耗50克）湿淀粉25克。
制法
①在带皮鱼肉上剞交叉网形花刀，切成20小块；用盐（1克）、胡椒粉（0．5克）、白兰地及辣酱油腌1小时，逐块拍上干淀粉。洋葱切末。西红柿切圆片。
②开油锅，至七成热，将拍过粉的鱼块投入油锅先炸至结壳，再复炸一次，成鱼球状，然后捞起，沥去油，装盘。
③锅中留油少许，放洋葱煸出香味，加入牛奶、番茄沙司，盐、芥末酱、胡椒粉、味精，用少许湿淀粉勾芡淋在鱼球上。
④马铃薯片沥干水分再用洁净干布吸干水，放入油锅炸熟，放盘的一边，另一边放生菜与西红柿片。
特点色泽淡粉红，鱼肉鲜嫩无骨，香醇味美，有西菜风味。
生爆鳝片
原料大鳝鱼2条约500克，大蒜末10克，湿淀粉50克，绍酒15克，面粉50克，酱油25克，醋15克，白糖25克，麻油10克，精盐2克，素油750克（约耗100克）。
制法
①鳝鱼杀后剔骨，去内脏、头尾，用刀排过，然后批切成菱角片，盛入碗内，加盐、酒（5克）、湿淀粉（40克）、水（25克），撒上面粉轻轻拌匀。
②将大蒜末放入碗中，加入酱油、糖、醋、酒（10克）、湿淀粉（10克）与水（50克）调匀待用。
③炒锅内放入素油，在旺火上烧至七成热时，将拌好的鳝片逐片迅速放入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞起，待油温升至八成热时，再将鳝片下锅，炸至外皮呈金黄色松脆时捞出，盛入盘内。
④锅内留油25克，迅速将碗中的芡汁调匀倒入锅中，用手勺推匀，淋上麻油，起锅浇在炸好的鳝片上即成。
特点色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香鱼鲜，酸甜可口。
炸熘黄鱼
原料黄鱼1尾750克，荸荠白100克，虾米15克，青豆15克，葱白段15克，绍酒50克，酱油50克，白糖50克，醋50克，白汤1．50克，干淀粉75克，湿淀粉25克，素油1250克（约耗200克），蛋黄1个。
制法
①将黄鱼去鳞、鳃，在肛门处割一小口（以割断鱼肠为度），从鳃处拉出内脏，洗净揩干，在鱼身两侧剖上牡丹花刀，抹上酱油、酒适量，稍渍。荸荠白切指甲片，虾米用热水浸软。
②炒锅置旺火上，下油烧至八成热，把鱼先抹上蛋黄再粘上干淀粉，入锅炸至外松脆、里嫩熟时，捞起放入盘中。在炸鱼的同时，另起一锅置火上烧热，放少许油投入葱段、荸荠白稍炒，再加虾米、酒、酱油、白汤，用醋调湿淀粉勾芡，汁稠时加入热油推搅起大泡，浇于鱼身上即成。
特点热鱼浇热芡，吱吱作响，声色俱佳，松脆鲜嫩，酸甜可口，系浙江风味。
