②把鱼捞出沥去水，放盘中，另起炒锅加猪油烧热，投入配料各丝（火腿丝除外）稍炒，烹酒，加两勺煮鱼的原汤，放入酱油、盐、白糖、胡椒粉，沸后用醋调湿淀粉勾流芡，淋上麻油，浇在鱼身上，撒上火腿丝即成。
特点鲜嫩，轻酸甜味。
西湖醋鱼
原料活草鱼1尾约700克，白糖60克，酱油75克，醋50克，绍酒25克，姜末5克，湿淀粉50克。
制法
①将鱼剖杀洗净，头朝左、腹朝里放砧板上，从尾部落刀，贴脊骨批至头部；将鱼竖起，劈开头，成两片，斩去鱼牙齿，然后把雄片（带骨连尾的一片）均匀地斜批五刀，第三刀斩断，批进要深（成牡丹花刀）。蟮片在脊部肉厚处顺划一刀（勿破皮）。
②锅置旺火上，加水1000克，沸时先下雄片前段，尾段盏接于上，雌片并头放入，盖上盖，再沸时，撇去浮沫，将锅旋一下，续烧两分钟至肉厚处筷能插入便熟，将汤留约250克（多余的倒去）；加入酱油、酒、姜末，随即关火将鱼捞起，两片鱼，头、背拼连装入盘中。
③原汤锅加入白糖，微开，即用醋调湿淀粉勾芡，用勺搅稠，起锅浇于鱼身上即成。
特点烹制此菜，鱼须经饿养一二天，活杀现烹，无泥土气。鱼肉结实而嫩滑，色泽红亮，酸甜咸鲜适口。有蟹肉滋味。是浙江风味菜。
白汁全鱼
原料草鱼1条约重100克，熟火腿25克，熟鸡肉25克，蛋黄糕25克，水发香菇15克，熟豌豆（或绿蔬菜）15克，精盐2．5克，葱段1．5克，湿淀粉10克，味精1．5克，猪油15克，鸡油10克，胡椒粉1小包，姜末醋1小碟。
制法
①将鱼剖洗干净，劈成两片斩去鱼牙，雄片（带脊柱的一片），离颔下5厘米处开始，每隔5厘米斜批1刀（刀深至骨），共5刀，第3刀处将鱼切断成两段；雌片脊部剖面厚肉处向腹部斜划一长刀，（刀深约4／5），注意不要损伤鱼皮，火腿、鸡肉、蛋糕、香菇等切成指甲丁待用。
②锅内放清水1000克左右，旺火烧沸。将鱼片放入，先放雄片前半段，将尾段盖接在上面；再放雌片，鱼头对齐，鱼皮朝上，使胸鳍翘起，盖上锅盖，沸时掀开盖，撇去浮沫，转动锅，继续用旺火烧煮3分钟左右即熟，将鱼捞出，沥去水，装入长腰盘中。
③锅置火上烧热下猪油，将葱段放入煸出香味，加酒，放入氽鱼的原汤200克，捞出葱结，将火腿、鸡、蛋糕、香菇、豌豆等佐料入锅，加盐、味精，沸后勾薄芡，淋上鸡油，浇在鱼上即成。上桌随带姜末醋、胡椒粉。
特点色泽清丽，鱼肉鲜嫩如蟹肉。
天香桂鱼
原料活桂鱼1尾约600克，姜丝15克，葱丝15克，干红椒丝5克，蒜泥10克，绍酒15克，鱼露40克，味精2克，胡椒粉2克，色拉油15克，芝麻油15克。
制法
①桂鱼宰杀时用刀在鱼的肛门处横剞一刀，内脏从鱼鳃处一起拉出。去鳞洗净后用刀在鱼的两面各用斜刀批数刀，刀深至骨。
②炒锅中放水小半锅，用旺火烧沸，放入桂鱼，滚起后撇去浮沫，并加入冷水，如此撇沫、加水反复五六次约5～6分钟，鱼已成熟。捞出，盛在鱼盘中。
③锅中留原汁鱼汤50克，加入绍酒、鱼露、味精，沸起后浇在鱼身上。再分别摆放上姜丝、葱丝、红椒丝及蒜泥。
④锅洗净，倒入色拉油及芝麻油，烧至八成热时，起锅浇在辣椒丝上即成。
特点鲜嫩入味。
醋熘块鱼
原料生净草鱼块300克，绍酒15克，酱油40克，白糖30克，醋25克，姜末1克，湿淀粉25克，胡椒粉少许。
制法
①将鱼切成瓦块形3块，每块鱼身中间斜剞一刀（刀深至骨），洗净待用。
②炒锅置中火上，放水500克烧沸。将鱼块入锅（鱼皮朝上），盖好锅盖，氽3分钟左右，启盖，锅内留汤水75克（其余滗去），加入酒、酱油、姜末，然后将鱼块捞出，沥尽汤水装盘。锅内加入糖，烧沸再加入醋，用湿淀粉勾芡，淋浇在鱼块上即成。上桌时外带胡椒粉。
特点菜色红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口。
熘珊瑚虾仁
原料浆虾仁250克，胡萝卜200克，葱姜汁20克，绍酒10克，精盐2克，味精2克，清汤170克，湿淀粉15克，猪油500克（约耗50克），鸡油10克。
制法
①胡萝卜洗净去皮，用竹片刮取茸，芯子不要。
②锅置旺火上烧热，滑锅后倒入猪油，四成热时，投入虾仁划散，滑至断生倒入漏勺沥油；锅内留少许油，放入胡萝卜茸煸炒一下，烹入酒，再加清汤、葱姜汁、盐、味精，沸后用湿淀粉勾芡，倒入虾仁推匀，浇鸡油起锅即成。
特点质嫩，味鲜，呈珊瑚红色。
滑熘里脊片
原料猪通脊肉400克，鲜蘑片50克，熟青豆15克，葱姜汁20克，鸡蛋清1个，绍酒15克，精盐3．5克，味精2克，白汤200克，湿淀粉35克，猪油400克（约耗60克）。
制法
①通脊肉顺刀切成薄片，加盐（1克）、酒（5克）、蛋清、湿淀粉拌透上浆。
②炒锅烧热，滑锅后加猪油，四成热时，下肉片划散，断生沥出；锅内留少许油，放入鲜蘑片、青豆稍炒，烹酒，再加白汤、盐、味精、葱姜汁，沸后勾芡；倒入肉片，浇点油推匀，装盘即成。
特点滑嫩，洁白。
软熘鲤鱼扇
原料净鲤鱼肉250克。芝麻油50克，白糖20克，葱末5克，姜末5克，蒜末3克，湿淀粉20克，酱油20克，醋15克、糖色15克，绍酒25克，花椒油，牛肉汤各适量。
制法
①将鲤鱼肉横放在砧板上，用坡刀片成9～16片（片时刀背向右倾斜70℃左右的角），即成鱼扇。
②将炒锅置火上，倒入芝麻油，烧到四五成热时，放入鱼扇，皮朝下炸约1分钟捞出。
③原锅置火上，留底油25克，加入葱末、姜末、蒜末煸炒一下，再放入炸过的鱼扇以及醋、绍酒、酱油、牛肉汤、白糖、糖色，烧开后改用微火，烧至汤汁将干时，边晃动炒锅，边淋入湿淀粉勾芡，再淋上花椒油，颠翻一下即成。
特点菜色酱黄，油光，鲜嫩，味道酸甜。
翡翠虾仁
原料新鲜大河虾（青虾）100克，嫩蚕豆200克，鸡蛋清2个，细干淀粉、料酒、精盐、味精、猪油、麻油各适量。
制法
①将新鲜大河虾剥壳出虾仁，漂洗干净，控干水；取鸡蛋清放一碗中，打散，将虾仁放入碗中，用手向一个方向搅拌片刻，加入精盐拌匀，再加入细干淀粉拌匀，使虾仁上浆。
②把嫩蚕豆剥去外衣，取出豆瓣，用开水烫过，再用凉水漂凉，滤去水。
③将炒锅置火上烧热，用少许油涮锅后，加入猪油烧至四成热，放入虾仁，用炒铲将其轻轻滑散，至虾仁变成乳白色时，捞出，控去油，炒锅上火，略留底油，倒入虾仁、豆瓣，加入料酒快速翻炒，再加入精盐、味精、麻油（香油），翻炒后出锅装盘即成。
特点此菜虾仁洁白如玉，蚕豆瓣翠绿似翡翠，味道鲜香脆嫩。
烩滑直
原料鲤鱼一斤。水木耳二钱，韭菜头三钱，黄瓜五钱。鸡蛋一个，水团粉二两，面粉二钱，细盐五分，酱油六钱，醋三钱，料酒三钱，味精一钱，香油三钱，清油二斤（耗一两），酱豆腐一钱，高汤六两，葱姜末各五分，蒜末一钱。
制法
①将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净，去中刺和肋刺，割除肚囊。将带皮鱼肉顶刀切成二分宽的鱼条。放入碗内，打入鸡蛋，加水团粉（一两二钱）、盐、面粉，搅拌均匀，备用。
②将黄瓜切成长方片；韭菜头切寸段；木耳大的改刀。
③坐勺，打清油；用热勺温油，将鱼条下勺，炸透，成金黄色捞出。
④原勺留底油，用葱姜末炝勺，烹料酒、酱油、打高汤，下木耳、韭菜头、黄瓜，加味精、酱豆腐，醋、蒜末、挂芡（水团粉八钱），淋香油，下鱼，稍炖出勺。
特点鱼鲜味窜，鱼皮滑软腻香。是天津独特风味菜。
熘墨鱼卷
原料净墨鱼肉五两。清油一斤耗八钱，花椒油四钱，醋五钱，酱油三钱，水团粉六钱，白糖一两，姜丝一钱，葱丝五分，蒜片五分，料酒三钱，高汤适量。
制法
将墨鱼肉从外面契成小象眼花刀，要刀口深一些，背面能看出刀印，再切成一寸长、四分宽的长块。坐勺，打清油，用七八成热油，将鱼下勺，见鱼肉一卷即滗出。原勺主料回勺，下葱、姜、蒜炝勺，烹料酒、醋、酱油，加白糖，打少许汤，挂芡，淋花椒油，翻个出勺。
特点酸甜汁，鱼嫩味香。酒饭菜。
烩酸辣鱼丝
原料马面纯鱼（橡皮鱼）一斤。净笋丝五钱，黄瓜一两，香菜五分。大油五钱，香油一钱，味精五分，料酒二钱，醋三钱，胡椒二分，酱油五钱，葱、姜末少许，细盐少许，高汤适量，水团粉五钱。
制法
①将鱼剥皮、去头、去内脏、洗净，剩净鱼半斤，上屉蒸熟，去骨，将肉切（或撕）成丝，待用。
②将笋切成细丝；黄瓜去瓤，洗净，切成蚂蚱腿；香菜去根，洗净，切成碎段。
③坐勺，放大油，油热，先用胡椒、葱姜末炝勺，烹料酒、酱油，打高汤，将笋丝、黄瓜下勺，鱼丝下勺，加味精、盐找口，挂芡，下醋。淋香油出勺，点香菜。
特点金黄色，味美酸辣。饭菜。
鲍鱼烩鸡丝
原料湿鲍鱼丝150克，鸡丝200克，蛋白10克，笋丝100克，韭黄100克，湿菇丝50克，淡上汤1500克，味精、精盐、胡椒粉、绍酒、老抽等适量。湿生粉50克，花生油500克（耗油100克）。
制法
