花菇无黄蛋
原料鸡蛋12只，水发花菇75克，菜心100克，鸡清汤250克，湿淀粉25克，熟猪油90克，清汤100克，酱油10克，味精1克，精盐2．5克，胡椒粉0．5克，芝麻油2．5克。制法
①将鸡蛋洗净，在每只鸡蛋的大圆头顶端磕一直径为2厘米的孔，逐只将蛋清、蛋黄倒出（二者分开，蛋黄作它用）。蛋壳内灌入清水，洗净，倒出。
②取竹筷一双，将鸡蛋清搅匀，加熟猪油25克、精盐2克、味精0．5克、鸡清汤150克（所渗鸡汤与鸡蛋黄的量相同）调匀，灌入12只蛋壳内。取一只大盘，上面铺一层米饭，将装料的鸡蛋竖在饭上，口朝上，入笼蒸上汽时，半掩笼盖，以防汽大使蛋清从孔中溢出，蒸至成熟，取出，放入冷水中浸凉，剥去壳，即成白色的无黄蛋，放入碗内，倒入烧沸的清汤保温。
③水发花菇去蒂，用清水洗净，捞出，控去水。
④炒锅置旺火上，放入熟猪油15克烧至六成热，下菜心煸炒，加精盐0．5克炒熟，码在盘的四周，无黄蛋从清汤中捞出，放在盘中间。
⑤炒锅复置火上，放入熟猪油50克烧至五成热，下花菇炒片刻，加酱油，下味精0．5克，放鸡清汤100克烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油炒匀，出锅浇在菜上，撒上胡椒粉即成。
特点形如鸡蛋却无黄，质嫩味鲜香。
花菇扣嫩鸭
原料嫩鸭1只，水发花菇150克，湿淀粉15克，芝麻油5克，大蒜3瓣，料酒30克，花椒10粒，精盐适量，米醋30克，味精1克，葱段3根，姜2块，八角2枚，芝麻油5克。制法
①宰杀嫩鸭，水烫去毛，剖腹去内脏，用清水洗净，放入沸水锅中焯水，捞出，放入置火上的汤锅内，加清水适量、八角、花椒、葱1根、姜1块、精盐少许、米醋15克、料酒20克烧至七成烂，捞出鸭子，剔去头、爪、鸭骨，留鸭肉，用刀斩成块，码在蒸碗内。
②将水发花菇洗净，去蒂，挤去水，放在蒸碗的鸭肉上，加葱2根、姜1块（拍松）、蒜瓣（拍松）、鲜汤、精盐适量、米醋15克，料酒10克，味精，入笼蒸至鸭肉酥烂，取出，拣去葱、姜、蒜，将汁滗入锅内。然后将鸭肉块扣入大盘内，揭开碗。
③汤锅置火上，待汤烧沸时，添鲜汤少许，下精盐调准味，用湿淀粉勾稀芡，淋入芝麻油，出锅浇在鸭肉块上即成。
特点鸭肉酥烂浓香，花菇有鸭肉之味，鲜咸适口。
醉金钱菇
原料水发冬菇350克，精盐2．5克，小菜心10棵，酱油10克，黄酒25克，味精3克，湿淀粉15克，芝麻油10克，花椒水5克，葱段5克，姜块5克，上汤200克。
制法
①将水发冬菇洗净，去蒂，控去水，整齐地放入碗内（有褶皱的一面朝上），加上汤、精盐、味精、酱油、花椒水、黄酒，放上葱段、姜块，上笼蒸透取出，滗出原汁，将碗扣入平盘中。
②炒锅置旺火上，倒入滗出的原汁烧沸，下小菜心烧透，捞出。揭去平盘上的碗，围在冬菇周围。炒锅中的原汁用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油炒匀，出锅浇在冬菇和小菜心上即成。
特点褐、绿相衬，菇嫩菜脆，味鲜醇。
冬菇鸡片
原料鸡脯肉200克，水发冬菇30克，火朋片15克，鲜核桃仁50克，豌豆15粒，鸡蛋清1只，熟猪油500克（耗60克），精盐4克，绍酒10克，味精1克，清汤50克，葱末1克，姜末0．5克，湿淀粉30克。
制法
①将鸡脯肉洗净，去筋、膜，用刀批成薄柳叶片放入碗内，加鸡蛋清、湿淀粉25克、精盐2．5克抓匀上浆。水发冬菇洗净，去蒂，用刀斜批成薄片。核桃仁去皮，洗净，与豌豆同入沸水锅中略氽，捞出，控去水。
②炒锅置旺火上，倒入熟猪油500克烧至四成热，下浆好的鸡肉片滑熟。出锅倒入漏勺沥油。原炒锅复置旺火上，放热猪油少许，下葱末、姜末炸香，放冬菇、核桃仁，火腿片、豌豆，加清汤烧沸，下精盐1．5克，味精、绍酒，用湿淀粉勾芡，倒入鸡肉片，翻锅炒匀装盘。特点色美，质嫩，味鲜。
口蘑头瓣
原料熟痴虎鱼头瓣肉150克，水发口蘑100克，熟猪油50克，煨痴虎鱼原汤150克，黄酒25克，味精1．5克，熟笋片50克，精盐2．5克，豌豆苗25克，水淀粉20克。
制法
①将水发口蘑洗净，大个的一批二片。
②炒锅置旺火上，倒入煨痴虎鱼原汤，下熟痴虎鱼头瓣肉，放入口蘑片、熟笋片、熟火腿片烧沸，加黄酒、精盐、味精、熟猪油25克烧4分钟，下豌豆苗，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油25克炒匀，起锅装盆即成。
特点清香鲜嫩，滑润爽口。
炒口蘑
原料水发口蘑350克，精盐1．5克，熟猪油50克，味精0．5克，湿淀粉5克，清汤50克。
制法
①将水发口蘑洗净，切成0．2厘米厚的片。
②炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下口蘑片煸出香味，放入清汤，加精盐、味精烧沸片刻，用湿淀粉勾芡，炒匀后装盘食用。
特点口蘑味鲜香，质软嫩，色光亮。
鸭包口蘑
原料鸭子1只（重1500克左右），水发口蘑150克，精盐5克，葱结1个，绍酒25克，花椒少许，味精1．5克，八角2枚，生姜1块。
制法
①宰杀鸭子，水烫，去毛，由脊背剖开一小口，掏出内脏，用清水洗净。姜去皮，洗净，用刀拍松。水发口蘑洗净，大者一切为二，放入碗内，加精盐少许拌一拌，填入鸭膛内，将鸭腹朝下摆在大碗内，倒入清汤，加绍酒、味精、精盐、葱结、姜块、花椒、八角，上笼蒸烂取出。
②将蒸烂的鸭子取出，滗出原汁。炒锅置旺火上，倒入原汁烧沸，调准口味，此时将鸭碗扣入大盘内，揭去碗，使鸭腹朝上，浇上卤汁即可上桌食用。
特点鸭肉烂而脱骨，口蘑鲜香，汤滴味醇。
鸭腰烧口蘑
原料鸭腰12只，水发口蘑100克，酱油50克，白糖20克，冬笋10克，绍酒5克，熟火腿10克，味精1克，豌豆苗15克。鸡汤500克，熟猪油50克，水淀粉10克。
制法
①将水发口蘑洗净，捞出，批切去蒂，用清水漂洗一次，捞出，批切成片。冬笋、熟火腿也分别切成片。鸭腰放入汤锅内，置小火上煨熟，捞出，放入冷水中泡2分钟，用刀将鸭腰划一小口，剥去膜，一切二片，放入开水祸中烫一烫，捞出。
②炒锅置中火上，放入熟猪油30克烧热，烹入酱油，添鸡汤，加入绍酒、精盐、白糖，放入口蘑片、鸭腰、豌豆苗烧沸后，将锅移置小火上煨3分钟，放入味精，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油20克炒匀，出锅装盆即成。
特点鲜香细嫩。
口蘑菜心
原料干口蘑50克，油菜心1000克，精盐适量，味精1．5克，胡椒粉0．2克，黄酒20克，芝麻油25克，白糖10克，水淀粉30克，姜片5克，花生油75克，素汤500克。
制法
①将干口蘑放入钵中，倒入温水泡透，捞出，去蒂，用清水洗净，挤去水，批切成薄片，放入沸水锅中略氽后，捞出，控去水。油菜心用水洗净。放入沸水锅中略氽捞出，用冷水冲凉，控去水，切成3厘米长的段。
②炒锅置旺火上，放入花生油烧热，下姜片炸香，投入口蘑片煸炒片刻。下油菜心，倒入素汤，加精盐、黄酒、白糖、味精、胡椒粉烧入味，待汤稠时，用水淀粉勾薄芡，淋入芝麻油炒匀，起锅盛入汤盆即成。
特点褐、绿两色相映，质地脆嫩，味道鲜美。
口蘑虾片
原料水发口蘑25克，大虾1200克，豌豆25克，葱白10克，鸡蛋清1只，精盐1．5克，干淀粉10克，味精0．5克，水淀粉5克，绍酒10克，熟猪油500克（约耗50克）。
制法
①将虾去壳、沙肠，用水洗净，捞出，控去水，批切成薄片，放入碗内，加精盐1克、鸡蛋清、干淀粉抓匀浆好。水发口蘑洗净，控去水，葱白洗净，切成丁。
②炒锅置旺火上，放熟猪油500克烧至四成热，下浆好的虾片滑油至熟，起锅倒入漏勺沥去油。原炒锅复置火上，放入熟猪油25克烧热，下葱丁、口蘑煸出香味，放豌豆，加绍酒、清水少许、精盐0．5克、味精、虾片炒匀，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油10克炒匀装盘。
特点虾片洁白鲜嫩，口蘑褐黑味香。
口蘑乳鸽
原料肥家鸽2只，水发口蘑50克，精盐15克，味精2．5克，鸡蛋清1只，黄酒25克，熟猪油25克，葱花5克，干淀粉10克，姜末5克。
制法
①将鸽子头放入冷水中浸几分钟至闷死，干拔去毛，用刀剖腰，掏去内脏，用水洗净，剁成2厘米见方的块，再用清水漂去血水，捞出，放入大汤盘中。
②将水发口蘑洗净，去蒂，挤去水，大个者一批二片，也放入大汤盘中，下黄酒、葱花、姜末。味精、鸡蛋清、干淀粉、精盐、熟猪油拌匀，上笼蒸烂后出笼上席。
特点香嫩味鲜，醇香扑鼻。
瓤口蘑
原料水发口蘑125克，豌豆苗30克，鸡脯肉100克，熟猪油10克，鸡蛋清3只，精盐1．5克，干淀粉25克，味精1克，熟火腿茸少许，黄酒10克，鸡清汤1000克。
制法
①撕去鸡脯肉上的皮，用水洗净，放在砧板上，用刀刮成茸，放入碗内，加黄酒5克、精盐1克，干淀粉15克、鸡蛋清、熟猪油5克拌匀上劲，即成鸡肉糊。
②将水发口蘑洗净，去蒂，控干水，有褶皱的一面朝上，撒上干淀粉少许，逐一在口蘑上抹上鸡肉糊，并用手指抹光，依次嵌上一片豌豆苗叶和熟火腿茸少许，放入平盘内，上笼蒸熟后，放入大汤碗内。
③炒锅置旺火上，倒入鸡清汤，加黄酒5克、精盐0．5克、味精烧沸，淋入熟猪油5克，出锅倒入大汤碗内即成。
特点质嫩味鲜，清爽利口。
口蘑里脊
原料猪里脊肉250克，水发口蘑150克，葱丝5克，姜末2．5克，鸡蛋清1克，精盐2克，干淀粉5克，味精0．5克，湿淀粉15克，清汤50克，芝麻油10克，绍酒5克，熟猪油500克（约耗50克）。
制法
①将猪里脊肉洗净，用刀批切成柳叶状片，放入碗内，加精盐1克、鸡蛋清、干淀粉抓匀浆好。水发口蘑洗净，批去蒂，用清水漂洗一次，捞出，挤去水。
②炒锅置旺火上，放入熟猪油500克烧至四成热，下浆好的猪里脊肉片滑油至熟，起锅倒入漏勺沥去油。炒锅复置火上，放熟猪油25克烧热，下姜末、葱丝炸香，下口蘑煸炒片刻，烹入绍酒，放清汤、精盐1克、味精、猪里脊肉片炒匀，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油少许，起锅装盘即成。
特点质嫩味鲜，清爽利口。
肉末口蘑烧茄子
原料猪瘦肉50克，嫩茄子300克，水发口蘑150克，豆油50克，味精1．5克，蒜片5克，酱油25克，葱花2．5克，精盐5克，姜末2．5克。
制法
①将猪瘦肉洗净，用刀切成细末。水发口蘑洗净，捞出，控去水。泡口蘑的原汁澄清后留用。摘去嫩茄子的蒂把，削去皮，用水洗净，切成小块。
②炒锅置旺火上，放入豆油烧热，下姜末、葱花、蒜片煸出香味，下猪肉末、茄块、口蘑煸炒至茄子发黄时，倒入澄清后的口蘑原汁，放入酱油、精盐、味精，盖上盖，略烧片刻后起锅装盆食用。
特点茄子嫩，口蘑香，味清鲜。
口蘑烧萝卜
原料水发口蘑150克，小水萝卜200克，豆油50克，精盐5克，青蒜花少许，白糖5克，酱油20克，葱花1克，姜末1克。
制法
①将水发口蘑洗净，捞出，泡口蘑的原汁澄清过滤后待用。
②将小水萝卜去头、尾、皮，用清水洗净，切成小块。
③炒锅置中火上，放入豆油烧热，下葱花、姜末爆香，放入口蘑、小水萝卜块煸透，加酱油、精盐、白糖，倒入澄清后的口蘑原汁烧沸后，出锅装盆，撒上青蒜花即成。
特点味香爽口。
肉片口蘑烧白菜
原料猪瘦肉片50克，水发口蘑150克，豆油50克，味精2克，白菜心200克，黄酒25克，酱油25克，清汤250克，精盐5克。
制法
①将猪瘦肉片放入碗内，加酱油少许、黄酒浸渍一会。水发口蘑洗净，批去蒂。白菜心洗净，切成3厘米长的段。
②炒锅置旺火上，放入豆油烧热，下猪肉片煸炒成熟，装入豌内。炒锅复置旺火上，放入豆油少许烧热，下口蘑、白菜煸炒片刻，倒入清汤，加酱油、精盐，再放入炒熟的猪肉片、味精炒匀后出锅装盘。
特点鲜、香、脆、嫩并兼。
口蘑豆腐汤
原料嫩豆腐2块，水发口蘑50克，笋片25克，精盐1．5克，绿菜叶25克，味精1克，熟鸡油2．5克，高汤750克。
制法
①将豆腐切成小块，入沸水锅中略焯后捞出，用冷水过凉，捞出，控去水，水发口蘑洗净，去蒂，入开水锅中烫一烫捞出。
②炒锅置旺火上，倒入高汤，下豆腐块，口蘑烧沸，撇去浮沫，下精盐，绿菜叶、笋片、味精烧入味，淋入熟鸡油，盛入大汤碗即成。
特点汤清味鲜，腐嫩蘑香。
烧口蘑
原料水发口蘑300克，精盐3克，熟鸡蛋白4只。味精1．5克，熟笋片50克，水淀粉10克，芝麻油10克，熟猪油50克。
制法
①将水发口蘑洗净，批去蒂，用清水漂洗一次，捞出，挤去水，切成片，放入碗内，加清水少量，入笼蒸透取出。
②炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，放入蒸透的口蘑片炒出香味，倒入澄清后的口蘑原汁适量，放入熟笋片、熟鸡蛋白、精盐烧入味，放入味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油炒匀出锅即成。
特点质嫩滑，味香鲜。
口蘑焖豆腐
原料豆腐500克，口蘑75克，葱丝30克，姜丝15克，黄酒10克，酱油50克，清汤150克，白糖15克，水淀粉10克，精盐1克，熟猪油60克，味精1克。
制法
①将豆腐切成大方块，再改切成0．5厘米厚的三角块，口蘑放入温水中泡透，批去芝，用清水洗净，捞出，批切成薄片。泡口蘑原汁澄清后待用。
②炒锅置旺火上，放入熟猪油50克烧热，下葱丝、姜丝爆香，烹入黄酒，倒入清汤，泡口蘑原汁，放酱油、精盐、白糖烧沸，倒入豆腐块、口蘑片再烧沸，将锅移置小火上，盖上盖烧入味，放入味精，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油10克炒匀装盆。
特点质嫩爽滑，汤浓味鲜。
口蘑焖肫
原料生鸭肫400克，水发口磨150克，黄酒30克，精盐4克，葱姜油25克，酱油10克，蚝油1克，白糖2．5克，高汤250克，味精3克，葱段10克，姜块10克。
制法
①刮去生鸭肫外层的水油，在肫的一端割一道口，用手扒开，用清水洗去肫内杂物，剥去鸡内金，再用清水洗净，放砧板上，用坡刀法批去鸭肫的外皮和内皮，放入开水锅中稍煮，捞出，放入盘内，加高汤、黄酒、精盐、酱油、味精、葱段、姜块（拍松），上笼蒸烂后取出。
②水发口蘑洗净，去蒂，切成块。
③拣去蒸鸭肫的葱段、姜块，将原汁滗入碗内。炒锅置旺火上，放入葱姜油烧热，下白糖炒出糖色，放入蒸烂的鸭肫，下口蘑块炒至酱色全部粘附在鸭肫和口蘑上，倒入碗内的原汁，调好味，盖上盖，将锅移置小火上炯至汤汁浓稠时，放入蚝油炒匀，再将锅复置旺火上烧片刻，起锅装盆即成。
特点色泽红亮，鸭肫酥烂，口蘑爽滑，汤浓味鲜。
炒虾蘑海
原料虾仁100克，水发口蘑100克，黄酒15克，精盐2克，水发海参150克，酱油5克，鲜蚕豆仁50克，味精2．5克，青蒜段10克，白糖1．5克，湿淀粉40克，米醋1．5克，芝麻油15克，葱丝10克，鸡蛋清1只，高汤75克，熟鸭油1000克（约耗100克）。
制法
①将虾仁洗净，控去水，放入碗内，加鸡蛋清、精盐1克。湿淀粉20克抓匀浆好，水发海参、水发口蘑分别用清水洗净，切成丁，分开入沸水锅中氽后捞出，控去水。
②将葱丝、青蒜段放入碗内，加黄酒、精盐1克、酱油、味精，白糖、米醋、高汤、湿淀粉20克调成兑汁芡。
③炒锅置旺火上，倒入熟鸭油烧至四成热，投入浆好的虾仁滑油至熟，起锅倒入勺沥去油。原炒锅复置火上，放熟鸭油少许烧热，下口蘑丁、海参丁煸炒片刻，放入鲜蚕豆仁再炒片刻，倒入兑汁芡、虾仁翻炒几下，淋入芝麻油炒匀后装盘食用。
特点质嫩味鲜。
金钱口蘑汤
