原料
主料：活甲鱼两只（约重750克）
辅料：熟笋100克
调料：葱结5克，葱段5克，姜块25克（拍松），蒜一瓣，冰糖末125克，绍酒50克，酱油75克，湿淀粉25克，食用油125克
本品运用焖的烹调方法，其成功之品，有酥、嫩、甘、香等特色，堪称独特，“冰糖甲鱼”流传至今已有两百多年的历史。甲鱼含有蛋白质、钙、磷、维生素A等多种营养成分。《日用本草》载：甲鱼有“补劳伤、壮阳气、大补阴之不足”的功效。
操作程序
1．把甲鱼宰杀后，用90℃的热水泡—下，煺去表皮，斩去嘴尖、尾、爪尖，用刀尖在腹部剞十字花刀，挖去内脏、喉管，洗净，斩去背尖骨，每只甲鱼斩成6块，再用冷水洗—下，笋切成斜块，待用。
2．将甲鱼在沸水锅中汆焯—下捞出，用清水冲洗干净，炒锅置旺火上，舀入清水500克，把甲鱼落锅，加入绍酒（25克）、姜块（拍松）、葱结，烧沸后改用小火，焖煮至酥烂，拣去姜块、葱结。
3．另取炒锅置中火上，下入食用油（50克），投进蒜瓣略煸，将甲鱼连同原汤一起下锅，加入绍酒25克、冰糖末100克、笋块、酱油、醋，浇沸后改为小火焖煮5分钟，改用旺火收浓卤汁，用调稀的湿淀粉色芡，淋上熟猪油75克，边铲边转动炒锅，使芡、油均匀地裹住甲鱼块，放入葱段，烧至熟透出锅，装盆，两边缀上冰糖末（25克），即成。
操作要点提示
1．要洗得干净，经焯水后也要洗干净。焖制时不要先放咸味类调味品，以防部分蛋白质不能渗透到汤汁中。收汁要掌握好火候，以防结底。勾芡要均匀，达到红亮之效果。
2．甲鱼腹中的黄色油撕出不要，此油不但含胆固醇高而且腥气很大。
营养价值
每100克甲鱼肉中约含蛋白质17．3克，脂肪4克，钙15毫克，磷94毫克，铁2．5毫克。
