原料
主料：活河鳗两条（约净重600克）
配料：猪板油25克，笋块75克
调料：葱段100克，姜片10克，白糖75克，桂皮5克，绍酒25克，酱油25克，醋15克，芝麻油5克，食用油50克选料严格，以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大，重约65O克的河鳗为佳。
中医认为，鳗鱼味甘性平，具有补虚赢，祛风湿作用，常食它可治疗疲劳、风湿、痹痛、发疡等慢性病，对脚气、风疹、小儿疳积、妇女崩漏、肠风等症，有一定调理作用。
操作程序
1．将河鳗剪断喉管，在肛门处剪一小口，用沸水泡去周身的黏液，然后用两支竹筷从咽部插入腹中，一手捏住鳗身，一手捏紧筷子，顺一个方向绞卷几下，把肠子等卷出来，斩去尖、尾，节成6厘米长的段，洗净。
2．将炒锅置旺火上，下入食用油25克，烧热，用葱段铺底，将鳗鱼和猪板油、姜片、笋块、桂皮同时放入锅内，再放入绍酒和清水500克。
3．煮沸后，改用小火焖煮1小时，至汤汁约剩1／4，鳗肉酥烂时，拣去姜片、葱段、桂皮，转入另一只烙烫锅中，放入酱油、白糖、醋，改用旺火烧至汤汁稠浓，淋上熟猪油（25克）推匀，把锅转动几下，淋上芝麻油即成。
操作要点提示
选料讲究，用冬季的背黑肚白之河鳗。注重火力，注意调品味的投入次序和收汁时间。
营养价值
每100克鳗鱼肉含蛋白质17．2克，脂肪7．8克。此菜式含动物性脂肪较高，不适宜血压高、胆固醇高的人群食用。
