茄子、辣椒、西红柿是老家最常见的夏秋蔬菜，家家户户种，不稀罕。
茄子，多数是紫色椭圆形的，长茄子是在南方才见到的，至今不明白为什么南方把茄子叫茄瓜。北京人做烧茄子的大圆茄子，我们这儿少见。
广东人吃茄子，以茄子煲为主，我刚到广州上学，云亮师兄请我吃的第一顿饭，是在大学校园正门口对面的一家大排档，砂锅咸鱼茄子煲是第一次吃到的粤菜。除此之外，没见过粤菜怎样做茄子。近年来才见蒜茸蒸茄子这道菜，纯粹的粤菜做法。可见，食材的使用是不断变化和丰富的，但做法却是有宗旨的。所以我认为，所谓菜系，是一种宗旨或者说精神。
多年前在北京大兴的钧天坊学古琴，每天吃住在那里，伙食很好，印象最深的菜是炒茄丝，茄子切细丝，简单炒熟，油多一些，味道非常好。
我老家一般炒茄丁，不是那种太小的丁，是稍大的那种，加葱粒儿炒。做一锅热汤旗花面，将炒熟的茄丁调入汤面锅，加盐、酱、醋，非常美味。我跟南方人介绍这种做法，许多人第一次听说。
茄子切细丝，再改刀切成丁，用手使劲儿挤出水分，让茄丁呈干散状最好，再加小葱粒儿、花椒粉、生油，包素饺子。包前才加盐，以免早加盐使茄丁出水，包法讲究包成一个馅儿圆而大的形状，像圆形带花边的疙瘩，又叫茄子疙瘩——我估计读者看到这儿，那些吃过这个东西的人，会跟我一样咽一下口水。现在，蒲城县专门有店铺卖这种素食。我很奇怪，那些城市里的素食店，怎么不学着这样做素食。
我老家用茄子做包子馅儿，不放肉，非常软和好吃。如果能吃辣椒，加很辣的辣椒碎，味道就更好了。我家做这种素馅儿包子，深圳电视台的主持人王海东知道了，口水流得老长，专程开车到我楼下拿包子。
《红楼梦》里，刘姥姥在贾府吃了一道茄鲞，一点茄子味儿都没有，凤姐儿一介绍做法，把刘姥姥吓了一大跳：就这么个茄子，倒要十几只鸡来配！真是够奢侈的。不过也说明贾府的菜，不是讲究原汁原味的粤菜，贾府基本上不知道茄子是什么味道。
我家常做的是蒸茄子：茄子切成麻将大的块，上敷葱片，加指天椒丝、盐、油，隔水蒸熟，软烂如泥，非常好。
茄子气性大——无论是炒茄子还是蒸茄子，中途不能停火，蒸茄子不熟不能揭开锅盖，否则，茄子就“气死”了，再也炒不熟了。
前日在陕西澄城县看尧头窑遗址，晚上吃饭，有一道凉菜：凉拌茄干，茄子去皮晒干储存，食用前用水发泡，再蒸熟凉拌，味道非常好。酒楼经理介绍说，我们县领导特别叮嘱了：就要这样保持咱们的地方饮食，别小看这一道小菜，不要轻易丢弃咱们的特色，这就是咱们的饮食文化，别处没有，在外地工作的老乡，一回来吃到这个菜，能一下子唤醒记忆，比你说多少话都管用。
我觉得这个县的领导做得好，关注这简单普通的地方小菜，其实是大事，不是小事。西汉丞相吉丙，外出视察工作，穿过长安城，见街道上流氓斗殴打死人，不过问；到乡下见老牛喘气，急忙下车，很关切地询问，因为老牛喘气，关系到气候，气候关系到一年的农业收成，这是大事；而流氓斗殴打死人，自有长安地方负责治安的官员去管，这是小事儿。所谓宰相不亲小事。现在的人，多数分不清大小，常常弃大抓小。
2016年11月9日
