●●● 小案例
小张家自从开了农家饭店以后，由于每天客人的数量不固定，因此，每天都发愁做饭剩下来的各种蔬菜和水果怎么储存保鲜的问题。因为找不到合适的保存方法，每天的收入都不稳定，结果半年下来，饭店的成本太高，亏损太大，面临关门的命运了。
1.原材料储存三原则
原材料的储存工作是为了保证原料的不短缺、不积压、不破损、不变质。其基本要求是为饭店的正常运转提供可靠的物资供应，在储存过程中必须严格遵守三个基本原则：
（1）分类储存。由于各种食品原材料的保质期、使用要求及加工程序不同，饭店储存食品原料的位置和要求便有了不同的类别。按地点分有储藏库和各厨房储存；按储存条件又可分为冷藏、冷冻和阴凉储存。
（2）安全储存。原材料在储存过程中的自然消耗量和遗失量都会直接影响食品成本，食品在储存过程中发生的任何变质都可能直接影响食品的质量，甚至卫生安全。因此，保证储存食品原料的安全至关重要。
（3）适度储存。过量的积存是一种浪费，匮乏的库存又会妨碍饭店的正常运作，因此明确限定各种原料的最高及最低库存量，保证日常需求量是食品原料储存的重要原则。
2.食品原材料的储存要求
（1）严禁半成品、成品相关的食品原料接触地面、水、冰存放。
（2）必须在相关存放食品原料的器具上加盖。
（3）煮熟的食品冷却后，存放在干净标识带盖的容器内。
（4）新鲜蔬菜必须保持在-1℃~-7℃、畜肉必须保持在-1℃~4℃、海、河鲜类必须保持在-1℃以下。
（5）严格要求执行存放食品四隔离：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
（6）消毒用品、洗涤用品禁止与食品原料一起保管存放。
（7）验收过程中严格要求从原料到成品四不制度：采购员不买腐烂变质的原材料；保管员不收腐烂变质的原材料；炊事员不用腐烂变质的原材料；服务员不出售腐烂变质的食品。
（8）存放食品、原料、调料、菜点必须严防四害。
3.各种食品保管的方法
（1）死鱼的保管方法。完全去掉内脏黑膜、洗净血水、沥干水珠、入冰柜冷藏，少量贵重鱼类放三至五片生姜、用保鲜膜包住。大量的鱼类如过夜必须冷冻，烧制时给少许花椒、紫苏等解除异味；所有鱼类最长存放期死的冷冻严禁超过三天、活养最长存放期严禁超过六天。
（2）虾、肉蟹、甲鱼、河蟹、鳝鱼的保管方法。死河虾、基围虾等首先检查头内有黑褐色异味液体、头与身体连接处快接近脱落的虾禁用。属于正常死亡的虾类应立即清洗干净加姜片、啤酒浸泡入冰柜内冷藏，最好当餐推销卖完、存放严禁超过12小时。肉蟹等如脱水严重有异味禁用，其他方面同虾保管方法一样，甲鱼、河蟹、鳝鱼死后严禁使用。
（3）禽类保管方法。有内脏的禽类必须在3小时内完成开膛程序，去掉内脏、肺、嗉、肛门等洗尽、沥干血水，用透气的筐装入冰柜存放18小时，制冷效果不好的只能存放8小时，严禁超时存放、严禁堆压过多。土鸡烧毛后冷却立刻进冰柜、严禁积压。
（4）畜肉保管方法。验收时严禁使用水洗好或注水肉制品。严禁一次堆压码放过多，用透气的器皿盛放，购回的畜肉制品必须在50分钟内进入冷库、冰柜内保存。
（5）新鲜蔬菜的保管方法。一是要码放整齐严禁挤压过紧、按购进的先后顺序推陈出新、严禁泡在水里或不沥干水、存放在阴凉通风的区域。二是叶类菜洗涤时严禁搓揉、洗好的蔬菜用干净的湿纱布盖上、收尾后的蔬菜散开、入4℃~10℃的冰箱内存放。无条件的最好是用多少摘多少、严禁堆压，摘好不洗也可以，但存放时间严禁超过10小时。三是茎、瓜果类蔬菜必须控制在验收关口。将存放过久、挤压、破损、腐烂、过老的拒收，正常存放可以保存一天。晚收尾后的少许原料可以入冰柜、冷库。
（6）豆制品保管方法。盒豆腐购回后入保鲜柜；南豆腐用清水冲洗后放盆内以淹没豆腐为佳，剩下豆腐调盐水淹没豆腐入冰柜冷藏。豆腐、干子必须控制验收关口，有豆香味，属正常，有酸味拒收，验收后应立即进冰柜。
（7）调味料的保管方法。特殊香料、药材、白糖、食盐、淀粉、芝麻、红曲粉、椒盐保持干燥，严禁见水，使用后将盖扣上。开盖未用完的调味料加盖进冰柜保鲜，加入调料缸的调味料必须做到用一餐，过漏一次。
（8）半成品、成品的保管方法。气温上升较快各部门所做的准备工作相关的半成品严禁超过16小时；严禁重复加热处理；严禁与生水、冰、生肉、鱼鲜原料共同堆压存放；严防串味，入冰箱的半成品自然冷却加盖保鲜膜保存；有汤汁半成品严禁重叠存放，已免汤汁洒到别的原料上串味。
（9）大米的保管方法。大米储藏方式采用包装堆放，要适时通风、定期翻动，既能降温，又可散湿，防止结块。桶、缸、袋装米可用花椒防虫。
（10）面粉的保管方法。存放面粉的仓房必须清洁、干燥、无虫。面粉储藏多为袋装堆放。干燥低温的面粉，宜用实堆，大堆，以减少接触空气的面积；由于面粉吸湿性强，导热性差，采取低湿入库密闭储藏，可以延长安全储藏期限。面粉容易生虫，一旦生虫较难清除，熏蒸杀虫效果虽好，但虫尸仍留在粉内，影响粉质和食用。因此，面粉应严格做好防虫工作，也可采用花椒防虫法防虫。
（11）植物油的保管方法。植物油保管的基本要求是：避光、密封、低温、隔水。严格控制植物油质量；保证装具清洁、不渗漏；密封静置；放油位置要求阴凉、清洁。
4.冰箱储存食物的注意事项
贮藏和冷冻食物六项注意方面：
（1）热的食物绝对不能放入运转着的电冰箱内。
（2）存放食物不宜过满、过紧，要留有空隙，以利冷空气对流，减轻机组负荷，延长使用寿命，节省电量。
（3）食物不可生熟混放在一起，以保持卫生。按食物存放时间、温度要求，合理利用箱内空间，不要把食物直接放在蒸发器表面上，要放在器皿里，以免冻结在蒸发器上，不便取出。
（4）鲜鱼、肉要用塑料袋封装，在冷冻室贮藏。蔬菜、水果要把外表面水分擦干，放入箱内最下面，以零上温度贮藏为宜。
（5）不能把瓶装液体饮料放进冷冻室内，以免冻裂包装瓶。应放在冷藏箱内或门档上，以4℃左右温度贮藏为最好。
（6）存储食物的电冰箱不宜同时储藏化学药品。
不宜放在冰箱储存的五种食物：
（1）香蕉：如将香蕉放在12℃以下的地方储存，会使香蕉发黑腐烂。
（2）鲜荔枝：如将鲜荔枝在0℃的环境中放置一天，即会使之表皮变黑、果肉变味。
（3）西红柿：西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑、煮不熟，无鲜味，严重的则酸败腐烂。
（4）火腿：如将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐坏。
（5）巧克力：巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。
●●● 小资料
常见食材储存的最佳温度
温度把握不好，可能会影响到食物的品质和营养。
鲜牛奶冷藏的最佳温度为2℃~4℃。
茶叶在5℃~10℃温度下贮存，能防止品质变劣，保持维生素不受破坏。
酒类贮存的最佳温度为5℃~20℃。
冻鱼的最佳温度是在-3℃以下，在此温度下鱼不易变质，可保其鲜味。
鸡蛋储存的最佳温度：在15℃以下，鸡蛋不易腐败变质。
马铃薯存放的最佳温度是2℃~4℃，温度过高就会发芽而影响食用。
提醒您
储存工作是为了保证原料的不短缺、不积压、不破损、不变质。科学合理的食材储存往往能达到事半功倍的效果。
