●●● 小案例
天然食材是关键
自从有了自驾游以后，近村远郊的各色农家菜便开始火爆起来———渐渐地，小饕们索性将短途自驾游称为了“食游”。所谓“食游”，当然就是冲着农家菜而去。翻看中国各大菜系，似乎并无“农家菜”一说。近年之所以农家菜大有“包围城市”之势，其实更多在于城市人的某种心理补偿，“农家菜”这个名词赋予更多隐喻———比如空旷山林、开阔视野、清新空气以及满地跑的鸡鹅鸭……农家菜、家乡菜，吃的是谁人家乡、谁家口味都不重要，关键还是对“天然”、“纯粹”的渴望。
食材的选择当然是餐厅经营农家菜的重中之重。尤其是酒店，对于原料选择倒是一向不吝成本，但更关键的则是供货源头。荤菜鸡、鱼、虾是否有定点、绿色的养殖基地提供货源，蔬菜和水果能否保证新鲜送达———这些都是都市农家菜的生存根本。
一般来说，农家菜大多有定点供应基地。哪怕用的是养殖食材，也会尽量让食材回归自然———例如将采购的鸡、鹅重新槽养几星期，其间专喂养玉米、稻谷等使其去除脂肪；而鱼虾等也在循环水里养几天，除去泥腥味。
原材料的质量直接影响到菜肴的质量，而原材料的价格又直接关系到饭店的经济效益。如果你的饭店是小饭店，而且你的饭店就开在村子里或离村子不远的乡镇上，原材料可以用自己家产的，或村子里比较放心的农户生产的。但如果你的饭店较大，或开在城市里，就存在着材料采购问题。因此，采购之前，必须明确采购原材料的要求，这将有助于饭店以最合适的价格去购买质量最好的材料，并使之得到及时供应。
1.原材料采购方法
原材料的采购方法多种多样，饭店具体采用何种形式的采购方法应依自己的类型、规模、特点和市场条件等决定，目前市场上常见的原料采购方法主要有如下5种：
（1）公开采购法。它是指饭店通过电话联系、商函或通过直接接触，获得所需要原料的报价。一般每种原料至少应取得三个供货单位的报价，分别将它们登记在市场订货单上，随后选择其中原料质量最好、价格最优的供货单位。
（2）招标采购法。这是一种比较正规的采购方法，是指饭店把所需采购的原料名称及规格标准，以招标的方式向社会公布或以邀请招标的形式寄给有关供货单位，供货单位接到招标信息或招标邀请后，在投标的有效期内向饭店寄送投标单。饭店根据客观、公正、科学的原则，对投标书进行综合评定，选择信誉高、原料符合质量规格、供货及时、价格合理的单位作为中标单位。这种方法适用于饭店大件设备的购买。
（3）定点采购法。是指饭店选定某一供货商并与之签订长期供货合同，以保证原料供应的采购方法。这种方法，一般适用于短缺原料和特殊原料。
（4）即时采购法。是指饭店采购人员按照当时的市场行情，对饭店所需的原料进行选择性购买的一种方法。这种方法适用于一些价格起落频繁、不宜储存的原料，如新鲜的肉类、禽类、水产品、蔬菜、豆制品、水果等。
（5）成本加价采购法。一般适用于某一原料价格涨落变化较大或者其价格很难确定时的情况。
2.采购流程
一个科学合理的程序可以使采购工作事半功倍，否则，将事倍功半。
（1）确定采购人员。采购人员采买、供应工作做得如何，会直接影响到饭店的成本和收益。因此经营者需要挑选既有实践经验，又吃苦耐劳的采购人员。
采购员应具备的条件是：人品诚实、可靠、有敬业精神；具有丰富的商品知识，有丰富的贸易工作经验，掌握市场供求状况、生产变化动态；懂得国内外有关法律政策，遵守规章制度。生鲜食品采购员，应具备一定的烹调知识：具有鉴别采购商品质量的能力，以及必要的保管知识；具有数字计算能力，能对采购业务进行科学的计算管理。
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采购员必须具有以下素质。
1.采购人员的业务素质要求
（1）熟悉食品制作的要领和厨房业务。采购人员虽然不必都是厨师，但至少应懂得每一种原料的用途以及质量标准要求，尤其是在饭店还没有制定采购食品原料质量标准时，更应具备这一素质，以确保能购买到适合需要的食品原料。
（2）熟悉食品原料的采购渠道。所谓渠道，是指特定的交易关系线，通常是指两个企业之间固定的交易关系。采购人员应该知道什么原料在什么地方买，哪里的货质量好，哪里的货价格便宜，任何企业都有几条采购渠道，这样才能保证供应。采购渠道的保持，是建立在互相信任、互相帮助的基础之上的，也涉及到人与人之间的关系。
（3）对采购市场和餐饮市场有较深的经验。对于任何一个人来说，经验都是通过实践从无到有、从少到多的；作为采购人员，应了解原料市场的供应情况以及顾客对食品的偏爱和选择。
（4）了解进价与销价的核算关系。采购人员应了解菜单上每一菜品的名称、售价和分量，知道餐厅近期的毛利率和理想的毛利率。这样，在采购时就能知道某种食品原料在价格上是否可以接受，或是否可以选择代用品。
（5）要经过市场采购技术的训练。在采购时，使用复杂的质检设备是不现实的，采购员的经验至关重要。由于餐厅所采购的大多是农牧产品，不像工业品那样有定量的标准，因此，采购人员必须经过采购技术的训练。
（6）熟悉食品原料的标准和质量。采购人员应对市场上的各种食品原料的标准和质量有一定的了解，有鉴别好坏的能力。例如燕窝，是雨燕之窝，透明、毛少者为上品，而污浊、毛多者为下品。
2.采购人员的职业道德
（1）一切以企业利益为重，不得损公肥私。
（2）每花一元钱都应设法获取最大的价值，不得任意挥霍。
（3）努力提高业务素质，提高工作水平。
（4）善于接受同事、上级领导和供货单位业务员的建设性意见，不得唯我独尊。
（5）有效地履行职业道德程序，以增进和供货单位之间的关系。
（2）填写采购清单。采购清单是由厨房和仓库管理人员填写的原料库存情况和饭店需用情况的购货清单。待清单填好后，采购人员将其交由财务人员登记等批。厨房每天根据正常的营业量和客人的预订量来制订请购单。当然，厨房请购的品种是除去仓储已有品种的原料，通常为鲜活原料。
（3）填写订购单。订购单是包括订购原料的数量、项目、单价和金额等内容的单据。待采购清单被批准后，由采购人员填写采购订单。订单批准后即可开始生效，成为合法契约。
（4）确定供货商。供货商的选择对采购原料的质量、价格等因素影响甚大。所以，采购人员在采购物品之前，应把本店的采购规格标准发给供货商，再从不同的供货商手中获取原料的报价单或价目表。然后采购人员根据不同的报价、供货商的资金实力、供货商的供货信誉及职业道德，选定最佳供货商。
（5）进行实际采购。在完成上述三个程序之后，采购人员就可以制订订货记录簿向供货商订货。该订货记录包括采购的原料、收货、进货、程序等内容，并把这样的一份订货记录交给验收人员，以备收货时核对。当供货商将货物送上门后，则交与验收人员进行验收。当验收完毕后，凡厨房订的鲜活原料，直接交与厨房，由厨房开出领料单，仓库的订货则交与仓库进行库存。
（6）处理订货单据并支付货款。验收人员对原料验收完毕后，还必须开具验收单，并在供货发票上签字。同时要将供货发票、原料订购单、验收单一起上交财务人员审核，经审核无误后，支付货款。
（7）信息反馈。对原料的采购工作完成以后，为了能对以后的采购工作和原料制作过程有所指导和帮助，采购人员还要进行信息的反馈工作。其信息反馈工作主要包括两个方面的内容，一是将市场的供货行情反馈给厨房；二是将厨房使用原料后的意见反馈给供货商。这样，厨师就能及时掌握市场的货源情况和价格行情，便于在工作中有效地控制成本和开发新产品。
3.认真验收
原料的验收就是对原料的品种、数量、规格、质量和价格等进行核实、检查，它是整个饭店成本控制中的重要一环。为了做好验收管理工作，经营者应该建立一套合理的验收体系和验收流程。
（1）合理的验收体系。合理的验收体系包括：确定称职的验收人员；准备齐全的验收设备；科学的验收流程以及经常性的监督检查。
（2）确定科学的验收流程。验收流程涉及价格核对、数量盘点、质量检查三个方面，可以细分为九个步骤：
核对订购单；检查质量和数量；在送货发票上签名；填写验收单；退货处理；加盖验收章；原材料分类配送；填写验收日报表；呈交验收记录，标明过期到达的货物。
（3）验收中的防盗工作。在验收工作中，为了减少不必要的经济损失，节省精力，还应做好防盗工作。因此交货时间尽量安排在验收员时间充裕的时候，验收工作和采购工作分别由专人负责，货物应运送到指定验收区域；验收之后，在最短时间内把原材料送入储藏库，防止食品变质和被人偷盗，不允许推销员、送货员等进入储藏库或食品生产区域；送货人在验收处时，验收员应始终在场。
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如何识别食材的好坏
肉类是易于变质的食材，为了安全起见，在验收肉类时，验收人员要特别仔细地检查肉质。
1.如何识别蔬菜的新鲜度？
挑选蔬菜时需要注意以下几点：
（1）不买颜色异常的蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越浓越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色；发现干豆角的颜色比其他的鲜艳时要慎选。
（2）不买形状异常的蔬菜。不新鲜的蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、扭曲病变等异常形态；有的蔬菜由于使用了激素物质，会长成畸形。
（3）不买异常气味的蔬菜。不法商贩为了使有些蔬菜更好看，用化学药剂进行浸泡，如硫、硝等，这些物质有异味，而且不容易被冲洗掉。如何辨别蔬菜好坏？
2.怎样辨别好坏鸡蛋？
主要方法是：
（1）外观法。鸡蛋外壳有一层白霜粉末、手擦时不很光滑、外形完整的是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋。
（2）手摇法。购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃荡的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。
（3）照射法。用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸡蛋有污斑，这是陈旧或变质的表现。
（4）漂浮法。取水500克，加入食盐500克，溶化后，把鸡蛋放入水中，横沉在水底的是新鲜鸡蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸡蛋放的时间过长，完全漂在水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质。
3.辨别安全猪肉的几个小窍门。
一看猪肉是否有检验合格证。
二看猪肉表皮。健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点。
三看猪肉脂肪。健康猪肉脂肪呈白色或乳白色；病死猪肉脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。
四看肌肉色泽。健康猪肌肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，而且肌肉有弹性，用手按压后可立即复原。病死猪肌肉色泽暗红或带有血迹，弹性差。
五看血管状况。健康猪肉血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血。病死猪肉全身血管充满了凝结的血液，胸腹腔呈暗红色，无光泽。
另外，患猪蓝耳病的猪肉也很容易识别。因猪蓝耳病主要破坏猪的呼吸系统，使猪胸腹腔积水，内脏充血，如发现猪肉肉皮发紫、心脏肥大、肺部萎缩，就可能是患病猪肉。
4.如何辨别牛肉质量好坏。
一是看色泽：新鲜牛肉呈均匀红色且有光泽，脂肪为洁白或淡黄色；而变质肉暗色无光泽，脂肪淡黄绿色。
二是摸黏度：新鲜牛肉外表微干或有风干膜，用手触摸不粘手，富有弹性；变质牛肉的外表粘手或极度干燥，新切面发黏，用手指压后凹陷不能复原，留下明显指压痕。
三是闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿，变质肉则有异味或臭味。
此外老牛肉肉色深红、肉质较粗，嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
5.识别变质小龙虾。
由于小龙虾生存力极强，在清澈的湖水和污浊的臭水沟中都能生存。市民在购买时，最好选择那些来自水质较好、污染相对较轻产地的小龙虾。
新鲜的小龙虾鲜亮饱满，肉质紧，而且有一定的弹性。若是原料不新鲜，或者用的是死虾，则肉质酥软，看上去空空的、不饱满。同时，还可以看虾炸好后的形状。如果尾部蜷曲，说明虾入锅前是活的；如果尾部是直的，则说明虾入锅前多数已经死掉。活的小龙虾的鳃煮熟后，呈白色，且形状比较规则；而死的小龙虾煮熟后，鳃的颜色发黑，且形状不规则。如果误食了死的小龙虾，还可能会引起铅中毒。
提醒您
原材料的质量直接影响到菜肴的质量，因此，作为农家饭店在经营过程中一定把好采购关。采购流程要精细，原材料的验收要一丝不苟。
