引导案例
中式快餐发展陷两难
近日首度入粤的肯德基姊妹中餐品牌“东方既白”，其“肯德基标准的中华美食”的口号一出炉即引发业界对中式快餐的热议。据悉，“东方既白”产品品种众多，但同时也宣称将以肯德基标准开店，目标为店数达到肯德基在华的规模。
据了解，在目前的华南市场中，难寻“东方既白”所称的“标准化”与“多样化”兼具的中式快餐。真功夫、大家乐等标准化较强的快餐被评“品种少、口味单一”，而面点王、味千等品种丰富的快餐，则显现出发展受限于局域市场的弊端。
现代人生活节奏的加快催生了快餐，而中式快餐以其丰富的营养、口味也受到不少上班族的青睐。如肯德基、麦当劳等洋快餐一样，越来越多环境好、品质稳定的中式快餐品牌也涌现至人们视线当中，其中以在华南开至226家的真功夫最为成功。1994年正式开业的真功夫在1997年研发出以电脑程控蒸汽柜，以此来保证快餐品质和口味的稳定，首次解决了中式快餐标准化的问题。
但消费者不难发现，以蒸为特色的中式快餐虽然相对品质较为稳定，却在发挥中餐的丰富多样性上表现出的明显不足。真功夫公司表示，目前旗下所有单品种类总共有44种。但除去小食和饮料等“附属”类别外，真正的主食饭类产品只有十余种。此外，由于真功夫的烹饪方式皆以“蒸”为代表，因此在口味上均偏清淡。
真功夫对此表示，如此的产品搭配与公司全国化发展的目标和方向有关。在华南起家的真功夫目前已将发展触角伸至华中、华北地区，跨区域的大规模发展令其必须面对原材料难统一、区域口味需求多变等问题，因此必须将“博大精深”的中华饮食文化浓缩成相对单一的十余款蒸饭。
除了真功夫这种产品特色明显的中式快餐外，目前华南市场也有一些产品较为丰富的中式快餐，其中面点王和味千的餐单上均有100余种选项，在广州、深圳本土起家发展的代表也有都城快餐和嘉旺快餐。这两个本土快餐品牌虽然在门店大小和发展规模远不及全国发展的真功夫，但餐单品项却也丰富到80～100种，在产品的口味上也不受限，蒸、炒、炸等烹饪方式均有运用。
但是，这些在本地市场遍地开花的中式快餐在增速及跨区域发展上，却又明显表现出弱势状态。这些凸显中式餐饮特色的中式快餐品种多样化，因此在本土快餐市场均大受欢迎，其中都城和嘉旺目前在广、深两地的分店已分别开至40余家和68家店。但与此同时，他们在国内其他区域甚至外围市场的布局零星分散，有的甚至在广州以外未涉足其他区域，发展速度也明显因此受抑。
都城快餐相关负责人表示，在广州市内遍地开花的本土中式快餐都城，自2006年至2008年在广州市内均保持在40余家，今年计划再新开数家，且仍未涉及其他区域市场。而在深圳有着68家的嘉旺快餐，除广州新开出一家分店外，在其他区域市场的突破目前也暂为零。
有业内人士对此分析，从表面上看，多样化中式快餐难以跨区域发展是因原材料难以统一，但实质上是快餐标准化执行不到位的一种折射。“这种情况在中式快餐跨区域发展时表现明显，但其实也在无形中制约着品牌的本土化发展。”面点王对外发言人坦言，“中式快餐仍难做到标准化和多样化两全，面点王产品线较为丰富，在标准化方面相对较难把控，因此目前发展也仅局限于广州、深圳两地。”
http：//www.kesum.cn/Article/ltcyyj/cyyyj/200808/43300.html
8.1 中餐概述
8.1.1 中餐的特点
中餐是中国菜和中国面点的总称，也是世界华人习惯食用的菜肴和点心的总称。中餐有着悠久的历史和文化，中国烹饪是中国对人类饮食文明的巨大贡献。当今世界上中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。而中国烹饪因其历史最悠久，特色最丰富，文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。
中国餐饮产品由于地域特征、气候环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这些差异，餐饮产品具有了强烈的地域性。现代中餐经过长期的发展，融汇了我国各民族和各地区的饮食文化和烹调工艺，形成了自身的一些特色，主要表现在食品原料丰富，生产工艺精细，烹调方法独特，讲究营养和健身。
8.1.2 不同地区的餐饮习俗
1.东北地区食俗
东北地区主要包括黑、吉、辽三省。该地区餐饮习俗一日三餐，习食杂粮和米麦制成的馒头、米饭、蜂糕、冷面、豆粥和面包。蔬菜以白菜、大豆、土豆、菌类为主，口味偏重，喜咸鲜葱蒜辛香。
2.华北地区食俗
华北地区主要包括京、津、冀、鲁、豫、晋、蒙等省（自治区）。该地区位于黄河中下游，盛产粮食和蔬菜，沿海有海鲜，畜产品充足，被誉为“北方粮仓”。该地区餐饮习俗一日三餐，面点主要是馒头、面条、米饭、烙饼、包子和饺子。蔬菜品种多，烹调方法多样。
3.西北地区食俗
西北地区主要包括陕、甘、宁、青、新等省（自治区），有黄土高原和众多草场，人口密度较小，粮食、畜肉原料丰富，瓜果品种多样。饮食以小麦、大米、玉米、小米为主，菜肴口味上喜酸辛、鲜咸和酥烂香浓。
4.华东地区食俗
华东地区是指沪、苏、浙、皖、赣等省。有鱼米之乡的美誉，人口密度较大。该地区餐饮习俗一日三餐，喜食米饭、蔬菜、海鲜、水果和小吃，口味淡，微甜。
5.中南地区食俗
中南地区包括鄂、湘、闽、粤、桂、琼和港澳台等省和地区。此地区餐饮习惯以大米为主食，喜爱新鲜蔬菜、畜肉和海鲜。除湖北地区外口味酸甜清淡。
6.华西地区食俗
华西地区包括渝、川、黔、滇、藏等省、自治区，位于长江上游，有四川盆地、云贵高原和青藏高原，喜爱用大米和糯米为原料制成的面点，喜爱蔬菜和畜肉，口味喜麻辣或酸辣，注重调味。
8.1.3 不同民族的餐饮习俗
现代中华民族是中国境内56个民族的总称，汉族为56个民族中人口最多的民族，其他55个民族被称为少数民族。各个民族在长期的发展中形成了各自特色的饮食民俗。汉族的饮食因其地区性呈现出千姿百态的风貌，形成了风味流派众多的地方菜系，有“四大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”等，这些内容将在以后为大家详细介绍。下面简单介绍一些少数民族的餐饮习俗。
1.壮族
壮族是我国少数民族中人口最多的民族，90%以上聚居在广西壮族自治区。壮族主食大米和玉米，喜食腌制的酸食，尤以生鱼片为佳肴。年节时惯用大米制成各种粉糕。壮族人忌食青蛙、死于笼中的鸡、牛肉、狗肉。
2.满族
满族主要分布在东北三省和北京市，大都从事农业。满族人过去以玉米、稗子、高粱米、小米、荞麦为主食，现在以小麦、大米为主食。主食品种丰富，有饽饽、饺子、米饭、秫米水饭、饸饹、豆擦糕等。喜黏食和甜味食品。逢年过节吃饺子，农历除夕吃手抓肉。
3.回族
回族是中国少数民族中散居全国、分布最广的民族。回族日食三餐，北方以面食为主，南方以米食为主，也吃其他杂粮。菜食上南方的多食鲜蔬，与汉民没有什么区别；北方的多吃土豆、白菜、萝卜、豆腐、腌酸菜和酱咸菜。回族对肉食的选择比较严格，只吃反刍类偶蹄食草动物和食谷类的禽肉及带鳞的鱼类。这也视南北而定，北方多为羊、牛、驼、兔，南方多为鸡、鸭、鱼、虾。
4.苗族
苗族主要聚居于我国黔东南和湘、鄂、渝、黔的交界地带。大部分苗族人一日三餐，多以大米为主食，也有以玉米、荞麦和土豆为主食的。口味喜酸辣，爱吃糯食，嗜酒。肉食多来自家畜、家禽饲养，少数苗族忌食狗肉。苗家以辣椒为主要调味品，有的地区甚至有“无辣不成菜”之说。蔬菜种类繁多，常见的有豆类、瓜类、青菜、萝卜，善做豆制品。喜食腌制的酸味菜肴，酸汤家家必备。
5.维吾尔族
维吾尔族是新疆维吾尔自治区的主要少数民族，以面粉、玉米粉、大米为主食，喜食肉类、乳类，蔬菜吃的较少，夏季多拌食瓜果。一日三餐，习惯早餐吃馕喝茶或“乌马什”（玉米面粥），中午为面类主食，晚饭是汤面或馕茶。
6.彝族
彝族主要分布于川、滇、黔、桂四省区。彝族主食主要有玉米、荞麦、大麦、小麦、洋芋等，稻米很少。彝族口味喜酸、辣，嗜酒，喜吃砣砣肉，饮秆秆酒。锅贴乳饼是云南彝族的传统名菜。习一日两餐，一般彝村，人们天明即出早工，九时左右歇工吃第一餐，十时左右食毕。休息一会又出午工，天暗才吃第二餐。农忙活重时节，正餐之间要有间餐，即随身携带粑粑（彝族妇女把荞麦磨成粉后，多做成粑粑，放在火塘内烧着吃，或用铁锅烤着吃，也有的煮着吃）、馍馍、洋芋等食物到田地，随时加餐。
7.土家族
土家族主要聚居在湘、鄂、渝、黔四省市交界的丛山之中。土家族多食包谷、稻米，有时也吃豆饭，粑粑和团馓也是土家族季节性的主食。土家族菜肴以酸辣为其主要特点，爱喝酒，喜食辣椒、花椒、山胡椒、酸菜、豆制品、油茶汤。土家族平时每日三餐，闲时一般吃两餐；春夏农忙、劳动强度较大时吃四餐。
8.蒙古族
蒙古族主要聚居于内蒙古自治区，饮食大致分为三类，即粮食、奶食和肉食。农区饮食与汉族大体相似，牧区主要是奶食和肉食。蒙古族日食三餐，每餐都离不开奶与肉。以奶为原料制成的食品，即“白食”，有黄油、白油、奶皮子、奶豆腐等食品和奶茶、奶酒等饮料；以肉类为原料制成的食品为“红食”，主要是牛、绵羊肉。最具特色的是剥皮烤全羊、炉烤带皮整羊，最常见的是手抓羊肉。蒙古族人喜食炒米、烙饼、面条、蒙古包子、蒙古馅饼等食品，忌食虾、蟹、鱼、海味等食品。每天离不开茶，除饮红茶外，几乎都有饮奶茶的习惯。多数蒙古族人能饮酒，多为白酒、马奶酒。
9.藏族
藏族主要聚居在西藏自治区，以及青、川、甘、滇四省部分地区。藏族以牛羊肉和糌粑为主食，牧区主要以肉类和乳类为主，农区以糌粑为主。牧区与农区都喜欢吃青稞面、酥油茶和牛肉、羊肉、奶制品，嗜青稞酒。过去牧区居民逐水而居，饮食无定顿，饥而食，渴而饮，旺季饱食饱饮，淡季节食。现在牧区生活已大有改善。
8.2 中餐菜系
所谓菜系是指，在一定区域内，由于地理、文化等因素的影响，而形成的独特的烹饪技术和地方特色菜肴的总和。中国菜已经历了四五千年的发展历史，其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。我国幅员辽阔，在饮食烹调和菜肴品类方面，形成了许多流派。其中最有影响和代表性的，也为社会所公认的有鲁、川、粤、苏四大菜系，经过不断发展，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后又增加了京、沪，便有了“十大菜系”之说，目前仍有继续增加的趋势。这些名菜大都有它各自发展的历史，各大菜系交相辉映，成为了中华民族珍贵的文化瑰宝！
小知识
中国菜系的形象
鲁菜、皖菜，犹如古拙朴实的北方健汉。
苏菜、浙菜，好比清秀素丽的江南美女。
粤菜、闽菜，宛如风流典雅的公子。
川菜、湘菜，就像内涵丰富、才艺充实的名士。
8.2.1 中国地方菜系
1.鲁菜
鲁菜，又叫山东菜，历史悠久，影响广泛，是我国最早的地方风味菜，也是中国饮食文化的重要组成部分。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国，当时烹饪技术比较发达。到了唐宋时期，鲁菜就已经成为北方地区菜肴的主要代表，并流传到全国各地。鲁菜味道偏咸鲜，嗜葱蒜，尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏为长，并以风味独特、制作精细著称。
鲁菜由济南菜、胶东菜以及自成体系的孔府菜组成。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称，并以善于制汤而闻名，烹调擅长爆、炒、烧、炸等方法。胶东菜则以烹制海鲜见长，口味以鲜为主，刀法细腻，花色多样。出于曲阜的孔府菜历史悠久，用料讲究。口味清淡鲜嫩，软烂香醇，讲究原汁原味，刀工细腻，烹调程序严格、复杂。对菜点制作工艺要求严谨，始终保持传统风味，是鲁菜中的佼佼者。
代表菜有：油爆大蛤、红烧海螺、糖酥鲤鱼、葱爆海参、九转大肠、扒原壳鲍鱼等。
小知识
孔府菜
孔府菜，是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是我国延续时间最长的典型官府菜。它是鲁菜的重要组成部分，是我国烹饪文化宝库中的瑰宝，在国内外享有盛誉。
孔府菜的形成与发展，主要是由于孔府的历代成员，秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，加之千百年来孔府名厨的潜心切磋，师承旧制，在继承传统技艺的基础上进行创新，从而逐渐形成了自成一格的孔府菜。
孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食，一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰佳日、婚丧喜寿时。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格，分三六九等。
总之，孔府菜，是以儒家思想所具有的民族精神和气概，历时数千年，纵横南北中，兼收并蓄，博采众长，融宫廷饮食、贵族饮食、地方饮食、民间饮食、家庭饮食为一体，逐渐发展成为独具一格的孔府菜，经久不衰。可以说，孔府菜既是一种饮食活动，又是一种文化现象。它是中国饮食文化各个层面的集中表现，是中国饮食文化史，乃至世界饮食文化发展史中绝无仅有的珍贵的文化遗产。
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2.川菜
川菜也就是四川菜，起源于古代的巴国和蜀国，唐宋时期已发展为中国的一大菜系。历来享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，具有用料广博、调味多样、风味独特、菜肴适应面广等特点。川菜在风味上，特别讲究色、香、味、形、养的统一，以味多、味广、味厚、味浓著称。在烹调技法上，有炒、煎、烘、泡、炖、糁、焖、烩、爆等50多种。
川菜主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成。以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。
代表菜有宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、樟茶鸭子、回锅肉等。
小知识
川菜的特点——三香三椒三料，七滋八味九杂
三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。
炒菜需有葱、姜、蒜，这是放之四海而皆准的真理，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味。
七滋是指酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。八味是指鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。
3.粤菜
广东菜简称粤菜。广东地处东南沿海，水陆交通四通八达，是岭南的政治、经济、文化交流中心，也是我国最早对外通商的口岸之一，社会经济因此繁荣，中外各种食法逐渐被吸收，加之外地菜馆在广州大批出现，因而促进了粤菜的形成和发展。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，因此以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。粤菜口味特点讲究爽、淡、脆、鲜、滑，调味遍及酸、甜、苦、辣、咸。烹调方法多样善变，突出炒、泡、蒸、煲、滚等。
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味菜种组成，其中潮州菜风格独特，是广东菜系的基础。潮州菜品种繁多，突出原汁原味，擅长烹制海鲜，汤菜也很具特色。东江菜则口味偏咸，主料突出，具有乡土风味。
代表菜有龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。
小知识
东江菜
东江菜又称客家菜，是指东江流域一带的“客家人”的家乡菜。所谓客家，是古代从中原迁徙南来的汉人，多是整村而迁或是整族而徙的，定居东江山区后，仍沿袭中原时的语言和风俗习惯，故菜肴的特色也得以保留。
东江菜以惠州菜为代表。东江菜的特点是主料突出，味道浓郁，造型古朴。菜肴喜用三鸟、畜肉，很少以蔬菜和水产搭配，下油重，味偏咸，酱料简单，以砂锅菜见长。
4.苏菜
苏菜，又称淮扬菜。江苏省东滨大海，西拥洪泽湖，南临太湖，长江横贯中部，运河纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，素有“鱼米之乡”之称。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，一年四季，水产畜禽菜蔬联翩，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。苏菜主要特点是选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。烹调技艺突出炖、焖、煨，重视调汤，保持原汁。
江苏菜系主要由扬州、南京、苏州、徐州方风味发展而成，其影响遍及长江中下游广大地区。扬州菜清淡适口，主料突出。其中，扬州刀工为全国之冠。南京菜口味适中，擅长制作禽类和蔬菜菜肴。苏州菜口味趋甜，以制作河鲜、湖蟹和蔬菜著称。
代表菜有盐水鸭、枪虎尾、水晶蹄髈、拆烩莲鱼头、清蒸鲥鱼、银芽鸡丝、鸡汤煮千丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、鸭包鱼等。
5.浙菜
浙江菜简称浙菜，是八大菜系之一。浙江北部水道密布，是鱼米之乡，东部临海，盛产海产品，这些自然资源为杭州菜的制作提供了物质条件。浙江菜具有鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻的特点。浙江菜系由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。杭州菜选料苛求“细、特、鲜、嫩”，制作精细，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，变化多样。宁波地方厨师擅长制作海鲜产品，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。
代表菜有龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化鸡、干炸响铃、雪菜黄鱼、东坡肉、清汤越鸡、元江鲈莼羹、生爆鳞、奉化摇蜡、南湖蟹粉等。
6.闽菜
福建菜简称闽菜，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成，是带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以海味为主要原料，注重甜酸咸香，色美味鲜。闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成，其中福州菜是闽菜的主流。福州菜肴的特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于酸甜，汤菜居多。闽南菜肴的特点是鲜醇、香嫩、清淡，并且以讲究佐料、善用香辣而著称。闽西喜浓香醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面也很突出。
代表菜有佛跳墙、鸡丝燕窝、炒西施舌、荔枝肉、雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、淡糟鲜竹荪、橘汁加吉鱼、太极明虾。
7.湘菜
湖南菜简称湘菜，是八大菜系之一，历史悠久。湖南菜讲究菜肴的口味，注重香辣、麻辣、酸辣、焦麻，以香鲜酸辣为特色，刀工精妙，长于调味，烹调技法多样，尤重煨。湖南菜以长沙菜为主要代表，由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三部分发展而成。湘江流域擅长煨、炖、烧、蒸、炒，风味重香鲜、酸辣、软嫩；洞庭湖区多用炖、烧、腊之法，以烹制河鲜和禽畜见长，讲究芡大油厚，咸辣香软；湘西擅制山珍野味及腊肉腌肉，注重咸香酸辣，突出山乡风味。
代表菜有红煨鱼翅、冰糖湘莲、麻辣仔鸡、清蒸水鱼、腊味合蒸、生溜鱼片、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等。
8.徽菜
安徽菜简称徽菜，起于汉唐，盛于明清。徽菜以烹制山珍河鲜而著名，口味以鲜咸香为主。烹调方法多用烧、焖、炖等，擅长用火腿佐味，冰糖提鲜，讲究火功。
徽菜主要由皖南、沿江和淮北三种地方风味组成。皖南菜以徽州为代表，是安徽菜的主体，擅长烧、炖，菜肴重油、酱色、火功。沿江菜系以芜湖、安庆地区为代表，以烹调河鲜、家禽著称，善以糖调味，讲究烟熏技术。而淮北菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，调味咸中带辣，汤汁味浓色重，习惯用香菜佐助配色。
代表菜有问政山笋、红烧划水、黄山炖鸽、李鸿章杂烩、符离集烧鸡。
9.京菜
北京菜是中国主要菜系之一，融合了汉、满、蒙、回等民族的烹饪技艺，吸取了全国主要地方风味尤其是山东风味，继承了明清宫廷肴馔的精华，形成了自己的特色，花色繁多，调味精美。北京菜系口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜。烹饪技术以爆、烤、涮、熘、炒、扒见长，肴馔质地讲究酥、脆、鲜、嫩。
代表菜有北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、海红虾唇、蛤蟆鲍鱼、黄焖鱼翅、砂锅羊头、扒熊掌、炸佛手等。名面点小吃有：小窝头、龙须面、豌豆黄、都一处三鲜烧卖、豆汁等。
10.沪菜
沪菜也就是上海菜。以当地本帮菜为基础兼有京、鲁、扬苏、锡、川、广、闽、杭、豫、徽、湘等菜肴及素菜、清真菜以及西餐等特色风味，同时为适应五方杂处的口味需求，加入适当变化，形成为兼容并蓄、广采博收、淡雅鲜醇、开拓趋势的海派风格。烹饪工艺以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长，口味注重真味，讲究清淡、嫩脆酥烂而多层次，质咸鲜明，款式新颖精致。
代表菜有白斩鸡、贵妃鸡、下巴划水、松仁玉米、虾子大乌参、生煸草头等。
8.2.2 其他菜系选介
1.素菜
素菜是以蔬菜、豆制品和菌类等全素原料制成的菜肴，既讲究色、香、味、形的完美统一，又讲究营养。其中以烹调形荤实素的菜肴工艺最为精湛。素菜味道鲜美，富有营养，容易消化。随着当代人们对健康关注程度的提升，素菜得到了快速发展。由于地域不同，我国素菜风味各异。著名菜肴各地均有的有罗汉斋、素火腿等，其他还有南普陀寺的半月沉江，上海功德林的醋熘素黄鱼，成都宝光寺的麻辣鸡块，陕西的金边白菜等。
2.仿古菜
为了满足当今食客“追新吃异”的饮食需求，仿古菜应运而生。所谓仿古菜就是仿照古代菜肴制作的菜品，一般都以烹饪文献、游记笔记、古典名著等记述和文物资料为依据，按照“古为今用，推陈出新”的原则研制而成。著名仿古菜菜肴有北京清宫菜（名菜有鱼藏剑、龙须驼掌等）、孔府菜（名菜有怀抱鲤、一品豆腐等）、北京谭家菜（名菜有黄焖鱼翅、清汤燕菜等）、西安仿唐菜（名菜有辋川小样、驼蹄羹等）、仿红楼菜和开封仿宋菜等。
