7.2 餐饮生产管理
餐饮生产管理是对食品加工过程中的各种活动进行计划、指导、监督、指挥和控制，餐饮管理的重要组成部分。具体而言，包括了餐饮生产组织机构的合理设置、餐饮生产计划的制作、餐饮生产过程中标准化管理等内容。
7.2.1 饭店餐饮生产组织机构的设置及人员选配
1.饭店餐饮生产组织机构的设置
根据餐饮生产规模结构和方式的不同，厨房组织机构可分设为不同形式。厨房组织机构并非一成不变，随着饭店餐饮经营方式、策略的变化，厨房组织机构也需做出相应的调整和改变。
（1）现代大型厨房组织机构。这种厨房是设立一个集中加工的主厨房（又叫加工厨房），负责所有经营产品的原料加工和切割，甚至配份。这种加工有别于普通的初加工，它是将原料加工成可以直接烹调的半成品，并按产品规格进行配份，然后进行冷藏，供各烹调厨房随时领用。各个烹调分厨房根据各自厨房的供应品种，向主厨房订取半成品，再由主厨房集中向采购部申订原料。
目前，西方国家的大型饭店的餐饮厨房和国内一些发达地区的饭店厨房，如上海锦江集团的一些饭店厨房采用的就是这种组织机构。这种组织机构是工业化革命进入饭店行业的标志之一，由于所有的原料验收入店之后均用标准加工方法成形，使得产品的数量标准得以维持；由于采取了集中统一的加工配份之后，使得原料的利用程度达到最大值，使得餐饮的效益处于最佳状态。现代大型的厨房的组织机构。
（2）中型厨房组织机构。中型厨房通常分为中菜和西菜两部分。但厨房的规模要小些，每个厨房兼有相对独立、全面的多种生产功能。中型厨房的组织机构。
（3）小型厨房组织机构。小型厨房规模小，因此机构也比较简单，可以设置几个主要的职能部门，更小的厨房可不设部门而直接设岗。小型厨房的组织机构。
2.餐饮生产人员的选配
生产人员的选配，包括两层含义：一是指满足餐饮生产需要的厨房所有员工（含管理人员）的配备，也就是厨房人员的定额；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位选择、安置合适人选的定员。厨房员工选配的情况，不仅直接影响到劳动力成本的开支，厨师队伍的士气，而且对餐饮生产效率、产品质量等有着不可忽视的影响。
（1）确定生产人员数量。不同规模、不同档次的饭店的厨房，其员工配备的数量自然各不相同。影响员工配备的因素是多方面的。
①餐饮生产规模。厨房的大小、多少，厨房的生产能力直接决定了生产人员的定额。厨房规模大、餐饮服务接待能力应大，配备的各方面生产人手就多；反之，厨房规模小，餐饮生产及服务对象有限，厨房则可少配备一些人手。
②厨房的布局和设备。厨房结构紧凑，布局合理，生产流程顺畅，餐饮人员就可减少，厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，配备的餐饮生产人员则要增加。
厨房设备性能先进，配套合理，不仅可以节省厨房人员，还可以提高劳动生产率；相反，则需多配备人员，以满足生产需要。
③菜单与产品标准。菜单是餐饮生产的任务书。菜单品种丰富、规格齐全，加工产品标准要求较高，无疑要加大工作量，生产人员则需配备较多；反之，人员即可减少。
④员工的技术水平。员工技术全面，操作熟练程度高，工作效率就高，厨房员工可减少；员工大多为新手，或不熟悉厨房产品规格标准，不仅员工要多配，生产的差错也较多。
⑤餐厅营业时间。餐饮生产对应的餐厅，其营业时间的长短，对生产人员配备也有很大关系。有些饭店餐馆除一日三餐外，还要经营夜宵，负责饭店住客18或24小时的房内用膳，随着营业时间的延长或延伸，厨房的班次就要增加，人员就要多配。
（2）确定生产人员数量的方法。
①按比例确定。国外饭店一般以30～50个餐位配备1名生产人员，其间差距主要在于经营品种的多少和风味的不同。国内档次较高饭店一般是15个餐位配1名生产人员，规模小或规格高的特色餐饮部门，甚至有7～8个餐位就配1名生产人员。中西方厨房员工配比有较大悬殊，其主要原因是由于产品结构、品种、生产制作的繁简以及原料的加工、设备设施的配套使用等情况的不同而造成的。
②按工作量确定。将规模、生产品种既定的厨房，全面分解测算每天所有加工生产制作菜点所需要的时间，即可算出完成当天餐饮所有生产任务的总时间，再乘以一个员工轮休和病休等缺勤的系数，除以每个员工规定的日工作时间，便能得出餐饮生产人员的数量。公式为
7.2.2 餐饮生产计划管理
一切产品的生产都需要有计划，餐饮产品的生产计划更为重要。因为餐饮生产的原料储存生命期短，许多原料要根据当日生产计划去采购和准备。因而餐饮生产需要每日做品种和数量的计划。
餐饮生产计划比制造业更为困难，因为餐饮产品具有即时性，餐饮的生产、销售和消费几乎同时发生。而且，餐饮产品质量脆弱，时间对产品的质量非常重要。因而，餐饮产品的生产直接与销售量和客人的需要量有关，餐饮品种和数量的生产计划直接以销售预测作为基础。为此，餐厅应尽可能精确地预测销售数量，这样，可以对采购数量、生产的品种和数量以及工作人员的安排做出合理的决策。而搞好销售预测必须切实做好销售记录。
1.销售记录
销售记录是书面记载菜单上菜肴销售的份数。有些餐厅对菜单上每种菜的销售量都有记录。销售记录的复杂程度取决于菜单上品种的多少、信息的详细程度以及信息的用处。
（1）原始记录。由于销售记录是记载顾客订菜的数量，因而其基本信息来自餐饮销售人员——餐厅服务员。大多数餐厅将顾客订的菜记录在账单（或订菜单）上，营业结束后集中到收银台再转给成本控制员。销售信息可采取下列几种方法获得。
①收银员统计。最简单也是使用最广泛的方法是在销售时做好各种菜肴的数量记载。大多数企业是由收银员在开账单时顺手将账单上的菜品做好记录。这种信息可以记在预先准备好的菜肴销售记录卡上。
②成本控制员统计。有些企业的收银员工作过忙而顾不及做统计工作，可以在每餐结束后将账单交给成本控制员统计，统计方法同上。这种统计方法较费时间。
③电脑统计。一些大型企业用电脑做信息处理，编制销售记录。
（2）信息的汇总及用途。餐饮成本控制员在掌握每种菜的销售份数后，将销售量汇总。汇总方法有：
①按经营日期汇总。按经营日期汇总，是将每日的销售数据按日期列出，每周或每月列在一张卡片或一页纸上加以汇总。
该信息的用处：一是反映餐厅菜品总需求量的趋势以及各份菜的销售趋势。这种信息可用于下周、下月或次日销售量的预测，便于对各菜品的生产数量做好计划。二是便于汇总各份菜的销售量，反映各份菜顾客的欢迎度。该信息有利于菜单的分析和调整。
②按一个星期中的各天分别统计销售数量。将销售数据按星期一、星期二……分别汇总。
这种信息能够反映一个星期中各天客流量的变化情况及各天的销售模式和规律，了解和掌握各天中各份菜的销售数量。便于计划一个星期中各天、各菜的生产数量和人员配备。企业在做销售预测和生产计划时，同时需要进行上述两种统计，第一种统计反映一周或一月的销售情况和趋势，便于进行下周或下月的计划，进而再参照第二种统计做出各天的计划。③各时段销售统计。许多餐厅对各时段的销售额和客人数进行统计，特别是快餐厅、咖啡厅和酒吧这种统计更为重要。因为这些餐厅营业时间长，在清淡和高峰时段客人的需求量波动显著。掌握各时段的销售数据能帮助餐饮管理人员做好生产时间的安排及不同时间生产数量的计划，帮助管理人员确定职工工作的班次和职工人数的安排。同时该信息还能显示出餐厅营业的清淡时段，以便计划清淡时段的推销活动和计划餐厅最合适的营业时间。某咖啡厅在中午12：00到晚上12：00的经营时间内对销售额和客人数的累积统计数据。
④各菜销售数的百分比。许多餐厅除了统计各菜品的销售份数外，还统计各菜的销售百分比。进行这种统计往往不能只取一天的数值，因为一天的数值有许多偶然因素，不能反映出规律性，要取累积一段较长时间的数据。
各菜销售数百分比的统计，对于各菜的销售预测和各菜的生产计划具有极大的参考价值。如果销售百分比数据是较长时间的累积值，则能反映出各菜的销售和需求规律，在预测未来菜品的销售总额后，可用此比值预测各菜的销售量，并根据销售量做好各菜的生产计划。此外，这种信息对分析菜单上各菜的受欢迎度，决定是否继续提供某种菜品有很大意义。在进行销售记录时，应注意记上对餐饮销售有影响的其他信息。
*天气。恶劣的天气一般会使销售额下降，但在有些城市的饭店中坏天气反而使晚餐的销售量增加。
*特殊日子和特殊活动，如重要的节日、假日对餐饮销售量会有不同的影响。有些节日使外出就餐人数增加，而有些节假日使某些餐馆的销售量减少。另外有的饭店有些重要活动，如举办展览会，举行会议等，会影响饭店内餐厅的客源。如餐馆附近街道修马路也会使销售受到不同程度的影响。
对饭店中的餐厅来说，有必要记载每日的住店客人数，统计这些住店客人在店内餐厅就餐的比例，这一信息也有利于帮助做好餐饮销售的预测。
2.销售预测
（1）菜品销售的总量预测。对菜品销售总量的预测需要应用销售记录的数据。企业若能按每个星期中的每天分别统计各种菜品的销售量，进行销售预测就比较容易。假如企业要求预测下周一的销售量，就要先列出上一个月各星期一全部菜品的销售总数，然后采取一种简单的加权平均法求出预测值。
加权平均预测是给予以往的数据以不同的权数，越晚的数据给予的权数越大，（这样能反映销售趋势，也能消除由于偶然事件而引起数据变化因素的影响）然后将加权值相加除以总权数，求出平均值。
实际工作中还要考虑季节、天气等因素，饭店的餐厅还要考虑客房出租率，是否有会议和团队用餐、宴会预订。用数学方法测得的理论预测值再均衡上述几种情况，再为保证菜品供应加上一定保险值，就得出菜品销售的预测值。
预测值=理论预测值±特殊情况增减值+保险值
在上例中，若根据气象预报下周一会下雨，但无其他特殊情况，管理人员根据经验估计下雨大概销售量会减少50份，为保证供应加上理论预测值10%的保险值，这样这一天的预测值应为318-50+318×10%=300（份）。
（2）各菜品的销售份数预测。如果某预测日的菜单与以前的可比日的菜单无大变化，并且该日没有大的特殊餐饮活动，则可使用前述“各菜销售百分比”记录数据来预测各菜品的销售份数。首先，预计被测日的全部菜品的销售总数，然后，查出根据一段较长时间统计的各菜占总销售数的百分比来进行预测。在上例中，10月6日的预测销售总数，各菜所占的百分比统计值以及各菜的理论预测值。
各菜品的销售份数=预测销售总数×各菜品占销售总数的百分比
销售预测对于餐饮生产品种和数量的计划，对于工作人员的安排起着主导作用。主厨师长利用销售预测数据计划菜单上每项菜品的生产份数，要求采购员采购适当数量的原料，因此是生产管理的一个重要环节。
3.生产卡
生产卡是厨房生产的计划书，它规定了各菜品计划生产的份数。生产卡反映各菜品的预测销售数量，为厨房工作人员和厨师长规定了生产指标。生产卡可由餐饮部经理或成本控制员负责编制。
生产卡应当反映的数据有以下几项内容。
（1）菜品预测数。菜品预测数应根据以前销售数据的预测数提前在一周或三天前填写，这样可以提前做计划，要求购买哪些易坏性原料和计划向库房领取多少非易坏性原料。但是，生产卡上要有调整预测值。管理人员在预测日的前一天晚上（或当日早上）要检查预测值，并根据天气情况、餐桌预订情况（若是饭店中的餐厅还要根据客房的出租情况），以及团队和会议的就餐情况等调整预测值。
（2）待生产量。为减少浪费，厨师长应在不影响质量的前提下，尽可能充分利用用剩下的菜。待生产量是调整后的预测数减去库存半成品和成品数而得。这个数据就是厨师长的生产指标。生产卡上列出“库存成品”一项，是要求主厨师长清点上一餐或上一天有多少用剩的菜。有些高档餐馆为保障质量剩菜一律不能再用，但有些半成品可继续使用；有的餐馆可以使用一些剩菜。
（3）预计结存量。预计结存量的存在是由于管理人员在预测销售量时总是打出一定余量以保证供应。预计结存量数据应抄在第二天的生产卡上以便充分利用。有时菜品已经切配好而未烹调（如牛排、鱼片等），可留着第二天使用，但要采取措施，以防变质、丢失。
（4）生产方法和份额。为保障菜肴的质量，在生产卡上要标明每项菜品的标准份额和注明生产方法。这种做法强调和提醒控制菜品的每份份额，特别是同种菜不同餐的份额不同，便如宴会、正餐或午餐的份额不同，盛菜使用的碟子也不同。生产卡还强调采用标准生产规程生产，有时同一个菜有几种不同的生产规程，要规定属哪一种生产方法。
生产卡的主要用途是确定各日、各餐中各项菜品的生产指标和计划，防止过量生产，使成本超额。未出售的半成品列在当日成本的数据中但并未获得收入，因而有必要利用半成品。当然理想的情况是最好每餐无剩余的菜，但这是不可能的。尽可能地减少未售出的半成品和成品，以控制成本，这是生产控制的目标之一。
7.2.3 餐饮生产的标准化管理
1.建立生产标准
（1）加工标准。原料加工的质量、规格是保证烹调质量的基础。由于各种原料加工的形状、大小、厚薄等指标大相径庭，原料加工工作量十分繁重，原料加工时不可能实行一料一标准或一菜一标准，但是可以将烹制同类菜肴的原料归类设置统一的加工规格标准。比如牛柳的厚、薄、长、宽，以及酱腌投放调料的比例，就包含了黑椒牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工标准。原料加工标准化就是生产同一品种、同种规格的产品时，其原料加工的方式、方法、规格、出料率的高低应该基本相同，以保证同一产品的原料加工质量的标准化。
（2）配制标准。主、配料及料头的投放及比例直接影响出品数量和规格，同时，又波及餐饮销售形象和厨房的毛利。配制标准就是将所有列入菜单的品种，逐一进行规范，并定出每道菜的主料、配料及料头（小料）的用料名称及数量，在平时的生产经营过程中，严格掌握，准确执行。
（3）烹调标准。烹调不仅是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位，而且是形成和决定菜肴口味、质地、温度的关键环节。烹调标准就是根据不同风味，不同花色品种的菜点烹制要求，分别制订烹制方法，将同一品种的菜点烹调步骤、烹制方法固定下来，以减少手工操作的随意性。在日常的生产经营过程中，严格按照要求贯彻执行，以达到保证产品质量和风味特色，控制菜点烹制质量。
（4）标准菜肴。尽管菜肴大多是单个烹制，客人需要的分量、规格也不尽相同。然而不同类别、不同规格的出品，其盛器是一致的。标准菜肴、不同色泽的菜肴、不同消费标准的菜肴出品，装饰点缀也是可以按类别区分，做出规范要求的。比如砂锅类菜肴的出品，要求在炖开后统一垫藤器出品；绿叶蔬菜类出品均用胡萝卜刀切蝴蝶花点缀。因此，虽然每道菜肴都不能完全具体确定其盛器和装饰点缀用品，但不同类别的菜肴其装盘与装饰是可以用标准化进行规范的。这样可以有效防止厨师审美不一，而导致出品卖相各异。标准菜肴就是统一制订标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式。
2.标准菜谱
为了保证菜单上各菜品的质量达到规定的标准，并使质量具有一定的稳定性，为了有效地进行餐饮成本控制，有必要对餐饮生产进行标准化控制。为此，要对固定菜单上的各菜品制订标准菜谱。标准菜谱规定了各菜肴的标准份额、菜品的烹制份数、标准的配料及其用量、标准的生产程序以及每份菜的标准成本。标准菜谱是食品质量和成本控制的工具，同时也反映一个餐厅的餐饮风格。
（1）标准菜谱的内容。
①标准份额和烹制份数。在厨房中，有的菜品只适宜一份一份地单独烹制，有的则可以或必须数份甚至数十份一起烹制，因此标准菜谱对该菜品的烹制份数必须明确规定，才能正确计算标准配料量，标准份额和每份菜的标准成本。
标准份额是每份菜品以一定价格销售给顾客规定的数量。每份菜品每次出售给顾客的数量必须一致。规定和保持标准份额的作用，一是减少顾客不满。确定和坚持执行标准份额，使餐厅每次提供的菜品和饮料数量相同，消除顾客间相互比较时觉得自己吃亏，不满等情绪，使顾客产生公平感，从而增加回头客。二是防止成本超额。如果菜品饮料的份额不同，则产品所涉及的原料成本也不同，这样往往会引起成本超额。由于销售价格并不会因为菜品的份额控制不准而发生变化，因此会引起餐厅利润的波动。
②标准配料量。生产的另一个控制环节是要规定生产某菜肴所需的各种主料、配料和调料品的数量，即标准配料量。在规定标准生产规程以前，首先要确定生产一份标准份额的菜品需要哪些配料，每种配料的用量及成本单价和金额。
③标准烹调程序。在标准菜谱上还应规定菜品的标准烹调方法和操作步骤。
④每份菜的标准成本。标准菜谱上规定了每份的标准成本。
每份菜的标准成本是控制成本的工具，也是菜品定价的基础。
（2）净料单价的计算方法。要精确计算菜肴的标准成本，必须精确计算该菜肴所用主料、配料的净料单位成本。在一般情况下，未经粗加工处理的原料称为毛料，经过屠宰、切割、拆卸、拣洗等粗加工处理，可直接切配烹调的原料称为净料。标准菜谱中烹调用主料，配料的标准投料量通常以净料量计算，因此，为了正确计算净料的成本，其单位成本即单价也应以净料的单价表示。
①一料一档计算法。
*一种毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料，没有可以作价利用的废料，计算公式为
净料单价=毛料总值/净料重量
【例】饭店购入原料甲150kg，进价2.85元/kg，毛料总值427.5元，经过粗加工后得净料112.5kg，废料不能利用，则原料甲的净料单价为
427.5÷112.5=3.80（元/kg）
*一种毛料经粗加工后，得一种净料，还有可以利用的下脚料，那么净料单价的计算公式为
【例】饭店购入原料乙100kg，进价1.95元/kg，毛料总值为195.00元，经粗加工后得净料75kg，可利用下脚料10kg，每公斤作价0.05元，废料15kg，则原料乙的净料单价为
（195-10×0.5）÷75=2.53元/kg
②一料多档计算法。一料多档是指毛料经粗加工整理后得到一种以上的净料。为了正确计算各档净料的成本，应分别计算各档净料单价。各档净料的单价可根据各自的质量，以及使用该净料的菜肴的规格先行决定其净料总值应占毛料总值的比例，然后进行计算。计算公式为
【例】饭店购入鲜鱼120kg，进价每公斤5.80元，毛料总值为696.00元。根据菜式烹调需要剖洗分档后，得净料105kg，其中鱼头35kg，鱼中段45kg，鱼尾25kg，损耗15kg，根据各档净料的质量及烹调用途，饭店确定鱼头总值应占毛料的25%，鱼中段占55%，鱼尾占20%，则各档净料单价为
③成本系数法。成本系数适用于某些主料、配料的市场价格上涨或下降时重新计算净料单价及其成本，以调整菜单定价。
成本系数=净料单位成本/毛料单位成本
【例】某原料毛料进价为2.85元/kg，经粗加工后，其净料单位成本为3.80元/kg，该原料的成本系数为3.80/2.85=1.33。如果该原料的进价上涨至3.05元/kg，那么，该原料净料单价为3.05×1.33=4.07（元/kg）。
（3）标准菜谱的作用。
①保证产品质量标准化。采用标准的配料和标准生产规程，可保证菜品每次的生产质量保持一致，使菜品的味道、外观和顾客欢迎度保持稳定。因为标准的配料、标准的烹调方法是质量控制的有效工具。
②便于控制菜肴的生产成本。规定每份菜的标准配料、用量和价格，便于计算出每份菜的标准成本，有了标准投料量，厨师在生产过程中就不会盲目投料，并减少原料的浪费和丢失。
③有助于确定菜肴的价格。由于菜品定价的主要方法都是以成本为基础。在菜谱上规定了每份菜的标准成本，管理人员就可据此确定各菜肴的价格。
7.3 餐饮生产质量控制
7.3.1 原料质量控制
食品生产要达到标准的质量必须对生产原料进行控制。食品原料质量控制涉及餐饮经营的各个环节，包括原料的采购、验收、储存、发放、加工和烹调。
原料的质量通常包括原料的食用价值、原料的成熟度、原料的卫生和原料的新鲜度。
（1）食用价值。原料的食用价值也就是原料本身的品质，如营养成分和价值的高低，口味好坏，质地优劣等。原料的食用价值一般由原料的品种、产地、收获季节和动物性原料的年龄、性别等自然因素确定。
（2）原料的成熟度。原料的成熟度与原料的培育、饲养或种植时间，上市季节有密切关系。原料的成熟度可影响食用价值，它可通过色泽、形状和质地的软硬显示出来。
（3）原料的卫生。腐败变质、受污染或本身带有病菌或毒素的原料不符合卫生标准。在选购有些动物性原料时要注意有无卫生防疫检验合格单，并且要从外观、色泽、形状上判断。
（4）原料的新鲜度。原料在流通、运输和储存过程中历经时间过长或保管不妥会降低新鲜度甚至变质。原料新鲜度的变化可通过原料的形状变化、水分和重量变化、质地变化、气味变化等反映出来。
7.3.2 加工烹调的质量控制
1.食品粗细加工控制
大多数原料必须经过加工切配才能用于烹调。粗加工是指对原料进行宰杀、冲洗、切割、涨发、漂洗、分拣、洗涤等。管理人员要检查原料是否挑拣收拾干净。粗加工不合格，原料不干净，不仅会影响菜品的成品质量，而且还会损害就餐者的身体健康。细加工是指对原料切制成形。在这个过程中应对加工折损率、加工质量和数量加以严格控制。餐饮管理人员应规定各种折损指标，具体措施就是要求对原料和成品分别进行计重、记录抽查，看是否能够控制在标准折损率之内，如果超过标准折损率要查明原因。加工质量影响菜肴的色、香、味、形，要严格控制原料的成形规格，不合规格的不能进入下道工序。加工任务的分工要细，这一方面有利于分清责任，另一方面可以提高厨师专项技术的熟练程度，有效地保证加工质量。加工数量应以销售预测为依据，以满足需要为前提，并留出适量的储存周转量。要避免加工过量而影响质量。
2.配份控制
配份是保证成品质量的重要环节，也是控制菜肴标准份额和生产成本的关键。管理人员要经常核实配份中是否执行了标准配料量，是否使用了称量、计数和计量等控制工具。配份控制的另一关键是要凭单配发，配菜厨师只有接到餐厅客人的订菜账单副本或其他有关的正式通知单才能配制，保证配制的每份菜都有凭据。
3.烹调控制
餐饮成品的色、香、味、形质量好坏的关键是烹调。烹调过程中要对厨师的操作规程、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个环节加以控制。管理人员首先要督导厨师严格地执行标准菜谱和操作烹调程序；其次要严格控制每次烹调的生产量，这是保证菜肴质量的基本条件，再次要设有出菜检查，对出菜的速度、菜肴的温度、装盘规格保持经常的督导。剩余食品即使被搭配到其他菜肴中或制成另一种菜，成品的质量也会降低，因而在生产过程中要尽可能减少和消除剩余食品。
7.3.3 成品放置的质量控制
食品及其外观的质量是脆弱的。大多数食品在刚制作完成时质量达到最高峰。如果烹调后放置时间过长或放置条件不宜，质量会迅速下降。如牛排、烤肉等食品在刚烹调完是外脆里嫩，服务员应尽量趁热送至客人桌上。成品在烹调后的放置必须注意以下几点：
（1）尽量缩短放置时间。一般的菜品要尽量缩短放置时间，为此生产点和服务点要接近，通道要畅通，要培训员工采用最短的服务路线，以提高服务效率。不同的食品饮料放置后的质量下降程度是不同的，咖啡煮好保温放置1小时不会变质，土豆泥饼做完后放置不得超过20分钟，蔬菜烧好后放置时间长了，其色、香、味和营养价值都会退化。
（2）放置温度要合适。为了保持食品的质量，食品烹调后放置的温度要合适。有些食品的放置温度不宜太高，如烤嫩牛肉、鸡蛋等放置温度高了，质量会下降。下面是一些食品的最佳放置温度。
肉类（烤）59℃～64℃（烤嫩肉不超过59℃）；汤、咖啡及其他液态食品85℃～90℃；沙拉及冷盘4℃～7℃；冷冻食品（冰激凌）-13℃～-9℃。
（3）放置的湿度要适宜。食品烹调后要保持新鲜的外表应保持适当的湿度，以防止颜色消退。肉放置后若失去水分，其颜色会变暗，所以烧好的肉要盖好。而有的食品，如炸鱼、炸肉、炸土豆条等脆的食品，遇潮后质量会下降。
7.4 餐饮产品的生产折损控制
菜品配料的成本往往是以净料标准为基础而确定的。而厨房的原料大多是毛料，一般要经过拣洗、涨发、宰杀、拆卸等加工处理才能得到净料，才能投入使用。一些熟菜在烧煮和烧烤过程中还会发生折损。为了便于成本控制，合理利用原料，必须对食品生产过程中的加工切配和烧煮折损进行控制。
7.4.1 一料一用原料加工切配折损
一料一用原料加工切配折损率是指原料在加工切配过程中的折损量与毛料量的比例，其计算公式为
【例】某餐馆进行试验，50kg活鸡，经过宰杀、去毛、清内脏后，得净料35kg，那么鸡的折损率为
经过反复试验，可定为标准折损率。使用标准折损率，可以在计算原料的标准净料量时与实得净料做比较，还可计算菜谱中各配料的净料成本金额。
7.4.2 一料多用加工切配折损
一料多用的加工切配也需要通过试验来确定净料成本。在试验时，将购进的整块原料请加工切配员整切，将能使用的与不能使用的料分开，能使用的再切成烹调所需的形状和大小。然后分别加以称量，将不能使用部分的重量、加工切配损失的重量和能使用的重量分别记在加工切配试验卡上。
为了提高净料成本计算的精确性，加工切配试验不能只做一次，最好多做几块原料的试验，从得到的数据中求得平均值，作为标准净料成本。
7.4.3 烹调折损
加工切配试验能帮助计算许多原料的净料单位成本。但是餐厅中许多菜在烧煮后或烧烤后会损失重量，而菜肴的份额量是根据烧煮或烧烤后的量计算的。对餐厅中的许多菜必须确定原料的标准烹调折损率，为此必须进行烹调折损试验。在烹调过程中必须除去一些骨头、筋、肥肉等。切割下来的骨头，肥膘往往无价值。在试验过程中，烹调前后的重量，切割前后的重量应分别称量，将这些数据记录在烹调试验卡上。
【例】购进的羊腿毛重为8.5kg，价格为6元/kg，总价值为51元，加工切配除去过量的羊油膘、筋骨后的重量为6.5kg，那么加工切配折损率为
在生产过程中控制折损率具有以下作用。
①便于对原料的采购和验收进行控制。计算从不同的供应商购买的原料加工切配折损率，可帮助确定哪家供应商的原料质量最佳，以帮助选择供应商。并且根据标准折损率控制各批原料，可了解采购、验收的质量是否稳定，因此标准折损率是控制采购验收的工具。
②控制加工切配技术和方法。以标准折损率计算的标准净料量控制实得净料量，还能控制加工切配中是否注意不浪费原料和加工方法是否得当。
③控制原料的综合利用效果。以标准净料成本控制实际净料成本，对一料多用的综合利用是有效的控制，可减少食品生产原料的用量，减少生产成本。
④计算原料的确切标准成本便于确定菜肴的价格。许多菜品的定价是以原料成本为基础，只有根据标准折损率算出净料成本才能确定菜肴的价格。
⑤便于创造新菜。综合利用辅料可为餐厅创造新菜，增加花色品种，增加菜单吸引力。
7.5 饮品生产管理
餐厅的饮品要吸引顾客，必须使饮品的质量符合标准。要使饮品的质量稳定，饮品的配制和销售应该遵循一定的规格和标准，饮品生产要求采用标准量器、标准配方和标准操作规范。一些有经验的调酒师会根据顾客的喜好制出优质的饮品，但他们的配制量和方法不能传给其他配酒师，而且无一定的标准，只有采用上述标准的量器、配方和操作规范，才能保证饮料质量稳定，符合顾客的要求。
7.5.1 标准量器
为了使配料用量标准化，需要用标准量器衡量配料的用量，特别是成本的配料用量必须严格地用标准量器来控制。衡量饮料容量最适宜的方法就是使用标准量器。
1.标准量酒杯
在酒吧中，调酒师应使用量酒器来衡量酒水的数量，特别是价值高的烈性酒。用量杯量取被调制的酒水是最为经济、精确的配制方法。量杯有不同的大小，小的有不到一盎司的，大的有几盎司的。
2.标准酒瓶计量器
有些酒吧，在常用的烈性酒及主要配料的瓶上安上计量器，计量器上预先调节好每次应倒出的标准容量，这样每次斟出的酒刚好是标准量，使用这种装置，也可以使饮料配料的用量标准化，从而使饮料质量具有一定的标准。也可使零杯销售的饮料数量具有标准。这种装置的缺点是倒酒速度慢，只能用于常用的主要配料。
3.标准调酒器
调酒器一般是不锈钢制的量器，带有标准的刻度，调酒器可用来衡量单一的饮料，但主要用于配制以不同配料混合的鸡尾酒。有些鸡尾酒需要不同量的配料，例如一种配料为0.25盎司，一种为0.75盎司，另一种为1.5盎司。为了精确地量出每种配料，有必要使用带刻度的调酒器，然后加以摇匀混合。
4.电子计量器
在现代酒吧里常使用电子计量器。电子计量器由电脑控制。将常用的配料酒放在电子计量器中，计量器预先调节好标准配料量，服务员只要按下各配料的键钮，便可得到所需的规定容量。这种计算器省时省力，量度精确，控制严密。
7.5.2 标准配方和标准成本
为了保证饮料质量稳定，为了使饮料的份额一致，在配制饮料时需要使用标准配方。饮料的标准配方上一般包括饮料的标准份额，配制饮料的各种配料的名称、用量和成本额，饮料的配制方法、酒杯，每份饮料的标准成本。标准配方实例。
配制方法：将金酒和干苦艾酒倒入玻璃混合器里，加入碎冰轻轻搅和，将饮料倒入3盎司容量的鸡尾酒杯中，加入橄榄。标准酒杯为3盎司鸡尾酒杯。
在标准配方中，不仅需要规定烈性酒的用量，还要规定其他次要配料的用量，包括装饰用的围片。这样，不仅能使调酒师每次配制的饮料质量保持一致，而且即使调酒师调动工作，饮料的质量也能保证稳定。有些酒吧将饮料的标准配方贴出来，这样能使顾客感到满意。需配制的饮料有两种：一是单一的烈性酒，加或不加混合剂以零杯销售，另一是混合饮料或称鸡尾酒，它是以多种配料混合而成的饮料。
1.零杯销售
烈性酒的配制方法一般是在适当的玻璃杯中放入冰，然后用标准量器或调酒器量出标准量的烈性酒，倒入玻璃杯中，加以混合剂。例如顾客点到苏格兰威士忌和苏打时，则应先在酒杯中加一定量的冰，然后量出标准量的苏格兰威士忌倒入酒杯，加入苏打至定量刻度。单一酒的零杯销售成本的计算方法是将每瓶酒的容量除以每杯酒的容量，得出每瓶酒可配制零杯销售的杯数。然后将每瓶酒的成本额除以杯数得出每杯酒的成本。但是在计算过程中要扣除溢出、挥发的折损量，计算公式为
【例】苏格兰威士忌零杯销售每杯的标准容量为1.5盎司，整瓶苏格兰威士忌的容量为32盎司，在配制过程中，挥发溢出的允许量为1盎司，每瓶酒的进价为48.50元，则
另一种方法是将所有零杯销售的酒都算出每盎司的成本，将它记载下来，然后列出每杯的容量和成本。这样，当顾客要求大一点的容量时，酒吧服务员在销售时就能容易地计算出来。
2.鸡尾酒的标准配方与标准成本
确定鸡尾酒的标准配方和标准成本更为重要，因为这些饮料常常要用二种以上的烈性酒，因而配制鸡尾酒往往比单一酒的成本高。在确定每份鸡尾酒的标准成本时，主要需计算每杯鸡尾酒所耗用的烈性酒的价值，由于次要配料的价值比较低，故只要毛估其价值就行。
鸡尾酒的配制方法通常是在调酒器或调酒杯中放入冰块，然后加以主要配料，再加入各种混合配料。调好的鸡尾酒放入规定的鸡尾酒杯中，然后要加各种围片或装饰品。
小知识
鸡尾酒的由来
“鸡尾酒”亦称调配酒，是一种以酒掺和各种果汁、汽水、香料或乳酪混合而成的饮料，据称是美国人的发明。关于“鸡尾酒”一名的由来，则流传着很多不同的传说。有说在美国独立战争期间，纽约小镇的一家小酒馆中有位女侍应，喜在大公鸡尾巴上拨下一根毛，用以搅匀多种掺和一起的酒，酒送上之际，一军官举怀用法语喊了一声“鸡尾万岁！”，鸡尾酒因而得名。除此之外，关于鸡尾酒的还有数之不尽的故事在流传着。其真假已不再重要，现今因它的色香味俱全而广受世界各地人们的欢迎，则已是不争的事实。
http：//culture.china.com/zh_cn/world/oversea/361/20010404/10003864.html
7.5.3 标准操作规范
为了配制符合质量标准的饮料，饮料的配制应符合下列标准操作规范和要求。
1.酒杯降温
为了使烈性酒和鸡尾酒保持清新爽口的冰味，酒杯应储藏在冷藏柜中降温。如果冷藏柜容量不足，则可在调制前先把碎冰放在杯子或把杯子埋入碎冰中使之降温，有些鸡尾酒要求酒杯加霜处理。长时间埋入冰中的酒杯，在取出时由于冷凝杯身上出现一层霜雾，给人一种极冷的感觉。
2.冰的使用要适当
在使用冰时，不管是冰块、碎冰还是刨冰，都应当新鲜、洁净、无异味。不管是以什么方法调制饮料都应先将冰放入酒杯或调酒器中，随后再倒入基酒。
3.充分混合
饮料调制应充分混合。如果采用调酒杯调制时，将做主要配料的烈性酒与混合饮料一起搅拌，搅拌的时间应恰当。搅拌时间太短，各种原料混合不匀，饮料不冷。但如果搅拌太久，则冰块溶解过多，会冲淡饮料。
如果用较难混合的果汁、奶油或鸡蛋等做配料，通常要用调酒器配制。摇酒动作宜快捷、连贯，以使原料充分混合并降温。一般当调酒器外出现霜雾时可停摇动。
4.倒酒
倒酒时应注意符合规格的酒杯。如果用调酒器一次调制两份以上的饮料，在倒酒前先将酒杯准备好，排成一列，各酒杯先倒入1/4杯，然后1/2杯，直至倒完，而不能先倒满一杯再倒第二杯，这样才能保证每杯饮料具有相同的酒度和味道。
5.多色饮料配制次序
多色饮料的配制是利用各种不同颜色的酒的不同比重，使一种酒漂浮于另一种酒上。因而配多色酒时尤其要注意按标准配方将原料按顺序倒入，切不可颠倒次序。在各种酒分别用量杯量好后，要将玻璃搅拌棒或长匙柄插入酒杯，这样各种酒就不混合，成为层次分明、颜色漂亮的多色饮料。
6.水果和果汁
应尽量使用新鲜的水果配制饮料，常用的水果有橙子、柠檬、菠萝、樱桃和橄榄等。许多水果要按标准配方的规格切成各种形状，起装饰作用。
常用的果汁有番茄汁、菠萝汁、橙汁和柠檬汁等，尽量要用新鲜水果，当场榨取。
案例
菜盘上贴标签卫生吗
“每个菜盘的边缘都贴有标签，让人真倒胃口。”某私营企业老板傅女士讲了她在南山路一家酒店招待生意伙伴，菜盘上贴的标签，油腻腻的，让他们感觉很不卫生。她也是从事服务业的，认为服务业应以顾客为“上帝”，而饭店此举没有考虑到消费者的感受。
傅女士称，标签上的阿拉伯数字都是用红色印章盖的，有的标签贴在菜盘的外侧，离“盘中餐”较远，而有的则贴到内侧，已沾上油渍。在上菜前，她还看到有份锅仔的标签都掉进汤里了，服务员用筷子将标签捞出后又重新贴到锅边，让人很倒胃口。问服务员为何要给每道菜贴标签时，服务员解释，标签上的数字是厨师代号，是为了提高饭菜质量，对消费者负责，所以贴标签，以此来细化和考核厨师的厨艺水平，也有利于消费者根据标签上的厨师代号反馈饭菜质量。
烹饪协会的张秘书长认为，贴标签属于餐馆的内部监督管理的一种形式，如饭菜出现质量问题，消费者可以通过标签上的代码对厨师进行投诉，餐馆也可以据此进行处罚，从而提高服务质量。法律法规上并没有规定，饭店不能在菜盘上贴标签。一般上规模的知名度较高的酒店都采用此种管理办法，这样做确实有利于厨师尽心尽责去做菜。同时也不能否认在菜盘上贴标签会影响饭菜的卫生，但酒店应该自律，为消费者多考虑，把标签贴的规范些。
你如何看待这种现象？
http：//www.canyin88.com/baodian/餐饮管理/餐饮案例/20071019743.htm
专题小结
厨房的布局与管理对于餐饮产品的质量有至关重要的影响。本专题主要从厨房布局的基本形式，厨房设备和设施的分布及其运行与保养管理等几个方面介绍了厨房的布局；从餐饮生产组织机构的设置及人员选配，餐饮生产计划，餐饮生产的标准化管理三个方面讲解了餐饮生产管理；从原料质量，加工烹调的质量控制，成品放置的质量控制三个方面介绍了餐饮制品质量控制的环节；还介绍了餐饮折损控制的主要环节及饮料质量控制的主要环节。
思考与练习
1.厨房布局有哪些基本要求？
2.餐饮生产人员的选配主要包括哪些内容？
3.试述餐饮生产管理的主要方法和环节。
4.简述标准菜谱的内容和作用。
5.试述餐饮制品质量控制的主要环节。
6.为什么要进行餐饮生产折损控制？如何控制？
7.简述饮品质量控制的主要环节。
