——源远流长的饮食传统
1.古代饮食发展的“K线图”
（中国“食文化”的源流）
俗话说“民以食为天”，饮食作为人类生存、发展的第一需要，也是社会生活最基本的物质基础。在不同的文化背景下，存在着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成了不同的饮食文化。
中国的饮食文化，当之无愧地可以用两个成语来形容——源远流长和博大精深。经历了几千年的历史发展，中国人逐渐形成了自己的饮食风俗，“中国菜”也逐步享誉世界，成为“美味”的同义词。应该说，从茹毛饮血的原始社会开始，中国的饮食文化绵延了170多万年，形成了今天的五光十色和流光溢彩。
我们可以先看看上古时代的饮食情况：燧人氏的“钻木取火”，让人类开始吃上了熟食，伏羲氏“结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨”开始保障了食物的供给。到了神农氏时代，人们不仅学会了“稼穑”，还因为陶器的出现而第一次拥有了炊具和容器，如酒和醢、醋等也在这时候出现了。后来，黄帝发明了灶，让食物的烹制工作更加“专业”，“烹谷为粥”，食物的分类也开始精细起来。
准确地说，真正的饮食文化成型，应该是在周秦时期，人们已经开始以谷物蔬菜为主食。主要农作物为“稷”，也就是小米，成为了“五谷之长”。
汉代的时候，饮食文化开始趋于丰富，这和汉代的中西文化交流是分不开的，石榴、芝麻、葡萄、胡桃、西瓜、大葱、大蒜……各种蔬菜作物和一些烹调方法相继传入中国，豆腐也在东汉时期，由淮南王刘安发明出来，成为几千年不衰的营养美味，植物油也加入了饮食的“材料大军”。
唐宋时期，作为中土大国，饮食文化发展到了高峰，开始走向铺陈讲究。许多经典菜式在这一时期诞生。而又一次的“精益求精”，是在明清时代，既继承了唐宋食俗的精华，又混入满、蒙饮食的特点。许多菜式的做法，开始显得“别出心裁”。煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等……如此细致的区分，足以考验一个人的想象力了。
而此时的饮食结构也有了很大变化，北方黄河流域，小麦的比例大辐度增加。从南宋时期开始，中国的饮食文化开始走向成熟。涉及的食物种类繁多，天上飞的，地下跑的，各种生物几乎没有不能吃的。主食除了稻米和小麦，小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也有一定的比例。变化万千的小吃也呈现在人们的饭桌上，如面条、油条和各种粥类、饼类等。
明代以后，土豆、甘薯和蔬菜的种植都达到了较高水准，成为主要菜肴。而肉类食品也开始更多地依赖养殖而不是狩猎。不过，在中国人的菜肴里，素菜才是平常食品。根据调查，中国人吃的菜蔬达到了600多种，这比西方人的食物种类多了六倍。
在清代，众所周知的“满汉全席”代表了当时饮食文化的最高水平，留传到今天，其中所蕴含的文化意味，已经不是简单的“一顿饭”所能概括的了。
2.食物里的“四个方面军”
（古人的饮食结构）
我国古代社会的饮食文化在不断追求“食不厌精”、“脍不厌细”的同时，对于如何吃才能促进健康、延年益寿等方面，也下了很大力气去研究，通过不断的实践，形成了博大精深的饮食养生理论和文化，这些理论在今天看来，同样是很有意义的。
“食用、食养、食疗、食忌”的说法在中国很早就出现了。《黄帝内经》中已经提出了“美饮食”和“饮食有节”对于身体的好处，认为饮食的合理搭配，能够起到防病治病的效果。并且提出了“养、助、益、充”的概念，可以说是对饮食结构比较完善的分析。
在《黄帝内经·素问》第二十二篇“脏气法时论”中说，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。作为一部总结性的医学典籍，《黄帝内经》实际上是根据养身健身的营养要求，对食物进行分类，强调饮食单一是不能维持人体健康的，而这些观点，随着科学技术的发展，也进一步被现代营养学所证明，可以说，“养、助、益、充”的饮食结构，是中华民族得以生存和发展的四个“饮食方面军”。
“五谷为养”里的“五谷”，实际上是泛指米、谷、麦、豆等多种粮食，也就是人们饮食中最常见的主食，中医理论认为，五谷能养五脏之真气，所以称为“养”。这是人体吸收营养和能量的最根本的一个环节。
“五果为助”里的“五果”，包括了苹果、梨、香蕉、桃等多种鲜果和干果。大家都知道，水果里的维生素、微量元素、膳食纤维和有机酸含量都是非常丰富的。但是，从营养学的角度来说，这些物质只是起到了辅佐和协助的作用，并不能够仅仅依靠它们来维持生命。
“五畜为益”里的“五畜”，实际上说的是日常生活里的副食品，或者说“荤菜”，包括了猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等肉类。尽管在现代社会，“素食主义”很流行，但是肉类含有的丰富脂肪、优质蛋白质、无机盐、微量元素和维生素等，对于促进人体生长发育，修补机体组织，弥补植物蛋白在质量上的不足，都是有很大帮助的，所以，这些食物的作用是“益”，也就是增进、增加的意思，同样，和作为“养”的主食比起来，它同样不可能做到取而代之。
“五菜为充”里的“五菜”，包括了日常生活里多种多样的蔬菜。蔬菜含有大量的维生素C、胡萝卜素、B族维生素、钙、钾、镁、铁等营养素，同样是对人体营养成分需求的一种合理辅佐和补充。
在了解中国古代灿烂的饮食文化时，古人的饮食观念一直贯穿在所有美食传说和动人的故事里，“养、助、益、充”的理论观点，可以说是一份宝贵的文化遗产，渗透在传统文化“天人相应、五行相调”的观念里，也一直在指导着美食家们的发明、创造和品评。
3.饮食文化的十个“关键词”
（古代饮食的“十美”风格）
中国饮食之所以具有独特的魅力，并不仅仅在于它的口味精美，还在于给了人们视觉、触觉、味觉上的综合享受，这和西方人把饮食看做一种必需的生理活动，忽略对美的追求，显然存在着很大的区别。而为了更好地把饮食“艺术化”，古人还“高标准、严要求”，提出了“十美风格”的饮食标准，讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。
味，指的是滋味，也就是美味，可以说这是“食美”的关键，不管是先天之味，还是“调和”之味，都为了“振食欲”这个目的。
色，只有色彩悦目，才能使心情舒畅，食物的色泽是烹调技巧和火候恰到好处的最有力证明。而好的色彩搭配，提高了人们在观感上对食物的直观判断，从来都是厨师的“主攻方向”。这和人们在社会交往中强调的“第一印象”有着差不多的效果。
香，说的是气味，能刺激食欲，这是在满足了舌头和眼睛的享受之外，对鼻子的一种“慰劳”。闻香是食物美的极为重要的检验指标，同时也是检验烹调技艺的重要参考。毕竟，闻起来臭、吃起来香的臭豆腐，只能作为偶尔为之的个案。
质，是指食物原料和成品的品质、营养价值，这应该说是食物的根本目的，对于那些没有任何营养和好处的食物，吃它干什么？比较起来，现在有些商业化的食物，过于注重口味和包装，而忽略了食物本身的营养，显然是太功利了。
形，应该说是美食效果的立体化展现，古人在这方面和做诗、绘画一样，一直都在追求一种自然古朴和典雅清逸的意境，而不是一味地去工匠化的雕琢镂刻，舍本逐末。
序，既然古人把饮食看做是一种享乐，自然就有了“循序渐进”的要求，一桌宴席，在上菜的时候，如何分清主次，又顺序搭配，都通过和谐和合理的节奏来表现。
器，“美食还宜美器”，精美适宜的饮食器具，甚至被古人发展成为独特的工艺品，从食器、饮器，到餐桌、座椅，一律要恰到好处，锦上添花。
适，是指舒适的口感，或清凉、或温热、或软滑、或酥脆，齿舌之间的那一份惬意是注定不能舍弃的，也只有这样，享乐的意境才更值得留恋。
境，既然是如此美味的饮食享乐，那么优雅舒适又陶情怡性的宴饮场所，当然要挑剔一番，自然佳境、人工厅堂，因地制宜，总要各得其乐。
趣，古人同样也是懂得精神和物质“两手都要硬”的道理，愉快的情趣和高雅的格调是“一个都不能少”的，唱吟、歌舞、丝竹、伎乐、博戏、雅谈、妙谑、书画等等，又赋予了饮食活动更多的文化特征。
实际上，“十美风格”的集中体现，也可以用一个字来表达，那就是“欢”，赏心悦目、口舌生香、宾主有礼、情趣悠然，真有一次这样的“美食经历”，谁能不其乐陶陶呢，最后也当然是乘兴而来，尽欢而去了。
4.分餐制的传承与推翻
（中国历史上的分餐制）
自从经历了2003年的“非典”事件，人们对“分餐制”的讨论时常可见，反对者的理由是这不符合我国的文化习惯，但是，回顾一下历史，“分餐制”在中国很早就出现了，恰恰是不折不扣的中华饮食传统。
如果不那么严肃地较真，中国的“分餐制”其实可以向上追溯到远古时期。因为在原始社会里，东西太少了，这决定了人们必须遵守一条共同的原则，财物共同占有，平均分配，哪怕是吃的，也要平均分配后才可食用，不然，围在一起的话，吃得快的可就占了大便宜了。这应该就是最原始的“分餐制”。
抛开猜想，“分餐”这一习俗，可以在一些文献资料和图画上看出来。古人聚宴吃饭，是双膝着地“跽坐”着，人前各自有一案摆放饭菜，哪怕就是只有两个人，也是分案而食的。出土的汉墓壁画、画像石和画像砖中，也有很多席地而坐、一人一案的宴饮场景，却没有发现很多人围着一张大桌子欢宴“合餐”的画面。在出土的秦汉时期的文物里，也有一些低矮的小食案被发现，这些都能作为中国较早就有“分餐”这一习惯的佐证。
付诸文字的明确记载，以《史记·孟尝君传》里的一段比较典型。孟尝君是战国有名的“四公子”之一，乐善好客是出名的。有一天他请客吃饭，因为怕烟火熏到了客人，就叫人挡了一下。结果，其中一位客人不干了，以为孟尝君是“看人下菜碟儿”，给大家的饭不一样，于是埋怨孟尝君不够意思，饭也不吃了，转身要走。孟尝君把他叫住，拿着自己的那份饭给他看。客人一看，和自己的一样，也不比自己的多，也不比自己的好，就不好意思了。为了表示歉意，拔出宝剑就自己抹了脖子。不讨论客人的暴脾气和孟尝君的好客，这个故事其实也说明了古人吃饭是分开的。
另外，《史记·项羽本记》中描写的“鸿门宴”，在叙述里也是“分餐”的样子，项王、项伯坐向东，范增南向坐，沛公北向坐，张良西向侍，要知道，这些人中间，还留了一块项庄舞剑的地儿呢，所以，可以肯定的是，他们也是一人一案的。
从秦汉到隋唐，西北地区少数民族的“胡床”、“胡坐”逐渐传到了中原，桌腿、椅腿也慢慢变高了，这至少就有了“围坐就餐”的物质基础。不过，南唐画家顾闳中的《韩熙载夜宴图》中所绘韩熙载与其他几个贵族弟子，分坐床上和靠背大椅子上静听琵琶演奏一景，每人面前都有一套餐具和一份馔品，互不混杂，界限分明。这样看来，分餐的传统并未完全失去。
事实上，在有些场合，即使表现的是“围桌合餐”的场面，常常在实质上还有分餐，人们是围坐在一张桌子旁边，但各人都有一套餐具和一份馔品。有些公用的“馔品”，先须以公用的餐具夹到自己的盘中，才能享用。
宋以后，伴随着“和”思想的慢慢融入，这种“分餐”式的宴饮形式渐渐变成了“合餐”式了。
而到了明朝，大家稳坐一桌的“其乐融融”彻底代替了分餐，并且衍生出一整套的“长幼尊卑、主宾陪副”的饮食礼仪来，并且一直延续到现在。
5.不能坏的规矩
（古人的餐桌礼仪）
说到饮食上的规矩，不独在“合餐”以后，其实，饮食上的礼仪，一直是体现等级区别的一种方式，历来就有着很严格的规定。《礼记·礼器》里说：“礼有以多为贵者，天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”这个“豆”字，指的是类似碗的一种食具，不同身份的人，能够享用的数目是不一样的。即使在民间，也有“乡饮酒之礼，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也”的说法，以表示对长者的尊重和恭敬。
这些饮食上的“礼”，有时候会达到一种繁复的程度，除了三豆、四豆的规格，在菜肴的摆设上，也有很多“条条框框”。比如《礼记·曲礼》里指出，在摆放饭菜的时候，有骨头的肉要放在左边，没骨头的肉放在右边，而烤肉要放远一些，醋和酱等调料要放近一些，还有什么干菜放在左边，羹汤放在右边，甚至于同一盘菜，如果是切的肉干，也要弯的在左边，直的在右边……稍有差错，就算是失礼了。
再说后来的合餐，规矩的衍生更是一直没有停止。比如，连上菜时，都必须用右手拿着，左手在旁边捧住，如果上来的菜是鱼，还要注意把鱼尾巴对着宾客。这还不算完，还要分出时令，冬天的时候，鱼的肚子要朝着客人的右边，而夏天的时候，要把鱼的脊骨对着客人右边。
此外，吃饭过程中，对主人的礼貌也有不停的考验。比如有客人在调和菜汤，主人就要客套说：“哎呀，烹调得不好。”如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说“哎呀，太匆忙了，准备的不周全”。
别以为客人就能安心享受了，作为客人，赴宴讲究仪容，还要考虑是不是需要带上适当的礼物或者好酒，才不算失礼。吃完饭，客人还要先站起来，然后开始收拾桌子上的残羹冷炙，并交给主人，这个时候，主人才算知道客人吃好了，就跟着也站起来，请客人不要动了，他来收拾。而这时候，客人再坐下才成。这样形式主义的“路子”，在古人看来，是不能乱的。
饮食规矩里，最重要的一部分，是“排座次”，这个规则，可以说是等级观念的最淋漓体现了。
怎么“排座次”？桌椅的不断变化发展，排法也相应有着变化。但大体原则是固定的，那就是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。而如果是家宴，首席为辈分最高的长者，末席为最低者。
一般的宴请，首席为地位最尊的客人，主人则陪坐在末席。首席未落座，其余都不能落座，首席未动手，大家都不能动手。至于首席的位置，如果是圆桌，是正对大门的为主客，然后左边二、四、六，右边三、五、七，直到把桌子围起来。八仙桌的话，朝东的一侧右席为首席。如果桌子对着门，那么正对大门一侧的右位为主客。接下来仍然是左边二、四、六，右边三、五、七，直到把桌子围起来。
就像是“阵套阵”的天罡北斗一样，如果许多桌同时开宴，桌与桌之间的等级也要分出来，首桌要靠前，靠中间。总之，排座的规矩千条万条，最根本的一条，区分人的身份地位。
现代人对这些陈腐的老规矩是不太讲究了，一方面是由于平等意识的加强，另一方面，大概也是因为这些规矩太过繁琐了，实在有些不好记。但在一些正式场合的聚会上，对于座次大家还是有点讲究的。
6.节俭与豪奢的两极分化
（古代饮食文化的分化）
古代饮食的发展流变过程中，实际上是分出了贫富两极的，尽管可能有很多“小吃”的创造者是普通百姓，但从孔子弟子颜回的“一箪食一瓢饮”来看，古代平民的饮食是十分简单的。而真正的饮食精华，一般还是要和权力挂钩。也就是说，一边的“朱门酒肉臭”，一边的“路有冻死骨”。最好的美食总是最先出现在帝王、贵族们的豪华的宴会上，他们的奢靡，推动了饮食文化的发展。
可以说，不同时期的饮食发展高峰，实际上都能在宫廷御膳上体现出来。
从周朝开始，皇室在饮食方面就已经舍得投入极大的人力物力的，想方设法要做到“食不厌精，脍不厌细”。周代宫廷中，已经有庞大而完善的饮食管理与服务机制，在《周礼·天官》中说，周天子进膳时，“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”，为了达到这样的“伙食标准”，设立了从采买到屠宰、烹饪的六种机构，总人数超过了两千人。
而到了以强盛著称的汉家王朝，饮食上的排场更是随着“先进生产力”的发展更上一层楼了。在全国来说，汉朝的王室有最完备的食物管理系统，有太官、汤官和导官，统领起一个人员庞大的官吏机构，并且有着“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”的具体化分工。
与大汉并称的唐朝，同样是个“美食盛世”，名目繁多的宴席，除了排场之外，也努力翻新着花样，《旧唐书·苏传》里记载，“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣刚开始上任的时候，为了向皇上感恩，进献盛馔，叫做“烧尾”，这一做法也成就了享誉许久的“烧尾宴”。
宋代的宫廷饮食，如果用“穷奢极欲”来形容，毫不为过。皇帝“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数”。吃个宵夜都这么折腾，要是宴会的话，真是不能想象了。据说宋神宗晚年沉溺于宴饮享乐，往往“一宴游之费十余万”。另外一位皇帝宋仁宗有一次内宴，“十合分各进馔”，仅蛤蜊一品二十八枚。当时蛤蜊一枚值一千，这样仁宗“一下箸二十八千”。皇帝老儿一筷子下去，不知道要吃掉普通百姓几年的饭钱了。
明代的朱元璋还是比较注意节俭的，但他的后继者们可就依然要走进“奢靡无度”的轮回了。
明朝的那些皇帝和各代的“前辈”们比起来，在吃上绝对不会“掉链子”的。可是，历朝历代的宫廷美食和清朝帝宫廷美食相比，就都有点显得“小巫见大巫”了，前面说宫廷饮食是发展的高峰，但清朝饮食，就算得上是饮食史里的颠峰了。
用广告词的形式来说清朝的御膳，这当得上“积历代之经验，集全国之精华”，清宫膳食，归内府管辖，具体由总管太监三员、首领太监十名、太监一百名，“专司上用膳馐、各宫馔品、节令宴席，随侍坐更等事”。当时，紫禁城里有大大小小数不清的膳房，而单单“养心殿御膳房”一处就有几百人。
满汉全席可以专门去说。如果说铺张，可以用慈禧吃西瓜的例子，她吃西瓜时只吃瓜瓢中心的那一点点的，所以，一个老太婆一天的西瓜就要吃掉三百五十个，剩下的怎么办？扔呗。
7.发展到极致的“满汉全席”
（“满汉全席”的由来和种类）
说到清朝的饮食臻至巅峰，当然就绕不开“满汉全席”。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。在那长长的菜谱上，一道道叫人垂涎欲滴的名菜，足以证明着满汉全席不愧是“集满族与汉族菜点之精华而成的中华大宴”。
其实满人在入关以前，即使是宫廷宴席，也是非常简单的。骑马的民族，通常的宴会，往往是找块兽皮往地上一铺，大家席地而坐也就开吃了。菜肴也不过是火锅、炖肉而已。但一进北京城，变化就大了。清朝的六部九卿中，专设了“光禄寺卿”，这是一个专门负责大内筵席和国家大典时宴会的差事。似乎也没用多久，宫廷饮食就丰富起来，并且在原来满族传统饮食方式的基础上，吸取了中原菜系里的特色。
“满汉全席”最初的目的，就是为了满足满汉不同官员赴宴时的口味，但慢慢地，逐渐成为一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。菜点的精美和利益的讲究，都形成了独特风格，在保留宫廷菜肴特色的同时，又吸收了很多地方风味的精华。
说满汉全席是“巨型”宴席，一点都不夸张。因为光是菜式就至少要到一百零八种，而且要分三天才能吃完。而说到取材和用料，那更是山珍海味无所不有。在烹饪技艺上，既突出了满族菜烧烤、火锅、涮锅的特点，又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，按照前面介绍过的“十美”来说，满汉全席应该每一项都是高分了。
通常情况下，满汉全席也分了下面的一些种类，因为不同的规格而做出适当的变化——
蒙古亲藩宴 清廷历来和蒙古王公通婚，这个宴席就是皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。举行宴会的地点通常是在正大光明殿，这是清朝历代皇帝比较重视的“外交宴席”，每年都要举行，朝里的一、二品大臣也要出席作陪。
廷臣宴 说白了，这是皇帝用来拉拢属下臣子，作为奖赏的表彰宴席，每年的正月十六日都要举行，并且由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加。
万寿宴 只有皇帝才能万岁，所以万寿宴是清朝帝王的“生日会”，属于内廷的大宴。除了文武百官，后妃王公也都出席，当然，肯定要有一个资格问题，所以对参加者来说也是一种荣耀了。据说，慈禧六十大寿的时候，这个不是皇帝的统治者提前一个月就开始筵席了，整个庆典，耗费了白银近一千万两，也算一个王朝最后的疯狂了。
千叟宴 这个千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，这在清宫中是规模最大的，参加人数也最多的盛大御宴。康熙过60岁生日，为了表示与民同乐，于是告示天下，65以上的老人都可以来参加宴会，据说前后共来了7000人，康熙写了一首《千叟宴》，所以有了这个名字。
九白宴 九白宴也是在康熙年间产生的。康熙初定蒙古时，一些部落为表示投诚忠心，每年派使臣以九白为贡，也就是送白骆驼一匹、白马八匹。而皇帝招待这些使臣的筵席，就叫九白宴，也是每年都要举行的。
节令宴 吃喝总要有个名头，节令宴就是清朝宫廷按照中国传统的固定年节时令而设的筵宴。从元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，一律顺着往下排。
8.良医与大厨的“合体神功”
（“食疗”这门学问的由来）
在古代社会，人们采集各种食物的时候，除了判断能吃不能吃和好吃不好吃之外，有了个意外的发现，那就是有些食物是具有医疗作用的，于是，一门“跨学科”的新知识就产生了，那就是现在我们常说的“食疗”。
其实，很早之前，中医就有“医食同源”的理论。在3000多年前的夏朝，就有了酿酒技术，而酒也在日常饮用之外，被用于医药。而传说商朝的宰相伊尹所写的《汤液论》，就是采用烹调的方法来制药疗疾的。周代宫廷中四种医生之一的“食医中士”，基本上相当于“御用营养师”，主要工作就是为帝王调剂饮食，并负责“以食治病”。
秦汉时期，还出现了一些托名古人的食疗书籍，比如《神农食忌》、《黄帝食禁》、《老子食禁经》，而张仲景在《伤寒杂病论》中提出的用“猪肤汤”和“当归生姜羊肉汤”治疗咽痛和产后腹痛的方法，都是典型的食疗方剂。
唐初的医学家孙思邈，在食疗方面也很有心得，他提出“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气”，而“药性刚烈，犹若御兵”，就是根据病人体质重视食疗的理论。他在《千金方》里指出了得了糖尿病的病人在生活中要注意的地方，在饮食方面特别强调了饮酒、咸食及面食的注意事项，就是到了今天，仍有参考价值。到了宋朝，随着王怀隐《太平圣惠方》的问世，食疗初步形成了一门专门的学问。
除此之外，宋代的《圣济总录》一书专设了“食治”这一条目，其中介绍了通过食疗治疗各种疾病的方法。在宋代陈直所写的《养老奉亲书》中，专门论述了老年人的卫生保健问题，谈论了饮食营养保健对老年人的重要作用。元代以“饮膳”闻名的太医忽思慧编写了《饮膳正要》一书，继承了“食、养、医”结合的传统，对健康人的饮食做了很多的详细的叙述，应该说，这是我国的第一部营养学性质的专著了。到了明代，李时珍在《本草纲目》中收载的谷物、蔬菜、水果类药物多达300余种，动物类药物有400余种，这些都是可供“食疗”的原料。
历朝历代的“食疗”书籍，一般都是只有文字记载，而一本明末刊印的食疗书《食物本草》，还做到了以彩色绘制各种食物本草的图像，使人能够看图识物，可以说，这对食疗知识的传播，起到了很大的作用。
《食物本草》全书共分四卷八类，包括了水、谷、菜、果、禽、兽、鱼、味等，所收录的食物达到了386种，除了对每一种食物的性味、功效、主治及用法做了详细的介绍外，还附上了工笔绘制的彩图。
需要说明的是，对于“食疗”和“药膳”，人们经常会混为一谈，其实，这两个概念虽然有一定联系，但还是有区别的，应该说，“药膳”是食物和药物的一种调和，通过精心制作，成为一种既有药效，又兼美味的特殊食品。但是，我国古代的食疗，是一种养身保健、防病治病的学问，重在“以食为养”，把“健康事业”真正地做到了“每时每刻”。
9.卖油翁卖的是什么油
（古人的食用油）
中学课本里有一个《卖油翁》的故事，很多人大概都还记得，故事所讲述的是关于“熟能生巧”的道理，但是，卖油翁所卖的，其实是一种点灯的油，并不是我们一般所理解的食用油，那么古人的食用油都有哪些呢？作为一种生活必需品，古代的油，又是经历了怎么样的发展变化？
应该说，很早之前，人们就发现了油能使食物更加美味，但是，夏商以前，并没有明确的相关资料，到了周代的时候，才有了不少烹饪用“膏”的记载。《礼记·内则》记述了“八珍”中“炮豚”的做法，在具体的“操作指南”里，就有“煎诸膏，膏必灭之”的话，意思是，“放在膏油中炸，以膏油浸没食物为准”。
在这里，膏也叫做脂，指的是动物的油脂，实际上，在汉以前，食用油都是动物油，并且汉代就有专门卖脂油的商人。在《史记·货殖列传》里，记载了一个叫雍伯的人，就是靠卖脂膏发了财。
从植物里提取油，大概是从东汉开始的。随着和外界的交流，当时被称作“胡麻”的芝麻从西域传入中原地区，芝麻的含油量是很高的，《四民月令》中多次提到种植、买卖胡麻，可见当时胡麻已经频繁出现在人们日常生活中了。
不过，当时提炼出来的植物油，最初主要是用在了点灯照明和制作战争中的燃烧物，《三国志·魏志·满宠传》里，就记录了东吴孙权攻打魏国的合肥新城时，魏将满宠“募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具”。
“芝麻油”由于味道可口，可能是在三国时期最先被人们食用的。而到了南北朝时期，食用的植物油就比较普遍了。据北魏贾思勰在《齐民要术》一书中的记载，那时候已经把芝麻油、荏子油和麻子油用在日常生活的饮食烹调上，当时食用的植物油中，以芝麻油为最好。
随着社会的发展，人们不断有了新发现，可以提炼出“油”的植物种类在增多，到了宋代，植物油的食用就更加普遍了，沈括在《梦溪笔谈》中列举出来的植物油就多达十一种，其中可以被用来食用的，也有六种。
明代，人们对各种植物油的特点和提炼方法有了更充分的了解，甚至在《天工开物》中，已经能够根据不同的植物，来计算出油率，而提炼方法，也有了“现代加工”的雏形。
花生油被用做日常生活中的食用油，是在清朝的时候。当时的“油业”已经成为很大的行业，能够用于提炼的植物，包括各种豆类、棉籽、花生、蓖麻，油桐、胡桃等十几个品种。
尽管“植物油”的种类繁多，“动物油”的食用并没有被取代，在人们的习惯饮食中，“荤油”的味道还是比较好的，而食用植物油，除了经济，现在我们更多的是从健康的角度来考虑的。
10.《世说新语》里的“方便食品”
（古人也讲究食品的“方便”）
众所周知，方便面是日本人发明的。不过，我国的古人对于“方便食品”很早就有了研究，而且也曾付诸实践。
《世说新语》里记载了这样一个故事：大富豪石崇招待客人吃豆粥，这豆子是最不容易煮烂的，客人本来以为要等好久，结果，一会儿就热气腾腾地端上来了。原来，仆人们事先把豆子煮熟了，研磨成了粉末，想吃的时候，直接往白粥里一放就可以了。这和现在超市里卖的绿豆沙，简直如出一辙。怎一个“方便”了得！
前面的例子，说明了这种食物上的“方便故事”可以上溯到西晋，当时的人们都为了“方便”在开动脑筋。在清朝，有一种方便食品叫“耐饥丸”，做法是，把半锅糯米炒到发黄，再把半锅红枣蒸熟，去皮去核，两样东西放在一起捣烂后，团成鸡蛋那样大的丸子晾干，就做成了。据说吃一丸可以保半天不饿。当时，浙江余姚的县令李化楠就曾经号召百姓在丰收年多制些“耐饥丸”储备起来，遇上灾年收成不好，可以拿出来救一时之急。这样看来，这种食物的保质期也是很长的。
石崇的“豆粉”是为了快捷，耐饥丸是为了应急，而在明朝，有一种方便食品叫“守山粮”，更是用来“防患于未然”的。做法是，先把大萝卜去皮洗净，在锅里蒸熟，然后也是捣成泥，在模子里脱成砖坯，一块一块摞起来，自然风干，然后用来筑墙。这种食品主要是用来防兵防匪，因为一旦发生战争，全城戒严，买米买面可就不容易了，真没吃的了，就可以从墙上凿下一块砖来，扔锅里熬粥喝。看起来，叫“守山粮”真是再准确不过了。
此外，宋朝还有一种方便食品叫“儿”，读起来发音和“骨朵”差不多，儿有馅儿，做起来有点儿像包水饺和馄饨：先是切出来四四方方的面皮，搁进去肉馅后，折成一个等腰直角三角形，然后再把两头拢到一块儿，捏成一个含苞未放的花骨朵模样，接下来在油锅里炸黄，用竹签子串起来，就算完成了。不过，从这个做法上来看，倒有点儿像快餐小吃，而不是方面食品了。在《水浒传》里面，就曾经提到这种食物，而且，卖儿的店铺和卖炊饼的武大郎是街坊。
还有一种方便食品流行在南北朝时期，名字叫“□”，读作“布头”。是一种面食，做的时候要发一大盆面，揉成一个大大的圆环，然后放在油锅里炸，炸好了控油，直接挂到墙上去。从原理上来说，应该也是去除水分，而延长保质期吧，不知道和新疆的馕是不是类似。有意思的是这个圆环状，真要是出远门，干脆就在脖子上套两个“□”得了，饿了就转着圈儿的吃几口，油炸的，肯定干脆，“咯吱咯吱”，就和吃“小浣熊”干嚼面似的。
11.和尚皇帝倡导的“素食主义”
（中国古代的“素食”）
在今天，“素食主义”已经成为了国际通用的词汇，世界各国的“素食文化”也风起云涌。越来越多的人为了健康、环保，去关注素食、了解素食、体验素食。
在我国古代，是一个拥有着良好素食主义土壤的地方，据考证，北魏的《齐民要素》中就专列了素菜一章，介绍了11种素食，是我国目前发现的最早的素食谱。而南朝的梁武帝出于对佛学的崇尚，不但他自己终身吃素，并且还在全国范围内倡导素食，颁布了《断酒肉文》，下令天下所有僧尼不得吃肉，正是这一举措，推动了中国素食文化的发展。
实际上，在梁武帝以前，古人在祭祀的前几天往往沐浴更衣、整洁身心，以表示对神灵和先祖的虔诚。而其实，这个斋戒时说到的不食荤，是指不吃辛辣的菜，而不是指不吃鱼和肉。《国语·周语》中说：“宣王即位，不籍千亩。……王即斋宫，百官御事，各即其斋三日。”在每年春耕前举行“耕籍礼”之前的五日，周宣王要行斋戒，只能够饮醴，而不能喝烧酒，并没有提到不吃肉。
不过，古人在忌日和居丧期间是不吃酒肉的。《礼记·丧大记》里有：“期终丧不食肉，不饮酒。”但是《礼记·檀弓》又说：“丧有疾食肉饮酒。”意思是居丧期间如果有疾病，则可以吃酒肉。这里的酒肉有了食疗治病的作用。
真正意义上的“不吃肉”的斋戒，始于南朝时期的梁朝。《梁书》载：“梁武帝奉佛戒，不食鱼肉，惟菜羹粝饭。刘勰请求二郊、农社亦从七庙之制，不用牺牲，但供蔬果。”这个梁武帝，是个虔诚的佛教徒，而且身体力行地前后四次出家，最短的一次只有四天，却害得大臣们花了好多银子帮他“赎身”，这也是历史上的一段趣谈。信奉佛学的梁武帝，深信万物皆有灵，所以对于同样是生命的动物和家畜不忍食用，发愿众生吃素。对于斋戒不吃肉的建议当然也欣然采纳。正是由于皇上做了素食的榜样，举国上下，素食之风也就悄然流行，斋戒禁肉的规定于是保留下来，历朝历代都遵守这个规矩。
起源于印度的佛教出家人，有托钵乞食的戒规，实际上在一开始，是不择贫富，不择食，荤素皆有的。佛教刚刚传至中国来的时候，是接受帝王的供养，起初也并不是全部供养的素食。所以正是因为梁武帝，全世界只有汉传的佛教出家人是素食。在家修行的“居士”虽然也有素食的，但大部分是吃“三净肉”，也就是“不指使他杀，不亲自杀，不耳闻杀”。
不过，素食养生健身的特点，一直都被人们称道。等到了唐宋时期，素食又有了新发展，形成了寺院素食、宫廷素食、官府素食和民间素食等多种多样的素食品类，素食的精美也“更上一层楼”，逐渐形成了选料精细、制作考究、花色众多、风味独特的特点。特别是以素仿荤、素菜荤名更是让食客叹为观止。
12.古代真的敢吃人么？
（中国古代的“吃人往事”）
鲁迅在小说里写道，满纸两个字，吃人。这似乎是对封建礼教的谴责，有比喻意义。孙二娘的“人肉包子”铺又属于小说，难免有虚构的成分。那么，人吃人的事，在古代真的发生过么？可以肯定的回答，不但有，而且很多。
吃人的事一般是在两种情况下发生的。第一个就是天灾人祸造成的饥荒，生存下去就成了唯一的念头，没办法只好去吃自己的同类。实际上，这样的事情在很多朝代的史书里都有记载。白居易也写过，“是岁江南旱，衢州人食人”。尤其恐怖的是，北宋末年靖康之乱，人肉甚至还曾经在市场上公开出售过，价格比猪肉还便宜许多。一斗米要数十千钱，一个少壮男子的尸体不过十五千。这在今天看来，是相当残忍的行为。
明代万历年间、清同治年间，人肉都有过三十文一斤到八十文一斤不等的行情。在面临着将要被饿死的情况下，人性的善良和淳厚算是被彻底磨灭了。不亲身经历体验，怕是很难理解。“饿死事小，失节事大”的道德教条也完全被人们抛弃。
还有另一类情况，更是有些残忍和变态了。有个成语说，“食肉寝皮”，这是为了发泄报复的情绪，也有的人要拿吃人肉来炫耀自己的凶暴，还有的“邪教”，认为吃人肉大补，能治病等等，比如鲁迅小说里的人血馒头，就是野蛮和愚昧的迷信行为了。
说到好勇斗狠，早在战国时期，就曾发生这么一件事。齐国有两位勇士，彼此不服气。终于有一天，两个人“狭路相逢”了。于是，两个较着劲的人一起走到了一家酒馆，开始找机会“压过”对方。其中一个说：“喝酒不能没有下酒菜啊。”就拔出刀来，割下自己身上的一片肉给对方吃。另一位一看这个阵势，当然不甘示弱，就也拔出刀来，割自己身上的肉递过去，说“你也尝尝我的”。两个人彼此“客气”着，来来往往，一会儿就把自己割死了。
唐朝时期，官员李兴的父亲患了重病。李兴认为人肉治病，就从大腿上割下一块肉来，送给父亲当做药物食用。不过，他的父亲当时嘴都张不开了，还没吃就死了。古人认为这才是真正的孝道，柳宗元还为李兴专门写了篇《孝门铭》。
而大批量的吃人，几乎一直都在战争中发生。十六国时，前秦苻登在战争当中，把杀死的敌人称为“熟食”。唐末时，秦宗权派遣他的部下四处屠杀百姓，把杀死的人用盐腌起来，当做军粮。
这样的例子数不胜数。五代时的赵思绾，在领兵占据了长安之后，城中没有吃的，就把妇女儿童抓起来杀掉当军粮。赵思绾还特别喜欢吃人的肝，他先是把人绑在木头柱子上，剖开肚子，割下肝脏，用锅炒熟，等到他吃饱了，那被割下肝脏的人还在惨叫。
清朝顺治九年，南明将领李定国率兵攻打新会，城中粮尽，守将就杀掉城市中的居民当粮食吃。新会县城被围了八个月的时间，被守军杀死吃掉的百姓接近一万人。野史记载，战乱结束后，有个人遇见了当时的清军守将，当即跪拜。守将十分奇怪，就问原因。那人哭着说：“我的父母、妻子都安葬在你的肚里了，他们都没有坟墓。我不朝着你的肚子下拜又到哪里去拜呢？”这种事情听起来真是叫人心酸。
把“吃人”算在饮食文化里面，除了骇人听闻，还有一些惨无人道。但是，中国古代的“吃人往事”，或许也能引起我们一些对人性的思索。
13.筷子的“专利权”该给谁
（筷子的发明者是谁？）
以前，人们见的外国人少，连电视里都喜欢看外国人“出洋相”，而比较“经典”的场景，就是外国人笨拙地用筷子了，看着他们怎么也摆弄不了那两个我们驾轻就熟的“细棍子”，人们就会开心地大笑。
的确，中国是筷子的发源地，用筷子进餐，少说也有3000年的历史了。就那么非常简单的两根小细棒，挑、拨、夹、拌、扒等动作，都能轻松实现，简直可以成为“世界上最独特的餐具”，而且绝对的物美价廉。那么，这筷子的发明者，究竟是何人？
可能因为历史太悠久了，除了传说，并没有确切的史料能给出答案。而关于筷子的发明，说法又很不一致，基本上有三个流传较广的。
第一个是说姜子牙与筷子的发明，姜子牙直钩钓鱼的故事是大家都知道的，但在遇到周武王之前，他可是穷困潦倒。甚至连老婆都懒得和他过日子了，看他不肯写休书，就琢磨着弄死他改嫁。于是，老婆决定“犒劳”一下老姜，给他炖了一锅肉，顺手又放了一包毒药在里边。饥肠辘辘的姜子牙不知道有毒，就奔过去准备吃肉，可刚出锅的肉太热了，不能伸手去抓，于是，就捡起两根竹枝，想把肉夹起来，结果，竹枝一下子变黑了，姜子牙也就发现了有毒的情况。后来，为了防止万一，他吃饭就一直用两根竹枝，直到成为筷子。
另外一个传说，差不多和姜子牙同时代，是说商纣王的宠妃妲己发明了筷子。妲己为了讨纣王欢心，吃饭的时候，总是要喂纣王，可是有一次，上来的菜肴太热了，妲己于是想出一个主意，用头上的玉簪把菜夹起来，先吹一吹，再送入纣王口中，纣王大概很喜欢这样吃饭，妲己就让工匠为她特制了两根长玉簪来夹菜，于是就有了玉筷的雏形。
不过，总的说来，上面的两个传说，都不怎么靠谱，安阳侯家庄1005号殷商墓中发掘出的钢箸，也就是钢筷子，年代比殷纣末期的纣王时代还要早，所以筷子应该是比商纣时期更早的产物。
传说中的第三个故事，是和大禹有关的，大禹治水三过家门而不入，就是平时吃饭、睡觉也舍不得耽误时间。所以，吃饭的时候，他总是不愿意等着饭凉下来，而是用树枝直接从沸滚的热锅中捞食。久而久之，大禹就“创造”出了筷子。
其实，任何传说总是经过虚构、渲染，甚至幻想加工而成的，大禹创筷也不例外。但上面的故事，有一个共同点，那就是促成筷子诞生的因素，最主要的契机是熟食烫手。想一想上古时代，好不容易有了火，能吃到烧得香喷喷的食物，当然想找东西夹起来，先吃为快了。金属还没有，找根骨头又太粗，于是就随手折上两根竹枝或者树枝来使用了。
这样，筷子的雏形逐渐出现，后来慢慢普及，到了商代，就已经成为和“匕”共同使用的餐具了。
14.武大郎的炊饼和诸葛亮蒸馒头
（“馒头”的由来和花样）
在张纪中版的《水浒传》里，武大郎的炊饼成了白面馒头，曾经引起了一些争议。而最后也只能不了了之，到底这个“炊饼”是烧饼、煎饼还是馒头，都难免落到“公说公有理婆说婆有理”的情况里去。
不过，中国人吃馒头的历史，却至少可以追溯到战国时期。在《齐书》里记载，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，也就是“入酵面中，令松松然也”。“面起饼”，在制作中已经有了“发面”的步骤，当然也就可以看做是“最早的馒头”。
“馒头”这个名字，是到了三国时期才产生的，不过那时候叫“蛮头”。给它起名字的人，可要比武大郎有面子多了，他就是刘备三顾茅庐请出来的诸葛亮。
明人郎瑛在《七修类稿》中记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”大概意思就是说，还基本上处于野蛮时代的孟获部落，动不动就喜欢拿人的脑袋祭神，诸葛亮把孟获降服以后，觉得应该制止这样的习俗。于是就告诉孟获，找点牛羊肉做馅，然后用面包起来，做成人头的样子，蒸熟了摆在那里，神仙也看不出来，意思到了就行了。孟获采纳了诸葛亮的建议。这野蛮人的脑袋，也就成了后来人们的主食——馒头。
不过，估计这“人脑袋”也挺吓人的，所以在晋以后，馒头曾一度又被称之为“饼”。据《名义考》，“以面蒸而食者曰‘蒸饼’，又曰‘笼饼’，即今馒头”。馒头太大了吃起来不方便，到了唐朝以后，个头就开始变小了，称呼也比较多，什么玉柱、灌浆，都是指的馒头。
慢慢地，人们又觉得总是把馒头做成人头形状也不好看，元代时，就出现了“煎花馒头”。在《饮膳正要》里记载，“煎花馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细”，“依次入料盐酱拌馅包馒头，用胭脂染花”。一方面馒头做得越来越漂亮，另一方面，馒头也开始从有馅儿变成了实心的。不过也有例外，现在的上海小吃“生煎馒头”就仍然是带馅的。
唐宋之后的馒头因为有馅，又被称做“包子”。所以，孙二娘的“人肉馒头”也有时候叫“人肉包子”。宋仁宗过生日的时候，就曾经赐群臣包子。而文献资料记载的后面，还特意解释了一句，“即馒头也”。比较特别的是，这馒头里面不是肉馅，而是珠宝。
到了宋代，馒头的花色和种类已经很多了，带馅的，能从文献资料上看到的，就有“糖肉馒头、假肉馒头、羊肉馒头、笋肉馒头、笋丝馒头、鱼肉馒头、蟹黄馒头、蟹肉馒头、糖馅馒头、辣馅馒头”等等。
随着后来的发展，馒头的种类越来越多，人们不但在馅上下功夫，也在形状上下功夫，现在有些地区还有蒸寿桃、蒸兔爷的习俗，因为馒头不管有馅无馅，一直是祭供时不可或缺的食品之一。
15.当饺子遭遇面条
（家常食品的历史）
俗话说，好吃不过饺子。作为我国的传统食品，“饺子”一直被人们钟爱。不过，“饺子”的名字可是花样繁多，说起来不怎么搭边，可都是指的一种东西。比如唐代把饺子叫“汤中牢丸”，元代叫“时罗角儿”，明末叫“粉角”，清朝叫“扁食”……
而“饺子”最初的名字是“娇耳”，这种食物的发明者，也是个鼎鼎有名的人物，就是被人们称为“医圣”的张仲景。
张仲景生于东汉末年，他自幼苦学医术，由于其突出的成就，后来被称为中医学的奠基人。而且，张仲景的医德很好，不管穷人富人，都会认真加以施治，属于“全心全意为病人服务”的好医生。
他在长沙当官的时候，有一年碰到当地瘟疫盛行，于是，他在衙门口垒起了一口大锅，舍药救人。后来，他告老还乡，见到很多百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了，就决心对他们施以救治。于是，等到了冬至那天，他仿照在长沙的办法，搭起医棚，架起大锅，向穷人舍药治伤。
张仲景舍的药名叫“祛寒娇耳汤”，他先是把羊肉、辣椒和一些祛寒药材放在锅里煮熬，然后再捞出来切碎，接着叫人用面皮包成耳朵状的“娇耳”，再下锅煮熟。因为药物的作用，人们吃下“娇耳”，再喝汤以后，血液通畅，冻烂的耳朵就慢慢好起来了。
而“饺子”这种食品，也由此受到了人们的喜爱，吃饺子的习俗，就慢慢流传下来了。
如果说“饺子”是中国的特色食品，“发明权”应该是毫无争议的。不过，“面条”作为一种世界性的大众食品，就显然要麻烦一些，很多国家都声称是自己发明了“面条”，并都有各自的理论依据，到最后，还是英国一本著名杂志《自然》上发表了一篇叫做《中国新石器晚期的小米面条》的论文，才结束了这样的争论，因为考古学家在青海省的一个遗址中找到了距今约4000年的“面条”实物。
而据史料记载，中国最早的“面条”可以追溯到东汉时期。据考证，那时候的“水溲饼”、“煮饼”基本上就是中国面条的“原型”。到了魏晋时期，有的被称为“汤饼”。《齐民要术》里就记载着“汤饼”的做法，和山西的“搓面”、“揪片”十分相似。
隋、唐、五代时期，面条的品种更多了。还出现了一种过水凉面，“冷淘”。到了宋、元时期，“挂面”也出现了。而清代戏剧家李渔在《闲情偶寄》中收录了他自己发明的“五香面”、“八珍面”，说明到了清代，面条的发展更加花样百出了。
李渔认为，人们平常吃的面条，不过是把油盐酱醋等调料下在面汤里，这样还不如直接弄点汤喝。于是，他针对面条无味的特点，自创了“五香面”、“八珍面”。
据说，这两种面条，是要分别将五种和八种动植物原料，磨成细末以后揉进面中，这样的面条，想一想都叫人流口水啊。
16.大诗人写的“冰棍诗”
（古代冷饮的发展史）
“帝城六月日停午，市人如炊汗如雨。卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开。”这是宋代诗人杨万里写的一首关于“夏天吃冷饮”的诗。在宋代，冷饮的种类已经很是繁多了，甚至出现了“冷饮”专卖店。可见，古人对于“防暑降温”还是很有心得的。虽然，我们现代的绿茶、橙汁、可乐对他们来说，是不可想象的事情，但古人也早就有了制作方法成熟的各种夏季饮料，并且绝对“纯天然”，“不含防腐剂”，满足了口感和保健的双重需要。
当然，那时候也没有“饮料”这个词，这种夏季饮品，古人叫做“熟水”，女词人李清照有“暑湿脾虚”的毛病，于是她就给自己炮制了“白豆蔻熟水”的冷饮，在炎热的夏季里当水喝。
至于说到“冰镇”，对古人来说更是早就“搞定”了。3000年前的商代，当时的富贵人家已经在冬天凿冰，然后贮藏在地窖里，等着第二年夏天享用了。在周朝，甚至还设有专掌“冰权”的“凌人”。到了春秋末期，冰就有了更为广泛的用途，诸侯们喜欢在宴席上饮用冰镇米酒。
在《楚辞·招魂》中就有“挫横冻饮，酹清凉些”的句子，说的就是这种冰镇过的糯米酒，喝起来那是“相当的”爽口。在《三国志·魏志》里也写到，“建安十九年，魏王曹操造台以藏冰，为凌室，故号冰井”。
藏冰的习俗，直到冰箱出现以前，在民间一直都是保留着的。据记载，清代的冰窖分为三种：官冰窖，府第冰窖，商民冰窖。每年“三九、四九”的严寒冬天，到河面上去伐冰，也算是一大盛事呢。
接下来古人对于冰的“研究”，就不是停留在“贮存”上，而是有了“质的飞跃”。大约在唐朝末期，人们因为生产火药而大量开采出硝石，细心的人发现硝石溶于水时会吸收大量的热，可使水降温到结冰，于是，在没有冰箱的情况下，人们就可以在夏天“制冰”了。
既然冰块不再是量入为出，而是可以及时生产，自然也就有人开始开动商业脑筋了，于是唐代出现了“卖冰的人”，而且，还要在冰粒里加糖，来吸引顾客购买，想一想盛夏酷热，看到这么清凉的冷食，谁能不掏腰包呢。
等到了宋朝，商人们更是不断“研发”花样，开始往冰粒上添加水果和果汁，北宋汴京的冰店里就有“冰糖冰雪冰元子”，而当时的冰镇酸梅汤，更是风味独特。南宋临安街上卖的有“雪泡豆儿水”、“雪泡梅花酒”等，宋刘松年的《茗阅赌市》，还把出售冷饮的场面画了下来。
而元代的商人，更是发扬光大，在冰中加上果浆和牛奶，这基本上就是现代冰淇淋的雏形了。在以明清时代生活为背景的《红楼梦》里，酸梅汤、玫瑰露、木樨露、凉茶及玫瑰卤子汤等，更是看名字就让人垂涎欲滴了。
17.残忍的“奇品菜肴”
（饮食文化中的“残忍”另类）
在地方上盛行的“满汉全席”中，有一些名菜，有的已经失传，有的还流传在民间，甚至曾经风行于各大酒店。前几年的非典，就有人说这是“吃猴脑”遭到的报应，虽然说法迷信，但起码反应出了一些菜式在制作方法上的“残忍”，也许，这些都是人们宁愿不要美味，也该舍弃的。
第一个“残忍奇品”就是吃猴脑，具体的吃法在许多媒体上都有所披露。在一张中间开洞的特制桌子下，绑上一只猴子，让猴头刚好从洞里钻出，猴头上的毛早已经剃干净了，然后拿锤子敲破猴子的头骨，撬开天灵盖，直接食用猴子的脑浆。
第二个“残忍奇品”也曾经在广东一带流行过的，是用漆盘捧着一碟碟小点心，做成大概像花卷的式样，旁边放着一小碗蜜糖，不过，这花卷是带馅的，里面是一只刚出世未到三天的老鼠，没有长毛，也没有睁眼，如果拿起就吃的话，老鼠还会发出“唧”的一声。据吃过的人说，味道是非常的鲜美，然而，这恐怕是一般人不敢轻易尝试的。
第三个“残忍奇品”，更是让人觉得不可思议。吃的是一条生蜈蚣，而且要求每一条5寸长才合用，蜈蚣被装在一个红纸的封套里，吃的时候，用手按下封套，使蜈蚣摆直，然后按住头部，把蜈蚣头扭断，再接着扭断尾巴，用手轻轻一拉，晶莹有如虾肉的蜈蚣肉就脱壳而出，可直接食用了。
第四个“残忍奇品”是风干鸡，做的时候要求手法特别迅速。速度地拔毛、取出内脏、填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处。因为并没有放血，这时的鸡还是活的，仍然在风中一边摇摆，一边“咕咕”直叫。这究竟是壮观，还是惨烈呢？
第五个“残忍奇品”是烤鸭掌。要用活的鸭子，放在已经涂好调料的铁板之上，开始慢慢加热。因为感到热，鸭子就会在上面走来走去，直到热得不能再走，而是在上面乱跳。最后，鸭掌烧好了，鸭子却还活着，鸭脚被切下来装盘上桌，鸭子只能再找“用武之地”。
第六个“残忍奇品”是活叫驴，为了保持驴肉的新鲜，不是杀驴割肉，而是直接从活驴身上剜取。而且还必须让客人听到驴的惨叫声，美其名曰“色香味声俱全”。
第七个“残忍奇品”也是和驴过不去的，没办法，谁叫驴肉香呢。这个菜叫“浇驴肉”，做法是把驴固定绑好，旁边是滚开的老汤，食用的人想吃哪块肉，厨师就在那里剥下驴皮，用勺子舀老汤去浇，直到浇熟了为止，割下来上桌。
类似“残忍”的做法还有一些，比如醉虾等等，不过，随着“动物保护主义者”的呼吁，越来越多的人，已经注意到这样的吃法太缺乏人性了。但愿，慢慢地，这些曾经出现过的奇品，只是作为书面上的文字留存，供后人了解。
18.不能忽视的那道“羹”
（古代的“汤羹”文化）
在历数古代名吃名菜的同时，美食家们往往不会忘记“汤羹”这一美味载体，甚至可以说，我国的汤羹已经成为一种文化现象，在饮食和礼俗中都有着不可动摇的地位。
最初的羹，称之为太羹。羹的最原始的做法，是一种不加五味的肉汤，到了周代，才开始往羹里添加调味品。在《尚书·说命》中记载：“若作和羹，尔惟盐梅。”在这里，“梅”所起的是醋的作用。周代的时候，几乎所有能吃的动物肉类都可以做羹，如羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹、脯羹等很多，而在平民百姓家里，肉是比较稀罕的东西，就用藜、蓼、芹、葵等蔬菜来代替肉，像《韩非子》中说的，“粝粢之食，藜藿之羹”。
在《礼记·王制》中说：“羹食自诸侯以下至于庶人无等。”可以看出，羹在周朝的时候，是饮食中的主力军，人们日常佐餐下饭，都以羹为主。只是随着菜肴品种的增多，羹才逐渐沦为一种辅助性的菜肴品种。
但是，汤羹在饮食中的地位并没有降低。饮食礼俗中，为了表示对来客的尊敬，主人往往亲自动手调鼎，并将调好五味的羹送到客人面前。就连天子帝王赏赐大臣，也经常用这种方式来表达心愿。李白在被唐玄宗召见的时候，因为能说会道，受到赏识，皇上就请他留下来一起吃饭，并且亲手为他调羹。别小看这在碗里随意搅动几下，在皇权至上的时代，那可是无上的光荣。所以，应该说调羹已经逐渐发展成为一种对客人表示敬意的礼仪文化了。
此外，汤羹的被人们“不离不弃”，除了自身的美味之外，也占了很多名人效应的光。比如，在《庄子》一书里就曾经提到，“孔子厄于陈蔡之间，七日不火，食藜羹不糁”。糁是一种类似“肉粥”的羹。就是说，曾经“三月不知肉味”的孔子，吃的羹却是没有肉的野菜做成的。
所以，后代的人为了表示自己安于清贫，也经常拿出藜羹在做“代言”。宋代陆游就写过“破裘负日茅檐底，一碗藜羹似蜜甜”的句子，应该说，藜羹本身所反映的不仅仅是一种普通的汤食，更是因为孔子他老人家曾经吃过，于是，就最能表示气节和文化了。
据《晋书·张翰传》里记载：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰，‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎’！遂命驾而归。”在这个流传很广的典故里，张翰就因为想念家乡的莼羹，连官都不想做了，这样的潇洒，自然就成了历代读书人表示自己不图名利的榜样，同时，也衬托出一碗莼羹，在文化层面上的意味无穷。
具体说到汤羹的种类和做法，那可就说来话长，很难做到言无不尽了。但汤羹本来就是古时候一种最普通的食馔，而恰恰因为在中国古代历史的传承里，糅合了一定的文化滋味，才得到了人们精神与物质两方面的垂青。
19.古代的第一饮料“茶”
（古代社会的“茶”文化）
在《铁齿铜牙纪晓岚》这个电视剧里，曾讲过一个“斗茶大会”的故事，那些茶师们为了夺得“状元”，都是狠下了一番功夫的。而茶，作为“中国特色”的饮料，近几年更是越来越受到人们的喜爱，很多人开始由盲目地喝茶，走向了饮茶和品茶的兴趣领域了。
了解茶的历史就可以发现，我国是最早开始采茶，和把茶当做饮料的国家。而“神农氏尝百草，日遇七十二毒，得萘解之”的传说更是给茶增加了很多神奇色彩。这里的“萘”，其实就是古茶字。
在中国最早的地方志，《华阳国志》中有记载说，3000年前的古巴蜀国已经有了种植的茶树，并且把茶叶作为贡品送给当时的天子周武王，由此可以推断，中国最早种植茶树和饮用茶叶的地方是在古巴蜀国地区。
不过，在最初，古人是把茶叶当做一种蔬菜，直接食用的，慢慢的，人们发现茶叶不但能充饥，还有着解渴、提神，甚至治疗一些疾病的作用，于是就将茶叶单独煮成菜羹，到了后来，才逐渐发展为煮成茶水饮用。
商周时期，饮食茶叶的习惯广泛受到人们的喜爱。到了春秋战国时期，整个黄河流域饮茶的风气已经很盛行了。到了汉代，出现了专门的茶市，茶叶几乎成为人们不可缺少的东西。到了魏晋南北朝时期，人们在宴会、待客、祭祀等场所都会用到茶，而那些文人雅士更是喜欢喝茶，并且写下了很多赞美茶的诗词歌赋。
唐代的陆羽，对茶的生产历史、源流、生产技术以及饮茶技艺进行了专门的研究，写下了我国乃至世界上现存最早、最完整、最全面介绍茶的专著《茶经》，被誉为“茶叶百科全书”，也正是因为这样一本书，普通茶事一跃升格为一种美妙的文化艺能，所以，陆羽也被认为是中国茶道的奠基人。
在史料记载里，茶的名称有很多种，如荼、诧、苦茶、茗、皋卢、茶等。“茶”这个字，是在唐代以后才成为通用名称的。
而盛产茶叶的福建建安，在宋代首开斗茶大会，更是为人们所称道。这也是前面提到的电视剧所表现出来的场面。“斗茶”，不只是在于茶叶的好坏，对水源、水质的要求也极为严格，特别讲究用水的功夫。斗茶者多选用泉水、江水等活质水源，高雅一点的甚至用植物沥水。选好茶叶、水和茶具之后，就开始正式比斗了。
斗茶的要求很严格，将茶置于茶碗中，注入沸水后，要使茶和水融合到最佳的程度。同时还要“较量”茶的颜色，颜色越纯者品级就越高。
除了沏茶和泡茶，在茶的品饮过程中也有很多讲究，只有那些能真正品出其中的“真味”，领悟茶的“意境”和“真谛”的人才算得上是懂茶的人。不只宋代，品茶可以说一直都是一种“高级娱乐”，而延伸出的茶具，也都飘溢着浓浓的文化清香了。
20.名吃与名人的姻缘
（天下名吃是这样吃出来的）
我国的饮食文化有着悠久的历史，千百年来，不少文人雅士、帝王将相留下了很多与饮食相关的奇闻趣事，经典故事，也打造出了不少经典名吃。
黄山“徽州毛豆腐”，味道鲜美。据说他的来历和明太祖朱元璋有关系呢。传说幼年的朱元璋在一家财主家做苦工，白天放牛，晚上和长工们一起为财主推磨做豆腐，后来因为打抱不平得罪了财主，朱元璋被财主辞退，过着沿街乞讨的生活。那些被朱元璋保护过的长工们十分同情朱元璋，每天偷了饭菜和鲜豆腐藏在草垛里，让朱元璋悄悄食用。有一次，朱元璋去外地乞讨，一连几日没有回来，工友们给他藏的豆腐上长了一层白毛，饥饿难耐的朱元璋只好草草煎热了凑合着吃，不料那豆腐却清香扑鼻，口感异常。
后来，朱元璋率十万大军途经徽州，他突然想起自己落难之时吃的那道豆腐来。他令炊厨取当地溪水制作毛豆腐犒赏三军。从此，油煎毛豆腐很快在徽州流行起来。
不仅仅朱元璋喜欢豆腐，豆腐也是清朝乾隆皇帝的每日必食之品。传说有一次，乾隆皇帝到江南微服私访，到达杭州，天色已晚，也没有客店可以栖身，乾隆皇帝只能央一户人家求些热汤热饭来打发肚子。
这家主人就把家里仅剩下的一个鱼头和一块豆腐装入砂锅烹饪之后招待乾隆。乾隆吃后感觉味道鲜美，开心极了。于是为这道菜赐了个很好听的名字叫“鱼头豆腐”。龙颜大悦的乾隆还为那家主人题写一幅字。之后，这家主人专营“鱼头豆腐”，很快名声大震，享誉南北。
东坡肉，大家都吃过。相传大才子苏东坡因为得罪权贵被贬到杭州做官，为了改善当地的水利条件，他组织民工在西湖筑堤。因为这道堤坝，当地的老百姓得了很大的实惠。为了感谢苏东坡，过年时，当地人抬猪担酒来给苏东坡拜年。苏东坡盛情难却，便收下了猪肉，叫人切成方块，烧得红酥酥的，然后按民工的花名册，挨家挨户把肉分送给他们过年。
当地老百姓看到苏东坡不忘民工，越发爱戴他们的父母官，并且把他送来的肉叫“东坡肉”。
当时，杭州有一家规模很大的菜馆，老板是个很有心计的人，他见人们都夸说东坡肉好吃，就和厨师商量，照葫芦画瓢，把店里的肉切成方块，烧得红酥酥的，挂出“东坡肉”的牌子。牌子一出，那家菜馆的生意立马就火了，前来吃东坡肉的顾客踩破了店门，每天杀十头大肥猪都不够卖。当地别的菜馆看着眼红，也都跟着做了起来。一时间，东坡肉遍地开花。
这个事情很快传到朝廷中，那些奸臣们本来就对苏东坡恨得咬牙切齿，巴不得整死他，听说他待罪杭州之后，反而受到当地老百姓爱戴，心里很不舒服。这些人派了个御史，乔装来到杭州，想找苏东坡的岔子，回来告黑状。
据说，那个御史来到了杭州，在一家饭馆吃饭。堂倌递上菜单请他点菜。他接过来一看，头一样菜就是“东坡肉”。他吃过东坡肉，觉得味道真是不错，向堂倌一打听，知道东坡肉家家菜馆都有。于是，就把杭州所有菜馆的菜单，统统收集来，便兴冲冲地回京去了。
这个贼心御史一回到京城，马上就去见皇帝，他对皇帝说：“皇上呀，苏东坡在杭州贪赃枉法，坏事做绝，老百姓恨不得要吃他的肉！”皇帝问：“你怎么知道？可有什么证据？”
于是，御史就把那一大迭油腻腻的菜单呈了上去。皇帝本来就是个糊涂蛋，他一看菜单，不分青红皂白，立刻传下一道圣旨，将苏东坡革职，发配海南。
百姓为了纪念苏轼，把东坡肉公推为杭州第一道名菜。
宫保鸡丁相信不少人都吃过，一般人认为这是一道黔菜中的传统名菜，名列国人必点的十大名菜之一。通常由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。因其入口鲜辣，香脆，广受人们欢迎。甚至扬名英美等西方国家，在那些国家里，宫保鸡丁“泛滥成灾”，等同于中国菜代名词，知名度和意大利面条平分秋色。
关于宫保鸡丁的来历，众说纷纭。
丁宝桢老家在贵州，他咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后调任四川总督。他非常喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，传说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合他的胃口，但当时这道菜还没有出名。他调任四川总督后，每遇宴客，都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，这道菜非常受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也随之被称为“宫保鸡丁”。
所谓“宫保”，实际上是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释，明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。前面那几个都是封给朝中重臣的虚衔，没有实际的权力，有的还是死后追赠的，通称为“宫衔”。据官方史料记载，到了咸丰以后，这几个虚衔不再用“某某师”而多用“某某保”，因此这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。
因为丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。“太子太保”是“宫保”之一，因此，他发明的菜由也此得名“宫保鸡丁”，算是人们对这位丁大人的纪念了。
这道菜到底是黔菜还是鲁菜曾经也有很大的争议，一道菜，引发诸多争议，至今还没有确切的“归属”，这也算是一段佳话了。不管怎么说，时至今日，全国各地大小饭店里的厨师没有不会做这道名菜的，也充分说明了这道菜的魅力。
