绿豆芽在发芽过程中,绿豆中的蛋白质会转化成天门冬素、维生素C等成分。据化验,每100克绿豆芽中维生素可达30毫克。又据试验,当豆芽超过10~15厘米时,绿豆中的蛋白质、淀粉及脂类等营养物质将损失20%左右,所以绿豆芽短的比长的好。
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