咸菜是盐水泡出来的美味,也是乡里人必不可少的居家小菜,咸菜坛则是必不可少的生活物件。小时候,一日三餐都要靠咸菜下饭,或佐粥,或佐其他主食。若是没有了咸菜,日子好像缺少了点什么,会变得寡淡无味。如今,在屋子的一隅,还有当今少有的粗糙的坛坛罐罐。那些坛子曾泡出了让人垂涎三尺的美味,现在里面仿佛有一生可以回味的宝藏。
从我有记忆开始,餐桌上就一直没有缺少咸菜的身影。在幼时那段清苦的日子里,正是有了咸菜的陪伴,生活才有了可口的味道。在农村主妇看来,腌咸菜是一项最基本的生活技能。那时候,家家户户都有一口或几口用来腌制咸菜的缸或坛子,它们和锅碗瓢勺一样,是居家的生活必需品。
咸菜是根据季节的变换而变换的,春天可选择的余地比较少,只有香椿、青菜等寥寥几种,夏天和秋天可选择的腌菜就多了起来,夏天有辣椒、黄瓜、苦瓜、大蒜、洋姜等,秋天则以萝卜、白菜、雪里蕻、芥菜等为主。总之,缸里或坛子里,时时刻刻都有这样或那样的咸菜,随吃随取。
腌制咸菜可谓是一件壮观的事情,全家老少齐上阵,洗的洗,切的切,晾的晾,分工明确,如流水线上的作业一般有条不紊。母亲腌制咸菜的手艺了得,远近闻名。印象里,老家院子里除了一口缸外,还有十几个大大小小的坛子。那都是母亲用来腌制咸菜的工具,也是她用来改善生活的道具。每年秋冬,母亲像一只勤劳的蜜蜂,几乎每天都从早到晚忙个不停,洗菜、晒菜、装坛、撒盐、封坛……一道道烦琐的工序让她乐此不疲,乐在其中,美在其中。
腌制咸菜虽不需多高的技术,但要想腌制出味道可口的咸菜也必须得下一番功夫。为此,母亲定做了一个专门用来腌菜的棒槌。芥菜或白菜洗净、晒蔫后即可装坛,先在坛底撒一层盐,然后铺一层菜,用棒槌捣实后再撒一层盐,再铺一层菜……反复如此,直到坛子装满,最后压上腌菜石,用薄膜封好坛口,一坛菜就算腌制完成了。半个月后,就可以开坛享用了。有时候,咸菜放得久了,会抱怨母亲腌咸了,母亲就说:“咸有咸的味道,吃粥配菜,本来就越咸越好。咸了下粥,你就可以少吃咸菜多喝粥。”
对于咸菜,我印象最深的是香椿头、萝卜干和雪里蕻。小时候,奶奶常在春末腌制香椿头。大缸里码着整整齐齐的香椿头,上面全是白花花的盐粒,抖去盐粒才能看到深绿色的椿芽,洗净了即可食用。洗净,切碎,淋上些麻油,就是一道爽口的小菜。奶奶喜欢用烙馍卷着香椿吃,或佐白米粥,或是作为面条的浇头,自有一股子的香甜滋味。
萝卜是腌制咸菜的重要菜蔬,秋冬时节,家家户户都要腌制一缸萝卜干。腌制萝卜干看似简单,要想腌好却不易,其中的分寸只有亲为者方能拿捏。萝卜本来是脆的,腌了之后则多了一分韧劲,刚中带柔,口感绝佳。萝卜干也是整个冬天必不可少的佐餐之物,在寒风凛冽的日子里,就着萝卜干喝上一碗白米粥,或小米粥,或红薯杂粮粥,那种美味,简直是欲罢不能。母亲喜欢腌制五香萝卜干,在萝卜干快腌制好时,用辣椒粉、五香粉揉搓,这样腌制出来的萝卜干可以直接食用,嚼起来麻辣又回香,撩人食欲。
相较于其他的腌菜,雪里蕻要炒熟了才好吃。无论是素炒,还是佐以肉丝,火候十分重要。火候不到,难除雪里蕻的涩辣;火候过了,雪里蕻就老了,嚼起来如同草根。高中住校时,每次去学校前,母亲都会给我准备一饭盒炒雪里蕻。母亲炒的时候,放了好多油,吃起来口齿留香。母亲的炒咸菜是高中时代最温暖的记忆。那时,同学们都会从家里带上这样那样的咸菜,大家彼此共享,虽不是饕餮大餐,但依旧是香喷喷的,依旧是无比诱人的。
时光改变了很多事,有些事却因为时光的流逝而历久弥新,关于咸菜的记忆亦是如此。现在超市里也有很多花样繁多的腌菜,如八宝菜、橄榄菜、乳黄瓜等等,可我还是喜欢自家腌制的咸菜。秋风渐起时,母亲依然会用那些老旧的坛子,为我们腌制一些咸菜,萝卜条、糖醋蒜、雪里蕻等。吃着母亲腌的咸菜,浓浓的亲情顿时弥漫了心扉,那咸咸酸酸的味儿让我永远也忘不了,让我仿佛又回到了老家,回到了过去。