味
茶以味道最为重要，香气回甘，口感饱满厚重，茶汤的粘稠顺滑，味道才算全面，只有北苑壑源的茶品同时具备（这四种，香气，回甘，口感饱满厚重，茶汤的粘稠顺滑）。茶虽香醇没有层次的口感变化，蒸芽压制太过了（时间没有把握好）。茶叶像枪状是指茶芽刚开始萌发，还没有展开的细条状，茶芽持续生长，茶多酚类物质增加，会带来涩感。（需要注意的是点茶和泡茶，对茶的苦涩度要求不同的，点茶要求茶的苦涩度要比泡茶低很多，所以宋茶选用特别细嫩的茶芽）。茶旗是叶子刚刚打开的，叶味发苦，叶如果过老的话，饮茶时入口苦留于舌面，但压下去以后慢慢会有回甘。（这是宋代贡茶的标准）这些特点是“芽銙”这类茶会有的，如果是极品，香至纯真，味道绝妙，当然不用考虑上面说的这些方面了。
PS：芽銙：芽茶制成的茶饼。
现代标准：莲心，一芽
旗枪，一芽一叶
雀舌，一芽两叶
跟宋代的标准不同。
香
茶有纯正的香味，不是龙涎香，麝香可以比拟的。刚蒸到熟就压榨，压干了就研磨，研细了就放入模具压饼，这样和和美美顺顺当当都具备了。倒入盏馨香之气向四处扩散，如同秋日的清爽之气，令人畅快。或许茶蒸不熟的气味，它的气味像是夹杂桃仁的生味，杀青不熟的茶经过存放形成的酸臭味。
PS：要是每款茶都能萃取一种香水绝对比现在的香水好闻。
色
点茶的汤色，以纯白色为顶级，纯正之品，青白色为次，灰白色次之，黄白又次之。要想得到纯白的茶，需要天时和人力的配合，缺一不可。天气快速转暖，发芽生长过快，採造跟不上，虽然白还是会泛黄。青白的，蒸芽压制有点生；灰白的，蒸芽压制有点熟。压榨之时膏汁压不尽，颜色就偏青，偏暗。焙火过猛颜色会偏暗红色。
藏焙
（藏储和焙火）
焙火过于频繁，表面就会干燥而香气减损，应该焙火的茶而没有焙火，杂色侵蚀，茶的滋味变淡。在万物复苏，新芽初生的时候，就要开始焙火，去除藏茶过程中的冷湿之气。焙火，木炭烧透的文火放在炉中，用灰将烧透的木炭盖住七分，露出三分，然后用少量的灰洒在表面覆盖。好一会儿将焙篓置于炉上，用来逼散焙茶中的湿气。然后将茶放在里面，打开包装焙火，上面不能遮盖。等火力通透了，盖上盖子。用火量的多少，根据焙的大小调整。将手放在炉中试探，火气虽热但不到手有灼热炙烤的感觉最好。茶饼的表面虽然已经发热，但是不会有损害，通过揉搓茶饼，让火力能够穿透茶饼。有的说焙火的温度像人的体温，让茶的表面干燥，茶叶内部的水分没有尽快逼出，在火力的作用下在茶叶内部形成带水加热的效果。焙火之后，马上用了很久的竹漆器来密封存放。空气潮湿的时候不能打开，如此过一整年再焙，茶色和新茶一样。
PS：这个焙火想到武夷岩茶返青的焙火，武夷岩茶号称乞丐的外表，皇帝的身价。老茶难寻，一方面是因为新茶的价格，还有就是焙火的功夫到家。
