要想避免变色,削皮后应马上浸入清水里,随用随切,切完就烹制。若是煮时出现褐色,在水中滴人几滴食醋即可使之变白。
17.水可防茄子变色
茄子削皮或切成块后,肉质会由白变褐,这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中,临烹制时捞起沥干,即可防止变色。
18.发豆芽的四步骤
(1)发豆芽首先要选颗粒饱满整齐的豆粒,用清水浸泡豆粒到表面无皱纹、能捏扁时捞出,装入经过消毒的箩筐或木桶(桶底要有几个漏水小孔)中。装豆不可太多,以免影响空气流通,妨碍生长。
(2)接着在底层铺草以保持水分,豆面上铺草防淋水时冲断芽根。在生芽期,夏天每天淋6~8次,冬季每天5次,室温保持到18℃~22℃为好。
(3)当豆芽长到0.5厘米时,把漏水孔堵住,放水轻搅,使有芽豆上漂,无芽豆下沉,然后排水,这有助于发芽。
(4)当豆芽长到1厘米时,豆面上铺布压块木板,上面加砖,第一次一块,以后逐渐增加,这会使豆芽粗壮。芽生到3厘米左右就能吃了。
19.黄花泡发用温水
黄花也叫金针菜,有很高的营养价值,味道也鲜美,但若泡不得法,则质地不佳、口感不好。正确的泡发是用温水将黄花淹没,直至泡软。若用冷水发制,香味不易激出;若用开水激,发出的黄花有些涩口出成率也低。故以温水泡为宜。
20.百合泡发用沸水
先将干百合用沸水泡发30分钟左右,然后去其杂质洗净,放入清水中继续浸泡l小时,即可烹调。
21.巧剥莲子衣
莲子是上等补品,但剥莲子衣很费事。有一妙招可简便易行地除去莲子衣:将锅中倒入清水1000克,用大火烧开。加入食用碱25克,搅拌均匀,将锅从火上移开,放入干莲子250克,盖好锅盖,焖几分钟。
然后用干净刷子对锅中的莲子反复推擦搅动几次,保持匀速进行,直至莲子皮剥干净(动作一定要快,因为时间一长,莲子涨发,皮就不易脱掉),用凉水反复冲洗干净后,再用牙签或细针捅掉莲子心即可。
烹饪技巧
烹调小窍门
1.怎样煮元宵不粘连
煮元宵时,应先把水烧开,将元宵在凉水里沾一沾,再下到锅里,这样煮出来的元宵,个是个,汤是汤,不会粘连。
2.怎样煮牛奶不糊锅
向锅里倒牛奶时要慢慢倒入,不要沾锅边;煮牛奶时先用小火,待锅热后改用旺火,奶沸腾(起气泡)时再搅动,改用小火;这时锅边虽已沾满奶汁也不糊锅,而且易刷锅。
3.保温瓶焖牛肉
把洗净切好的牛肉放入锅内,加上佐料翻炒,待肉变色后放入酱油,开锅后加入适量开水和盐,再烧开;然后把牛肉连汤一起倒入保温瓶内,盖好盖儿,焖两三个小时,这样焖出的牛肉不但肉烂味浓,而且还省时省火。
4.这样炒豆腐碎不了
市场上出售的豆腐,有些质量很差,上锅一炒,极易炒成碎渣。可以先将豆腐用开水煮一下,再上锅炒,就不碎了。也可以把切好的豆腐用盐水浸泡一下,然后再下锅翻炒。
5.煮羊肉如何除膻味
用萝卜一个,全身钻上细孔,和羊肉一起下锅,煮半小时,把萝卜取出,然后红烧或白煮,羊肉便没有腥膻味了。
6.炖牛肉怎样烂得快
在肉上涂一层干芥末,煮前用冷水冲洗净。这样,牛肉不但熟得快,且肉质鲜嫩。如果在煮的时候放些酒或醋,肉就更易煮烂。
7.煎鱼不粘锅的简单方法
锅烧热倒进油,油热到差不多时放入少量白糖,等白糖色成微黄时,将鱼放进锅里,放第二条鱼时就不必再放白糖,这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。
8.蒸鸡蛋羹不粘碗法
鸡蛋羹易粘碗,洗碗比较麻烦。如果在蒸鸡蛋羹时先在碗内抹些熟油,然后再将鸡蛋磕进碗内“打匀”,加水、加盐,蒸出来的鸡蛋羹就不粘碗了。
9.蒸鸡蛋如何不“护皮”
剥煮熟的鸡蛋时,常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况,民间俗称“护皮”。由于护皮的鸡蛋很不好剥,于是有人常采用鸡蛋煮熟后用凉水浸泡的方法,但效果也不甚理想。
其实,解决鸡蛋护皮的方法很简单,只要将煮改为蒸即可。一般来说,锅上汽后再蒸5分钟,鸡蛋准熟;而且放凉后再剥皮也不会粘连。
10.省火煮嫩鸡蛋法
水没过锅内鸡蛋,上火煮开后立即端下,不可打开锅盖,焖5分钟即熟(可根据自己喜食老嫩程度,掌握焖的时间长短),捞出后用冷水浸至不烫手即可剥食。此法省火又能掌握鸡蛋老嫩。
11.怎样煮有裂纹的咸鸭蛋
将有裂纹的咸鸭蛋放入冰箱的冷藏室中凉透,取出后直接放入热水中煮,热水的温度以手指伸入感到很热但又不烫人为宜。这样煮熟的咸鸭蛋外表光滑完整,不进水不跑味。
12.切松花蛋有妙法
松花蛋切起来粘刀,切后外形不整齐。在刀上涂油或用线勒,效果都不理想。可在切蛋前(剥皮)用锅蒸上两分钟,然后再切就不会粘刀。
13.冻粉皮如何复原
鲜粉皮一次吃不完,放在冰箱里会变硬、变味。如果将冻粉皮放凉水锅里在火上稍煮片刻,待粉皮变软后,将锅放在自来水管下冲一下,粉皮会柔韧如初。
14.柠檬可除菜汤中异味
若做菜时不小心使菜或菜汤中出现异味,如水锈味、漂白粉味、糊锅味等,可用鲜柠檬一个,切开后挤汁10~15滴入锅,异味可减到最小程度。
15.长有蚜虫的青菜怎么洗
菜叶上长了蚜虫,不易洗净,弃之可惜。若在盐水里泡数分钟取出,再用流水冲洗,蚜虫就会很容易冲洗掉了。
16.怎样剁肉馅不粘刀
剁肉馅,由于刀上爱粘肉,剁起来很费劲。可以先把肉切成小块,然后连同大葱一起剁,或者边剁边在肉上面倒些酱油,由于肉中增加了水分,剁起来肉就不再粘刀了,十分省劲。
17.巧断大棒骨
人们喜欢用大棒骨熬汤,因为它是人体补充钙质最好的食品之一,但剁棒骨很费劲,甚至会把斧子、案板剁坏了。可竖着拎住捧骨的一侧圆头,用菜刀背在棒骨中间稍用力一敲,听到有断裂,用手一掰,就行了。这样既不会毁坏工具,又省力。
18.鲤鱼加工要拔”线“
新鲜鲤鱼洗净,用刀在靠近鱼头处切入约半寸深,在鱼身部分的切面上,可看到一白色肉线头,用镊子将其夹住,慢慢拔出(肉线长度略短于鱼体长),然后再清蒸或红烧,味道好。
19.怎样去掉鱼腥味
鱼的腥味很浓。要去掉腥味,应先把鱼去掉内脏,在冷水里漂洗干净,再放到清水中,滴几滴醋,放少许胡椒粉或几片桂皮,浸泡一会儿再下锅,腥味就没有了。做鱼时,锅内的鱼不要经常翻动,开锅后再加盐和作料,适量加点醋。这样做鱼,既无腥味,又清香扑鼻。
20.炸鱼用的面糊可加点小苏打
炸鱼时,在裹鱼面糊里稍加一点小苏打,炸出的鱼就会松软、酥脆。
21.点火锅用桔皮
炭火锅不好点,常常烟熏火燎。为避免这一难题,可将大约4~5个桔子剥下的干桔皮(不要掰成碎块),放在锅底,上面再放适量的炭,这时只需半张废报纸就可将火锅点着,既省时,烟又少。
22.山里红可去糊锅底
烧饭、炒菜如果锅底糊了,可把几个山里红放锅里,加少许凉水烧开(不要烧干),锅的糊底很快就会去掉。
23.快速煮豆方法
把红小豆和绿豆压成两瓣,只要破坏了它们的外层保护膜,和大米同时下锅,饭熟豆就能煮烂。或者在煮红小豆和绿豆时,有些膨胀便捞出来,用勺子压碎,再放入锅内也很好煮烂。
24.凉白开水蒸鸡蛋羹嫩
用自来水打搅鸡蛋,这样蒸出来的鸡蛋羹,汤是汤,水是水的,如果用凉白开水打搅鸡蛋,蒸出来的鸡蛋羹会非常嫩。
25.如何使酱油更鲜美
(1)在买回的酱油里加几片肥肉,少许味精,上锅蒸30分钟,闻到芳香的酱油气味为止。
(2)买回的酱油用锅小火慢熬约40分钟,熬之前放少许白酒和几段葱或几瓣大蒜。
用以上两种方法做好的酱油,风味鲜美,且不长白毛。
26.江米甜酒胜过料酒
用江米做的甜酒代替料酒,用于牛肉、羊肉、鸡和鱼的烹制,味道鲜美,胜过料酒。
27.干切面泡凉水熟得快
一般煮干切面时,要花费半个多小时。但如果将干切面先在凉水里浸泡十几分钟(时间长些也行),临吃时,等水开锅后再煮上3~5分钟就可以了。这个办法煮得快,面条又好吃。
28.快速发干海带法
将干海带趁热放入热面汤或热饺子汤锅内,汤要没过海带,盖上锅盖;待汤凉后(此时海带开始发胀,汤已不够用)再加入凉水浸泡。几小时后海带就发好了。
29.胡椒粉可增加肉香
在放入葱丝姜丝煸炒肉丝肉片的同时,放些胡椒粉进去,可帮助去掉肉的腥味,增加肉的香味,肉的口感也很好,而且没有明显的胡椒粉味,不会破坏菜的整体风味。
30.妙吃虾头
市场上卖的的海虾(不是红虾),人们常把肉吃了而把虾头扔掉,实是可惜。现介绍一种做法:将虾头上的刺和须剪掉,洗净后放在已加入了适量盐的干面粉中(湿面粉或蛋液不能用),轻轻地裹上一层薄薄的干面粉。然后在锅中倒入适量的油,烧至八九成熟后,把虾头倒入油中炸熟。待稍凉后,香、酥、脆、鲜的炸虾头吃起来比炸整虾更有风味,也是补钙的好食品。
31.煮海带加山楂烂得快
海带不易煮烂。如果煮时适当在锅内放几个山楂,煮得又快又烂,大约可缩短1/3的时间。
32.怎样炒胡萝卜甜味小
胡萝卜富含营养,但做熟后有股特有的甜味,使很多人不爱吃。将主料胡萝卜250克、牛肉100克,均切成细丝。胡萝卜丝用盐渍后,用水洗过。将牛肉丝炒至七八成熟,加入胡萝卜丝翻炒。胡萝卜有八成熟时,加盐、味精少许,可勾少许芡,不勾也成,即可装盘。如爱吃辣味,可在起锅前,加少许辣酱。此菜胡萝卜特有的甜味几乎吃不出来。
33.去山药皮一法
山药好吃,但皮难去,可把买来的山药洗净,然后用开水烫一下再去皮,这时不但皮好刮而且也没黏液了。
34.桔皮增鲜味
炖鱼或蒸鱼时,除加食醋外,再放入两块洗净的桔子皮,便可去掉鱼腥味,而且能使鱼的味道更鲜美。
35.炸元宵油不外溅法
炸元宵容易使油向外迸溅、烫人,先把生元宵用蒸锅蒸8~10分钟后再炸,同时火不要太旺,解决了这个小难题,炸出的元宵外焦里嫩。
36.做豆浆如何去豆腥味
黄豆或黑豆经浸泡后洗净,用火煮,开锅3~4分钟后,把黄豆或黑豆捞出,放在凉水里过一遍,再加工成豆浆,这样制成的豆浆没有了豆腥味,而且增强了豆香味。
37.老玉米嫩吃法
在锅里放一两匙盐(以吃不出咸味儿为佳),老玉米很快就能煮好,吃起来较嫩。
38.蜂蜜发面松软清香
每500克面粉加水250毫升,将蜂蜜1.5汤勺倒入和面水内,夏季用冷水,其他季节用温水。面团要揉匀,宜软不宜硬,发酵4~6小时即可使用。此法蒸出的馒头松软清香,入口回甜。
39.用微波炉烤干月饼香又软
月饼久放后变硬,可先将月饼放到瓷盘内,喷上一些水,再用保鲜膜(微波炉专用)包好,放入微波炉内用中火烤两分钟,出炉又香又软,低档月饼也很好吃。
40.豆腐冷冻后烹调味道好
将新鲜豆腐放入冰箱冷冻室(零下)过夜,再放在冰箱冷藏室上部(4℃)化冻,一直到内部完全化冻,然后用手挤压,挤去黄色液体。将豆腐切成小块,倒入排骨汤或鸡汤或三鲜汤清蒸10分钟。汤中可加入葱、姜。食之味道鲜美、口感纯正。
41.生姜嫩化老牛肉
误买了老牛肉怎么办?将洗净的鲜姜切成小块、捣碎,再将姜末放纱布袋内挤出姜汁(姜渣可留作调料),然后把姜汁拌入切成片或条的牛肉中(500克牛肉一匙姜汁即可)拌匀,使牛肉充分蘸姜汁,常温放置1小时即可烹调。烹出牛肉鲜嫩可口,无生姜辛辣味。
42.夹生米饭补救三法
方法一:米饭全部夹生,可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼,适当加些温水重新焖一次。
方法二:表面夹生,可将表层翻到中间再焖。
方法三:如果米饭做得夹生了,还可在饭中加两三勺米酒拌匀再蒸,即可消除夹生。
43.做饭防溢三法
方法一:烧稀饭时,只要往锅里滴几滴芝麻油,开锅后用中小火煮,就不会外溢。
方法二:用电饭煲煮饭,只要提前2~3小时把米洗净,放在适量的水中浸泡,就能避免米汤外溢。
方法三:煮粥时,先淘好米,待锅半开时(水温50至60℃),再下米,即可防止冒锅外溢。
44.怎样防止米生虫
在米袋的中间或两头各放几瓣大蒜,或者用布或用纸包些花椒放在盛米的容器内。平时要把存米的缸或桶清扫干净,以防止过冬的虫蛹隐藏在里面。一旦发现米生虫,可将米放在阴凉处晾干,让虫子飞走或爬出,生虫的米除虫后还可食用。切忌将米放在阳光下暴晒。
45.怎样腌制五香咸蛋
五香咸蛋系鲜鸭蛋配以佐料加工而成。腌制方法:先将鲜鸭蛋中不易加工的散黄蛋、裂纹蛋等剔除,然后把鲜鸭蛋洗净沥干。一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克,加水3000克;煮1小时,冷却后弃渣,然后将五香粒50克,制成不稠不稀的泥料。腌制时,用左手取鲜鸭蛋3~5只,放入泥料内,右手把沾有泥料的蛋放入小缸内,装满后用盖盖紧封好,不使漏气。五香咸蛋在夏季25~30天,春、秋季40~50天即可成熟,以70~80天的味道最佳。
46.醋的妙用
醋的主要成份是醋酸,还含有少量的氨基酸、有机酸、糖类、维生素B1、B2等。醋有多种功能:它能杀菌消毒解腥。在浸泡腌制生鱼时加少量的醋可以防止腐败变质。在处理生食水产品牡蛎、海蟹时用醋作调料,10分钟可以达到解腥杀菌的目的。
醋还能溶解营养素,如无机盐中的钙、铁等,也能保护蔬菜中的维生素C在加热时减少损坏。在烧煮糖醋排骨、煮骨头汤、河鲫鱼、糖醋芥菜、酸辣白菜等时用糖醋调味,既有独特的甜酸味,又可使钙、铁溶入汤汁中,喝汤吃肉时钙、铁易被人体吸收。用少量醋加水浸泡海带,可缩短涨发时间,煨牛肉前加点醋,可使牛肉易酥,烧煮羊肉加少量醋能除膻味。
另外醋还有保健与食疗的作用。醋有降血压防止动脉硬化和治疗冠心病及高血压的效果。用醋的蒸气薰蒸居室也能杀灭病毒与病菌,防止感冒与传染病。酒醉时喝一点醋可以醒酒。在食用大量油腻荤腥食品后可用醋做成羹汤来解除油腻与帮助消化。
47.巧吃干硬馒头
馒头放久了会又干又硬,弃之可惜,吃着困难。一是将干硬馒头切成片在盐水中浸一浸,然后放入热油锅中炸,便会变成香脆可口的美食。二是将干硬馒头剁成碎末,根据自已的口味加入盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末或五香粉等各种作料儿,加适量水和匀,揉成丸子,或蒸或炸。
48.红糖结硬块了怎么办
红糖如果保存不善,会结成硬块。这是红糖吸湿后的一种物理变化。因为在红糖的成分中,还原糖和杂质的吸湿性很强,所以对温度特别敏感,当红糖吸收大量水分后,再遇到高温、干燥的环境,表面的水分迅速蒸发散失,而深层的水分继续留在糖内,形成坚硬的糖块。