(2)鱼鳃。一定要彻底地抠除全部鳃片,避免成菜后鱼头夹沙味道难吃。
(3)颔鳞。即鱼下巴到肚档连接处的鳞。这部分的鳞因为要保护鱼的心脏,所以牢固地紧贴皮肉,鳞片碎小,不易被发现,却是导致成菜后鱼腥的主要原因。尤其在加工鳞鱼和大部分的海洋鱼类时,须用刀削除颔鳞。
(4)腹内黑衣。鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣,它是脏物,且产生腥味,洗涤时一定要将其刮洗干净。
(5)腹内血筋。有的鱼腹内深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋,加工时要用尖刀将其挑破,冲洗干净。
(6)鱼鳍。保留鱼鳍是为了成菜后的美观,若鱼鳍零乱松散就适得其反,应适当修剪或全部剪去。
畜禽类
1.科学解冻速冻肉
冻肉用热水解冻是极其不科学的,正确的方法是将其放入冷水中浸泡,或将其置于6℃~9℃的地方,让其自然解冻。
2.热水浸洗猪肉不好
猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质,猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。
肌溶蛋白的凝固点是59℃~60℃,极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候,大量的肌溶蛋白就溶于水面排出体外。
同时,在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分,这些物质被浸出后,会影响猪肉的味道。
因此,新鲜猪肉不要用热水浸泡,而应用干净的布擦净,然后用冷水快速冲洗干净,不可久泡。
3.加面粉巧洗猪心妙法
将猪心放在面粉中滚一下,放置1小时后清洗,再烹炒,其味美纯正。
4.除猪腰子腥躁妙法三则
(1)把猪腰表面的薄膜去除,从中间剖为两半,腰子内的腰臊味可以去除。
(2)取约15粒花椒放入锅内水中,待水烧沸后,放入腰花,水再沸,即可捞出腰花,沥去水,便可加工各式菜肴了。经这样处理过的猪腰,成菜后味道鲜美,毫无异味。
(3)将腰子剥去薄膜,剖开,剔除污物筋络,切成所需的片或花状,先用清水漂洗一遍,捞出沥干,按500克猪腰用50克白酒的比例用白酒拌匀揉搓,然后用水漂洗两三遍,最后用开水烫一遍即可。
5.浇植物油巧妙清洗猪肚
剖开猪肚并清理(不要下水)完上面所附的油等杂物后,浇上一汤匙植物油,然后正反面反复搓揉,经普遍揉匀后,用清水漂洗几次。这样,猪肚不但无腥臭等异味,且光洁发滑。
6.巧洗猪肠妙法两则
(1)用少量的醋、微量的盐兑水制成混合液,将猪肠放入浸泡片刻,再放入淘米水中泡一会儿(在淘米水中放几片桔子更好),然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。
(2)先用清水冲去污物,再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗,然后放入清水锅中煮沸,取出后再用清水冲,这样就可以洗得很干净了。
7.涨发干肉皮的两妙招
方法一:油发。干肉皮和大量油一同入锅,用中火逐渐加热,皮下出现一颗颗小气泡时,将皮取出晾十几分钟,使气泡瘪支后,再将肉皮下锅炸发,待食用时再用沸水浸泡回软即可。
方法二:盐发。用旺火将大量精盐炒热,将肉皮下锅边焖边炒,到肉皮泛白全部膨起时,降低火温,继续翻炒至肉皮不卷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑即可。食用时,用沸水泡软漂去盐分。
8.巧拔猪蹄毛
猪蹄好吃,毛太多,记住三个小窍门,毛好拔来又省事儿。
窍门一:干净蹄,开水煮,皮发胀,即取出,用指钳将毛除,拔得快,省工夫。
窍门二:猪毛多,用松香,将松香先烧溶,趁着热,毛上泼,松香凉,即去揭,猪毛随着也全脱。
窍门三:将锅中的水烧至约80℃,把猪蹄浸入水中烫大约两分钟,拿出用手一擦,毛垢即可去除。
9.用醋巧褪鸡鸭毛
烧一锅开水,加一勺醋,将要褪毛的鸡或鸭放入锅中,锅中的水要浸过鸡鸭,不断翻动,待数分钟后取出,即可轻松褪毛。
10.防止鸡鸭脱皮有绝招
在开水中放一汤匙食盐,先烫脚掌再烫翅膀,最后烫身体。可以防止脱皮。
11.妙法杀鸡
杀鸡时,人们惯用的方法是用刀割鸡脖,这种方法常常不能一下割断血管,还易将流出的血弄脏,若杀鸡时将剪刀伸入鸡嘴内,剪断血管,不仅鸡死的快还不会把鸡血弄脏。
12.米酒巧化冰冻鱼
让冻鱼解冻,很多人要用温水浸泡,这样做会影响鱼的鲜味。若将冻鱼身上洒上米酒再放入冰箱冷藏,鱼会很快解冻,而且不会损耗其营养成分。
13.如何处理冷冻羊肉
(1)用净水冲洗一次,去掉表面浮土,再用净布擦干。
(2)放在室内慢慢化冻。可反复翻动羊肉位置,缩短化冻时间。但千万不能用热水泡,更不要用火烤。
(3)待肉化至似冻不冻时,挑选适于制作不同菜肴的部位,根据自己的需要,将羊肉进行切片、切丝、剁块等粗加工。
(4)将粗加工好的羊肉放入净水中浸泡,待其完全化透后捞出。控去多余水分,但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分,也去掉了残留在羊肉中的血污。冷冻羊肉经上述方法处理后,做出的菜肴会细嫩适口。
14.巧除肉中残留农药
畜禽如果食用有残留农药蔬菜或其他农作物后,肉类食品中就会带有农药成分,要去除残留农药,需将肉炸至橙黄色,这样能减少10%~40%的农药残留;若用高压锅蒸20分钟肉类可减少30%;在烹调中加适量大蒜、酒和食用醋,不久肉味更加鲜美,也能有效的降低肉中农药的毒性。
15.姜汁巧除冻鸡异味
从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先用姜汁浸3~5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。
16.巧除咸肉异味
咸肉有股异味,如果将几颗钻了小孔的核桃与咸肉同煮,就能除掉异味。也可将一个白萝卜周围戳几个孔与咸肉同煮,煮开后把水倒掉,这样也能除掉异味。
17.咸肉如何退盐
买回咸肉后,人们习惯用清水漂洗,以为这样就能使咸肉中所含的盐分溶解在清水中。其实,用清水漂洗并不能达到退盐的目的。
正确的方法是用盐水漂洗,即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次,咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中,最后再以淡盐水清洗一下,就可以烹制了。
果类
1.碱水去鲜桃毛
鲜桃好吃但桃上的绒毛难去,有一极简单方法可去桃毛。即:在清水中放入少许食用碱,将鲜桃放入浸泡3分钟,搅动几下,如此桃毛便会自动上浮,清洗几下毛就没了,很方便。
2.开水巧除苹果皮
苹果最有营养的是贴在皮下的那一部分,削苹果皮常常会把营养部分去掉。将苹果放入开水中烫2~3分钟,苹果皮就会很轻易的撕下来。这样苹果的养分才不会流失。
3.巧去核桃壳
去除核桃壳,惯用的方法是用重物砸,但常常将果仁砸碎,怎样取出完整的核桃呢,将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出,立刻放入冷水中浸泡,3分钟后捞出,便会逐个破壳。将果仁再放入开水中烫4分钟,取出后用手轻轻一捻,就能将外衣去除。
4.巧剥生板栗
方法一:把生板栗放太阳下晒一天,栗子壳会开裂,这时无论生吃还是熟吃,板栗皮都很容易去除。
方法二:用菜刀将每个板栗切一个小口,然后加入沸水中浸泡,约1分钟后即可以从板栗切口处剥出板栗肉。
5.怎样用洗涤剂洗水果
正确的清洗方法是:在清水中滴几滴餐具洗涤剂,搅拌一下,将瓜果蔬菜表面泥土脏物洗去后,再放在里面浸泡10分钟,捞出后沥干,即可放心大胆地食用。
这是因为农药等有毒物质在生产过程中,要加入一些油性载体,以便喷洒和使用时能有效地粘附在农作物表面,达到杀灭害虫的目的。
这些有毒残余附着物和其它病菌,光用清水是无法洗干净的。而餐具洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂,能把各种污渍和有害物质变成溶解于水的乳化物,漂洗时随水冲走。
此外,餐具洗涤剂还含有杀菌消毒成分,适量使用能够除去对人有害的微生物,将细菌拒之门外。
6.放盐水巧洗草莓
先用清水冲洗草莓,然后将其放入盐水里浸泡5分钟,再用清水冲去咸味即可食用。这样洗既可杀菌,又可保鲜。
7.巧用白酒催熟水果
有些水果虽已成熟,但所含淀粉的糖化以及有机酸和单宁的氧化等过程都进行得很慢,吃起来不太甜,而且带有涩味。采用下述催熟的方法可改善水果的色香味。
把不太成熟或将要成熟的桃、李、杏、梨、香蕉、青枣等果品放在罐或坛内,喷上白酒盖严,经过2~3天,青色变成鲜艳的红色,甜味大增,酸涩感全部消失。
8.转圈滚动剥柑桔皮
柑桔酸甜可口,营养丰富,但柑皮却很难剥。欲剥柑皮时,先将柑洗净,放在桌上。用手按住转圈滚动数分钟,然后以蒂尾为中心,用刀顺着柑瓣向下划开柑皮,划的深度以没划到柑肉为好。这时,只要用手轻轻一剥,皮肉即可分开。
蔬菜类
1.笋干泡发三妙招
笋干是用鲜竹笋加工而成,常见的有玉兰片、晒笋干和熏笋干等品种。玉兰片是用冬笋蒸熟后,再用炭火焙干而成,色泽呈乳白或淡黄色;晒笋干是将春笋煮熟,在阳光下晒干而成,色泽深黄;熏笋干是将春笋煮熟,再用烟熏而成,色泽发黑。
上述品种以玉兰片为上,晒笋干次之,熏笋干则又次之。
笋干因加工方法不同,泡发的方法也不尽相同,否则会影响成菜质量。现将各自泡发的方法介绍如下:
(1)玉兰片。因其质地软嫩,不宜用开水泡发,一般入凉水中浸泡一天后,再用温水浸泡半天即可烹制。
(2)晒笋干。先用温水浸泡两小时,切除老蔸部分,切成薄片,再用温水泡半天即可。如一次吃不完剩下的涨发笋干,每隔2~3天换1次水即可。
(3)熏笋干。因其烟味较浓,用开水煮1小时,捞出后入清水中浸泡约48小时,中间需换清水两次,最后切为片或丝,再用温水浸泡半天即无烟味了。
2.加淡醋洗蔬菜可变鲜
冰箱中的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫,可以在清洗时滴3~5滴食醋小泡一会儿,洗好的蔬菜将鲜亮如初。
3.切洋葱不刺眼三窍门
葱和洋葱是辛辣植物,在切葱或洋葱时,它们含的酶会刺激人的眼睛,使之流泪不止。要使切葱时不刺眼,有下面三个窍门:
(1)将洋葱放进冰箱冷冻室,过一两分钟后拿出来再切,就不会刺眼了。
(2)在开着的水龙头下切葱,酶分子会溶化在水里流失,可避免眼睛受到酸辣的刺激。
(3)切葱时,用卫生纸将鼻子塞住,能有效地防止刺激。
4.蘸凉水切辣椒不刺眼
在切辣椒之前,先在刀口上蘸点凉水,就可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质,切时就不会再刺激眼睛了。
5.清洁球巧擦鲜藕皮
鲜藕做菜须去皮,但用刀削往往削得薄厚不匀,削过的藕还容易发黑。
若用金属丝的清洁球去擦,可擦得又快又薄,就连小凹处都能擦得干干净净,且去完皮的藕还能保持原来的形状,既白又圆。
6.去苦瓜苦味两法
苦瓜是南方菜肴,它营养丰富,夏日食之可清火去烦,还可防癌,但苦瓜苦味太重,要去苦瓜的苦味,可以采用以下两种方法:
(1)在苦瓜切好以后,加少量盐渍一下,沥干后再烹炒,苦味就可减轻。
(2)在烹炒苦瓜时,加少许白糖,再淋少许醋,亦可起到减轻苦味的作用,这样烹炒出来的苦瓜特别清香合口。
7.盐开水可去豆制品异味
豆腐或豆腐干等豆制品往往有股泔水味,若在烹制前用盐开水浸漂,可去除异味,而且能使豆制品颜色变白,质地坚实。
8.切黄瓜做菜妙法两则
(1)用筷子贴住黄瓜两边,斜切成薄片(不要切断),背面也这样切。这种蛇形切法切出的黄瓜口感好,易入味,适合拌食。
(2)将黄瓜放在砧板上,撒上一些盐,用两手轻压滚动,再以棒子轻拍,最后用手撕开,这样处理的黄瓜咸度适中,清脆可口。
9.烤火巧治削芋头手痒
芋头营养丰富,可做菜,也可做甜食点心。去芋头皮时,芋头中渗出一种乳白色的汁液有刺激性,手接触后会产生奇痒的感觉,即使用肥皂水洗也不能去痒。
这种物质刺激性很大,但它遇热就会被破坏。在削芋头皮时,如果觉得手痒,就在炉火上烤一下,手上沾着的皂角甙便会被破坏掉,手就不痒了。
10.蒸煮芋头巧去皮
芋头削皮太麻烦,费时费力,又脏又累。可将芋头浸泡水中半小时后洗净,放进压力锅蒸或煮,开锅盖上限压阀10分钟即熟,出锅用冷水冷却后挤皮,既快又干净。
11.巧除蔬菜残留农药
(1)浸泡水洗法。这是清除蔬菜上污物、残留农药的基本方法。本方法主要用于叶类蔬菜,如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。
一般先用水冲掉表面污物,然后用清水浸泡。在浸泡时可加入少量果蔬清洗剂,以增加农药的溶出。浸泡后要用流动水冲洗2~3遍。
(2)碱水浸泡法。有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速,而蔬菜上喷洒的农药有70%是有机磷杀虫剂,因此该方法能取得较好的效果。具体做法是先将蔬菜表面污物冲洗干净,然后浸泡到碱水中(一般500毫升水中加入5克~10克碱面)5~15分钟,用清水冲洗3~5遍即可。
(3)去皮法。削皮是一种较好的去除蔬菜表面农药污染的方法。可用于黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、萝卜等,但要注意避免削过皮后再次污染。
(4)储存法。随着时间的推移,农药在一般环境中能够缓慢地分解为对人体无害的物质。所以,对易于保存的蔬菜可通过一定时间的存放,减低农药残留量。这种方法适用于不易腐烂的蔬菜如冬瓜、南瓜、土豆等(此法往往在冬天使用)。
(5)加热法。对于氨基甲酸酯类杀虫剂,随着温度升高,分解会加快。常适用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。方法是先用清水将表面污物洗净,放入沸水中2~5分钟捞出,然后再用清水冲洗1~2遍。
在实际生活中,可以将上述几种方法联合使用,会得到更好的清除效果。
特别要指出的是韭菜虫害。韭蛆常常生长在菜体内,表面喷洒杀虫剂难以起作用,于是部分菜农用大量高毒杀虫剂灌根,而韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个株体,所以韭菜被污染的情况相对严重一些。
因此,对韭菜最好采用碱水浸泡法,时间在1~2小时。
12.洗生姜不宜去皮
生姜可以研磨、剁碎及挤成汁食用,在清洗时,不要将皮去掉,若去除将会使其调味效果减半。
13.巧去大蒜皮
吃大蒜可以增强免疫力,但蒜皮不好剥,若把大蒜分成瓣放入温水中泡4~5分钟,用手一搓皮就会脱落,方便又省事。
14.巧去干蚕豆皮
干蚕豆加碱焖易去皮。把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内,加入适量的碱,倒入开水焖一分钟,即可轻易把蚕豆皮剥下,但其豆瓣要用水冲洗一下,以去掉碱味。
15.土豆去皮的三则妙法
(1)用刷锅用的金属丝球刷土豆皮,效果理想,既省时又省力。
(2)将洗净的土豆用开水烫上3~5分钟(水淹过土豆为宜),再用小刀或手指甲盖轻轻地刮,土豆皮就可剥落,有的甚至用手轻轻一捋,土豆就像脱去衣服一样光洁干净。
(3)把新鲜土豆用水浸湿,粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络(丝瓜瓤)搓土豆的皮,皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉,省时省力。
16.淡盐水防土豆变色的窍门
土豆削完皮切开后很快就变成褐色,这是因为其组织中的物质被空气中的氧气氧化所致。