大豆的用途很广，可提炼大豆油，可发酵制酱油，还可以制作很多的豆制品。
其他豆类的种类较多，它们与大豆的主要区别是糖类含量较高，约占55%～65%，脂肪含量少，大约在5%以下，蛋白质含量在20%～30%。它们的用途主要是取其淀粉，例如有的可制作甜馅心，有的可制作淀粉制品，有的在幼嫩时可直接作烹饪原料。
（二）豆制品
豆制品绝大多数是大豆制品，有豆芽、豆腐、豆腐脑、豆浆、豆腐皮等，大豆在加工过程中主要受蛋白质和脂肪的性质而形成不同的制品。
豆制品由于大豆经过了不同的加工方法，破坏了影响蛋白质消化的酶，使消化吸收率比整粒熟黄豆高得多。
1.豆浆
大豆经过浸泡加水研磨后形成糊状的混合物，主要是由水、豆渣、蛋白质、油脂、糖类等成分组成的乳状液、悬浮液和胶体的复杂分散系统。
悬浮物由不溶于水的固体物质组成，是豆渣的主要成分。
大豆中蛋白质分子含有较多的极性基团。其水化能力很强，能溶于水形成蛋白质溶胶。
大豆中由于磷脂和蛋白质的乳化作用，使脂肪均匀地分散于水中，形成稳定的油/水型乳状液。磨好的糊状混合物经过过滤、洗涤、甩干后得到生豆浆，它主要是蛋白质溶胶和油/水型乳状液组成的乳胶体系。
豆浆加热后，蛋白质受热适当变性，分子由原来球状的复杂结构伸展成线状的多肽链，表面积大大增加，疏水基团暴露在表面，降低了溶解度，一部分疏水基团与脂肪结合，将油脂包裹起来，形成了脂蛋白。
豆浆的性质与乳有很多相似的地方，例如加热后能结膜，此膜干后即为豆腐皮，如将膜揭下来经加工凉干后即成腐竹。
2.豆制品
在熟豆浆中加入中性盐后，由于盐析作用而使蛋白质凝固。有时用酸度较高的凝固剂点浆，主要使豆腐中的pH值下降，当达到蛋白质的等电点范围后，蛋白质凝聚沉淀出来。在凝聚的过程中，通过各种副键，使线状多肽链纵横交错联成网络组织，由乳胶体系的豆浆转变成半固态状，即所谓的豆腐脑。豆腐脑是蛋白质的凝胶。网状组织中包含着油脂和大量的水分，黏性小，容易坍塌碎裂，难以成型。
豆腐是在点浆后，静置使蛋白质充分凝聚，然后用箱屉和滤布包住压滤而成。豆腐也是蛋白质凝胶，只是网络组织中的水分比豆腐脑少得多，所以能成型。
冻豆腐是北方人喜爱的食品。它将豆腐冷冻后，其中的蛋白质凝胶出现离浆浓缩现象，析出的水分在低温下迅速结成水晶，豆腐成为多孔的硬块。解冻后，冰晶融化而流失，变性的蛋白质凝胶支撑的“骨架”使冻豆腐呈海绵状。豆腐中的蛋白质凝胶富有弹性和韧性，有良好的咀嚼感。烹制时海绵状的冻豆腐能吸收大量汤水，使之味美多汁。
百页制法与豆腐大致相似，只是压滤成型方法不同。
豆腐干是在点浆后将半固体的蛋白质凝胶搅碎，破坏蛋白质的网络结构，使凝胶破碎后出水，再压滤成型。豆腐干中的蛋白质凝固变性更充分，水分含量少，质地比豆腐坚韧得多。
制作油豆腐的豆浆较稀，须在热豆腐中加入冷水后再点浆，形成蛋白质凝胶的网络结构比较松散。点浆后不断地搅动，使蛋白质的网络组织大部分被破坏，凝胶破碎下沉，大量水分析出。再进行压榨，水分不能压得像豆腐那样干。然后切成各种形状的小块，在150℃左右的油锅中炸制，内部由于空气膨胀和水变成水蒸汽而起泡，外面逐渐脱水结壳，由于羰氨反应而呈金黄色。
以上的制品全部是经过加热过程而制得的，在烹调过程中内部变化成分不太大。
由于蛋白质凝胶传热性能较差，渗透性也不好，在烹调前应加工成小料，尤其是豆腐干、腐竹和豆腐，使呈味物质渗入其内部，菜肴才能入味。
3.大豆发酵制品
腐乳。腐乳是豆腐初步发酵添加调料和一些配料装坛密封继续发酵制成的。在发酵过程中蛋白质被蛋白酶分解成低分子的含氮化合物，脂肪和糖也被分解成低分子物质，使腐乳变得软酥。发酵过程发生的羰氨反应使成品变褐，并产生香气，加上调料的渗透，使腐乳具有特别风味。如配料中加入红曲时，发酵过程中红曲霉分泌的红曲色素，使腐乳呈暗红色。
腐乳和腐乳汁是良好的调味品，与其他调味品合用，烹制出的菜肴味感强，香气浓郁。它是广大人民喜爱的发酵食品，易消化、营养价值高，还有开胃佐食的效能。
酱油和豆瓣酱。酱油是大豆或豆饼经发酵浸淋后制得。大豆或豆饼中的蛋白质在蛋白酶的作用下，最后分解成氨基酸，其中有的氨基酸使酱油具有一定风味。酱油中的颜色主要是发酵过程中氨基酸和糖类水解的低分子还原糖发生的羰氨反应生成的黑色素所致。如发酵不好，蛋白质分解不彻底，羰氨反应的程度低，制成的酱油颜色较浅，常用添加焦糖色素来弥补，但酱油的风味却无改观。
麸皮和大豆中的糖类进行多种发酵能产生醇、有机酸、酯等气味物质。酱油醅通过浸淋，大多数可溶性物质溶于水中，其中主要成分是氨基酸。酱油呈红棕色，具有咸味和一定的鲜味及酱香，在烹饪中起着色剂和咸味剂的双重作用，还能助鲜和改善风味。
豆瓣酱的主要原料是大豆、面粉、食盐和水。在加入微生物后，大豆中的蛋白质在蛋白酶的作用下发酵水解成肽类和氨基酸；面粉中的淀粉在淀粉酶的作用下水解成糊精和葡萄糖，再进一步发酵产生醇、有机酸；葡萄糖和氨基酸发生羰氨反应使酱生色生香，醇与有机酸发生酯化反应生成酯添香，盐主要起防腐呈味作用。由于淀粉糊的黏合作用，使豆瓣酱成半固体的糊状。
豆瓣酱的作用与酱油相似，主要起上色和咸味剂的作用，并给菜肴增加浓郁的酱香。
第二节 蔬菜和水果在烹饪加工中的主要变化
一、蔬菜
（一）蔬菜在烹饪过程中的变化
1.蔬菜的化学成分
蔬菜是人们膳食的重要组成部分，富含水、糖类、维生素、无机盐，还含有有机酸、含氮物质、脂肪、色素、香气物质、酶等，这些物质对蔬菜的加工和贮存有很大影响。
水分。水分是蔬菜中含量最多的成分之一，很多新鲜蔬菜含水量达90%以上。水分影响着蔬菜的鲜嫩程度和风味。收获后的蔬菜由于呼吸和蒸发作用使自由水很快失去，造成干瘪、凋萎，品质大大下降。
糖类。糖类是蔬菜干物质中的主要成分，包括低分子的葡萄糖、果糖、蔗糖、戊糖和淀粉、纤维素、果胶等多糖类物质。各种不同的蔬菜糖类成分的含量相差很大，根茎类、豆类蔬菜中淀粉含量较高，例如马铃薯、山药、芋头、荸荠、慈姑、青豌豆、莲藕等均含有很多淀粉；在瓜果中低分子糖类的含量较高。蔬菜中含糖量决定着蔬菜的风味，它们在蔬菜呼吸过程中被消耗，并放出热量。糖类是腌菜时产生香气和色泽的重要前体物质。
纤维素是蔬菜的骨架，起支撑和保护作用。嫩菜的细胞壁为含水的纤维素或原果胶；老时产生木素和角质素，因而坚硬粗糙，具有耐酸、耐氧化和不透水的性质，也影响食用品质，甚至使其失去食用价值。
有机酸。蔬菜中往往含有多种有机酸，常以有机酸盐的形式存在，由于含量较少，往往尝不出酸味，只有西红柿等少数蔬菜的pH值较低，有明显的酸味。
蔬菜中常见的有机酸有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、苯甲酸、咖啡酸、绿原酸、桂皮酸、草酸等。它们在蔬菜中主要起风味和防腐作用。
含氮物质。蔬菜的含氮物质以蛋白质为主，其次还有氨基酸、酰胺、铵盐和硝酸盐。
例如辣椒中的辣椒素、花椒中的山椒素均为酰胺类物质。蔬菜中的含氮物质对蔬菜的风味有很大的影响，是腌渍蔬菜变褐的前体物质，同时铵盐和硝酸盐在蔬菜腌汁中还原酶的作用下能生成有害的亚硝酸盐，使品质下降。
无机盐。蔬菜中的无机盐较其他食物丰富，其中含量大的有钙、镁、钾、钠、硫、磷等元素。它们以硝酸盐、硫酸盐、有机酸盐等形式存在，有的以配位化合物存在，如叶绿素中的镁，还有少量的铁、锌、锰、铜。蔬菜中的铁、锌易与植酸等反应形成不溶于水的沉淀，吸收利用率较低。
维生素。蔬菜中含有丰富的抗坏血酸和作为维生素A原的胡萝卜素。此外，还含少量的B族维生素和生育酚、叶绿醌。抗坏血酸的性质不稳定，在碱、氧、温度、酶、光和铁、铜等因素的影响下被氧化或分解。它可在酸性或密封环境及浓糖浆中得以保存。
色素。蔬菜中有多种色素物质，有的显现，有的被遮盖，并随成熟期的不同及环境的改变而发生各种变化。蔬菜中主要有花青素、类胡萝卜素、叶绿素、单宁等植物色素，使之呈现不同的颜色，同时在贮藏加工过程中发生各种颜色变化。
挥发油和油脂类。挥发油又称精油，大多数呈油状，含有各种气味物质，虽含量甚微，但对蔬菜的香气和风味起着重要作用。
油脂主要含于蔬菜的种子内，如南瓜子、油菜子中，油脂含量约占20%以上，其他蔬菜较少。
蜡质大多含于蔬菜的果面和叶面，一般称作蜡被或果粉。南瓜、冬瓜等蔬菜中较为明显，主要起保护作用。
2.蔬菜在烹饪过程中的变化
蔬菜在受热过程中首先是蜡质熔化，组织内空气被排除，组织变得比较透明。随着温度升高，蛋白质变性，叶绿素从叶绿体中游离出来使绿色蔬菜显得更加碧绿。淀粉随温度升高而很快吸水糊化，细胞壁中的复合纤维素，由于受热水解出可溶性的果胶和半纤维素而变软，此时部分细胞破裂出水，菜的体积变小。烹制时加盐后，由于盐的高渗透压使蔬菜大量脱水，菜的体积进一步缩小。当温度传至内部，茎中蛋白质变性，少量叶绿素游离出来，当菜梗透出绿色时，就成熟可食了。
绿叶蔬菜在受热时，温度促进了有机酸的解离，与此同时，限制有机酸解离的蛋白质变性，蔬菜的氢离子浓度逐渐增加。当较长时间烹制时，游离的叶绿素在一定浓度的氢离子的作用下变成褐色的脱镁叶绿素，影响成菜的色泽。所以，绿色蔬菜常采用旺火速成法烹制。
紫茄子、红萝卜等中的花青素受热能发生分解而褪色。胡萝卜素常与叶绿素同时存在而不显色。胡萝卜素与黄酮色素在蔬菜中以结合态存在而比较稳定，受热的影响较小。单宁类和檞皮类物质能与铁反应而使蔬菜在加热过程中变色，例如洋葱、莲藕。
用铁锅烹制易变色，就是此因素而引起的。
在烹制过程中由于香气物质的挥发和香气前体的分解，使香气增强，但有的气味物受热分解转化，使蔬菜失去原来的风味。例如大蒜和葱熟制后香气和辛辣味减弱。
维生素中硫胺素、抗坏血酸和维生素A易于破坏，使蔬菜的营养价值下降。在加热时蔬菜中的草酸能与钙结合生成不溶性的草酸钙而影响钙的吸收，特别是菠菜和洋葱等。甘蓝和油菜中的钙呈游离状，易于吸收。
（二）蔬菜在贮存过程中的变化
1.蔬菜的腌制原理
蔬菜的腌制有盐腌和糖腌、醋汁及酸泡菜等。
盐腌制品。盐腌主要利用食盐的高渗透作用促进蔬菜组织中的水及低分子的糖、有机酸、水溶性维生素、无机盐等物质从细胞中渗透出来，使蔬菜中的细胞逐渐脱水，同时盐汁渗入菜的细胞内，将组织内的空气排出，产生较高的渗透压使蔬菜保持一定脆度，质地紧密呈透明状态。盐的高渗透作用，使微生物脱水而停止生长甚至死亡，能有效地起到防腐作用。
在腌制过程中，蔬菜中的糖类进行着多种发酵作用，其中以乳酸发酵为主，也伴随着微弱的酒精发酵和醋酸发酵，产生乳酸及酒精、醋酸和二氧化碳。有机酸能在盐腌过程中使叶绿素脱镁变褐，能起防腐作用，对抗坏血酸有保护之功，并与醇发生酯化反应而生香。二氧化碳能起隔绝氧气、抑制有害菌生长的作用。
蔬菜中的果胶质在腌制过程中被果胶酶水解生成果胶或果胶酸。果胶酸又能与水中钙生成胶冻状的果胶酸钙沉淀，使蔬菜的硬度增加。例如腌咸黄瓜时采用一定硬度的水，生成的果胶酸钙能使成品质地致密而爽脆。
盐腌过程中，蔬菜中的少量蛋白质受蛋白酶的作用而逐渐水解成氨基酸，赋予咸腌菜一定的滋味。氨基酸与糖的羰氨反应及与醇的酯化反应使腌制菜气味芳香并呈黄褐色，时间越长，反应越充分，咸腌菜的色泽更深，香气更浓。
在腌制时由于硝酸盐在酶的作用下被还原为亚硝酸盐，使亚硝酸根在成品中积累，浓度升高。
酸泡菜。酸泡菜中含盐量较少，在泡制过程中以乳酸发酵为主。蔬菜中的单糖在乳酸杆菌的作用下发酵生成一定量的乳酸。乳酸能增强风味，使泡菜的成菜质地脆香。
由于菜内外盐分及可溶物相互交换，泡菜汁的调料中风味物质渗入菜内，使泡菜具有独特的风味。
乳酸的防腐性能好，能起到杀菌防腐的作用，使蔬菜能保存较长时间。
酸泡菜的加工过程是通过多种发酵和羰氨反应使成菜增色添香的。不过由于泡菜中水量较大，浓度低，羰氨反应较弱，泡菜色泽不及干腌菜深。酸菜、泡菜中较低的pH值和密封条件使抗坏血酸得以保存，同时又使叶绿素受到破坏而褪色。酸泡菜中的亚硝酸盐的含量较高，不宜与含蛋白质高的食物配膳，以防在体内形成亚硝酸胺。
酸泡菜在烹调中常作佐食的小菜或酸味剂，有时利用它的色泽作冷拼菜肴的配色之用。酸泡菜的酸味爽口，风味浓，用泡菜汁代替醋烹制出的醋熘菜，风味感强，滋味丰富。
