当生坯放入平底锅中，紧贴锅底的一面由于温度高，冷水面调制的淀粉急剧膨胀，吸收蛋白质释放出来的水和生坯内部向表面扩散的水分，使皮内的水分重新分配。与此同时靠馅的另一面的坯皮中，淀粉酶由于升温，酶活力加强，作用于膨胀的或烫面中已经糊化了的淀粉，使之水解成低分子的糖类，淀粉酶的耐热性强，约到80℃才开始纯化。
随着温度的升高，热量传到坯内部，使馅和皮之间包入的空气受热膨胀，坯的体积增大，当外表皮和表面温度超过80℃时蛋白质便凝固，坯就定型，这时紧贴锅底的坯皮由于受到高温的烘烤，淀粉首先糊化，接着受热脱水，坯的中心层水分较高，向紧贴锅底底部的表层移动，使脱水阶段由表层逐渐移向中心层，加上蛋白质凝固，形成2～3毫米的硬壳。
锅底坯表面的温度继续升高，使干燥层中的淀粉和蛋白质进入分解阶段，油脂也发生部分分解。生成的还原糖和含醛基的物质与蛋白质中的氨基及蛋白质分解产物（如氨基酸、胺类等含氨基的物质）在高温下发生羰氨反应。表面温度在150℃以上羰氨反应速度加快，逐渐使坯皮上色，当紧贴在锅底的坯皮表面的温度升高至200℃左右时，焦糖化反应也加剧，已脱水的低分子糖开始聚合生色。羰氨反应和焦糖化反应使紧贴锅底的一面生成带色的聚合物，制品底部形成又香又脆的金黄色硬壳。
水油煎法中坯未贴锅底的部分，主要是靠蒸气传热，最高温度是100℃，不可能发生上色阶段的反应，而是利用“焖”的办法来制造高湿度的环境，使淀粉能充分吸收水分并糊化。由于水、油不相溶，制品此部分的表面光润油亮，色白而柔韧。
采用水油煎法时，坯的馅心主要通过蒸气和油分子及制品中的水分扩散、渗透作用将热进行传递交换而成熟的。馅心没有直接受热，不受高温的影响。由于面团中掺有熟面，坯皮的透水性减弱，馅内的水分流失较少，加上蛋白质受热放出的一些水及蔬菜受热细胞破裂汁液流出，使制品的馅心多汁、鲜嫩。
3.烤烙的熟制原理
烤常用于膨松面团和酥性面团的熟制，主要是利用烤炉中的热辐射传热的；其次是热传导，其中包括炉内烤盘直接传热给生坯及坯内热量的传递。
由于面团是热的不良导体，烤制与其他熟制方法一样，生坯表面的温度与坯内的温度有一定的差距，温差的大小与传热介质有关。例如蒸和煮都是以水为传热介质而熟制的，温度差很小，表面达不到上色温度，使成品内外颜色一致。
（1）膨松制品烘烤成熟过程的三个阶段。
第一阶段，生坯入炉，炉内温度较高，生坯表面的淀粉受热迅速吸水膨胀，坯的内部酵母和淀粉酶、蛋白酶活跃，呼吸和水解作用强烈，由酵母呼吸（或膨松剂分解）产生的二氧化碳受热膨胀，使坯的体积增大。此时，炉温要低些，以免生坯表面很快凝结定型，使成品不能充分胀发。
第二阶段，随着炉温升高，当坯内温度升高到50℃以上，二氧化碳与空气继续膨胀，当温度升到78℃以上，发酵制品坯内酒精开始挥发，使坯的体积进一步增大。坯内的微生物和酶的作用随温度升高迅速下降，到80℃时全部停止。坯表面由于温度升高，逐渐定型，并且进入水分蒸发阶段，坯表皮保持在100℃，由于炉内温度高，水分迅速蒸发，由表皮向内层逐渐推进，开始形成干壳，这一阶段炉温可升至最高250～300℃。
第三阶段，坯内部由于热传导逐渐成熟，坯内层温度不高，中心温度不超过100℃，加上坯内面筋包裹的气体膨胀，形成一个个气室，使制品内层松软而富有弹性，坯表皮由于热辐射，温度可达150℃，进入脱水聚合上色阶段，赋予制品香气和金黄色、脆韧的硬壳。为了控制上色速度，防止内部黏而夹生，此时炉温不能超过200℃。
（2）烙的熟制原理。烙主要是通过金属直接传热而成熟的，适用发酵面团、水调面团、粉浆等制品。发酵面团的熟制原理与烤制方法相似。水调面团和粉浆的熟制原理与煎制方法相似，只是由于是金属直接传热，温度较高。干烙上色主要是与锅底接触的淀粉水解出的低分子糖类焦糖化反应的缘故，所以风味与煎和刷油烙有较大的区别。
二、其他粮食和粮食制品
（一）米类
1.米的主要化学成分
大米是我国长江流域以及华南、中南地区的主要食物，含水量在13%～15%，含蛋白质以米谷蛋白为主，含量低于面粉，但营养价值较高。米中蛋白质表面极性基团少，水化能力弱，不能与水结合形成面筋；黏性小，在米粉面团中不能起粘结作用，也无弹性，所以对米粉面团的形成不起什么作用。
大米中的糖类含量在70%以上，其中淀粉含量在70%左右，大米中直链淀粉为淀粉含量的17%左右，支链淀粉的含量很高，籼米少些，粳米居中，糯米中几乎高达100%。米中淀粉在常温下吸水量较少，体积增加不多，随着温度的升高，迅速吸水膨胀，体积急骤增大，直达糊化为止。如果水分充足，体积可增至原来的几倍。例如用粳米作稀饭，其体积可比原来增大几倍。
米中还含有脂肪、维生素、无机盐、纤维素与酶等成分，有的米由于含有色素和特殊成分而成为稀有品种，如无锡的红米、陕西洋县的黑米和香米。
新米中由于淀粉酶活力高，将淀粉部分水解成糊精和麦芽糖，所以新米比较黏稠，口感较好。随着贮存期的延长，酶的活力下降，米内还原糖含量增加，并逐渐氧化成二氧化碳和水，加上蛋白质的分解和脂肪氧化，使米质变劣，黏性下降，色泽变暗，并产生部分异味，口感不佳，这就是大米的陈化。特别是湿度较大时，陈化速度加快。
2.米粉面团
米粉面团的性质主要受淀粉性质的影响。
淀粉在低温时不溶于水、吸水率小，所以黏性很小，不能形成凝胶，同时米谷蛋白形不成面筋，故而用冷水调制米粉时，不易黏结成团，易碎不能成型。
米粉大多数用烫、蒸等方法使淀粉糊化，此时，直链淀粉溶解，支链淀粉吸水性增大，形成黏性较大的凝胶，使米粉成团，利于制作成型。糯米粉中支链淀粉含量高，成熟时形成的凝胶黏性较大，韧性较好，但流淌性大，成品柔软软榻，外形不佳。直链淀粉含量较高的籼米粉，成熟时形成的凝胶黏度小、硬度大、韧性差、口感差、冷后易破裂。所以在调制面团时，可根据不同的要求将不同的米粉按比例掺和调制，使制品符合质量要求。
米粉制品，特别是含籼米粉的制品，由于直链淀粉受热时溶解，冷却后形成硬度较大的凝胶，使成品发硬、易碎，同时由于淀粉凝胶的离浆作用和水分蒸发，使凝胶出现干裂现象，这在面粉制品中经常出现。例如年糕、馒头等冷后发硬，放置时间较长就出现干裂现象。
米粉中淀粉酶的活力不如面粉，而且随着大米的陈化，活力不断降低，特别是粳米粉和糯米粉中淀粉酶少，切断支链交点的残糊精酶更少，使支链淀粉不易水解成还原糖供酵母生长繁殖，所以这两种淀粉不宜用于制作发酵制品。
籼米粉中虽淀粉酶活力小，但由于含直链淀粉较多，易被淀粉酶水解生成一些还原糖供酵母使用，所以可以用来制作发酵制品。为了加速发酵速度，常常加些糖类物质以增加养分，并且调成水粉糊状，增加水分使酵母活动能力加强，缩短发酵时间。当然也可用化学膨松剂使米粉制品膨松。
3.米粉制品的主要熟制原理
米粉制品一般采用蒸、煮、炸、烙等方法熟制。蒸和煮主要通过水传热，使生坯由表及里地完成淀粉膨润、糊化和蛋白质变性凝固的过程，同时由于坯内空气和水蒸气受热膨胀而使坯的体积增大。
炸、烙过程中，坯表皮和内部有一个温度差，坯内部温度较低，中心温度不超过100℃，所以主要原理与蒸煮相似。而坯表面的温度较高，经过蒸发、脱水、上色三个过程，形成一层香脆而干硬的外壳。它的三个过程与面粉制品熟制的主要区别是受淀粉性质的影响比较显着，例如糊化形成的淀粉凝胶黏度大，透气性差，抗胀力小，使坯内空气和水蒸气不易逸出，造成气体压力升高，压力升高到一定程度，气体将坯皮冲破而溅出，造成油滴飞溅。如炸元宵时就常有此现象发生。
在上色阶段中，除添有含丰富蛋白质的辅料外，表皮的上色反应主要以焦糖化反应为主，羰氨反应是次要的。
4.膨化制品
米和部分干制后纯米粉制品（如年糕片）及其他谷物（如玉米）等可以制成膨化制品。膨化制品是将米和其他谷物置于膨化器内加热，使谷物在高温下具有一定的能量，在一瞬间骤释至常压时，谷物突然将内部的能量释放出来，使组织结构破坏，形成蜂窝状或片状结构，体积大大增加，水分损失，比重下降，脆性增加，这就完成了膨化，制成了香脆的膨化制品。
膨化制品中部分淀粉链在热和压力作用下被破坏，使糊精和还原糖的含量增加，部分蛋白质也发生分解，使键断裂形成各种含氮化合物，脂肪由于分解，含量减少。膨化是在瞬间完成的，营养成分损失少于其他加热方法，所以膨化食品的营养价值和吸收利用率较高。
（二）粮食制品
粮食制品的种类很多，这里仅介绍与烹饪关系密切的淀粉制品和面筋制品。
1.淀粉制品
淀粉制品是由含淀粉较高的粮食和薯类、豆类加工制成的，主要有淀粉、粉丝、凉粉、粉皮等。
（1）淀粉。在烹调加工中淀粉是上浆、挂糊、拍粉和勾芡的主要原料。浆和糊的原料除淀粉外还常添加水及鸡蛋等。
上浆挂糊中的淀粉在熟制时的变化。上浆挂糊后的原料，在熟制初期，由于淀粉吸水糊化，蛋白质变性凝固，外面形成黏性的保护层。因原料不直接与高温油接触，内部的水分、营养物质和风味物质不易流失，能保持鲜嫩多汁的属性和完整的形态，因而菜肴的营养价值较高。在炸、煎、贴等烹调方法中，糊定型后，进一步蒸发脱水上色，形成薄薄的一层香脆的金黄色的外壳。这主要是淀粉和鸡蛋中的蛋白质与油脂在高温下发生分解，生成低分子物质。然后，这些物质相互间发生羰氨反应，使菜肴增色、添香。如果是单纯的淀粉糊，上色过程主要是焦糖化反应在起作用。
芡。淀粉用在勾芡的时候，由于受热，迅速吸水膨胀，使汤汁变稠，然后糊化，形成淀粉糊，这就是芡。淀粉糊是以直链淀粉的溶胶和支链淀粉的凝胶为主的，还包含没有完全糊化的淀粉粒等混合物。冷却后直链淀粉也形成凝胶，芡变得更稠。它能防止营养成分受损和风味物质的流失。
淀粉糊具有一定的黏性，能紧裹住原料使菜肴融为一体，起到提味的效果。特别是将少量的热油加入芡汁能促进部分淀粉水解，形成黏性更强的糊精，利用淀粉和糊精的抗胀力将油包裹住，油透过薄薄的芡层在日光下发生折射，使芡产生一定的光泽，这就是烹调中常说的“明油亮芡”。
淀粉糊能与大多数香气物质形成包含物，汤汁中的香气物质进入芡中，不易挥发，使菜肴显得鲜香袭人。
芡的导热性差，还能起到一定的保温作用。
（2）淀粉制品。淀粉制品中的粉丝、粉皮、凉粉，都是淀粉凝胶。它们是淀粉通过不同的制作方法制成的，主要的原理是先加热制成淀粉糊，然后冷却定型。
粉丝、凉粉、粉皮的性质取决于原料的性能和凝胶的性质。支链淀粉含量较高的淀粉，形成的凝胶黏性较大，细腻而又光滑，但吸水性不及直链淀粉和糊精含量多的淀粉凝胶，制成的粉丝、粉皮、凉粉等制品性能较好。直链淀粉和糊精含量多的淀粉形成的凝胶，受热后吸水性强，极易断裂形成糊状，失去原形。一般来说，豆类的淀粉制品质量较好。
2.面筋制品
面筋是利用小麦面粉中面筋蛋白质不溶于水的性质制成的，其中含蛋白质约75%，面筋蛋白质占蛋白质总量的70%～90%。面筋有很好的筋性、弹性、韧性和黏性，还具有较强的吸水性和延伸性。
面筋制品是水调筋性面团洗去淀粉后，得到湿面筋再通过加工，如油炸、水煮、发酵、干燥等方法制成油面筋、烤麸、素肠、面筋粉等产品。由于小麦面筋营养丰富，面筋制品具有较高的营养价值。
油面筋是湿面筋去水后摘成弹丸大小的坯，放入温油锅中炸，使坯内空气膨胀，逐渐发泡，待蛋白质变性凝固定型后，才升高油温，使面筋发生羰氨反应而上色，表皮发脆而成。油面筋中蛋白质充分膨胀，结构疏松、皮脆、内空，一经烹制，由于面筋受热吸水回软而瘪塌，但有韧性。
烤麸是湿面筋自然发酵产气，然后将发酵起泡的生面筋蒸制，使坯内气泡充分膨胀，蛋白质变性凝固，形成松软多孔的烤麸。烤麸烹制时由于熟面筋回软，组织变得紧密些，使烤麸体积略有收缩，但孔内仍能吸附一些汤汁，熟制后入味并有韧性，吃起来有咬劲。素肠是将湿面筋直接下锅煮，通过水的传热，由表及里使蛋白质变性即成。素肠结构比较紧密，导热性能较差，味也不易渗透，应加工成小料后再烹制。
三、豆类及豆制品
（一）豆类
豆类的品种很多，主要分成大豆和其他豆类两大类。
大豆中蛋白质和脂肪的含量较高，随产地和品种而有差异，一般蛋白质含量在35%～40%的范围内。大豆的营养价值高，脂肪含量约在15%～20%范围内，可压榨成大豆油，油中含有大量的不饱和脂肪酸，以亚麻酸的含量为最多。大豆中糖类含量只占20%～30%，此外还富含磷脂、维生素、无机盐、酶等物质。
