（2）肉中的糖、氨基酸加热发生分解、氧化反应，或糖与氨基酸之间发生羰氨反应，生成许多挥发性呋喃类、吡嗪类等成分。
（3）以上产物之间也可发生二次反应产生香气成分。例如，肉中的含硫氨基酸和糖之间先发生美拉德反应，而后进行斯特勒克反应，产生肉香中的重要成分三噻烷及噻啶等含硫化合物。
以上三条途径中，糖和氨基酸之间的美拉德反应起着重要作用。
（二）蔬菜的加热香气
蔬菜加热时产生的气味与其原料的差别不大。蔬菜加热时，时间均较短，所以产生的化学反应生成物也少。可以认为蔬菜加热时的气味主要是由原有挥发性成分的大量挥发所致。当然也有少量酶促和非酶促化学反应所产生的风味，如甲硫醇、甲醛等。所以长时间加热蔬菜，会使原有风味失去，又不能得到更好的风味物，特别是快炒时，一般发生酶促反应，能够保持与原料相同的风味，故对于香气清淡或虽浓郁但要保持风味的蔬菜，不宜长时间加热。
（三）焙烤食品的香气
面包等焙烤食品的香气一方面来源于发酵过程中形成的醇、酯类，如高级醇中的异戊醇和丁二酮、乙醇等，特别是2‐甲基‐5‐甲硫基呋喃具有强烈的面包香气；另一方面，还来源于加热过程中的羰氨反应、油脂的分解和含硫化合物的分解。羰氨反应的产物随着参加反应的氨基酸与还原糖的种类和温度而变化，反应产生大量羰基化合物、吡嗪类化合物、呋喃类化合物及少量含硫有机物，已鉴定的达70种以上，它们构成了面包的香气。需要特别指出的是，食品的焙烤香气与吡嗪类物质的生成有很密切的关系。
二、发酵食品的香气
各种发酵食品的香气成分及其组合是非常复杂的。其香气成分主要是微生物作用于蛋白质、糖类、脂肪及其他物质而产生的醇、醛、酮、酸、酯类等化合物。另外，发酵过程中产生的一些成分在加热时更容易进一步的反应，所以加热发酵食品时的香气往往都很浓烈。下面对几种主要的发酵食品的香气作一说明。
（一）酱油的香气
酱油的香味物质是制醪后期发酵生成的，它们在酱油组成中，虽然含量极微，但对酱油风味却影响极大。酱油中挥发性成分很多，有醇、醛、酚、有机酸等化合物。此外还有缩醛类、含硫化合物等，都是构成酱油香味的重要成分。
（二）酒类的香气
酒类的香气成分约有200多种，羧酸的酯类是酒类香气组成成分中最多的一类，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类化合物也是重要的香味成分。
一般酿造酒中的芳香成分来源如下：
（1）原料中原来含有的物质，在发酵时转入酒中。
（2）原料中的挥发性化合物，经发酵作用变成另一些挥发性化合物。
（3）原料中所含的糖类、氨基酸类及其他原来无香味的物质，经过发酵微生物的代谢，而生成香味物质。
（4）在贮藏老熟过程中新产生的物质。如果是蒸馏酒，还有加上在蒸馏过程中因加热引起变化而生成的香味物质。
由此可见，酒类的芳香成分与酿酒的原料种类和生产工艺有密切的关系。某些酿造酒由于酿造方法和酿酒菌种及其他条件不同，其芳香物质的含量比例也不相同，因而具有酒类不同的香型，如白酒中有酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型等。
（三）食用醋的香气
食用醋的成分中挥发酸占总酸的大部分，它对醋味起决定性作用；另外，食用醋中的氨、酯也呈香气。
（四）发酵乳制品的香气
发酵乳制品的主体香气成分是双乙酰和3‐羟基丁酮，它们是柠檬酸在微生物作用下产生的，使酸乳具有清香味。
第五节 香味物质的稳定及调香方法
一、香味物质的稳定作用
食品中香味物质由于受到氧化、聚合，或与食品中的其他成分互相反应以及蒸发等原因，而受到损失。如果是由于蒸发所造成的损失，可通过适当的稳定作用来抑制或防止。这种稳定作用是指在一定条件下，使食品中香味物质的挥发性降低，这也是一种使香味物质挥发性减弱的工艺方法。但是，这种稳定作用必须是可逆的。因为如果这种稳定作用在人们食用时是不可逆的，那么这种稳定作用只会造成食品中香味物质的损失，这种稳定作用就毫无意义了。
香味物质的稳定作用对食物的贮藏和长途运输很重要，尤其对脱水产品来说更为重要。因为在脱水过程中，香味物质会由于不能受到足够的稳定作用而遭到损失，使脱水产品不能保持其原有的香味。例如，在制备咖啡萃取物（如速溶咖啡）时，往往存在这样的问题。
香味物质的稳定程度是由食物本身的结构和所含香味物质的性质所决定的。完整无损的细胞同香味物质的结合，比经过研磨均质的稳定作用要好得多。加入软木脂（一种软木细胞壁上的脂肪样物质）或角质（存在植物表皮细胞表面的一种羟基脂肪酸的聚合物），都会减低香味物质的渗透性。活细胞对许多物质的渗透性要比死细胞低。
增强食品香味物质的稳定作用大致可以通过下列几个途径：
（一）形成包含化合物
将咖啡萃取物或麦芽糊精溶液的微粒表面形成半渗透性薄膜，水能通过，而香味物质则不能通过。这可能是因为大分子的糖类能与香味物质以非定量的形式结合成为包含化合物。这种形式的包含化合物是在干燥过程中形成的，它含有水和香味物质的多糖体，其中首先被研究的是纤维素和淀粉，也可用糊精、果胶、琼脂、甲基纤维素以及含有这些成分的食物来形成。只有分子很小的香味物质（如甲醇、乙醇、甲酸和脂肪族胺类等）不能以这种形式来结合，其他香味物质都可以结合。当加入水以后，香气物质就能很容易地被释放出来。
（二）物理的吸着作用
如果不产生包含作用，则大部分香味物质凭着物理的吸着作用（溶解或吸收）而与食物中的组成成分相结合。溶相（水、脂肪）比固体具有更大的吸着力。脂肪是香味物质最好的粘结物，因为绝大部分香味物质是亲脂性的。
食品固体成分的吸着力，跟它们的有效表面积有关，低相对分子质量的结晶物质的吸着力通常较小，而大分子量物质的吸着力则较大。糖类对胺类的吸着力特别强，对醇类、酮类和醛类也是如此。蛋白质同醇类结合特别好，其次是胺类、醛类和酮类。羧酸类（除甲酸和乙酸以外）及其酯类对糖类和蛋白质的吸着力要差得多，对硫醇类、醚类和烃类则更差。
在香味物质中，以醛类的吸着力最强，它特别容易与氨基和巯基结合。这种结合，尤其是在较高的同系物中往往是可逆的，至少在水中加热时是部分可逆性的。
二、香味增强剂
香味增强剂是指能显着增加食品原有香味的物质，香味增强剂本身一般不具有香气，但通过其对嗅觉神经的刺激，可大大提高和改善其他物质的香味。这类物质能作为天然成分存在于食品中，或作为合成的物质专门加入食品中，其添加量极少，但增香效果极为显着。香味增强剂是食用香料发展过程中出现的一个新领域，其研究与发展引起了人们的重视。
现已证实，香味增强剂的作用不仅限于增强、提高或充实食品的香气，而且也能利用它们来改善或掩盖一些不愉快的气味，从而提高和增强食品的风味。
香味增强剂的种类很多，但目前在实践中广泛应用的香味增强剂主要是L‐谷氨酸钠（味精）、5’‐磷酸肌甙、5’‐磷酸鸟甙、麦芽酚和乙基麦芽酚。
麦芽酚和乙基麦芽酚属于γ‐吡喃酮衍生物。在食品中就存在微量的麦芽酚，它不仅使食品的香味有了改善和增浓，而且还有抗菌防腐的性能，能延长食品的储藏期。
三、烹饪中的调香方法
大部分香气物质都是低分子化合物，沸点很低，易挥发，对热极敏感，受热后不稳定易分解，大多溶于脂肪中，微溶于水。根据这些特性，烹饪中可采取适当的方法，去除原料的异味，提高和增加菜肴的香气，确保菜肴的品质。在烹饪中常用的方法有以下几种。
（一）利用挥发性调香
有些调味品在常温下其香气成分能不断挥发，如香油、醋、芥末等，将这些调味品置于冷菜或热菜中，即能增加菜点的香味，尤其是汤菜，淋上香油后，香气四溢，诱人食欲。
有些调味品是在加热条件下才能挥发出香气的，如葱、蒜、干辣椒、花椒面等，将这些调料或煸或炝，或用热油浇之，能产生浓郁的香味。
（二）利用溶解性调香
烹饪中常用料酒、食醋去异增香，因为很多异味成分都能溶解在乙醇、乙酸中，在加热过程中随乙醇、乙酸一起挥发而除去。乙醇还能与某些挥发性的有机酸发生酯化反应，生成有香气的酯类，增强菜肴的香气。有许多调味料中的香味物质都能溶解在油脂或水中，如花椒、姜、葱、辣椒等中的香味物质溶解在热油中，产生香气；胡椒、芥末、丁香、香叶等溶解在水中，产生强烈的香气。有的异味成分有一定的水溶性，可以用水作溶剂来去除，烹饪中常用洗涤和焯水的方法来去除血污和异味。
（三）利用吸附作用增香
在熏制菜肴时，将水果皮、香树叶等作为熏料，加热后使熏料冒烟，浓厚的烟将分散到原料表面，少部分被原料吸附，使原料产生香气。
（四）利用渗透作用调香
香气成分具有亲脂性，香气分子能被油脂吸附，当肉类原料与植物原料共烹时，香气成分能随着油脂渗透到植物原料中去，使植物原料具有肉香味；而吸附于水溶液和油脂中的蔬菜香气分子则依相反的途径渗透到肉中，使肉中具有蔬菜香味，这就是所谓的“菜中有肉香，肉中有菜香”。
烹饪中提香的方法很多，应根据原料的具体情况、烹调方法、综合应用等不同方法达到除异增香的目的，使菜肴形成独特的香气，别具一格，诱人食欲。
复习思考题五
1.什么是嗅觉？嗅觉理论主要体现在哪两方面？
2.什么是香气值、香气阈值和主体香？
3.试述香气形成的几大主要途径。
4.试述植物性食物中水果和蔬菜的主要香气成分。
5.试述绿茶和红茶的主要香气成分。
6.试述动物性食物中水产品和畜禽肉类的主要气味成分。
7.肉类加热时的香气是如何形成的？
8.酿造酒中的芳香成分来源有哪些？
9.增强香味物质的稳定作用大致有哪两个途径？
10.烹饪中常用的调香方法有哪些？
