（三）茶叶的香气
茶叶的香气是决定茶叶品质好坏的重要因素之一。各种不同的茶类，都有它各自独特的香气。这种独特的香气，人们统称它为“茶香”。茶的香气与茶树品种，鲜叶老嫩，采摘的季节，加工的方法，酶的氧化深度与广度、温度，炒制时间的长短等因素有着密切的关系。
任何一种茶叶的特有香气，都是所含芳香物质的综合表现，通过现代检测技术鉴定出成品茶叶的香气成分中，含挥发性物质有300多种，而鲜叶中原有的芳香物质只有数十种。
1.鲜叶香味物质的组成
鲜叶中的芳香物质较为复杂，其中含有醇、酚、醛、酮、酸、萜烯、酯类化合物，总称它们为芳香油。虽然含量只有0．02%左右，但对茶叶的品质起着重要的作用。
醇类物质在香味物质中占的比例最大，主要有正己醇、青叶醇、苯甲醇、芳樟醇、苯乙醇等。其中又以青叶醇为主，青叶醇有两种类型：一种是顺型青叶醇，具有强烈的青草气味，占94%～97%；另一种是反型青叶醇，具有青香气味，只占3%～6%。
醛类物质有正丁醛、异丁醛、异戊醛、苯甲醛、青叶醛等。其中以青叶醛为主。
酸类物质有醋酸、丙酸、正丁酸、异丁酸、异戊酸、正己酸、软脂酸、水杨酸等。
酯类物质有苯乙酯、水杨酸甲酯。
酚类物质有苯甲酚、苯酚等。
在以上的香味物质中，以青叶醇、青叶醛含量最高，乙醛、甲醛、正己醇等含量较低。
这类芳香物质的沸点都在200℃以下，属于低沸点芳香物质，一般具有强烈的青草气味。
鲜叶中香味物质含量在幼嫩叶片中比粗老叶片含量高，春茶比夏茶含量高，高山茶比平地茶含量高。
2.绿茶的香气成分
构成绿茶的香气成分，有些是鲜叶中原有的，有的是在制造过程中形成的。
在绿茶初制过程中，通过高温杀青，使一部分低沸点的青叶醇、青叶醛由于逸散而消失，同时由于高温使顺式青叶醇异构化形成反式青叶醇，使清香气增加，最后在绿茶中剩下的只有微量的青气，两者混合在一起，给人一种绿茶特有的鲜爽感觉。
具有良好香气的高沸点芳香物质，如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇、苯乙酮等，随着低沸点芳香物质的散失而显露出来，尤其是具有百合花香的芳樟醇，在鲜叶中只占香味物质的2%，制成绿茶后含量可上升到10%，这类高沸点香味物质，是构成绿茶香气的重要物质。
绿茶香气，除鲜叶中原来含有的芳香物质外，在制茶过程中，还由于热湿作用会发生一系列变化，生成一些新的具有芳香气味的物质，使绿茶香气得到进一步提高。如绿茶中具有紫罗兰香气的紫罗酮，就是由β－胡萝卜素经氧化断裂而形成的。
鲜叶中存在的可溶性糖在制茶过程中，受高温的作用能产生焦糖香。尤其在温度较高时，少量的焦糖能产生优美的焦香，但焦糖气味突出时，就会掩盖绿茶鲜爽的香气。
因此，在干燥、杀青过程中必须掌握适宜的温度。
绿茶中所含的甲基蛋氨酸铳盐经过分解，生成了丝氨酸和二甲硫醚，二甲硫醚使绿茶具有新茶的特殊香气成分。
绿茶中所含微量的二甲硫醚与残留青叶醇共存时，形成绿茶的新茶香。这种新茶香随着茶叶贮存中的陈化而消失，使绿茶失去新茶香的香味。
3.红茶的香气成分
红茶香气的形成比绿茶更为复杂。鲜叶中含有香味物质约50多种，而制成红茶后香味物质增加到300多种，其中以醛、酸含量较高。这说明组成红茶香气的成分除鲜叶原有的香味物质外，大部分则是在加工过程中新形成的香味物质。
制造红茶过程中，在酶的催化下，以儿茶素为代表的多酚类物质的氧化还原作用，以及在热和酸性条件下都能促进香味物质的形成。红茶在加工过程中香味物质形成及其变化的途径主要有以下几种。
醇类的氧化。醇类化合物氧化成醛，或再由醛氧化成酸，这些变化主要发生在发酵阶段。此外，鲜叶中的顺‐3‐己烯醇（青叶醇），也可被氧化而成顺‐3‐己烯酸，使青臭气味变成清香气味。其他的脂肪醇也能进行类似的转化。
氨基酸的降解。鲜味在凋萎过程中，随着叶子的失水，酶的活性增加，氨基酸可以产生脱氨作用和脱羧作用而转化成挥发性或非挥发性芳香物质（包括形成醛、酸、醇等）。
酯化。茶叶中的醇类与酸类发生酯化反应而成酯。在红茶中已鉴定出有38种酯类化合物，其中有：具有茉莉花香的乙酸苯甲酯，具有甜蜜玫瑰香的苯乙酸乙酯，具有花香的苯甲酸甲酯，具有玫瑰香的香叶醇甲酯，具有冬青油香的水杨酸甲酯等。
羟基酸的脱水。茶叶中的羟基酸，可在加热下脱水形成内酯。在鲜叶中还未发现有内酯类物质存在，在制成的红茶中已分离出14种内酯。其中有4‐辛烷内酯，4‐壬烷内酯，5‐癸烷内酯，2，3－二甲基壬烯‐2内酯。
类胡萝卜素的降解。在红茶制造中，鲜叶中的胡萝卜素伴随着儿茶素的氧化作用，或因干燥加热的作用，能部分的降解并转化成红茶的香气成分芳香物质的异构化作用。在热湿的条件下，顺‐3‐己烯醇能异构化成反‐3‐己烯醇，使原有的青臭气味转化成清香气味。
二、动物性食物的香气
（一）水产品的气味
水产品都有不同程度的腥臭味，并随新鲜度的降低而增强。淡水鱼类腥臭味的主体成分为六氢吡啶类化合物，该成分是赖氨酸的分解产物。当鱼类死后，在细菌的作用下，体内的赖氨酸通过酶的作用分解，产生δ－氨基酸戊酸和δ－氨基酸戊醛，是河鱼具有腥臭味的主要成分。海鱼、贝类新鲜度降低，腥味会随之增大，其主要原因是海水鱼、贝类含有较多的氧化三甲胺，氧化三甲胺无腥臭味，在新鲜度降低的同时，氧化三甲胺转变成具有腥味的三甲胺。鲜鱼肉中还含有2%的尿素，鱼体表黏液中含有蛋白质、氨基酸等，鱼肉中含有高度的不饱和脂肪酸，它们在细菌的作用下，经空气中的氧氧化，可生成氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚粪臭素、六氢吡啶等物质，构成不新鲜海产品强烈的腥臭味。
这些腥臭味物质大多为胺类、碱性物质，在烹调中可用食醋中和，生成醋酸盐而使腥臭味消失。烹饪中还常用黄酒去腥，酒精是很好的挥发性溶剂，能溶解较多的异味物质，在加热时随酒精一起挥发去除。同时，醋酸与酒精反应生成乙酸乙酯还能起到增香作用。还可以采用加入辛香料去腥以及用葱、姜、蒜等使醛、酮等腥味成分发生氧化反应去腥。沸点低的腥味成分如甲硫醇等也可在加热过程中去除。
（二）畜禽肉类的气味
畜肉的气味稍重于禽肉，特别是反刍动物。野生的动物肉的气味重于家养的。不过，总体看来，动物肉在新鲜时，气味很小，有一些血腥味，这主要是乳酸及氨、胺类物质和一些醛、醇的气味。
肉的气味来源于肌肉部分和脂肪部分，脂肪部分的气味往往更大。不同肉的气味不同，这主要决定于其脂溶性的挥发成分，特别是短链的脂肪酸，如乳酸、丁酸、己酸、辛酸、己二酸等。分支脂肪酸、羟基脂肪酸使肉味带臊气，如羊肉的膻气主要是4‐甲基辛酸和4‐甲基壬酸所致。
肉类香气是多种成分综合作用的结果，肉香气成分的前体是肉的水溶性抽出物中的氨基酸、肽、核酸、糖类、脂质等。这些物质加热时形成肉香物质，其主体成分为内酯、呋喃类化合物、吡嗪类化合物、各种羰基化合物及含硫化合物等。
畜肉在成熟时，由于次黄嘌呤类、醚、醛类化合物的积聚会改善肉的气味。但腐败的肉，由于微生物的繁殖，有硫化氢、氨、尸胺、组胺等形成而具有令人厌恶的腐败臭气。
（三）乳与乳制品的气味
新鲜优质的牛乳具有一种鲜美可口的香味，这种香味中所含成分是很复杂的。它们主要是低级脂肪酸、羰基化合物以及含有极微量的挥发性成分，还含有微量的甲硫醚。甲硫醚是构成牛乳风味的主体。
牛乳中的脂肪吸收外界异味的能力较强，特别在牛乳温度35℃左右时，其吸收力最强，刚挤出的牛乳其温度恰好在这个范围，此时应防止与有异臭味的物料接触。
牛乳中存在有脂酶，能使乳脂水解生成低级脂肪酸，其中丁酸具有强烈的酸败臭味。牛乳及乳制品在长时间暴露空气后，会产生氧化臭味，这是因为乳脂中不饱和脂肪酸的自动氧化。微量的金属、抗坏血酸和光线等都能促进乳及乳制品产生氧化臭味，其中二价铜离子的催化作用最强。牛乳暴露于日光中，则会产生日晒气味，这是因为牛乳中蛋氨酸在维生素B2的作用下，经氧化分解而生成β－甲巯基丙醛。另外，细菌的作用可使牛乳中的亮氨酸分解成3‐甲基丁醛，使牛乳产生麦芽臭味。
（四）其他原料的气味
米、面粉、大豆、咖啡等食品气味的主体成分。
第四节 加工食品的香气
加热处理和发酵是食品加工的常用手段，这两种手段都能产生很多理化变化，能带来多种风味物质。
一、加热食品的香气
加热是最易发生化学反应的一种手段。把食品原料经过加热，可形成多种诱人的气味。这除了本来含于食品原料中的“香”成分挥发出来之外，多是由各种本来不具有气味的成分（如氨基酸、糖、蛋白质等）在加热时发生相互作用，分解、聚合（如羰氨反应、焦糖化反应等）而形成挥发性芳香物质造成的。
（一）肉类食品的加热香气
肉类加热产生的主体香气成分是1‐甲硫基乙硫醇〔1〕，4‐羟基‐5甲基‐3（2H）呋喃酮以及低相对分子质量的醛、酮、硫醇等。在加热过程中，由丙氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸与双羰基化合物进行降解反应生成乙醛、甲硫醇和硫化氢等，这些化合物经加热后又生成1－甲硫基乙硫醇〔1〕。4‐羟基‐5‐甲基‐3（2H）呋喃酮是由糖类热解生成的。除此之外，肉类加热后产生的香气还由脂质加热分解而产生的。由于加热分解生成各种不同种类和数量的不饱和羰基化合物，从而形成各种不同的香气。
肉香物质的前体是肉的水溶性抽出物中的氨基酸、肽、核酸、糖类、脂质等物质，这些物质在加热时可通过三条途径形成肉香物质。
（1）肉中的主要成分脂类可发生自动氧化、脱水及脱羧等反应，生成芳香醛、酮、内酯类化合物。
