(5)发酵时间长短
面团在经正确发酵后质量是有保证的，如果发酵时间过长，面团内部产生气体较多，则面团酸味较大，弹性差，造成成品塌身，色黄，味酸；如发酵时间短，气体产生较少，则面团酸味不够，弹性大，成品不够绵软，起发差，爆裂等。故在操作时要熟知该品种的具体要求，正确判断起发程度及酸度，这样才能制作出好成品。
2.化学疏松
化学疏松是利用化学原料和粉类混合成面团，制成半成品，加温后会产生二氧化碳气体，使点心疏松膨胀的方法。
在前面内容我们已知道了化学原料的性能及用途，化学原料在加入面团中都能产生疏松的作用，它们可单独使用、也可组合使用，这要根据面团的特征、成品的要求进行添加，制作时请参照化学原料的使用要求合理运用，使制出的成品达到最佳效果。
3.物理疏松
物理疏松是利用原料本身的特殊性状，通过各种不同处理及加温方法，从而达到疏松膨胀的效果，分为蛋类和油酥类两种疏松法。
1)蛋类疏松
蛋由蛋白、蛋黄和蛋壳三部分组成，蛋白具有良好黏连性，经同一方向的高速搅拌使蛋白质中的球蛋白表面张力降低，增加蛋白黏度，使空气进入，经一段时间的打制，内部积聚的空气更多，成品再经加温，内部气体受热膨胀，使制品疏松，形成多气孔组织的状态。在操作时应注意以下几个方面。
(1)蛋的质量
一般新鲜的蛋，蛋白较黏，裹气能力强，储存时间长的蛋，蛋白黏稠度降低，裹气能力差。
(2)温度因素
温度的高低会直接影响蛋的黏稠度，在30℃左右蛋白黏稠度最稳定。天气热时粘稠度低，裹气能力相应较差；天气冷时，蛋白黏稠度较好，裹气能力相应增加，故温度过高和过低都不适宜。如温度过高可将蛋放入冷柜里降温，如温度过低，则可将蛋品放在温水中稍作加热或在打制时放置于热水桶上操作。
(3)用具因素
用具也有讲究，要求是洁净卫生器具。用具必须洗干净，方可放入蛋品打制，否则油脂类物质会分隔蛋液造成粘度降低，影响蛋白质的裹气能力。另外，所用器具不宜用铝、铜之类含重金属成份且易掉色的容器装载或打制，否则影响蛋白的裹气能力。搅拌用具跟装载容器的大小应相互配合，在打制时速度越快效果就越好。
2)油酥类疏松
油酥类疏松主要是油含有大量的疏水基，利用油搓出油皮及油心后，经包制并进行搓叠制成半成品，受热后油脂流散，油脂以球状或条状存于面团中，形成隔离皮层的材料，皮层经受热糊化后定型，形成多层的组织结构，达到疏松的效果，同时受热油分散到面粉颗粒之间，隔离面筋的生成，从而形成该产品酥松的特点。在操作时应注意以下几方面。
(1)油、粉之间的配比
在操作时严格按照品种的要求酌放油脂，放过多的油脂会影响面粉糊化定型的效果，造成成品塌身，成品变样，层次不分明等现象；油脂过少，使成品受热后油未能将面粉的筋度充分隔离，达不到疏松的效果。
(2)面粉面筋的影响
面粉的筋度过大，会使油皮收缩，油心分布不均匀，造成乱酥的现象；面粉筋度过小，影响面粉受热糊化时扩张的效果，造成皮层粘合，达不到疏松的效果。操作时筋度过大可适当静置，让筋度扩展；面团筋度过小时可多搓叠以增加筋度。
(3)油的质量
使用时应正确掌握各种油脂的特性，酥化品种要用酥化度较好的油脂，而需起层的品种采用凝固度、疏水基较好的油脂。
2.2点心制作的基本功
在点心制作中非常注重技术性基本功的操作，俗话说“行家一出手，便知有没有”，点心制作中的基本功包括搓面团、出体、制皮、形格基本制作、刀工、制馅等手法。
2.2.1搓面团
面团的搓制是制作点心的第一步工序，由于成品的质量要求有所不同而采取不同的搓制手法，点心皮类搓制具体分手工和面、机器和面两种。
1.手工和面
手工和面是制作点心最基本的操作，一般工序是先开粉窝，主要是拿刮刀将面粉拨在一起之后，放在中间转圆，成一窝形，规格一般以放入手掌能自由转动而不碰到面粉为好，再投放原料，整理面窝中原料，最后埋粉，一般分抄拌法和搅和法两种手法埋粉。
抄拌法是从外向内将面窝中原料直接混合，再由下向上伸开手指反复抄拌，使粉和材料充分混合成粒状或雪片状。搅和法是直接从内往外，将粉和原料慢慢混合，待粉与原料充分接触之后再全部拌匀即可。
(1)搓制手法
埋粉后就是搓面团了。搓面团的手法具体分两种，一种为搓制无筋皮类手法，叫摺叠手法；另一种为搓制有筋皮类手法，叫阴阳手法。
摺叠手法搓制皮类通常具有明显特征，即皮料多用低筋面粉，且糖和油脂含量较多(一般用料中按500克粉计算糖的用量超过150克以上)，绝大多数是使用摺叠手法搓制，使用这种手法在埋粉时要相应采用抄拌手法，搓出皮适宜制作酥松、松化的品种，因为搓出皮筋度低。
例如合桃酥的制作，用料为低筋粉500克，白糖350克，猪油或牛油250克，食粉3.5克，溴粉2.5克，鸡蛋1只，可适当放少量清水，由于用料中是低筋粉，且糖、油用料均超过150克，就需要用摺叠手法搓制。如未掌握搓制手法，造成面团筋度过大而影响成品的质量，因为合桃酥的半成品造型是呈圆球形，中心用拇指穴位压到底，它经加温后成基本平整、圆正的圆扁形型格。如果有筋的话，在加温中就会阻止油分、糖分溶化，很难达到原料溶化时受热糊化而向四周扩散的效果，无法满足品质要求，所以在制作时必须认识和分析搓制的手法。
在使用阴阳手法搓制面团的同时，埋粉手法相应采用搅和法，这类手法搓制的皮类是需要有筋度的，适宜搓制一些起发性和拉力较大的皮料。
(2)技术要领
摺叠手法是用右手拿刮刀，左手将成粒状和厚片状的面粒用力压紧之后，用刮刀将部分切出，刀口向上，轻压之后再切另一部分，叠连在第一部分之上，也使刀口向上，如此，反复23次操作便成。
阴阳手法是用双手操作法，先用右手将面团向外推后稍收，左手接力，也向外推出，再稍回收，右手接力，如此反复，将面团搓制纯滑有筋便成。
用以上两种手法搓面时，人身体不能靠住案板，两脚要分开，身子正，不可歪斜。
2.机器和面
(1)基本原理
在点心制作过程中，有筋度的面团基本上都采用机器搓制，常用的机器有多功能搅拌机与和面机两种，机器搓制的面团更加纯滑、筋度生成更好。
机器和面的操作过程是：将全部的材料(除水和油外)投放到搅拌桶中，慢速搅匀，适度投放水分，搅拌过程中面团粒互相连接而成面筋，经反复搅拌后形成较大的面筋网，使面团更加纯滑。
(2)机器和面应注意的问题
机器和面时应注意搅拌时的转速及所使用的搅拌器形状。在搅拌的过程中，一般调档到中速和慢速，搅拌开始时可用中速以使面粉和原料混合，而面团面筋质形成应以慢速搅拌为宜，如果此时转速过快，由于机械摩擦而使面团温度升高，就会破坏面团的物理特性，从而影响面筋的生成。在搅拌时，面团所产生的温度不宜超过30℃。搅拌器的形状采用蛇形搅拌器为佳。
2.2.2出体
出体是点心制作的重要工序之一，它关系到成品是否大小一致。
出体的操作过程是：先将搓好的面团顺筋度方向切出，稍后拉长面团，用手掌从中间压向两边，面团尽头不宜压得过多，将面团压成大小均匀的面条(应视具体品种制作的需要来决定面条的粗细)后便可出体了，出体操作手法有手工出体和刀工出体两种。
1.手工出体
左手虎口用力拿住面条的后段，右手的食指、拇指、中指三指用力握住出条部位，用力往下或往上拉断成胚体，反复操作之后从左至右将出体的胚料排列整齐。在操作时往下拉断多为通用手法，而往上拉断多用于较软面团的出体，用于手工出体操作的面团一般都是有筋度的。
2.刀工出体
将开薄的面条一并切成大小均匀的胚体。一般刀工出体的面团都是无筋或讲究酥层的。
2.2.3制皮
制皮是将面团或面胚体按包馅品种需要而加工成胚皮的过程。一般制皮是为包馅服务的，是包馅前的一道操作工序，操作方法较为复杂，它的质量好坏直接影响包馅半成品的成形。由于品种、要求、特色、面团的自发性质不同等原因，制皮的常用方法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、开小酥、开大酥等工序。
1.捏皮
捏皮主要是对一些筋度小或无筋度的面胚，滚圆后压扁或捏成窝形，然后包馅的手法。
2.开皮
开皮主要是将面胚压圆之后右手拿酥棍至中段位置，从外往内用力将皮压薄，左手拇指在面上，四指在面胚底拿住中间位置旋转，根据品种需要开成中间厚四周薄或厚薄一致的圆件，开皮时酥棍开皮位置要比面胚稍长，手法为开进用力，开出不用力，例如生肉包皮、饺子皮等面皮。
3.拍皮
拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成较薄、厚度基本一致的圆件所采用的一种快捷手法。先用左手将胚体滚圆、粘住案板后右手拿刀，用左手压着拍爽粉或油的刀面，将面胚拍圆拍薄，具体操作手法视皮类而定，有些刀要爽粉，有些刀要拍油，手法都是一样，例如虾饺皮和酥皮。
4.打皮
打皮是将有筋面团开成较薄皮胚的手法。打皮一般分两种手法：一种为米字型打法，先将面团开成或压薄成一定薄度的长方体，打上粉心后上打面棍，抽出打面棍，用面棍在面胚横处先用力压一棍，再用面棍在面胚竖向从中间开始向两边均匀用力压，斜棍从中间开始向两边均匀压，斜棍压时上下使用，用此方法翻转面胚再进行一次后摊薄，上粉心卷起，面团抽出棍，用以上方法如此反复进行，将面皮打成品种需要的薄皮，用刀切出或用光头圈盖出即可，此种手法适宜硬面团打制。另一种为推打手法，先将面皮开成或压成有一定薄度的长方体之后打粉心、上面棍，用手掌压着面胚中间位置向两边挤压，反复压34次退棍、打粉心，再上棍，再压，如此反复操作，将皮压成品种制作需要的薄度，用刀切出或用光头圈盖出便可，此种手法适宜稍软面团打制。
5.开小酥
用于油酥皮类开酥法，具体操作是将包好的油皮在收口处用拇指轻压，拿酥棍在压处向上和向下开薄，开时不宜开至尽头，成椭圆长方体后卷成圆筒形，摺口朝天，在中间一压，摺成三摺，稍作静止，再视品种需要对角将胚体开成圆体便可。
6.开大酥
用于油酥皮类开法，具体操作是将皮先开薄裹入油心或将油心开薄裹入皮，拿通槌从中间开始向两边轻槌至有一定薄度后，顺槌纹轻压，再从面胚中间开始向两边开出，开成有一定薄度的长方体(操作时先开长，后开宽)之后摺起。摺时如三摺的话就将长方体摺成三摺，静止冰冻后再开成有一定薄度的长方体后摺成两边向中间摺起，然后对摺便成。摺数一般有1个3摺，2个4摺或3个4摺等多种，这必须视品种而定，摺数越多，层次越多，但易产生互相粘连，层次不分明，开成后再视品种需要开薄成一定的厚薄度，用刀切出或用模盖出便成。
2.2.4型格基本制作
型格是吸引顾客购买欲望的主要特征，所以型格的基本制作是制作点心成形的重要环节，有圆球形包法、带花纹包法和滚圆法3种。
1.圆球形包法
圆球形包法是点心包馅的手法之一，是包成圆球形或圆扁形之类的点心常用的一种手法，具体操作是先将皮放在手指间，手指微弯，然后放入馅料，整理好馅料之后放在虎口中慢慢收口，至皮基本盖过馅料并较小时便可捏紧收口，成圆球形，收口朝底即成。
这种手法在点心制作中常用，但在制作时应注意不宜旋转过多，否则造成皮分布不均匀，面皮过薄，出现露馅的现象。
2.带花纹包法
带花纹包法是点心制作中包馅的手法之一，这种包法是制作带花纹和收口较好的一种手法，具体操作是：先将皮放在指间，四指微弯，然后放入馅料，整理好，用指头压着馅料，另一手的拇指、食指拉起小部分皮，跟胚体成垂直状，拿胚体手稍旋转，另一手的食指、拇指摺纹，捏紧，如此将整个胚体摺成雀笼形，捏紧收口便可。
在操作时要注意左右手之间的互相配合，捏花纹的手不需拖动胚体旋转，只需拿胚体的手旋转，捏花纹的手跟胚体成垂直状，均匀捏制，捏花纹的拇指在整个操作过程中是基本不能移动的，否则难以收口，包胚型格差。
3.滚圆法
滚圆法是用于面包制作的基础手法，即把分割的胚体，放在案板上，用手掌心压紧后转动，将面胚滚成表面光滑，底部有旋窝的圆球体，现有滚包机代替手工操作，效果更好、更快。
滚圆法在操作中要注意：粉心不要太多，防止面团分离、打滑。用机器操作时，除了撒粉不要太多外，还要尽量均匀，以免面包内部出现条状硬纹。
2.2.5刀工
刀工是点心制作过程中配合制作馅料的基础环节之一，是运用各种刀法将原料切成一定形状，以便成品造型的一种基本技术。
1.刀法
(1)直刀法：包括直切、推拉切、劈、斩、跳刀几种，操作时使刀和砧板表面保持垂直状。一般右手执刀，左手四指成蟹爪状按紧原料，每切一刀，左手均匀后移，保持原料距离均匀，大小一致。具体分为直切法，推切法，劈、斩，跳刀，剁5种方法。
