(5)虾
虾在点心中也是生馅的原料及辅加料之一，可增加爽度。例如干蒸烧卖，也可独立为馅，如虾饺馅、百花馅基本以虾肉为主。在点心中常使用的虾为海虾、河虾，海虾一般选择在广东、河北、山东、江苏等地所产原料；河虾一般选择在辽宁、广东、渤海等地所产原料；新鲜虾肉色泽带灰青，肉质结实，不浮松，触摸时微有拙手现象，虾身完整，气味正常；不新鲜虾肉色泽微红或粉红，肉质较松浮，虾肉身显得膨胀，欠光滑透明，腥味大或有腐败气味。
5.植物原料
在制作点心时，常用的植物类原料可制作点心的馅料及皮类，它分为蔬菜类、瓜果类两种。
(1)鲜菇
鲜菇又名草菇，大多寄生在草堆中，因温度高、水分充足而腐生出真菌，从而形成草菇。在使用时必须注意，有一部分草菇带有毒性，在野外采食时尽量避免使用。草菇现已专门培植，产地分布于广东、广西、湖南、福建、江西和台湾等省区，上市期在4-10月，夏季食用效果较好。
鲜菇一般呈椭圆形，头顶呈鼠灰色和黑褐色两种，它们的脚部边缘呈灰白色，菌肉色白；肉质爽滑鲜嫩，一般呈伞状、体积肥大为上品，反之则为次品。在点心制作中常用于馅料，既可增加营养(因其有降低胆固醇，对肠癌细胞起抑制作用，并有解暑祛热的功效)，又可增加馅料的爽度。
(2)笋
鲜笋是竹的芽或嫩鞭，故也称竹笋，主要生长于热带、亚热带及温带地区。我国主要产于珠江流域和长江流域等地，一般上市期为5-10月。
鲜笋一般呈锥形，外壳青黄色，带有茸毛，肉白中带淡黄色，为便于保存及使用，现常将鲜笋经加工处理成罐头笋，效果和鲜笋一样。但味道略酸，鲜度稍差，通常要用枧水沸水煮过，去除酸味，方可使用。
笋在点心中常用于拌馅，目的是增加馅的风味和爽度，将笋的味甘、消渴、利尿、益气、化痰清肺的作用带入馅料中。
(3)甘笋
甘笋俗称胡萝卜，分长根种和短根种两种，长根种为长棒形、圆筒形或圆锥形；短根种为近球形或椭圆形，其表皮色泽有橘红色和黄色两种，肉质呈橙红、橘红、红褐色几种。在我国湖北、浙江、安徽、江苏(南京)、山东(烟台)、云南、广东等地生产较多。
甘笋含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养成分，含丰富胡萝卜素、有味甘、性平、健胃、化滞、消食、润肠的特点，在点心制作中常用于拌馅及起点缀的作用。
(4)马蹄
马蹄学名荸荠，它分成“湿身形”、“干身形”两种，“湿身形”为水马蹄，球茎顶芽尖，略平扁圆形，含淀粉量较多，肉质粗，表面黑褐色，上市多在春天，适宜制成粉类，即马蹄粉。而“干身形”即红马蹄，球茎顶芽钝平扁圆形带凹，含水分较多，淀粉量少，肉质甜嫩，渣少，爽脆多汁，可口，表皮色呈枣红或深棕色，适宜拌馅及制作点心辅料。特点是味甘、性寒、有消食、解酒、清凉、生津等作用，产地分布于江苏、安徽、浙江、福建、广东、广西等地。
(5)韭菜
韭菜又称起阳草，分宽叶和窄叶两种，宽叶的质地柔嫩，色翠绿，辛辣味较淡，窄叶的色翠绿，纤维多，辛辣味浓。韭菜也可经遮光软化成韭黄，色呈淡黄色，味鲜嫩香美，大多用于点心拌制馅料。
韭菜国内各地均有分布，它含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、挥发油等，具有增加香味、健胃提神、温中补气、散血、解毒之用。
(6)葱
葱为点心中的常用香料，形态上叶下头，叶内呈空心。头为白色或红褐色，分大头葱及细头葱两种。大头葱主要是叶细葱头大，常用做拌馅；细头葱为叶大葱头小，宜做点心拌馅及点缀之用。
葱在我国各地均产，味辛辣，性温和，带刺激味，有发汗解表，散寒通阳，解毒散结的作用。
(7)萝卜
萝卜又名莱菔，分为圆锥形、圆球形、近球形、圆柱形等几种，表皮色白，肉嫩脆，水分大，常用于糕点及拌馅之用。萝卜国内各地均有，其味辛甘，性凉、有宽中下气、消食化痰的作用。
(8)芋头
芋头又称芋艿，有圆形、椭圆形、圆筒形几种，表皮色呈黄褐色或黑棕色，内心呈白或奶白中带红丝，淀粉含量较多，其中槟榔芋较有名，质量最佳，可用于拌馅及植物皮类搓制。
芋头主要分布于珠江流域及台湾省，其特点味甘辛，性凉，有消病散热等作用。
(9)马铃薯
马铃薯又名土豆、薯仔，有球形、扁圆形、椭圆形、卵形、长筒形等几种，表皮色呈白、黄、红3种，肉色有黄肉种和白肉种，点心中常用于制作植皮。
马铃薯主要产于四川、云南、贵州、广东、黑龙江、吉林、辽宁等地，其特点味甘、性平、有和胃调中，健脾益气的作用。
附注：发芽的马铃薯不宜食用，否则易引起腹胀、恶心、头痛等现象。
(10)番薯
番薯形有纺锤形、圆筒形、椭圆形、球形和块形等，表皮色泽有白、淡黄、黄、黄褐、红、淡红等，内肉色分白黄、黄、淡黄、杏黄、橘红、紫红等色，常用于点心植皮制作。
番薯在我国各地均有，其特点味甘、性平、无毒，有补中和血、暖胃益气等作用。
(11)南瓜
南瓜又名番瓜、金瓜，其形有长形、圆扁形、球形、纺锤形几种，表皮色有黄色、绿色或绿中带黄等，内心呈黄色，常用于点心植皮制作。
南瓜我国各地均有，特点味甘、性温和，有补中益气、解毒止痛等作用。
(12)地瓜
地瓜又名沙葛，一般为圆锥形，表皮为黄褐色、泥色，内心呈白色，常用于点心馅料拌制。
地瓜我国各地均有，特点味清甜爽口，性带寒，有清热、解暑等作用。
6.干货原料
干货是经加工腌制与干制而成，在点心制作中主要用来增加点心的特殊风味、香味。
(1)鱿鱼
鱿鱼是以色泽鲜明、肉质嫩、金黄色带微红、气味香的特点而应用于点心制作中的烧卖类、饭品和部分的熟馅料制品中。
在点心制作中常用干鱿鱼。干鱿鱼分为吊片、临高、竹叶3种，吊片鱿以其体积细薄、肉嫩、透明浅金黄、使用时不用水浸等特点在点心中常用；临高鱿体积稍大，肉嫩透明、金黄色；竹叶鱿体形像竹叶，身稍长，色泽金黄，它们各自在使用时只需浸泡30~40分钟便可使用(而身厚的干鱿鱼水浸时间需延长)。
(2)干贝
干贝又叫江瑶柱，它含蛋白质、脂肪及碘、铁等矿物质，在点心拌制馅料时，适当加入能增加馅料的特殊风味，显出滋味鲜美的特点。
在点心制作中多以干制品为主，一般以淡黄色或老黄色，质地紧硬，颗粒齐整，表面无盐霜的干贝质量较好，在使用时只需用清水浸10~20分钟，涨发后捞起放入煲中，加入姜片、酒、少许的水，用隔水蒸或慢火烧的方法将干贝蒸至稔软后，拆散放入馅料中或加入其他食品中即可。
(3)带子
带子以其色白味美，质感爽滑，营养丰富的特点在点心制作中常用于拌制馅料，增加特色和风味，例如做带子饺之类。
在点心制作中一般以鲜带子为主，以色白、身厚、棋子形、肉质有弹性的质量为佳，在使用时只需先用味料腌制10~15分钟便可。
(4)虾米
虾米以其色泽鲜明、味香、营养丰富的特点在点心制作中常被用于炒制馅料类，增加香气，还可起点缀等作用。
虾米以色蜡黄或赤红色、明亮、肉身完整，无皮屑、不含杂质，气味清香，味鲜可口为佳，在使用时只需洗干净，用清水浸约10~20分钟便可。
(5)香菇
香菇以其味香、爽口、营养丰富的特点在点心制作中常用于馅料的拌制，各类香菇需先去蒂，之后浸泡至稔软，才可使用，或可根据要求加姜、葱和味料后炖稔或煮稔即可。香菇是一种真菌植物，有冬菇、香信、花菇、北菇、西菇、滨菇之分。
①冬菇：形状如伞，表面为黑色，身厚边缘向下并有内卷，菌褶缜密，内色白中透黄，菌柄有正中或偏生，味道香浓。
②香信：菌体较薄，边缘不内卷，菌伞大小不均，菌褶粗疏，表面成黄中带黑，菌柄较长，肉质、香味一般。
③花菇：菌面呈灰黑或褐黑色，菌伞肥厚，边缘向下内卷，菌褶细密，内色白黄，味道香浓。
④北菇：是冬菇的一种，特点和冬菇一样，只是区别于产地，其产于广东韶关、南雄、乐昌、英德等地者为名品。
⑤西菇：身厚，菌面略有霜白，菌柄粗长，香味不大，肉质较为粗糙。
⑥滨菇：身厚，表面色黑带花纹，肉质爽滑，但香味欠佳。
(6)花生
花生以其生津、润肺、平肝、滋阴、增加血小板、味道香浓的特点用于点心制作馅料、装饰、点缀等。
花生一般以果粒肥厚为佳，在使用时视品种需要经煮、炸、炕去衣皮后即可。
(7)莲子
莲子以性平、入心、肾、脾之经，可养心、益肾、补脾、涩肠，味香浓在点心中常用于制作馅料(即莲蓉馅)。
莲子有湘莲、建莲、湖莲3种。湘莲一般以颗粒圆肥饱满、粉红色、身干、含淀质较多，浸发吸水量大，涨发性好为佳；建莲以颗粒圆肥略长，浅褐红色，质素与湘莲接近而优质；湖莲一般是颗粒瘦，身稍长，棕红色，淀粉含量一般，水分较多，涨发一般，是三种之中质差品。
莲子浸发去皮，去芯，煮稔后使用。
(8)五仁
五仁就是我们所说的麻仁、瓜仁、桃仁、杏仁、榄仁这几种，五仁都含有人体所必需的营养成分，在使用时根据品种的需要，直接使用或经加温处理使用都可。在点心制作中主要是制作月饼馅料和增加点心的香味，起点缀的作用。
①麻仁(即芝麻)有两种，一种是白色芝麻，另一种是黑色芝麻。芝麻要求粒子大小均匀，颗粒饱满，表面有光泽，颜色明显，无杂质为质好。
②瓜仁色白、粒子扁平，近似椭圆形，颗粒均匀，有香味，干涩为质好。
③桃仁为褐红色(果衣)，成鸡冠花形纹沟，圆整、肥大、无蛀虫、无杂质、味正为质优。
④杏仁有南杏和北杏之分，南杏为扁桃形，上尖下圆宽，身宽厚，表皮成浅褐红色，颗粒大小均匀，味正为质佳；北杏仁形如南杏，但身圆窄，体积略小，色稍深，有苦杏仁气味为质佳。
⑤榄仁为米白色，表面有光泽，体形饱满，粒子均匀，身干，无蛀虫，无碎粒，无杂质为质佳。
(9)白果
白果在点心制作中经常使用，多用于煲粥、制斋馅。白果有止咳、补肺、健脾、利尿的功效，使用前先用开水浸泡约20分钟，去衣即可。
白果一般为椭圆形，白中带黄，果肉去膜后成青黄色，果粒均匀，体形圆整，饱满，略有光泽为质佳。
(10)粉丝
粉丝在点心中常用于斋馅拌制，点心装饰，粉丝是营养价值较高的食品，一般以清水浸软后使用。
粉丝一般以颜色银白闪光，粗细均匀平直，透明，弹性、韧性较强，熟后全透明，久煮不碎断为质好。
上面介绍的干货为点心中制作常用的原料。在使用时必须懂得鉴别其质量与如何保管等知识，一般用干净的塑料袋独立包装，扎紧口放于阴凉、干爽、通风、低温的地方保管为宜。
2.1.7点心的疏松原理
在点心制作中，品种的千变万化主要是主料与辅料互相配合或单独使用，经特殊处理后形成一种疏松制品的结果，在这一过程中按其特点可分为微生物疏松、化学疏松、物理疏松三种形态。
1.微生物疏松
微生物疏松是用酵母菌类原料在养分的作用下经过繁殖而形成发酵的一种疏松原理，具体分为酵母类发酵及种类发酵两种方法。
1)酵母类发酵
酵母是一种微生物，在有氧和无氧的条件下都能存活，酵母类发酵包括干性酵母和鲜酵母两种。在面团中有养分、水的情况下，酵母进行旺盛的呼吸作用，随着时间的延长，在面团内产生的二氧化碳气体增多，而面团的面筋网络将气体裹住而不能逸出，从而使面团内部形成蜂窝组织，受热时面团中淀粉糊化，气体膨胀，蜂窝组织增大，从而使成品形成松软的状态。
2)种类发酵
种类是指面种和糕种之类的发酵，它们都是在粉和水接触后，在氧气及温度适宜的条件下，粉中的酶分解、发酵，形成一种多气孔组织的蜂窝组织。
3)影响发酵因素
(1)温度的影响
温度是影响酵母菌繁殖的主要条件，酵母菌在面团发酵过程中最适宜的温度为25℃！28℃，在0℃的时候便会停止繁殖，在温度为60℃时候酵母菌便会死亡。
在使用时，如天气过冷，可用温水调制，或用温箱之类可调温的设备进行加温；如天气过热即可用冰水或一些制冷设备调节。
(2)酵母的质量与用量的影响
酵母菌越纯，起发效果与色泽越好，反之起发效果不够理想，色泽欠佳，带黄。
而酵母用量的多少也影响酵母起发效果，在使用时，随天气的变化适当增加或减少酵母用量，天气冷时，可适当增加酵母菌的用量，而天气较热则可适当减少酵母菌用量。
(3)面粉的影响
面粉中面筋和酶影响发酵。面团发酵时，面筋筋度较大能保持气体不易排出，使面团膨胀而形成柔软结构；如筋度较低气体易排出，造成成品塌陷。
酵母菌在发酵过程中，由于粉本身含有直接供给酵母利用的单糖较少，面粉中淀粉酶不断地将淀粉分解成单糖供给酵母利用，加速面团发酵；面粉变质或经高温处理后淀粉酶受损失，会降低面粉的糖化能力，不能迅速提供酵母菌所需的单糖，这样都会影响面团的正常发酵。
(4)水分的影响
面团的发酵过程需水分作媒介，面团中水的含量多少影响到酵母菌的生长，在正常情况下，水分多的面团酵母发酵速度较快，而含水分少的面团，酵母发酵的速度相应减慢，一般蛋白质含量高的面粉吸水能力较好。
