2.1点心制作基础知识
2.1.1点心的渊源与发展
点心是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为“面食”。点心是我国烹饪体系的两大组成部分之一，历史悠久。在邱庞同先生所着的《中国面点史》中指出，中国点心早在3000多年前已出现，而小麦粉及面食技术也远现于战国时期的史料之中。先秦时期农业及谷物加工技术的发展，推动了点心品种的出现，郑玄记载的“合蒸为饵”一段话所表达的烹饪学意思即是：蒸成的米粉制品称为“饵”。战国时期，国人熟知的端午节吃粽之俗，证明此时点心小吃已普遍为居家饮食了。汉魏两晋南北朝时期，点心的制作技术进入一个大的发展阶段，贾思勰的《齐民要术》中详细记载了许多点心制品，白饼、烧饼、馄饨、春饼、煎饼等多种花样。晋人来皙所着的《饼赋》中将饼的产生、品种、作用、制作过程等一一道来，可见当时的点心制作技术已有相当规模。隋唐宋元时期，点心的制作技术更进一步发展，出现了“花形馅料各异”的二十四节气馄饨，糕品方面有龙凤水晶糕、满天星、粉团等十几个品种，麦类制品有包子、饼子、月饼、烧卖等，米制品有元宵、麻团、油炸果子等，在这一时期的典籍如《山家清供》、《本心斋疏食谱》、《饮膳正要》、《居家必用事类全集》、《云林堂饮食制度集》等都收录有大量的点心方面资料。明清时期，是中国点心制作技术最兴旺的发展时期。如清宫中专设寿膳房、寿茶房、御膳房等饮食机构。清史稿中所记载的满汉全席，席上所设的精美点心就有几十款之多。随着对外通商及贸易的发展，中式点心的制作技术也融入了一些西方食法与制作技巧，再结合本土民情、用料、口味及习惯，中点制作工艺得到了飞跃改进和提高。20世纪中叶新中国成立后，饮食业得到了空前的发展。
点心制作工艺由手工操作逐步过渡到半机械化、机械化、半自动化生产方式而到现在的全自动化生产。各地的点心师挖掘和整理历史上久负盛名的风味小吃和着名点心，形成古今风味、南北风味、中西风味大结合，将点心制作工艺流程推上有规模、上层次阶段，不仅有低档小吃，还有中、高档的宴会点心，以满足人们不断增长的饮食文化需求。
2.1.2点心的流派及特点
中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的差异而有三种不同风格流派。目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为“广式”、“京式”、“苏式”三种流派。
1.广式点心
广式点心是指珠江流域及南部沿海地区的点心。广式点心，是广东特有的美食，富有南国风味，是“食在广州”的组成部分，它以其丰富多彩、精小雅致着称，深受中外人士的喜爱。广东点心是广采北方各地，包括六大古都的宫廷点心，并借鉴西方饼点的技艺，选择了本省各地区的名小食，兼收并蓄，博取各家之长，洋为中用，不断改革、创新、自成岭南风格的结果。同时，广式点心的发展与广东的地理、气候也有很大的关系，四季常青，果蔬不断，五谷六畜，百味俱备，为制作点心提供了丰富的物质条件，促进了广式点心的发展。
广式点心的特点是品种多样，款式新颖，造型美观，涵盖九大类点心品种：长期点心、星期点心、四季点心、席上点心、节日点心、旅行点心、午夜茶市小点、中西茶点、餐桌点心餐。其代表品种有叉烧包、鲜虾饺、千层酥等。在20多年前广州举行的“名菜美点展览会”上，点心品种就达815种，而在1984年举行的第二次展览会上，点心品种数量已突破千种。
概括起来广式点心的特色主要如下。
(1)品种丰富、款式多样
根据性质划分广式点心有四大类，23种之多；还有各式糕品，地方名小食及动植物类馅料等，能制作出2000多种特色广式点心。
(2)季节性强
广式点心的品种依春、夏、秋、冬的不同季节而变化品种，要求夏秋口味清淡，春季口味浓淡相宜，冬季口味宜浓郁。
(3)馅心多样且口味清淡、偏甜
如各种肉类、海鲜、水产、杂粮、蔬菜、水果、干果及果实、果仁等都可经加工烹制形成各种各样的馅料特色，原料的广博给馅心提供了丰富的物质基础，也为点心师傅创造更多款式的点心提供了良好的依据。
广式点心的口味嗜好主要是由于广东的自然气候、地理位置、环境、风土人情等因素所形成的，故广式点心味道方面注重清淡和略带有甜味。
2.京式点心
京式点心主要分布在黄河以北的大部分地区(包括华东、华北，满、蒙、回等少数民族地区)。由于北京是辽、金、元、明、清历代的皇城，具有悠久的历史和古老文化，从而京式点心博取了各地点心之精华，兼收各族美点之风味。概括起来京式点心的特点如下。
(1)用料广，但以麦面为主
京式面点用料广，主要是因为北方盛产小麦、豆类等，故其在制作上常以麦面作为主料，拌有各式豆类、蔬菜、薯类等制作出各式点心。
(2)馅心具有北方特殊风味
京式点心馅心注重咸鲜口味，肉馅多用于打制并加入葱、姜、黄酱、芝麻油为调辅料，具有口味醇香，鲜嫩适口，形成北方地区的独特风味。
3.苏式点心
苏式点心是指长江中下游江、浙一带制作的面点。苏式点心主要起源于扬州、苏州，发展区域包括江苏、上海等地。苏州的食文化历史悠久，而扬州在西汉时期是汉王朝的陪都，社会繁荣，经济富庶，为苏式点心的发展提供了有利的条件。而苏式点心之声名远扬，主要是在唐朝时期。白居易的诗篇中多次提到苏州的粽子。在清代乾隆、嘉庆年间，扬州就以“十里十街市井连”而闻名全国，其中就有数十家着名的点心店铺，创出大量名点，美不胜数。乾隆皇帝三下江南的史料中也有不少赞美苏式名点的诗词。而江苏自古就是饮食文化的发达地区，地理条件优越，物质丰富，经苏州师傅的继承及发展使之成为中国面食领域的一大特色点心。概括来说苏式点心的特点如下。
①品种繁多。苏式点心有多种风味：有苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味等，以油酥面团为主的油酥面就有80多种，蛋粉面团60多种，加上其他杂色面点也有80多种。
②制作精细，讲究造型。对各种花卉、飞禽、动物、水果、蔬菜等形状制作精巧，形象逼真。
③馅心掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。苏式点心内馅多掺鲜美皮冻。
④卤多味美，熟制后汤多而肥厚，食时先咬破吸汤，味道特别鲜美。
2.1.3点心部的岗位分工
点心部是一个岗位职责较为明确的工作地，现代点心部的岗位具体分为案板岗、西饼房、拌馅岗、煎炸岗、熟笼岗、肠粉岗和明档等，各岗位的职责内容如下。
(1)案板岗
案板岗主要负责搓制各式皮料、包制各式茶点。此岗位要求从业员工具有相当的悟性，心灵手巧。
(2)西饼房
西饼房是从案板上分离出来的独立岗位，主要职责是制作面包、西饼、生日蛋糕，同样需要心细。
(3)拌馅岗
拌馅岗主要负责切配点心制品所需的各种原料及茶点所需的各式馅料。此岗位要求从业员工具有良好的味觉，刀工操作熟练。
(4)煎炸岗
煎炸岗主要负责煎及炸制各式茶点，炒制茶点所需的馅料，协助案板调制各式馅芡。此岗位从业员工需要熟悉各式加工温度，并有一定的烹调技巧。
(5)熟笼岗
熟笼岗主要负责协助案板蒸制各式茶点馅料。此岗位从业员工需有较强的时间观念。
(6)肠粉岗
肠粉岗主要负责煲白粥，协助案板拉制茶市所需的各式肠粉。此岗位从业员工需要较快的手工速度。
(7)明档
明档主要负责推销茶点，为顾客将半成品、成品加热至熟。此岗位需具有良好的职业品德和服务态度。
2.1.4制作点心常用设备
现时点心部常用的设备主要有案板、炒炉、多功能搅拌机、恒温箱、肠粉炉、和面机、压面机、蒸炉、搅肉机、磨浆机、开酥机、炕炉，其主要用途如下。
1.案板
案板是点心制作的必备设备，是用来搓皮、包制各式点心所用的平台。一般选用经水浸透的松木案板较为理想。
2.炒炉
现时多用燃气炒炉，主要用于炒制馅料、推芡、炸制各式点心。使用时应注意安全，掌握燃气炉性能。
3.多功能搅拌机
多功能搅拌机有大中小号之分，应根据所用原料分量多少或实际情况，选用正确型号的搅拌器，它用于搓皮、打馅、打蛋糕、打奶油。
4.恒温箱
恒温箱主要用于制作面包类品种，即较冷的天气里能确保在正常时间内将面包半成品醒发。使用时需检查水的位置是否恰当，使用温度是否合乎标准。
5.肠粉炉
肠粉炉有柜式和布拉式两种，以布拉式肠粉炉制出的点心为佳，但柜式肠粉炉方便、易操作，但制出的点心效果不如前者那么好。在使用时必须将用具洗干净，检查水位，操作时适时加水。
6.和面机
和面机主要是用于搓制筋度较大的面团，如面包之类的皮，使用时应先洗干净机器后再投放材料。
7.压面机
压面机分为快速和慢速两种。压面机的主要作用是将和出的面团经反复压制后变得更加纯滑，但操作时必须注意安全，不宜将手和滑轮接触太近，防止意外。
8.蒸炉
蒸炉分锅炉式和燃油式两种。锅炉式蒸炉用时只需按品种所需火候调节蒸气的大小来蒸制品种，而燃油式蒸炉则要求将水烧沸后才可放置半成品来蒸制，并不定时加水保压。
9.搅肉机
搅肉机是拌馅常用的设备。用于将肉类或植物类原料搅烂，在使用时需将机器清洗干净后再将切成小块的肉类或植物类原料逐量放入，忌放有骨头或有筋性、较硬的原料。用完之后马上清洗机器。
10.磨浆机
磨浆机用于磨米成浆推糕，用完之后马上清洗干净机器。
11.开酥机
开酥机是较为先进的面点开酥设备，方便又快捷，免去了复杂的手工槌制过程，在使用时只需将油皮放入，调到适当的厚薄，启动开关即可。使用前后都要求做好清洁卫生工作。
12.炕炉
炕炉是用于炕制点心的一种工具，原理是利用热辐射于糕点表面，糕点自身的水分受热变成气体向外散发，又因热量被传导到糕点的内部，加温到一定时间内糕点完全熟透的一种加温方式。现在有煤气炕炉和电热炕炉两种，有红外线自动控温，在使用时只需通电通气，调上合适的炕温，即可放入点心炕制，待加温至足够时间即可拿出成品。每个成品都有一个时间档，具体视品种而定。
2.1.5点心价格计算法
1.成率(即毛重)
在点心的成本核算中，事先要知道皮或馅制好后是多少(成率)，才能根据每件品种分量的现价计算出售价。
例如：哆呖的成率计算。
首先将全部材料分量列出：低筋粉500克，白糖250克，牛油200克，鸡蛋200克，泡打粉10克，然后将所有的原料数量加起来，总计为1160克(2.32斤)，成率就是2.32×100%=232%，这就是成率的计算方法。
在点心的制作中，大多数品种是皮、馅结合制成。不管是有皮无馅、还是有馅无皮的品种，它们的计算方法都是一样的。
2.求毛利率的方法
毛利率=(售价-成本)/售价×100%
即：售价=成本/(1-毛利率)
那怎样确定毛利率及售价的定量呢？这主要是看投资的多少，包括店租、铺位的档次、人工、水电、税收等各方面所决定。比如铺位比较贵，位置也比较好，师傅制出成品质量比较好，且工资也比较高的情况下，那售出的价钱相应就要增高了。
例如酥皮面包，它的原料是高筋粉500克，白糖100克，酵母5克，牛油50克，鸡蛋1只，改良剂5克，加上盖面酥皮约10克，将原料的市场价格全部总和后，再加上所耗的水电等便构成了总成本，如果每500克粉可生酥皮面包12~15个，成本约为0.3元，每个卖1.00元的话，计算为：
毛利率=(1.00-0.30)/1.00×100%=70%
假如毛利率是50%，则
售价=0.3/(1-50%)=0.6(元)
2.1.6点心常用原料
1.粉类原料
点心制作中利用粉类原料的比例很大，通常有面粉、澄面、粟粉、糯米粉、马蹄粉、黏米粉、生粉、加工粉、可可粉、吉士粉等，在制作时必须要清楚它们的性质、特点，才能制作出好的品种。
(1)面粉
面粉是制作糕点的主要原料，它是由小麦加工磨制而成的。由于小麦的品种、种植地、气候条件、土壤性质、栽培方法各有差异，因而其质量也有所不同；又因加工面粉的技术、设备条件的影响，使面粉的某些化学性质和物理性质发生了改变，这样会直接影响到糕点成品制作出来的效果。
