(1)命题
命题就是确定雕品题材，要立足于美的追求和表现，具有一定的思想性和一定的寓意。
要考虑宾客对象、筵席规模、时令要求，从而达到形、题、意三者的高度统一。同时要注意三方面问题：一是雕品的题材要符合宾客风俗习惯，二是雕品题材要有思想性和艺术性，三是雕品题材要根据规模而定。
(2)选料
选料就是根据题材和雕品类型选择适宜的原料，要考虑到原料的形状，个头大小会决定雕品的形象；原料质地决定雕品的光洁度；原料颜色决定雕品的色彩。什么样的原料适宜雕刻何种题材雕品，尤其要注意原料的可食性和是否适宜于加工这两个特点。做到心中有数，使自己的成品产生形象逼真的效果。
(3)定型
定型就是根据作品主题思想和使用场合，决定作品的造型及雕刻类型。
(4)布局
布局就是根据作品的主题思想，原料的形态和大小，来安排作品的内容。应先安排衬托部分，以衬托部分来烘托主题部分，使主题更加突出，避免喧宾夺主，杂乱无章。
(5)雕刻
雕刻是最重要的一环。雕刻手法视具体作品而异，一般顺序是掌握作品比例，刻出相应轮廓，再进行精雕细作。
果蔬雕刻的操作是从原料的进入到作品的完成，是一个较长的艺术创作过程，但实施的总原则是“先整体、后局部”，也就是说先刻出作品的大体形状比例后，再修饰具体细致的地方。在雕刻练习中，要学会对物象进行整体的观察，这样在下刀时经过大脑的细致分析，心中有数了，手中的刀才能准确务实。总之，勤学苦练，认真思考，就能掌握果蔬雕刻技术。让我们对果蔬雕刻进行不断的探讨、研究、改革、创新，把这株古老的艺术之花精心培养，使其茁壮成长，给中外食客带来赏心悦目的无比快乐。
1.3果蔬雕刻制作实例
1.3.1花卉类雕刻工艺
果蔬雕刻中的花卉品种应用最为广泛，也最受人欢迎。同时，它也是学习食品雕刻的基础，初学者大多从雕刻花卉入手，通过雕刻花卉，掌握各种雕刻手法，熟悉果蔬雕刻的各种技巧。
1.芍药花
(1)原料：心里美萝卜。
(2)工具：小尖刀、U形坑刀(四把)。
(3)主要刀法：运用插、削、切、画的刀法。
(4)主要手法：插刀手法、执笔手法、横刀手法。
(5)步骤：
①取原料4.5厘米厚，用横刀手法切去多余部分，即出初体。
②用大号U形坑刀在其中间转出一个直径约1.5厘米的圈。
③用执笔手法画出“十”字形的花心。
④用小的U形坑刀在花心圈边去除8个多余部分，长约0.5厘米。然后再用大一点的U形坑刀在原料去除的位置插出约0.1厘米厚的花瓣，共8叶为第一层。
⑤第二层的方法同第一层，由上至下，一层层地进行刻制，但使用工具时是一层比一层略大，如此循环，一共7层。最后修圆底面，去除废料，即可成为一朵芍药花了。
2.大丽花
(1)原料：心里美萝卜。
(2)工具：小尖刀。
(3)主要刀法：执笔手法、横刀手法。
(4)主要手法：画、刻的刀法。
(5)步骤：
①取原料4厘米厚，用横刀手法切成。
②在其表面中间划出直径约1.5厘米的圈。
③用执笔手法刻出“#”字花纹的花心。
④用小刀在花心边，左右方向下刀。用刀尖划出深约0.5厘米的原料成“V”形，去除之后，再用刀尖划出厚约0.1厘米的花瓣，共8叶为第一层。
⑤第二层下刀方法同第一层，继续用刀尖在第一层花瓣与花瓣之间划出。但花瓣比第一层略大，下刀略深。如此循环，由上至下一层层地进行刻制，并每层以0.5厘米的加长，一共5层，最后修圆底面，一朵大丽花即刻成了。
3.龙爪菊
(1)原料：心里美萝卜。
(2)工具：V形坑刀、小尖刀。
(3)主要刀法：运用插、削的刀法。
(4)主要手法：横刀手法、执笔手法与插刀手法。
(5)步骤：
①取原料56厘米，用横刀手法切成圆柱形，上下比例2∶1.5，即成大体轮廓。
②用V形坑刀由外层的上端向下插至根部，深而不断，插出第一层的花丝。
③利用U形刀法，削去多余的部分，再用V形坑刀插第二层花丝。这样逐渐地由表及里一层层地进行刻制，收好花心，一朵含苞待放的菊花就雕刻成了。
4.牡丹花
(1)原料：心里美萝卜、红萝卜、502胶水。
(2)工具：小尖刀、小剪刀。
(3)主要刀法：运用削、刻的刀法。
(4)主要手法：横刀手法、执笔手法。
(5)步骤：
①取原料6厘米长，用横刀手法削成2.5∶1的五角锥形。
②在每一个侧面用横刀手法由上至下削出上薄下厚的花片，并用小剪刀剪成齿轮状，第一层共5瓣。
③第二层雕刻是在第一层叶与叶之间的棱角下，用刀将多余的部分用横刀手法去除，使里面呈五角形状，并按照第一层的方法雕出。如此循环下去，由外至内一层一层地进行刻制，共4层。
④余下中间的部分用尖刀去除多余的部分，将红萝卜切成幼粒粘上502胶水，放到中间即可成牡丹花心，这样一朵栩栩如生的牡丹花就雕好了。
5.玫瑰花
(1)原料：红萝卜。
(2)工具：小尖刀。
(3)主要刀法：削、刻、划的刀法。
(4)主要手法：执笔手法与横刀手法。
(5)步骤：
①用横刀手法将原料削成上大下小的圆锥形，使底面略呈弧形。
②将底面用刀轻分3份，用执笔手法划出有弧形的花瓣、深为1.5厘米，接着削去一点多余部分，并继续划出第二瓣，共3瓣，而且叶与叶之间要突出交接，使层次分明。
③接着用横刀手法去除多余废料，并用执笔手法划出第二层，如此自下至上，一层层地进行刻制，共7层，至收心，这样，一朵含苞待放的玫瑰花就雕成了。
1.3.2禽鸟类雕刻工艺
由于禽鸟的姿态多样，所以在雕刻时的顺序也不完全一样，其雕刻作品具有神形兼备、小巧玲珑等特点。禽鸟在雕刻方法上比较灵活，可随着原料不同的形态有所变化，是比较理想的主题，只要掌握其形态结构和禽鸟的一些特征，禽鸟的雕刻方法也可随意发挥，做到举一反三。
1.小鸟
(1)原料：红萝卜。
(2)工具：V形坑刀、U形坑刀、小尖刀。
(3)主要刀法：划、刻、削、插的刀法。
(4)主要手法：横刀手法、执笔手法、插刀手法。
(5)步骤：
①将原料切去头尾，略分五份，五分之一处斜削去两边剩下三分之一。
②三分之一处用小尖刀刻出嘴，三分之二处刻头及颈部。
③去除头部两边多余的部分，划出一对翼，用U形坑刀插出小腹羽，接着用V形坑刀插出两层的飞羽。
④接着刻出尾巴轮廓，宽约2.5厘米，用V形坑刀推出尾羽，推时先浅后深，先轻后重。
⑤继续划出胸腹的线条，腿藏在腹下，重心垂直，足趾前三后一，最后修圆，刻出陪衬的山石、花，用火柴头做眼睛即可。
2.鹅趣
(1)原料：白萝卜、红萝卜、马铃薯、502胶水。
(2)工具：小尖刀、U形刀、V形坑刀。
(3)主要刀法：削、插、划、刻的手法。
(4)主要手法：插刀手法、横刀手法、执笔手法。
(5)步骤：
①取一段白萝卜，先将底部切平，再将原料两侧分别切下一小片，使原料成长方形。
②将头、颈部修成梯形，再刻出头部，另取红萝卜一小块刻成鹅嘴和头顶，后用502胶水粘上与鹅头相接，按上火柴头做眼睛。
③刻出鹅身，在鹅身两侧分别刻出一对翼，用U形坑刀插出复羽，用V形坑刀插出大飞羽，最后修好鹅尾即可。
④另取一只马铃薯按上面的雕法，刻出另一只鹅放在碟边，两鹅相对，含情脉脉，再用芫茜叶伴边即可。
3.雄鹰展翅
雄鹰展翅这一造型，充分表现出一只展翅欲飞，搏击待翔的鹰姿，雄鹰多以其刚劲凶猛而着称，因此刻制雄鹰时多选择翱翔、搏击的形态来表现鹰的凶猛苍劲个性特点。
(1)原料：南瓜。
(2)工具：V形坑刀、U形坑刀、小尖刀。
(3)主要刀法：刻、划、削、插。
(4)主要手法：横刀手法、执笔手法、插刀手法。
(5)步骤：
①将原料切去头尾，在原料中间插刀深入3厘米处，然后斜切一刀，去除多余部分。
②削去两边突出身躯，前面依次雕出嘴(要稍弯)和头颈(不宜过长)，然后削去多余部分，突出颈部。
③继续在颈下面去除废料，并划出双脚爪，前三后一的爪趾，并镂空石头托住。
④在头上面部分的两边画出双翅的形状，然后削去中间多余原料，成“M”形，并用U形坑刀坑出复羽，再用V形坑刀插出大飞羽。
⑤在头的背部，用V形坑刀插出3层的尾羽略长，爪下面镂出山石，陪衬即可。
4.仙鹤
仙鹤又称丹顶鹤，具有长寿、吉祥的含义，其线条流畅，形态潇洒多姿，历来为人们所喜爱。许多艺术作品都把仙鹤和青松联系在一起，给人以清新幽雅的感受。仙鹤的姿态多种多样，想一下子掌握其各种姿态的雕刻技法并非易事，首先要在熟练掌握一两种简单姿态的刻法后，最终达到在一个原料上表现出众多仙鹤的不同姿态的高超技艺。
(1)原料：白萝卜、红萝卜、502胶水。
(2)工具：U形坑刀、V形坑刀、小尖刀、牙签。
(3)主要刀法：刻、划、插、削。
(4)主要手法：横刀手法、执笔手法、插刀手法。
(5)步骤：
①取一大块白萝卜切成长方形，用刀尖勾勒出鹤颈、鹤身、鹤腿，然后慢慢刻出。
②取一块红萝卜刻出鹤嘴、丹顶红，用502胶水粘上。
③另取两块白萝卜，用刀勾勒出翅膀的形状，用U形坑刀插出复羽，V形坑刀插出小飞羽和大飞羽，用502胶水粘到鹤身上，成欲展翅飞翔，最后用V形坑刀插出3层尾羽。
④用牙签插做鹤脚，火柴头做眼睛即可。
5.凤凰
凤凰是我国神话传说中的一种神奇的动物，作为吉祥物为民间喜庆场合增添了不少吉利色彩，凤凰在食品雕刻中的表现形式，一般有以下几种：丹凤朝阳、百鸟朝凤、龙凤呈祥、凤凰戏牡丹、鸾凤和鸣等。
(1)原料：南瓜、红萝卜、502胶水。
(2)工具：V形坑刀、U形坑刀、小尖刀。
(3)主要刀法：刻、划、削、插的刀法。
(4)主要手法：横刀手法、执笔手法、插刀手法。
(5)步骤：
①先将原料分6份，六分之一处削去两边，余下三分之一，三分之一处分别刻出嘴及羽冠，接着在下面划出内唇和颈部，并用V形坑刀将凤凰颈上的羽毛插出来，约34层，每刻好一层用刀尖去除，插刀留下的痕迹使其层次分明。
②修出身体部分，勾勒出双翼的形状，并用U形坑刀插出复羽，V形坑刀插出小飞羽和大飞羽，背部留下一些空位置。
③刻凤凰长尾及腿。手法是用V形坑刀在凤身与尾的交接处插出长短不等的羽毛(两侧稍长，中间稍短)，并去除插刀的痕迹，用画的手法，划刻出凤凰的3条弯曲飘洒的长尾线条图案，然后将腿爪刻出站着的姿态，连尾部一起镂空，使作品成为2条腿和3条凤尾，做支点的镂空立体雕刻，最后刻出底座部分。用红萝卜雕出灵芝和一对相思羽并用502胶水粘上，并以相思豆做眼睛即可。
1.3.3鱼虫类雕刻工艺
鱼虫类雕刻作品是果蔬雕刻的重要组成部分，它虽然不像鸟禽类雕品那样绚丽多彩，但由于它们小巧玲珑，也很招人喜欢，在雕刻手法上也别具一格。
1.神仙鱼
(1)原料：南瓜、莲藕。
(2)工具：小尖刀、V形坑刀。
(3)主要刀法：刻、画、插的刀法。
(4)主要手法：横刀手法、执笔手法、插刀手法。
(5)步骤：
①取一大截南瓜，勾勒出鱼的形状，先雕好鱼嘴、鱼鳃，然后刻出背脊、腹鳍，并用V形坑刀插出线条，继续刻出鱼尾，最后取一小截的南瓜刻出胸鳍，用502胶水粘住，并用火柴头做眼睛即可。
②取2段莲藕垫好，用牙签插上神仙鱼，周围放上青草即可。
2.金鱼戏水
(1)原料：白萝卜。
(2)工具：小尖刀、V形坑刀、U形坑刀。
(3)主要刀法：刻、划、镂、插的刀法。
(4)主要手法：执笔手法、横刀手法、插刀手法。
