1.酶母皮类品种
酶母皮(即依仕皮)是利用酵母及发粉作为主要起发剂，配合糖制作出色泽洁白、绵软、有弹性的点心品种，具体品种有生肉包、滑鸡包、糯米卷、甘笋馒头、莲蓉包、花卷等品种，味有带甜和带咸两种。带甜品种要在带咸品种基础上适当增加1025克糖。
(1)用料
低筋粉500克，白糖100克，泡打粉10克，酵母4克，清水200克，椰浆或炼奶50克，猪油10克。
(2)制作过程
先将低筋粉跟泡打粉混合筛后开窝，加入白糖、酵母、水、椰浆或炼奶，将白糖擦至溶解之后，埋粉，同时放入猪油，搓成纯滑有筋的面团便可。
(3)技术要点
①酵母在天气冷时可用温水和少许面粉开成稀浆，同时酵母分量应适当增加，以便使酵母能充分起发；
②白糖必须擦溶解，糖若不溶对包身色泽的洁白有一定影响；
③适当加水，馒头、莲蓉包之类皮可稍硬些，这能保持包身型格。
(4)变化品种
实例1生肉包
用料：依仕皮500克，生肉包馅300克。
制法：先将依仕皮过压面机压至纯滑，出体每个重约25克，开成中间厚四周薄的皮，包上15克的馅，成雀笼形，垫上包底纸，发酵至够身，放入蒸炉用旺火蒸10分钟即可。
技术要点：
①面团必须压至纯滑，面团有光泽，否则蒸出颜色不够白；
②制作生肉包的皮宜软些，对型格的制作较好；
③正确鉴别包身的合度，不够身则包身爆裂；起发时间长则包身有皱皮、塌身现象。
特点：包身洁白、绵软、有弹性，摺纹幼细清晰，不爆口，馅心嫩滑、湿润、味鲜。
实例2滑鸡包
用料：依仕皮500克，滑鸡馅300克。
制法：将依仕皮过压面机压至纯滑，出体每个重约25克，开成中间厚四周薄大片，包上15克滑鸡馅，制成秋叶形，垫上包底纸，放入蒸笼中，静止发酵至够身，放入蒸炉上用旺火蒸约10分钟即可。
技术要点：
①面团必须压至纯滑，面团有光泽，否则蒸出颜色不够白；
②制皮宜软些，对型格的制作较好；
③正确鉴别包身的合度，不够身则包身爆裂；起发时间长则包身有皱皮、塌身现象。
特点：色泽洁白，包身绵软弹性，不爆口，花纹清晰，馅心正中、鲜滑。
实例3糯米卷
用料：依仕皮500克，糯米卷馅1000克。
制法：先将依仕皮过压面机压至纯滑，做成约0.8厘米厚、宽为15厘米的长方体，裹入捏实的糯米卷馅，放入蒸笼里静发，够身后蒸15分钟左右，拿出凉冻后切件即可。
技术要点：
①面团必须压纯滑，且皮宜稍硬；
②皮和馅要分布均匀，需凉冻后切件，否则件头不够工整。
特点：包身洁白、光滑，肉心粘连，型格工整，味道鲜香。
实例4莲蓉包
用料：依仕皮500克，莲蓉馅300克。
制法：将依仕皮过压面机压至纯滑成厚度为0.8厘米的方块，用直径5厘米的光圈盖出圆件，每件包上莲蓉15克成圆球形，接口朝下放在包纸上，放入蒸笼静置发酵够身，放入蒸炉用猛火蒸5分钟即可。
技术要点：
①面团必须纯滑，要掌握皮的厚度；
②包馅时不宜旋转过多，否则会出“打影”现象。
特点：包身洁白、光泽、绵软、有弹性，气孔细密均匀，香甜，馅心正中。
实例5寿桃
用料：依仕皮500克，莲蓉250克。
制法：将皮过压面机压至纯滑成0.6厘米厚，用直径为4厘米的光圈盖出圆件，包上10克的莲蓉馅成圆球形，将光滑一边用手掌搓尖，放入已扫油的眼板上，静置发酵够身，放入蒸炉里蒸5分钟拿出，用刮刀在中间压一条纹，用牙刷喷上色素，再蒸2分钟便成。
技术要点：
①皮不宜过薄，包馅后不宜旋转过多，否则面皮过薄难以造型；
②掌握色素喷样、色泽选料(粉红色)，色泽多及色差均会影响其逼真感。
特点：洁白、有弹性，馅心正中，形似寿桃。
实例6花卷
用料：依仕皮500克，葱花15克，盐5克，牛油15克。
制法：
①先将依仕皮过压面机压至纯滑并有一定薄度，放在案板上，开成薄0.2cm的长方体，涂上牛油。
②将葱花和盐捞匀放在皮表面，摺起，切件(每件约重25克)，用左右手的食指和拇指分别拿着切件的腰部旋转至360°成卷花状，放入扫油的眼板中，静置发酵至够身，用旺火蒸5分钟便可。
技术要点：
①皮不能过厚，否则花纹较小，影响形格美观；
②牛油不宜过多，否则蒸时溶化溢出，影响其色泽；
③正确鉴别半成品起发度。
特点：皮洁白、有光泽，有弹性，纹路清晰分明，葱花分布均匀。
实例7甘笋馒头
用料：低筋粉500克，泡打粉10克，酵母4克，白糖100克，炼奶50克，猪油5克，红萝卜汁100克，清水100克，生油适量。
制法：
①先将低筋粉、泡打粉过筛之后按3∶7比例分开粉和原料(350克粉用红萝卜汁及小部清水搓；150克粉的面团用清水搓便可)，分别开窝将酵母、白糖、炼奶、猪油放入，将糖擦溶后埋粉，搓成面团；
②将红萝卜汁面团过压面机压至纯滑并成一定厚度的面皮，放在案板上用刀切件成条状，揉成小圆条，每条分别粘上生油，放在一边备用；
③150克粉的面团过压面机压至纯滑并成小圆条的长度的方体，放在案板上，涂上水，将小圆条叠整齐放在上面，包成圆柱形，摺口朝底，斩件，宽度为圆柱的直径，放在一边静置发酵至够身，放入蒸炉中用旺火蒸5分钟拿出便成。
技术要点：
①小圆条不宜扫过多油，否则蒸时面皮会爆开，影响形格；
②注意斩件宽度，过宽形格不好看，过窄蒸出成品会歪在一边；
③正确鉴别半成品起发性。
特点：表面色泽洁白光滑、成腰鼓形，不爆裂，内圆条清晰，有条理，味道香甜。
实例8雪白奶馒头
用料：低筋粉500克，泡打粉10克，酵母4克，白糖125克，炼奶50克，猪油5克，清水200克。
制法：
①先将低筋粉、泡打粉过筛，开窝，放下酵母、白糖、炼奶、猪油，将白糖擦溶解，埋粉，搓至纯滑；
②将面团过压面机压至纯滑成一定长度的长方体，放在案板上，喷少许水卷成实心圆柱形，折口朝底，斩件(宽度为圆柱直径)放到扫油的眼板中静置发酵够身，放入蒸炉里用旺火蒸5分钟即成。
技术要点：
①掌握面团的软硬，面团不宜过软，否则蒸出形格易走样；
②掌握斩件宽度，过宽形格差，过窄会身歪；
③正确鉴别半成品的起发度后再蒸。
特点：腰鼓形，不爆裂，边角线条分明，有光泽，有弹性，剥开内部有层次，眼度幼小均匀，味香甜。
注：依仕皮的半成品起发度鉴别
①眼看：颜色一般比制出半成品色要白，包胚比原来要大，感觉浮松。
②手摸：用手轻摸包胚腰部，有指印且不能马上弹回原处。
③试蒸(拿一个感觉该蒸的半成品)：蒸出成品不爆裂的便好。
2.发面皮类品种
发面皮是一种传统的皮类，属大酵皮，它是利用面种和枧水发生中和反应，再加上适当的泡打粉，加温后达到疏松效果的皮类，品种制作较多，常见品种如下。
(1)面皮用料
面种500克、低筋粉150克、白糖150克、泡打粉12.5克、溴粉2.5克、枧水10克、椰浆25克。
(2)面皮制作过程
①先将低筋粉、泡打粉混合过筛备用；
②将白糖、面种、椰浆混合，擦至白糖全部溶解；
③将溴粉加入面种中擦匀后加入适当枧水；
④拿小部分面种和已筛面粉混和成面团，放入蒸炉里用旺火蒸5分钟，拿出看其效果后埋粉，搓至纯滑即成。
(3)技术要点
①掌握枧水的投放；
②皮不宜过软和过硬，过软包胚身扁，过硬摺纹易断，芡汁流出，影响包的色泽。
(4)枧度的鉴别有以下两种方法一是将面团搓纯滑成圆柱形，用利刀斩断看眼度。
①欠枧：眼偏短而参差不齐。
②枧足：眼扁长且幼，甚至没眼，色青。
③合度：呈现比较均匀的圆眼。
二是将面团搓纯滑，放入蒸炉中蒸5分钟拿出看效果。
①欠枧：爆口处内部隆起不明显，裂缝有平口现象，不够自然，色带瘀，弹性差，带有酸味，表皮不够光滑，有少皱纹的现象。
②枧足：身带实，不松软，色带青。
③合度：身洁白，有光泽，起发好，松软，弹性好，弹力大，爆口处隆起自然，眼度幼细均匀。
(5)发面皮的五欠现象
①欠枧：色不够白，气孔大小呈不规则，收身，表皮不光滑，爆口不自然。
②欠糖：色不够白，光泽差，起发差，弹性差。
③欠搓：色不够白，气孔大，弹性差。
④欠水：色枯黄，无光泽，身实。
⑤欠火：无光泽、起发差，爆口不自然，不企身，包胚无弹性。
(6)面种用料
低筋粉500克，清水200克，原种100克(原种是指经发酵过的酸面团)。
(7)面种制法
将面粉过筛，开窝，放入清水、原种拌匀埋粉，搓至纯滑，放压面机压至纯滑后，放入扫油的盆中，发酵至酸便可。天热一般发酵8小时左右，天冷需时长些。对面种老、嫩、合度鉴别及处理如下。
①老面种：酸味较大，眼度粗，摸时立刻粘手，处理方法是多加粉及多加水。
②嫩面种：酸味小或没酸味，眼度幼小，摸时死实，处理方法是多加泡打粉。
③合度面种：酸味中带香，眼度均匀，摸时不立刻粘手。
(8)变化品种
实例1叉烧包
用料：发面皮500克，叉烧馅300克。
制法：将皮搓纯滑后放压面机压出体(25克)，将皮开成中间厚四周薄的圆件，包上克馅，捏成雀笼形，垫上包纸放入蒸笼，入蒸炉用旺火蒸约10分钟便成。
技术要点：
①半成品做好后最好马上蒸，不要放在热的地方，否则会走枧，造成成品欠枧；
②蒸时必须要用旺火蒸制，中途不能打开笼盖，否则出现欠火造成成品不爆口，起发差。
特点：包身洁白，绵软有弹性，爆口自然，气孔均匀，无苦涩味和异味，馅大甜大咸。
实例2纯正莲包
用料：发面皮1000克，莲蓉400克。
制法：
①将皮过压面机(每只出体30克)压之后摺体或旋体，开成中间厚四周薄的圆体；
②包上20克莲蓉馅，包成圆球形，垫上包纸，放入蒸笼用旺火蒸6分钟(每2分钟松一次笼盖)便成。
技术要点：
①出体后宜摺体或旋体增加筋度，避免蒸出的包爆口；
②包馅时不宜旋转过多，否则出现爆口。
特点：包身洁白、光滑、绵软、有弹性，气孔均匀，馅心正中、不爆口。
实例3酥皮莲蓉包
用料：发面皮300克，依仕皮300克，莲蓉馅400克，低筋粉250克，猪油125克。
制法：
①先将低筋粉过筛，加入猪油，搓制纯滑成油心；
②将发面皮和依仕皮混合，搓至纯滑，过压面机稍压后出体20份，油心出体20份，将皮包入油心，用开小酥方法开成圆筒状，静置5分钟，再摺好，稍静止开成中间厚四周薄的圆件，静置约5分钟；
③每件皮包入12.5克莲蓉馅，成圆球形，摺口朝底，垫上包底纸，静置约30分钟；
④将包胚(界十字面或不界，按具体需要)放入蒸炉内，用旺火蒸约10分钟便可。
技术要点：
①发面皮枧度要适合；
②皮软硬度要适中，有筋韧性，否则界口的层次弹不开；
③蒸制必须要用旺火，否则起发差，层次不明显。
特点：皮洁白，光滑、松软、有弹性，皮质有酥层，馅心正中，味香甜。
3.澄面皮类品种
澄面经烫熟后呈透明状，可塑性强，再加入生粉后增加了爽度，可制作出各式的点心，常见的品种有虾饺、鲜虾龙球饺、晶饼、粉果、水晶包、水晶角等，还可利用澄面的可塑性强制作各式的宴席点心。
(1)虾饺皮
用料：澄面500克，生粉500克，猪油10克，清水1250克，盐5克。
制法：
①先将澄面和生粉分别过筛，生粉放在干净案板中备用，澄面加入50克左右生粉混合，用盆装好备用；
②将清水烧沸加入盐，马上倒入装澄面的盆中，用面棍快速搅拌，将澄面烫至九成熟后马上倒在放生粉处，盖一会后与全部生粉搓成团至纯滑，加入猪油搓匀，用干净毛巾盖好；
③出体(重约10克)后用拍皮刀将皮拍成直径为7厘米，厚薄基本一样的圆件，便成虾饺皮。
技术要点：
①必须选用优质的澄面；
②不宜放过多的生粉和澄面一齐烫，否则过韧难以拍皮，如面团过韧可适当加入一些生水；如不熟可拿小部分烫生面蒸熟，和原来部分混合搓匀即可；
③水必须煮至大沸，否则澄面烫生，造成皮霉，包制半成品时皮易穿；
④烫好的面团不宜较长时间露空，否则易翻生和表面干裂。
特点：半透明，软硬适中(偏硬)有韧性，虾饺皮是一种透明带爽的皮类，它可制作各式的饺类品种。
变化品种
实例1虾饺
用料：虾饺皮20件，虾饺馅300克。
制法：将虾饺皮放在手指间，放入15克虾饺馅料，手指弯曲托起胚体，将皮摺起，皮互相靠拢之后用左手固定，用左手食指推皮，右手食指、拇指配合，将推过的皮摺成较长的边纹(底边是不需推花纹的)，将形格造成弯梳形，放入扫油的小蒸笼中，用旺火蒸约5分钟即可。
技术要点：
①掌握包制手法，右手拇指在制作时不宜移动过多；
②包馅时皮的边不宜沾上馅汁，否则蒸出成品裂口；
③掌握蒸制火候及时间，火候宜用猛火，时间不宜长，否则成品爆口，火候较弱，蒸出成品不够爽口。
特点：形似弯梳，皮透明，馅心色泽嫣红，爽中带汁。
实例2刺猬饺
用料：虾饺皮20件，虾饺馅300克，花椒粒少许。
制法：
①先将虾饺皮铺在案板上，擀成圆件翻转包上15克虾饺馅，捏成刺猬型。
②以花椒粒做眼，捏尖头和短尾后将刺猬放入扫油的小蒸笼中，入蒸炉用旺火蒸5分钟即成。
