1．脂类大家族
脂肪是体内重要的储能和供能物质，分布在皮下、腹腔及心、肾等内脏周围，称“储存脂”，占体内脂类总量的95%左右，并随膳食、能量消耗情况而变化较大，因此又称为“可变脂”。脂肪是体内过剩能量的一种储存方式，当机体需要时可以动用释放能量，除红细胞和神经系统外，人体能直接利用脂肪酸作为能量来源。尽管神经系统在正常情况下利用碳水化合物（葡萄糖）作为能源，但饥饿时，大脑也可利用脂肪酸形成的酮体作为能源。
脂肪有助于食物中脂溶性维生素A、D、E、K的吸收。如果膳食中脂肪含量低，将影响蔬菜中胡萝卜素的吸收。患肝胆疾病时，由于食物中脂类消化吸收功能障碍而发生脂肪泻，往往伴有脂溶性维生素吸收障碍，从而导致维生素缺乏症。脂肪泻也会造成必需脂肪酸缺乏。
脂肪还有保温、保护、衬垫与润滑等功能。皮下脂肪不易导热，故胖人较耐寒。脂肪存积于心脏、肾脏等内脏四周，对内脏起保护与防震作用。腹腔大网膜中大量脂肪在胃肠蠕动时起润滑作用。皮脂腺分泌的脂肪对皮肤起润滑、保护作用。
类脂占全身脂类总量的5%左右，是组成细胞膜、核膜等膜结构的主要成分，也是机体各器官组织，尤其是神经组织的组成成分，称“基本脂”，其含量一般不随机体营养状况变动，因此又称为“固定脂”。
胆固醇是一个家喻户晓的概念，很多人怕吃胆固醇高的食物，唯恐自己血液中的胆固醇水平太高，这有一定道理。因为血清胆固醇增高时，高脂血症和冠心病的危险性增加。那么，是否就不该吃含胆固醇的食物了呢？答案是否定的。因为，胆固醇也是人体不可缺少的营养物质。人体中胆固醇有两个来源，一来自膳食，即外源胆固醇；二在体内合成，即内源胆固醇。饮食中胆固醇的吸收取决于摄入量，摄入量越高吸收率就越低，故老年人每日吃一个鸡蛋，不至于影响体内胆固醇水平。胆固醇除构成细胞膜结构，特别是皮肤和肠上皮细胞膜以及神经纤维周围的髓鞘，还转变成胆酸，促进脂肪消化吸收。某些重要的激素，如肾上腺皮质激素（可的松、氢化可的松、皮质醇）和性激素（黄体酮、睾丸激素和雌酮激素）等的合成也需要胆固醇做原料。
胆固醇可在体内转变成7-脱氢胆固醇，即维生素D原，经紫外线照射可转变成维生素D，调节机体钙磷代谢。因此经常晒太阳是儿童预防佝偻病的好办法，对中老年人预防骨质疏松也极为有利。
脂蛋白是血液中脂类的主要运送工具，有乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白四种主要形式。胆固醇必须形成脂蛋白才能溶解在血液中并在体内转运。低密度脂蛋白是胆固醇的主要携带者，低密度脂蛋白容易沉积在血管壁上，有促进动脉粥样硬化的作用。高密度脂蛋白将周围组织的胆固醇送到肝脏进行分解、排出，故有防止动脉粥样硬化的作用。
2．脂肪酸
脂肪酸是脂肪的组成成分，自然界约有40多种脂肪酸，其中能为人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸。脂肪酸有多种分类。
（1）按碳链长短分类：分成短链（含4～6个碳原子）脂肪酸、中链（含8～14个碳原子）脂肪酸、长链（含16～18个碳原子）脂肪酸和超长链（含20个或更多碳原子）脂肪酸四类。人体内主要含有长链脂肪酸组成的脂类。而奶和蛋黄中多为短链脂肪酸，对心血管影响较小。
（2）按饱和度分类：分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两大类。其中不饱和脂肪酸再按不饱和程度分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸结构中仅有一个双键，多不饱和脂肪酸中含两个或两个以上双键。随着营养科学的发展，科学家发现双键所在的位置影响脂肪酸的营养价值，因此现在常按双键位置分类。从脂肪酸甲基端开始编号，以第一个双键出现的位置分为n-3系、n-6系、n-7系、n-9系脂肪酸。这种分类方法在营养学上更有实用意义。
（3）按营养需要分类：分为非必需脂肪酸和必需脂肪酸两大类。非必需脂肪酸是机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸；而必需脂肪酸为人体健康和生命所必需，但机体不能合成，必须依赖食物供应，它们是n-3系的a-亚麻酸和n-6系的亚油酸。必需脂肪酸在体内具有重要生理功能，已知必需脂肪酸是构成细胞膜的重要成分，缺乏时可影响细胞膜的结构和功能；必需脂肪酸还与胆固醇代谢、精细胞生成、前列腺素合成等有关。它可以促进胆固醇的代谢，防止脂质在肝脏和动脉壁沉积，故对预防心血管疾病（主要是冠心病）有益。
二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是海鱼中含量丰富的两种超长链多不饱和脂肪酸，EPA具有降血脂、预防动脉粥样硬化和防止心肌缺血的作用。DHA对维护脑功能和视敏度有重要作用。大脑中，DHA占脂肪总量的24%～37%，对脑细胞的发育有重要作用。如果老年人脑组织中含有的DHA水平较高，神经细胞“网络”联系保持良好，就不会过早发生记忆力减退或出现老年痴呆的症状。另外，在视网膜神经细胞中，充足的DHA可以提高视敏度，对幼儿弱视和青少年的近视也有预防作用，并可延迟视力老化。应多食用海产品，摄入人体所需的DHA。
我国45～59岁成人和60岁以上老人BMI＞25的比例（男性约为17%，女性约为24%），高于全国成人平均值（男、女分别为11.9%和17%），且老年人胆汁酸减少，脂肪酶活性下降，对脂肪的消化功能降低，故脂肪摄入不宜过多，以占总能量的20%为宜，还应控制猪、牛、羊油等动物性脂肪的摄入。多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸大约为（0.8～1）：1：（0.6～0.8），因为高饱和脂肪酸摄入量是心血管疾病的危险因子，而多不饱和脂肪酸过量，容易产生脂质过氧化作用，使细胞免疫功能受到抑制。世界卫生组织建议敏感人群每日膳食中胆固醇含量应低于200毫克。
膳食脂类的来源主要为食用油。植物油，如大豆油、花生油、菜子油、芝麻油、玉米油、葵花子油等，含不饱和脂肪酸较多，还含有维生素E，能延长储存时间。猪油、牛油和羊油含饱和脂肪酸较多，胆固醇也较高，故中国居民膳食指南中提出少吃荤油。鱼油，尤其是深海冷水鱼中含有较多的超长链多不饱和脂肪酸，尤其是n-3脂肪酸，如EPA和DHA。
胆固醇存在于动物性食物中，以动物内脏、鱼子、蛋黄等含量为高。需要控制胆固醇的病人应少吃这些食物。植物性食物不含胆固醇。
（四）碳水化合物
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，因氢和氧的比例与水一样，而得名。
1．碳水化合物的种类
碳水化合物可分为单糖、双糖和多糖。
单糖是最简单的碳水化合物，其中含六个碳原子的六碳糖在自然界中分布最广。单糖有甜味，易溶于水，可不经消化直接被机体吸收利用。常见的有①葡萄糖：对人体最重要的一种单糖，血糖就是葡萄糖。葡萄糖主要存在于植物性食物，可直接被人体利用，所以在临床上可以静脉注射。葡萄糖能迅速升高血糖，故糖尿病人不宜多食。②果糖：是自然界中最甜的糖，多存在于水果中，蜂蜜中含量最多。果糖不像葡萄糖，不易被细胞直接利用，要在肝内转变成葡萄糖后再被利用。③半乳糖：是乳糖的分解产物。
双糖由2分子单糖脱水缩合而成，易溶于水，但要分解成单糖后才能被吸收利用。常见的有：①蔗糖。由1分子葡萄糖和1分子果糖缩合而成，在甘蔗、甜菜中含量很高。白糖、红糖和砂糖都是蔗糖。食用过多蔗糖可能引起龋齿、肥胖、糖尿病、冠心病等。②麦芽糖。由2分子葡萄糖缩合而成。在谷类种子的芽中含量较多，尤以麦芽中含量最高，故得名麦芽糖。吃米饭、馒头时，慢慢咀嚼后甜津顿生，便是食物中的淀粉在口腔中唾液淀粉酶的作用下，部分分解为麦芽糖的缘故。③乳糖。由1分子葡萄糖和1分子半乳糖缩合而成，只存在于动物的乳汁中。有的人因缺乏分解乳糖的乳糖酶，在摄入牛奶和奶制品时，不能正常地消化吸收，乳糖在大肠中被细菌发酵从而产酸产气，致使腹痛、腹胀和腹泻等乳糖不耐受症状。世界上一半以上成人乳糖酶缺乏，尤以黑人和亚洲人群多见，西欧人乳糖不耐受发生率很低。大多数人能耐受100毫升牛奶（约5克乳糖）而不产生症状。
在豆类食品中还有由3～10个单糖构成的寡糖棉子糖和水苏糖。这两种糖都不能被消化吸收，但在大肠中可被肠道细菌发酵，产生气体和其他产物，造成胀气。食用炒黄豆过多引起的胀气，主要是由于这类糖的存在。有些不被人体利用的寡糖可被肠道有益细菌如双歧杆菌所利用，促进这类菌群生长而达到保健作用。
多糖由数百乃至数千个葡萄糖分子组合而成，无甜味，不易溶于水，经消化酶的作用可分解为单糖。主要有：①淀粉。日常膳食的主要成分。在谷类、豆类、硬果类和薯类中含量丰富。淀粉无甜味，也不易溶于冷水，加热即膨胀为糊状物，易被淀粉酶消化，分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，最后以葡萄糖的形式被吸收利用。②糊精。淀粉分解的中间产物。糯米中含糊精较多。淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精。例如烤面包或馒头时表面形成一层焦黄或棕黄色硬皮、煮米粥时表面形成的黏性膜，都是淀粉变成的糊精。糊精在肠道中有利于乳酸杆菌的生长，能减少肠内细菌的腐败作用。腹泻时可吃烤馒头片，就是利用这种作用。③糖原。是动物体内与淀粉相似的碳水化合物，故又称动物淀粉，存在于肝脏和肌肉中。碳水化合物或脂肪摄入过多时，可转变为糖原，储存在肝脏和肌肉中；饥饿或运动时，糖原就分解为葡萄糖，供机体需要。膳食中糖原含量很少，因为动物在宰杀后体内的糖原多已分解。④膳食纤维。它们大多是不能被人体消化吸收的多糖，是植物的支撑物和细胞壁，分布于植物的根、茎、叶、花、果和种子及谷粒的外壳。膳食纤维可分为可溶性和不可溶性两大类。树胶、胶浆、果胶为可溶性纤维，果胶加糖和酸可制成人们喜食的凝胶（果冻），柑橘皮和苹果渣是果胶主要的商品来源。纤维素、半纤维素、木质素则是不溶性纤维。人不能消化膳食纤维，但大肠中细菌的酶能分解半纤维素、果胶等。
2．碳水化合物的作用
（1）供给能量。碳水化合物是来源最广泛、最经济、最主要的能源。肌糖原是肌肉活动最有效的能源。心脏的活动也主要靠磷酸葡萄糖和糖原氧化供能。神经系统除葡萄糖外，不能利用其他营养素供能，血液中的葡萄糖是神经系统唯一的能源。血糖降低，可出现昏迷、休克甚至死亡。碳水化合物摄入充足，对蛋白质有节约作用；碳水化合物摄入不足，脂肪因氧化不全而产生过量酮体，足量的碳水化合物具有抗生酮作用。
（2）构成机体。碳水化合物是机体重要组成物质。所有的细胞和组织都含有碳水化合物，如细胞膜的糖蛋白、结缔组织的粘蛋白、神经组织的糖脂等，遗传信息的携带者核酸也是由核糖和脱氧核糖参与构成的。
（3）解毒。肝糖原储备充足时，肝脏对某些化学毒物（如四氯化碳、酒精、砷）以及体内各种致病生物感染引起的毒血症有较强的解毒能力，起此作用的主要是葡萄糖醛酸。
（4）膳食纤维的作用。膳食纤维虽然不构成机体组织，也不供能，但却具有重要的生理功能：①促进肠蠕动，利消化、防便秘；②预防结肠癌和直肠癌；③大多数可溶性纤维可降低血胆固醇水平，预防胆石症和冠心病；④预防肥胖；⑤改善血糖和胰岛素敏感性；⑥降低龋齿和牙周病的发病率。尽管膳食纤维有多种有益作用，但也不是吃得越多越好，摄入应适量，不能过多，否则会出现胀气、大便次数过多等不适现象，可影响一些矿物质（如锌、铁）的吸收，造成这些元素的不足或缺乏。国际生命科学研究小组建议膳食纤维每日的适宜摄入量为20克。
老年人碳水化合物供能比以60%～65%为宜。复杂碳水化合物（淀粉等）在消化道内分解缓慢，并能很快被吸收，一般不致引起血糖的急剧上升；蔗糖等纯糖摄取后被迅速吸收，易以脂肪形式储存，老年人往往糖耐量较低，胰岛素分泌减少，且对血糖调节作用减弱，成人每天不宜超过25克单、双糖的摄入。果糖易被吸收利用，且转变成脂肪的能力小于葡萄糖，故老年人可多吃些水果、蜂蜜等含果糖的食品。
由于老人肠道蠕动弱，活动减少，容易发生便秘，应增加膳食纤维的摄入量，如多吃全麦面包、糙米、全玉米，同时多吃各种蔬菜水果，以增强肠蠕动，防止便秘。
碳水化合物的主要食物来源有谷类、薯类、块茎类蔬菜、豆类、栗子、菱角等。
