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第10章 饮食疗法(7)

[制法]将黄瓜洗好切成丁;虾仁洗好,用料酒、酱油和团粉拌匀;油菜洗净切成寸段。油烧热后先下虾仁煸炒几下起出,再煸炒黄瓜至半熟,加入其他佐料,倒入虾仁,旺火快炒即可起锅。

糟田螺

[原料]活田螺500克,酱油、料酒各10毫升,植物油9毫升,香糟6克,火腿20克,葱、姜、味精和胡椒粉各2克。

[制法]田螺洗净,切去尖端,放在清水中浸泡1天,使污泥浸出。香糟加水浸泡30分钟,用粗布小袋滤出糟汁,弃掉渣滓。火腿切成小丁。烧热油锅,煸炒葱、姜,随即倒入田螺,加酱油、料酒和少量水,煮开后,加入其他佐料,煮开后搅匀即成。

鸡块烩菜花

[原料]鸡脯肉100克,菜花150克,蛋清1个,料酒3毫升,团粉、盐各5克,葱、姜少许,鸡汤100毫升。

[制法]将鸡脯肉切成薄片,用料酒和蛋清拌匀。菜花切成小块放入煮沸的鸡汤中,煮开后放入鸡肉和其他佐料,最后调入团粉,煮熟即成。

鸭块白菜

[原料]鸭肉100克,料酒3毫升,花椒3粒,味精、盐少许。

[制法]将鸭肉洗好切块,加水煮沸去浮沫,加入料酒和花椒,用文火炖酥。白菜切成寸段,放入锅中炖熟,加盐和味精即成。

花椒鸡

[原料]带骨鸡肉300克,酱油5毫升,盐4克,姜、葱、花椒各2克,味精少许,香油5毫升。

[制法]收拾好的鸡肉放在开水锅中煮至半熟,取出剁成1寸长的长方块,摆在盘里。香油倒在炒勺中烧热,炸焦花椒,连油带椒浇在鸡肉上,再加入其他佐料,上屉旺火蒸熟,取出即可食用。

干烹虾仁

[原料]虾仁200克,蛋清1个,料酒、酱油各3毫升,团粉、盐各5克,葱、姜少许,植物油10毫升。

[制法]虾仁洗净,用蛋清、团粉和盐拌匀,放入烧热的油锅中炸至呈浅红色,加入其他佐料烹一下即可出锅。

蛋肠

[原料]猪小肠约1千克,鲜鸡蛋150克,肉汤50毫升,盐5克,味精2克。

[制法]将小肠刮洗干净,鸡蛋打匀放入盐和味精。将肠的一端扎紧,灌入鸡蛋,扎上一端,放在开水中煮至黄色。取出晾凉后切成薄片,放上肉汤,煮开即成。

拌肚丝

[原料]猪肚200克,白菜150克,酱油、醋各5毫升,盐、香菜各5克,葱、姜少许。

[制法]将猪肚用盐和醋洗好,放在盐水中煮开后捞出,刮去油脂,再加水煮至烂熟,捞出切成丝。白菜切丝放在盘中,摆上肚丝,浇上其他佐料拌匀即成。

低热鲜豆及豆制品菜

西红柿炒扁豆

[原料]扁豆200克,西红柿100克,植物油9毫升,酱油5毫升,盐4克,蒜片2克。

[制法]将扁豆洗好切成寸段,西红柿洗好切成寸瓣,烧热油锅,煸炒扁豆,稍加温水,盖锅盖焖软,加入西红柿及其他佐料,炒热即可食用。

鸡汤豆腐小白菜

[原料]豆腐100克,小白菜250克,鸡汤200毫升,精盐5克,味精2克,姜丝3克。

[制法]将豆腐洗净,用开水烫一下,切成骨牌大小的方块。小白菜洗净切成寸段。鸡汤盛入锅中,加热,水开后,放入豆腐、白菜,煮开后加入姜丝、精盐,旺火烧开,加入味精即可。

香椿拌豆腐

[原料]豆腐250克,香椿10克,香油5毫升,盐5克。

[制法]将豆腐上屉蒸10分钟,盛在盘中,撒上香椿和盐,浇上香油,拌匀即成。

凉拌豇豆

[原料]豇豆200克,酱油5毫升,芝麻酱5克,香油5毫升,盐5克,醋5毫升,蒜末少许。

[制法]将豇豆洗净切成寸段,放入开水锅中煮至半熟捞出,装在盘中,浇上调好佐料,拌匀即可。

焖扁豆

[原料]扁豆200克,植物油9毫升,盐4克,酱油4毫升,蒜片3克,姜末3克。

[制法]扁豆洗好切成寸段。油锅烧热后放入扁豆煸炒,加入酱油、盐、姜末和少量温水,盖上锅盖焖熟,放入蒜片即成。

豆芽拌油菜

[原料]豆芽100克,油菜100克,香油5毫升,盐5克,花椒5粒。

[制法]将油菜和豆芽洗净,放入开水锅中煮烂捞出,沥去水分,盛入盘中,撒上盐。香油放入炒勺中,放入花椒,浇至冒烟,速浇在菜上。

豆腐丝拌白菜丝

[原料]白菜心200克,豆腐丝50克,酱油3毫升,醋3毫升,香油3毫升。

[制法]将白菜心洗好切丝,豆腐丝在开水中捞一下,沥干水分,放在白菜心上,盛在盘中,浇上调料拌匀即成。

豆腐烩丝瓜

[原料]豆腐1块(约100克),丝瓜200克,姜丝3克,葱花3克,精盐5克,花生油5毫升,味精2克。

[制法]将豆腐切成骨牌大小的块。丝瓜用清水浸泡一下,用刀刮去硬皮,切成薄片。备好葱花,随即放入丝瓜片,旺火炒几下,加入豆腐块并少量温水,煮开后放入佐料,盖锅盖焖一下,炒匀即可。

豆腐干拌芹菜

[原料]豆腐干50克,芹菜250克,酱油3毫升,精盐5克,香油3毫升,醋3毫升,味精2克。

[制法]豆腐干用热水洗烫一下,切成细丝。芹菜洗净,切成斜丝,放入开水锅中烫熟,捞出,沥去水分,盛入盘中。上面摆上豆腐丝,浇上佐料,吃时拌匀即成。

葱花拌豆腐

[原料]豆腐250克,香油5毫升,葱花5克,盐5克。

[制法]将豆腐上屉蒸10分钟,盛在盘中,撒上葱花和盐,浇上香油,拌匀即成。

炒豆芽

[原料]绿豆芽200克,植物油9毫升,醋3毫升,盐5克,花椒5粒。

[制法]豆芽洗净后,沥去水分。油锅烧热后放入花椒,冒出烟气后,放入豆芽旺火快炒几下,加入醋和盐,翻炒至熟。

中热荤素菜

熘肝尖

[原料]猪肝50克,胡萝卜20克,黄瓜20克,酱油、料酒、食盐适量,味精少许,烹调油10毫升,葱、姜、蒜末少许。

[制法]1.将猪肝切成2厘米见方的片。

2.将黄瓜、胡萝卜切片,备用。

3.将食盐、料酒、酱油、葱、姜、蒜末对成碗汁。

4.锅内放油加热至八成热,放入肝片滑开,放入胡萝卜片、黄瓜片和碗汁,大火炒熟即可。

红焖羊肉

[原料]瘦羊肉80克,胡萝卜20克,芹菜20克,番茄酱少许,香叶少许,烹调油10毫升,食盐、胡椒粉、洋葱少许。

[制法]1.瘦羊肉切成2厘米见方的块,用开水烧5分钟,捞出备用。

2.将胡萝卜、芹菜切成2厘米长的条,洋葱切块。

3.锅内放油,烧热,放入洋葱、香叶炒出香味,放入番茄酱炒约1分钟,放150毫升清汤烧开,加入羊肉、食盐,中火炖至八成熟,放入胡萝卜条、芹菜条,大火炖熟,放胡椒粉出锅即可。

汆鸡丸黄瓜片

[原料]鸡肉50克,黄瓜30克,食盐、味精、料酒适量,葱、姜末少许。

[制法]1.将鸡肉剁成肉末,放入食盐、料酒、葱、姜末打成鸡肉馅。黄瓜切成片,待用。

2.锅内放三分之二的水,烧至五成热,将鸡肉馅挤成鸡丸放入水中,中火将其汆熟,放入食盐、味精和黄瓜片即可。

清炒鸡丝笋丝

[原料]鸡肉片50克,冬笋50克,葱、姜、蒜末少许,食盐、味精、料酒适量,烹调油10毫升。

[制法]1.将鸡肉片、冬笋切成2厘米长的丝,备用。

2.锅内放油加热至八成热,放葱、姜、蒜末炒出香味,放入鸡丝,煸炒至八成熟,放入冬笋、食盐、料酒,大火翻炒熟,放味精,出锅即可。

沙锅小排骨

[原料]小排骨50克,冬笋、水发香菇、海米适量,食盐、料酒、葱、姜块少许。

[制法]1.将排骨剁成3厘米长的段备用,冬笋、香菇切成小片。

2.锅内放水烧开,放入排骨,约5分钟捞出。

3.将排骨放入沙锅,再放冬笋、香菇、海米、葱、姜、清汤、食盐、料酒,中火炖熟即可。

香爆里脊丝

[原料]猪里脊肉50克,香菜25克,葱、姜丝、大蒜、胡椒粉少许,食盐适量,味精、醋、料酒少许,烹调油10毫升(净用)。

[制法]1.将里脊肉切丝,放入食盐、料酒,备用。

2.香莱去根,切成寸段,大蒜去皮切片,放入碗中,再放盐、味精、料酒、醋、胡椒粉、葱、姜丝,和成碗汁备用。

3.锅内放油,加热至五六成热,放入腌好的肉丝,将其滑开至八成熟,倒入碗汁,大火翻炒出香味,出锅即可。

清炒鸡丁柿子椒丁

[原料]鸡脯肉50克,柿子椒80克,葱、姜少许,食盐、味精、料酒适量,烹调油10毫升(净用)。

[制法]1.将鸡脯肉、柿子椒切成1厘米见方的丁,备用。

2.炒锅内放油烧至六七成热,放入鸡丁,煸炒到八成熟,放入葱、姜末、食盐、料酒、柿子椒炒熟,放味精,出锅即可。

肉片鲜蘑炒黄瓜

[原料]瘦肉片50克,鲜蘑50克,黄瓜80克,葱、姜末少许,烹调油10毫升,食盐少许,料酒适量,味精少许。

[制法]1.瘦肉片中放入少许食盐、料酒,备用。

2.将黄瓜一切两半,切成半月片,鲜蘑切成4厘米见方的大片。

3.炒锅内烧开水,放入切好的鲜蘑片烫一下,捞出,用冷水过一下后备用。

4.将烹调油倒入炒锅内,加热到六七成热,放入肉片煸炒至八成熟。放入葱、姜末煸炒出香味,放入料酒烹一下,再倒入烫好的鲜蘑片,大火翻炒,再倒入黄瓜片、味精,翻炒均匀后出锅装盘即可。

肉片烧茄子

[原料]瘦猪肉50克,茄子300克,食用油25毫升,酱油10毫升,鲜毛豆25克,盐、姜、蒜各3克。

[制法]猪肉洗净切片,茄子洗净去皮,切成梭形。油锅烧热后先煸炒茄子,煸好起出,用余油炒肉片,至肉片半熟,放入茄子,并加入姜、蒜、盐、酱油及毛豆,可稍加温水,盖上锅盖焖熟即成。

肉丝炒菠菜粉丝

[原料]瘦猪肉50克,菠菜150克,干粉丝25克,食用油、酱油各50毫升,团粉3克,料酒5毫升,葱、姜各3克,盐5克。

[制法]将瘦猪肉自横断面切成丝,把肉丝放入调好的团粉、料酒、酱油内拌好。将干粉丝用温水泡开,菠菜洗净切成寸段。油烧热后,先炒肉丝,旺火急炒几下后,放入姜、葱,炒好后将肉丝起出备用。用余油煸炒菠菜,倒入粉丝,并加入余下的佐料,炒至八成熟,将肉丝倒入急炒,炒熟即可。

肉丝拌黄瓜粉皮

[原料]瘦猪肉50克,粉皮200克,黄瓜150克,香油5毫升,姜丝5克,酱油5毫升。

[制法]先将猪肉洗净,煮熟切成丝;黄瓜洗刷干净,用开水烫一下,切成细丝;粉皮洗净切丝,姜切成丝。将粉皮丝、黄瓜丝放入盘中,加入肉丝、姜丝浇上香油、酱油即成。食时拌匀。

西红柿炒鸡蛋

[原料]西红柿200克,鸡蛋1个,食用油20毫升,盐5克。

[制法]西红柿洗净切块,将鸡蛋打入碗中,加盐搅匀。油烧热后,先炒鸡蛋,炒熟起出,再煸炒西红柿,加盐炒熟,放入鸡蛋快炒几下即成。

虾片炒蒜苗

[原料]大虾肉50克,蒜苗200克,食用油、酱油各10毫升,盐5克,料酒5毫升,团粉3克。

[制法]将虾肉切成薄片,用团粉、料酒、盐拌匀,把蒜苗洗净切成寸段,用开水焯一下。油烧热后,下虾片,用旺火急炒几下,放入蒜苗同炒,并加入酱油,炒熟即成。

猪肝炒菠菜

[原料]猪肝100克,菠菜150克,食用油15毫升,酱油5毫升,盐5克,团粉3克,姜、葱各3克,鸡蛋清1个,料酒适量。

[制法]将猪肝切成薄片,用少量酱油、团粉、料酒、鸡蛋清调拌。菠菜洗净切成段,沥去水分。油烧热后,放入猪肝旺火急炒,加入姜、葱,起出备用。用余油煸炒菠菜,加盐,等熟后放入猪肝一起炒,再加入剩余的佐料,急炒几下即可。

圆白菜肉卷

[原料]猪肉100克,圆白菜150克,香油3毫升,盐、团粉各5克,酱油10毫升,葱、姜各3克。

[制法]1.将猪肉剁成碎末,调入葱、姜、盐、酱油、团粉等,和成肉馅。

2.将圆白菜叶在开水中烫一下,使菜叶变软取出铺平,放上调好的肉馅,用菜叶包好卷放在蒸笼中蒸熟,或放在烤盘中烤熟(烤盘中应先放一点汤或油)。

西红柿炒牛肉

[原料]牛肉50克,西红柿250克,食用油10毫升,团粉5克,酱油5毫升,盐5克,料酒3毫升,姜、葱各3克。

[制法]牛肉切成薄片,用酱油、料酒、团粉调汁泡好,西红柿去皮,切成块。油烧热后,先煸炒肉片,炒过待用。用余油煸炒西红柿,加盐,放入牛肉片,用旺火快炒,加入团粉,炒熟即成。

肉片炒圆白菜

[原料]瘦猪肉50克,圆白菜200克,酱油、食用油各10毫升,盐、团粉各5克,葱、姜各3克。

[制法]将猪肉切成薄片,用团粉、酱油拌好,圆白菜洗净切块。油烧热后先炒肉片,炒过起出待用。用余油煸炒圆白菜,加盐,炒至八成熟,倒入肉片,并加酱油、姜、葱等,旺火快炒几下即成。

丸子烧油菜

[原料]猪肉50克,油菜150克,食用油9毫升,料酒3毫升,葱、姜、盐、团粉各3克。

[制法]猪肉剁碎,加入葱、姜、团粉、料酒、酱油搅和调成肉馅。油菜洗净切段。油烧热后,将肉馅挤成丸子放入油中炸成黄色起出。将油菜放入锅中煸炒,至八成熟,加盐,放入小丸子和少量温水,烧至入味即成。

肉丝炒青菜

[原料]瘦猪肉50克,青菜200克(油菜、芹菜、菠菜、蒜苗、青椒等),植物油50毫升,酱油5毫升,盐、团粉各5克,料酒3毫升,姜3克。

[制法]瘦猪肉洗净切丝,用酱油、盐、团粉拌好。青菜洗好切丝。油烧热后先炒肉丝,旺火翻炒几下,放入葱、姜,炒熟起出。用余油炒青菜,若太干,可稍加些温水,炒至八成熟,倒入肉丝和盐,炒匀即出锅。

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