二、永和和大光明存在的问题改革和创新意识
中式餐饮的核心竞争力应该是食品、经营模式、服务、环境、速度。以肯德基和永和豆浆为例，食品上，萝卜青菜各有所爱，究竟好西式快餐的有多少这个恐怕难以统计。在经营模式上，肯德基是也是现做的，跟永和类似，但其在有一个关键点上是不类似的，那就是现做一份的时间，但我们必须清醒的认识到，肯德基虽说是现制的但从根本上讲还是预制的。因为它现制一份分摊下来的时间很短，做好了放在不锈钢器皿，点了单马上就能上。永和厨房的50%的食材是半成品，现炒虽是永和豆浆的一大特点但我认为不能算是亮点，现炒在保证口味的同时，拖了速度的后腿，试问：难道预知好的食品通过加热不能保证口味吗？难道别人用电磁炉做出来的食品的口味一定很差吗？”现做“这一模式现在任然是永和豆浆所坚持的。鄙人同意有些食品是须现做的，如永和的传统菜品——-豆浆和油条。其他的菜品应该要尝试创新的出餐方式。站在消费者角度考虑，消费者不管你们后厨采用的是什么模式，他们只要觉得餐厅出餐速度快、服务好、环境好、价格合理、口味好，这样他们就会过来消费。后厨是心脏，出餐速度是衡量这个心脏功能是否强劲的一个重要指标。心脏强劲方能手脚麻利。出餐速度快，才能在有限的几个高峰时间段最大限度的提供菜品，既满足堂吃又满足外卖的数量。一个餐厅改进生产菜品的模式，找到一条快速的出餐模式应该是决定着家店在拥有较大市场的地理位置下，拥有好口碑菜品下的决胜关键，出餐速度快堂吃就多，外卖就多，营业额就高，利润就高。企业一味的想着如何降低成本来控制支出，却不在可以改进的地方改进，要知道一味压榨成本，成本包括者劳务成本，那么可想而知员工的吃住条件将会受到挤压，这样做企业会面对社会负面的舆论压力，大名鼎鼎的富士康就是一个鲜活的例子。丰田章男又是一个例子。企业创新是有风险的，这一点对于企业家而言是心知肚明的，而且恐怕有的企业家时常挂在嘴边，我的意思并不是说这点不要去考虑这一点，这一点是要考虑，而且要好好的考虑，但并不是说考虑了这一点就不去考虑这个创新所带来的价值与意义，任何单方面的考虑都是片面的，同时任何带主观色彩的决断也有可能是偏执的，企业成长靠创新，企业做大做强也要靠创新，若总是顾头顾尾、惦记着失败的风险的话，那注定这家企业是做不大做不强的。
三、永和如何改进呢？
改革创新是一个企业的的生存之道，做错了要改，做的不好也要改。永和豆浆总共员工26人，平均每个员工1500每月，每月的劳务工资是39000元，每天的营业额在8000左右，一个月的营业额为240000，劳务成本占营业额的16.25%，店面租金一年38万，每个月3.17万元，占营业额13.2%，食材成本占37%，则利润占33.55%，一个月的利润在8.052万。永和豆浆我认为可以进行如下尝试：改进炉灶。将火灶改成电磁炉灶。原因是电磁炉灶厨师可以同时在4个甚至5个灶同时做，而且用电比用液化石油气的成本低一些，清洗也比较容易，占的空间小（约是传统煤气灶的四分之一），电磁炉的市场价在200元到300元不等。那么两个厨师的话将可以在高峰时期同时8个灶同时工作，是现在的速度的四倍。现行的高峰时期约在中午12点，同时有15张小票等着，意味着最迟的那个顾客要等60分钟，如果每单从做到出餐4分钟的话。那么如果采用了8个灶同时工作，速度加快4倍，最慢的也就8分钟轻松搞定。那将会挽留多少因为速度慢而不来永和豆浆的顾客啊。如果由于采用这种模式，每天的营业额增加100元，那么一个月增加3万，利润增加一万，一年增加36万，一百家店一年增加3600万的利润，而投入只需16万元，而且是一劳永逸的事情。
同时，改进中央厨房。现在永和豆浆的食材的60%是半成品，大光明的90%都是成品。这种差距对于速度来讲是相当大的。中央厨房的搭建并不是一件容易的事情，对于大多数餐饮企业想搞连锁，很快就会想到中央厨房这个模式，原因是中央厨房很好的解决了制约传统餐饮行业发展的两大难题：速度慢和标准化低。拥有了中央厨房的确能够让菜品的口味达到一致，但是必须清楚的认识到一个问题：一个好的大的餐饮连锁企业，前提是它是做标准化的，那么它背后总有一个强大的高效的中央厨房或者类中央厨房，中央厨房或者类中央厨房的背后总有一个强大的食品加工厂在支撑着。因而一般的餐饮企业要想做大必须连锁，想要连锁必须标准化，要想标准化必须建食品加工厂做成品。而对于一般的餐饮企业有的甚至还没看到这一点，有的看到了这一点在做的过程中总会在这方面或者那方面打点折扣，导致最后的标准化变得比较山寨，比一般的没朝着这方面做的企业要效率高一点，但比百盛这样标准化做的好的还是差远了。还有一些在资金、管理能力上比较低的企业往往只知道要做店，后面的食品加工厂完全没有思路，或者有思路，又囿于资金的匮乏无力去建，或者不想冒这个风险，于是就安于现状，自给自足。永和豆浆虽然采用的是中央厨房的模式，但与大光明相比它的成品率要低得多。那么如何让去改进现有的模式以提升出餐速度成了一个决策者或者企业家的思考点，笔者认为，中央厨房的那端应积极的尝试推出新的菜品，这些菜品的特点必须是菜和饭是分开的，并且不断的淘汰炒饭类的菜品，因为炒饭类的菜品难以提升速度，这类菜品要求现炒。菜和饭分开的菜品的有一个巨大的优点，那就是：菜（浇头）可以预制好，饭呢当然也是预制的。所以如果说永和豆浆菜品设计上的一个失误的话，那就是过多的炒饭类菜品。当然，你可能会说永和的菜品设计者会考虑市场的竞争，市场对于炒饭类菜品和浇头类菜品的喜好程度，但从笔者主观角度而言，浇头类菜品和炒饭类菜品偏好程度上讲并无多大，我相信很多人都会持我这样一个观点。目标客户偏好并无多大的两种菜品，两者的速度会差很多。以扬州炒饭和叉烧饭为例，现炒一份扬州炒饭从配菜开始到顾客吃第一口最快需4分钟的时间。叉烧饭由于叉烧是中央厨房100%熟食加工好的成品，用剪刀5秒钟即可装盘，最多花1分钟即可到顾客餐桌。后者整整是前者的四分之一，换句话说后者比前者加快了4倍。4倍的速度，对于一个餐饮企业来讲是惊人的！速度的领先很大一部分决定着顾客满意度的领先，顾客满意的领先很大部分上决定着营业额的领先，营业额的领先很大部分决定着利润的领先。
